丁莲芳，历经一百余年的沧桑，经历了四代传人的努力拼搏今天终于从历史深巷走向上海世博，这是湖州人的自豪与骄傲。小小的千张包子，以她的美味和姿容，征服了无数国内外的游客，更将那份友情传遍四面八方，这是何等地荣耀！在这样的时刻，一本书孕育而生，它记载了丁莲芳一百余年的奋斗历程，向世人展示了她的风采，这也给后人后世留下了一笔宝贵的文化遗产。相信它的面世，对弘扬湖州文化历史，提升文化品位，会做出一定的贡献。

本书由3个部分组成：第一部分讲述的是丁莲芳百余年来的奋斗历程，如何从历史的深巷走向上海世博，创造了“美丽的神话”；第二部分讲述的是因丁莲芳这样一个著名的小吃名点“架起亲情友情的桥梁”，一碗芬芳的丁莲芳，演绎了人间的美好情怀；第三部分，以寻找丁莲芳人讲述丁莲芳故事为“由头”，用娓娓道来的笔墨，将历史与现实很好地融为一体，再现栩栩如生的人生场景……3个部分既相对独立又密不可分，较好地演绎了丁莲芳百余年来那些值得回味的精华篇章。

第一章 丁莲芳——一个美丽的传说

 丁莲芳的故事

 部优“金鼎奖”名点丁莲芳百年传(1881～1991)

 美丽的神话

 老字号的凤凰涅槃

 丁莲芳——从历史深巷走向上海世博

 像鹰一样

第二章 丁莲芳——架起亲情友情的桥梁

 美哉，丁莲芳千张包子

 心有“千千”结

 我陪名人名家品尝丁莲芳千张包子

 百年回“味”

 竞争中树立的永恒魅力

 想起它，勾起甘美芬芳故乡情

 小聚丁莲芳

 丁莲芳的全盛年代

 陪伴东方卫视记者采访丁莲芳

 嘴馋何须吃西餐

 难忘家乡的千张包

 又是一年春好处

第三章 丁莲芳——请听我诉说

 丁莲芳的故事

 我心深处的美味

 鲜美千张包洋溢中华情

 那一碗江南韵味

 我和丁莲芳有缘

 不变的习惯

 丁莲芳湖州最神奇的美味

 那种味道

 “忆”丁莲芳千张包子

 百年丁莲芳

 为百年老字号工作的幸福感

 湖州丁莲芳

 为湖州老字号丁莲芳骄傲

 丁莲芳的记忆

 一碗心仪的千张包子丝粉头

 曾记否，丁莲芳

 美味丁莲芳温馨无限

 我与丁莲芳的情缘

 来自“冰城”的思念

 他迷上了丁莲芳

 丁莲芳伴我成长

 “再来三碗！”

 丁莲芳情结是童年里最向往的

 难忘的第一次品尝

 衡量鲜美食品的一把无形的“尺”

 尘封的记忆

 回味十年

 丁莲芳恋情三十年

 “接头”地点丁莲芳

 我最心爱的小吃

 穿过横马路吃碗丝粉头

 永远的思念

 寻找丁莲芳人

 20世纪50年代的丁莲芳人很想回“娘家”看看

 和丁莲芳对门的日子

 老主任记忆里的丁莲芳

 老顾客记忆里的丁莲芳

 记忆中的丁莲芳掌门人

 百年老字号不容改变

 丁莲芳第三代传人的毕生愿望

 大紫铜锅的美味回忆

 从服务员到负责人坚守丁莲芳34年的元老

后记

一本书，汇聚的是一份浓浓的故乡情

有道是“食在中国”。尤其是在江南一带，多的是美食。天上飞的、地上跑的、水中游的，瓜果蔬菜，美味佳肴，色香味形无不精细。至于茶余饭后的点心小吃，也是五花八门、数不胜数、别有风味，令人津津乐道。

被公认为“吴越古邦”“东南望郡”的湖州，在悠久的中国饮食文化历史上有着属于自己的华彩篇章。站在历史的时间隧道上，人们至今仍可真切地感受到，千百年的食林风味飘逝在湖州的青山绿水之间，千百年的食海美谈沉淀在湖州的文化民俗之中。

湖州的丁莲芳千张包子，就是这其中亮丽的一笔。

千张包子是民间饭桌上最普通的家常菜，在江南的杭嘉湖一带，也叫千层包子，就是用豆制品中的千张(也有叫百叶的)把馅包起来煮熟了吃。但作为小吃商品，丁莲芳千张包子无论是外形包法还是馅料调配，包括短粗丝粉都是十分独特的，可以说绝对是独步天下，可以申请专利。有专家说，在清光绪以前的烹饪专著中，还未出现过它的踪影。

