马越主编的《食品营养与卫生》教材结合当前职业教育改革的需求，在总结以往该课程改革经验的基础上，提出了全新的“任务驱动下的项目教学”改革思路：彻底打破原有的章节体系，按照公共营养师工作岗位的实际工作任务设计教学项目，将知识与技能融入项目中，让学生在完成项目的过程中学习知识、训练技能、提升职业综合素质；同时基于岗位的工作过程，每一个项目背后均有一个真实的岗位，通过项目训练既可以达到教学目的，也使学生明确岗位的需求，为学生考取公共营养师职业资格证书做好准备。

本书特此设置了九个综合项目：项目一婴幼儿配方奶粉选购指南、项目二健康成人一日食谱编制、项目三学龄前儿童营养配餐、项目四青少年膳食状况调查(称重法)、项目五孕妇营养状况评价、项目六糖尿病病人食谱编制(食物交换份法)、项目七食品企业的卫生管理、项目八公共食堂食物中毒事件调查、项目九社区营养管理与营养干预。每个项目由项目任务书、完成项目所需的知识、单项技能训练、完成项目的技术指导、习题与测试、参考文献六部分构成。

马越主编的《食品营养与卫生》是国家示范性高职院校教改教材，按照公共营养师工作岗位的实际工作任务设计教学项目，共包含了九个教学项目：婴幼儿配方奶粉选购指南、健康成人一日食谱编制、学龄前儿童营养配餐、青少年膳食状况调查(称重法)、孕妇营养状况评价、糖尿病病人食谱编制(食物交换份法)、食品企业的卫生管理、公共食堂食物中毒事件调查、社区营养管理与营养干预。

《食品营养与卫生》主要为高等职业院校食品营养与检测、食品质量与安全、食品工艺等专业的学生提供学习依据，同时也可作为食品企业及相关行业专业技术人员的参考用书。

项目一 婴幼儿配方奶粉选购指南1

 一、项目任务书1

 二、相关知识链接3

(一)婴幼儿生理特点3

(二)婴幼儿的营养需求4

(三)婴幼儿的营养状况评价13

 三、单项技能训练14

(一)婴幼儿身长、体重、头围、胸围的测量14

(二)婴幼儿发育迟缓的判断15

 四、实训技术指导婴幼儿配方奶粉选购指南17

 习题23

 参考文献23

项目二 健康成人一日食谱编制25

 一、项目任务书25

 二、相关知识链接27

(一)确定成人的营养需要27

(二)食物的营养价值及各类食物营养特点31

(三)中国居民膳食指南32

(四)中国居民平衡膳食宝塔35

 三、单项技能训练36

(一)食物成分表的应用36

(二)成人营养状况测量与评价37

(三)成人体格围度的测量与评价38

 四、实训技术指导成人一日食谱编制(食物营养成分法)39

 习题43

 参考文献44

项目三 学龄前儿童营养配餐45

 一、项目任务书45

 二、相关知识链接46

(一)学龄前儿童生理特点47

(二)学龄前儿童营养特殊需求48

(三)儿童营养状况判定50

 三、单项技能训练儿童体格发育状况判断52

 四、实训技术指导学龄前儿童的营养配餐58

 习题65

 附录1 男孩0～5岁BMI标准表(WHO儿童生长标准，2006)66

 附录2 女孩0～5岁BMI标准表(WHO儿童生长标准，2006)67

 附录3 男孩0～10岁年龄身高表(WHO儿童生长标准，2006)69

 附录4 女孩0～10岁年龄身高表(WHO儿童生长标准，2006)71

 附录5 男孩0～10岁年龄体重表(WHO儿童生长标准，2006)75

 附录6 女孩0～10岁年龄体重表(WHO儿童生长标准，2006)77

 附录7 中国儿童青少年零食消费指南80

 参考文献83

项目四 青少年膳食状况调查(称重法)84

 一、项目任务书84

 二、相关知识链接86

(一)青少年生理特点86

(二)青少年营养与膳食87

(三)膳食与营养缺乏病预防94

(四)膳食调查称重法100

 三、单项技能训练103

(一)食物可食部和废弃率的计算103

(二)食物生熟重量比值的换算方法104

(三)称重记录表的设计105

(四)膳食中各类食物摄入量的计算107

(五)一份菜肴营养素摄入量的计算109

(六)一日膳食中能量和主要营养素的计算110

 四、实训技术指导青少年膳食调查116

 习题117

 参考文献117

项目五 孕妇营养状况评价118

 一、项目任务书118

 二、相关知识链接120

(一)妊娠期的生理特点120

(二)妊娠期的营养需要121

(三)孕期膳食指南125

 三、单项技能训练食谱美味调整和评价129

 四、实训技术指导孕妇营养状况评价133

 习题136

 参考文献136

项目六 糖尿病病人食谱编制(食物交换份法)137

 一、项目任务书137

 二、相关知识链接139

(一)老年期主要的生理变化特点139

(二)老年人的营养需要140

(三)老年人饮食原则142

(四)老年人食谱评价及调整原则143

(五)膳食营养与慢性疾病的预防143

(六)食物交换份法设计糖尿病病人食谱149

 三、单项技能训练151

(一)血压的测量151

(二)血糖的检测151

 四、实训技术指导糖尿病病人食谱编制(食物交换份法)152

 习题156

 附录1 食物血糖生成指数157

 附录2 糖尿病食物交换份表160

 参考文献161

项目七 食品企业的卫生管理163

 一、项目任务书163

 二、相关知识链接164

(一)食品添加剂164

(二)食品的腐败变质166

(三)食品保藏167

(四)食品加工技术169

(五)各类食品的卫生要求172

(六)食品企业的安全管理178

 三、单项技能训练185

(一)食品标签和配料解读185

(二)营养标签解读186

(三)食品样品的收集和保存186

(四)食品的取样和处理187

 习题188

 参考文献189

项目八 公共食堂食物中毒事件调查190

 一、项目任务书190

 二、相关知识链接191

(一)食品污染及其预防191

(二)食物中毒199

(三)食品制售业的卫生管理207

(四)科学烹饪211

 三、单项技能训练212

(一)食品的选购212

(二)食物中毒的调查处理和诊断213

(三)食品腐败变质的控制214

 四、实训技术指导食物中毒应急处置技术方案215

 习题217

 附录 推荐的从业人员洗手消毒方法218

 参考文献218

项目九 社区营养管理与营养干预219

 一、项目任务书219

 二、相关知识链接223

(一)保健食品223

(二)中国居民膳食指南228

(三)无公害、绿色和有机食品230

(四)相关法律、法规232

(五)社区营养教育与管理232

 三、单项技能训练233

(一)访谈与调查表填写233

(二)入户动员234

(三)数据资料的录入与档案管理234

 四、实训技术指导制定糖尿病危险因素调查问卷235

 习题236

附录238

 附录1 既是食品又是药品的物品名单238

 附录2 可用于保健食品的物品名单238

 附录3 保健食品禁用物品名单238

 附录4 营养师资格评审条件239

参考文献240