丁莲芳千张包子之所以成为名点小吃一绝，百年来一直闻名遐迩，是因为与众多的名优传统产品一样，有着它得天独厚的外部环境和形成条件，也有着它创业、竞争、兴旺、衰落、恢复、发展、创新的漫长历史过程。

这还得从它的创始人丁莲芳讲起。

丁莲芳出身贫寒，原是湖州城里一个挑葱卖菜维持生活的小商贩，生活十分艰难。每当严寒风雪天，买主少，连糊口也困难。清光绪四年(1878年)，29岁的丁莲芳决心改行，另谋生计，以谋求摆脱生活困境。可是改行做什么生意呢？做大生意吧，没大本钿；做小生意呢，还是摆脱不了一个“穷”字。他左思右想，觉得唯独“吃”，尤其是小吃这一行最适宜，可以挑担设摊小本经营，投资少，翻本快，天天见活钿(现金)。老话就说“民以食为天”，只要自己努力经营，不愁赚不到钱。于是他决定在小吃行业中寻找出路。

湖州人喜欢吃，也讲究吃，光是小吃上，湖州城里就有咸糕粽子豆腐浆，烧饼油条粢米饭，笃笃馄饨米饭饼，番薯老菱茶叶蛋，汤团圆子肉馒头……各式各样各味小吃真是琳琅满目、应有尽有。做什么小吃买卖好呢？如果跟在人家后面再做这些，那实在是没有多大出息，难免仍旧饿肚皮。但要想在湖州饮食行业百家争雄的激烈竞争中独辟蹊径，做点有特色的小吃，也绝非易事。他在湖州城里的大街小巷兜了几个圈子，觉得只有卖市场上还没有供应的小吃，才能招徕顾客，因为食客们图的就是一个新奇。当他发现市面上牛肉丝粉头和油豆腐丝粉头的摊子、担子生意挺不错时，两眼顿时一亮，灵机一动，就别开生面地尝试着在丝粉头里配上千张包子，挑着担子沿街叫卖，不曾料一卖，倒也受欢迎。

由于白天市场上点心品种多，况且做千张包子必须在白天买进千张、鲜肉，然后切细，加上作料包起来煮熟，方可出售，所以要到晚上才能把货担挑出去。这也正好迎合了人们要吃个新鲜的口味。光绪年间的湖州城已颇具规模，夜生活也算是丰富多彩的，戏院、书场、烟馆、酒楼、茶坊、澡堂应有尽有，多的是腰包里有点银子的食客。丁莲芳把担子挑到骆驼桥堍鱼巷口(当时的市中心)，等那戏院书场散场，烟鬼赌客路过，他便起劲地吆喝着叫卖开来。因为品种新颖独特，又是当天现做现卖，肉馅新鲜、美味可口、独具一格，天天出担，天天卖完。有的食客嫌一碗只有一只包子吃得不过瘾，要再添一只，于是便有了单件和双件之别。从天一落黑到夜半时分，一晚下来也可卖出一百多客，这在当时单靠夜市能卖到这点数量，已经算相当不错了。

自此，湖州的美食文化史籍上就记载下这一笔：丁莲芳千张包子始创于清光绪四年——公元1878年。  小吃里做出了大文章。名点的百年基业就此奠下了基石。

这恐怕是丁莲芳也始料未及的。

“吃客”让丁莲芳日益红火

丁莲芳就这样卖开了千张包子丝粉头，众多的回头客成了老顾客。我们如今虽然无法知道当时湖州城里是否所有的人都吃过丁莲芳的千张包子丝粉头，但至少有一点我们可以断定，当时湖州城里所有的人都知道丁莲芳的千张包子丝粉头。我们还可以推断，当初丁莲芳并不是靠广告来招徕顾客，而是全凭在诚信基础上的产品质量取悦顾客。

千张包子不同于饺子和圆子，它既不是用米粉，也不是用面粉做包子的皮，而是用当地上好的黄豆特制的豆制品千张做皮，那白里透黄、带着豆香的千张，薄而韧，将肉馅包得密密层层。丁莲芳包制的千张包子配料新、吃口好，其丝粉头色白、汤清、油而不腻、味道鲜美。

文酒风流的湖州毕竟自古以来就是出美食的鱼米之乡，有美食就会有美食家。能经常出入菜馆酒楼品尝美味的人自然对“吃”特别有讲究，湖州人称之为“吃客”。“吃客”们相中的就是丁莲芳的千张包子丝粉头的“鲜”——当天进货做好当天卖，馅料新鲜，味道又鲜美。

“吃客”们喜欢卖弄自己的小聪明，围着丁莲芳的担子边吃夜点心边议论开了：

“我看这千张包子味道是好，但只有笋衣还不够鲜，要是再放点开洋吊吊鲜味那就更好吃了。”——说这话的大多是酒鬼烟鬼，舌头约摸显得迟钝。

“丝粉太细容易煮烂，最好换粗一点煮不烂的，更有韧劲更有咬嚼。”说这话的当然不会是瘪嘴老太。

“这长枕形包子跟我自家包的不就一个样吗……”说这话的是嫌家常式的包子外形不起眼，缺少了点让人“一见钟情”的感觉。

“吃客”们也就是说说罢了，但乖巧机灵的丁莲芳听在耳里记在心里。他动起脑筋着手改进包子式样，把原来长枕形的改制成方形的，后来又改为5厘米等边的三角棱形柱状，这可以说是特具一式了；又在馅料中将精肉切成1厘米见方的肉粒子，拌馅时掺进了开洋、上好黄酒和炒熟的芝麻屑以增加鲜香味；在丝粉上改细为粗并换成了绿豆丝粉，水发后，晶莹剔透，既煮不烂又经得起咬嚼品尝，更具特色。而在作料上，原来只单用辣酱，根据南北顾客的不同口味，他配上了一系列的调味品，如特制的辣油、镇江米醋、白胡椒粉、小葱、姜末、大蒜叶等，任由顾客选择。君不见加了红辣油，这碗千张包子丝粉头就白里泛红、红中呈黄、鲜中透香，真可说是“别有一番滋味在心头”，色、香、味、形尽在这碗千张包子丝粉头里完美地呈现出来了。

经过改进后的丁莲芳千张包子丝粉头从里到外完全摆脱了家常色彩，肉嫩不腻、爽滑可口、味美鲜香，迎合了“吃客”们对休闲食品的口味要求，而它价廉物美更受群众欢迎，其名声不胫而走广为传播，没多久便家喻户晓，为人们所津津乐道，前去品尝的人趋之若鹜。这时候，他除了晚上出担供应外，碰到乡下庙会做草台戏，也常常挑担下乡赶去做生意。

丁莲芳经营之道的可贵之处，在于产品的特色和质量上善于不断改进提高。丁莲芳千张包子的馅料是用猪腿肉，在去皮、去骨、去筋、去膜、去膘后，切成小半块麻将牌大小的精肉粒，用调料拌好，调料中重用黄酒，还有芝麻等，再配上开洋、干贝、笋衣等。绿豆丝粉是筷子那样粗的，放在锅里一整天都在沸滚的状态中，如果是细丝粉，那就早煮糊了。在包干张包子时，是把整张千张裁成4张长三角形，还剩下的一条5厘米左右的条子也裁成四段，垫在三角的长边上作为“衬头”，经多方向折叠，包成等边三角棱形柱状包子，这不仅式样新颖而且馅汁不会渗出来。丝粉头里放一只叫“单件”，放两只叫“双件”。  当然，丁莲芳千张包子的用料、配料和制作技艺是秘而不传的，小本经营也不用雇工，一切都是由自己和家里人亲手操作。

丁莲芳的兴旺生意，引得湖州城里不少商贩眼红不已，纷纷仿效着也做起了千张包子丝粉头生意。然终因急功近利而不入其门，远不如丁莲芳的配料和制作技巧，成不了气候。P30-33

丁莲芳，历经一百余年的沧桑，经历了四代传人的努力拼搏今天终于从历史深巷走向上海世博，这是湖州人的自豪与骄傲。小小的千张包子，以她的美味和姿容，征服了无数国内外的游客，更将那份友情传遍四面八方，这是何等地荣耀！在这样的时刻，一本书孕育而生，它记载了丁莲芳一百余年的奋斗历程，向世人展示了她的风采，这也给后人后世留下了一笔宝贵的文化遗产。相信它的面世，对弘扬湖州文化历史，提升文化品位，会做出一定的贡献。

全书由3个部分组成：第一部分讲述的是丁莲芳百余年来的奋斗历程，如何从历史的深巷走向上海世博，创造了“美丽的神话”；第二部分讲述的是因丁莲芳这样一个著名的小吃名点“架起亲情友情的桥梁”，一碗芬芳的丁莲芳，演绎了人间的美好情怀；第三部分，以寻找丁莲芳人讲述丁莲芳故事为“由头”，用娓娓道来的笔墨，将历史与现实很好地融为一体，再现栩栩如生的人生场景……3个部分既相对独立又密不可分，较好地演绎了丁莲芳百余年来那些值得回味的精华篇章。

《丁莲芳——从历史深巷走向上海世博》一书在很短的时间内如期出版，作为编者，在欣慰的同时，感谢之情油然而生。从一开始到如今，我们始终都深怀感激和谢意；我们的付出，我们的辛劳，都被浓浓的友情包围着。这本书，是集体智慧的凝聚，更是浓浓友情的汇集。

借此机会我们首先要衷心感谢本书的特约撰稿人。他们是著名的作家、诗人、民间文艺家，为了丁莲芳，为了故乡，为了友情，他们放下手中的工作，潜心创作，在很短的时间里奉献出佳作，为本书增光添彩。

我们要衷心感谢那些热心的读者和作者。若没有你们积极踊跃的参与，我们的设想，初衷或许就会大为逊色。我们记住了这份情谊，我们相信，丁莲芳人也会记住这份友情。

我们要衷心感谢湖州日报报业集团的领导和记者。因为有了你们的支持，弘扬丁莲芳文化终于梦想成真；寻找丁莲芳故事、寻找丁莲芳人的活动，具有十分重要的意义，因为那是一份厚重的文化遗产。

我们要衷心感谢湖州师范学院外国语学院参与本书翻译的老师。是你们将丁莲芳介绍给外国朋友，你们的翻译也给本书打开了另外一扇窗口。

我们要衷心感谢红鹰集团的领导和朋友。是你们的信任，你们的帮助和支持，鼓励着我们克服困难，在很短的时间内完成了书稿；一步一个脚印，似乎每个脚印，都有你们的关注和理解。在这里，我们还要特别要感谢赵淳淳，是她提供了许多很有价值的图片，而这些图片正是我们苦苦找寻的宝贵史料。

相逢是缘。因为一本书，我们相逢在一起；因为一本书，我们留下了深深眷顾的那份情……

由于编写时间仓促，加之我们水平有限，本书可能存在一些纰漏和不够完善的地方，期待读者批评指正！

编者

2010年6月29日写于无名斋

未曾想，席间的一句话，在短短的时间内，就完成了一部沉甸甸的书稿。无论是丁莲芳的美丽传说，还是因丁莲芳这个媒介而架起友情亲情的桥梁，写得都很传神也很感人。丁莲芳的故事，丁莲芳的记忆，就像散落民间的一粒粒珍珠，这次因缘际会被世博会这根金线，穿成璀璨的珠链，在培育它的故土上闪耀着夺目的光芒。

为此，我很高兴，也很欣慰。我要感谢所有为这本书付出辛勤劳动的朋友们！感谢你们用手中的笔，抒发了对丁莲芳的那份情、那份爱；感谢你们为弘扬故土文化所奉献的聪明与智慧。

细细追寻丁莲芳千张包子店130多年的历史，从独辟蹊径、艰苦创业的丁莲芳，到混乱岁月中辛勤操持的丁焦生，再到肩负复兴重担、不断创新的陈连江，我深深感受到一种珍贵的精神和品质，这就是丁莲芳自创业以来一直坚持的祖训和经营理念：勤工、好料、诚心、创新。这是百年老字号丁莲芳生存和发展的根本，也是它在以后的发展历程中继续创造辉煌的核心理念。

几代人130余年来的不懈努力，成就了丁莲芳今天的辉煌。如今，丁莲芳千张包子闻名遐迩，《人民日报》海外版、香港《大公报》、《中国食品报》等重要媒体都曾做过详尽的专题报道。丁莲芳还陆续获得了多项殊荣：1989年荣获商业部饮食优质产品“金鼎奖”；1993年被原国内贸易部授予“中华老字号”称号；1996年荣获国际食品及加工技术博览会金奖和国际食品博览会优秀产品；1997年荣获首届全国“中华名小吃”称号；1994～2007年连续获得浙江省著名商标；2001～2007年连续荣获浙江农业博览会农产品金奖；2005年被认定为“浙江省知名商号”；2006年被商务部首批认定并授予“中华老字号”称号……

回顾这些让人喜悦让人自豪的荣誉，作为后来人——一个对故土怀有深深眷恋的人，无不深感肩上所担负的神圣使命。丁莲芳的再一次辉煌，更是一个新的起点，一个新的腾飞的开始。我们有责任也有信心将丁莲芳这个老字号进一步做大、做强、做好、做优，做成家喻户晓、人人喜爱的传统名小吃。丁莲芳这个老字号是湖州的一张亮丽的名片，有着深厚的历史和文化积淀，我们将一如既往地将它发扬光大。丁莲芳已经过去130多年，如今要从我们这一代人开始继续努力，继续拼搏，再创百年辉煌，以告慰养育我们的这块土地。

一本书，只是一段回忆，一种情怀的凝聚；一个人，也应该用自己的勤劳和智慧，写好属于自己的那“一本书”。

湖州丁莲芳食品有限公司董事长 虞炳泉

2010年春于湖州