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书名 我的川菜生活
分类 科学技术-工业科技-轻工业
作者 石光华
出版社 陕西师范大学出版总社有限公司
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简介
编辑推荐

《我的川菜生活》是一个土生土长的四川文人石光华,他以灶头和案头的无双功夫,道尽一个菜系的野性与优雅,令人从容品味厨房里的点滴顿悟,菜谱中的江湖人生。在他的文字里,你不但感受到川菜的那分浓烈,也有作者对亲人、对朋友、对故乡的那份真挚以及对人生的热爱。

就如作者所说“就在他们随口而说的只言片语中,我一次又一次窥见到了烹饪世界的另一种天地,他们对一坛泡菜、一碟素菜、一个蘸水的精益求精,对一生中某一次做坏了一份好材料的长久懊悔,对做菜过程中某一个小小心得的欢喜,都让我非常感动。”

内容推荐

《我的川菜生活》初从辣椒入手,教人“识得辣滋味”;接下来一一叙述“姜是兄弟”、“川菜中不能忽略之葱”、“大蒜影响的口气和态度”、“川菜中的清凉世界”、“一碟功夫”、“韭菜当春为君香”、“简单的回锅肉”、“牛肉加萝卜等于美食主义”……

除了川菜中道不尽的情谊,作者石光华还收录了最地道的川菜做法,居家也能享受亲手烹饪的绝色川香。

《我的川菜生活》秉持中国文化人与自然和谐、平衡、统一的精神,在烹饪中,顺应自然之物的本性,怀着对人的关爱之心,追求色香味形似及营养的融合和变化,令人吃得健康、美味、艺术,为厨之道,亦是做人之道。

川菜生活,亦是百味人生。

目录

我的川菜朋友(代序)

壹 识得辣滋味

贰 姜是兄弟

叁 川菜中不能忽略之葱

肆 大蒜影响的口气和态度

伍 川菜中的清凉世界

陆 一碟功夫

柒 韭菜当春为君香

扒 简单的回锅肉

玖 牛肉加萝卜等于美食主义

拾 百菜还是白菜好

拾壹 啊!笋子

拾贰 江湖夜雨一尾鱼

拾叁 好汤是怎样炼成的

拾肆 老汤带来的幸福

拾伍 素汤情怀

厨师之道

试读章节

在食物的江湖中,必有一些家伙是可以称兄道弟的,姜,肯定是最铁的一个。

就像男人的兄弟们大多该有些刚烈的性子,姜,也是食物中的辛辣之物。所谓蒜辣嘴、椒辣胃、姜辣心,可见姜的火热与激烈不是成天提在手里、到处晃来晃去、仿佛见着人就想砍的菜刀斧头。姜中的辣是一种能够深入骨头中的阳气,温暖而绵长。就像我们与之交往的兄弟,他绝不会见着面,就把男人的英雄豪气往桌上一砸,说话时胸口拍得砰砰作响;他把酒相叙,言笑欢畅,在人生的江湖夜雨中,一炉碳火,三尾江鱼,半碟花生,直到天明。姜对于我,就是这样的一个兄弟。

姜无论是作正料,还是作配料、佐料,都非常地道和彻底,这在食物中是不多的。很多可食之物,在菜肴中,只能作主角,要它作配角,总有勉为其难的样子;而一些作配料、作佐料颇有滋味的食物,又往往担待不起菜肴的大梁。其实,我们世间的人,何尝不是这样。能大能小,能高能低,击节可唱大江东去,浅吟能随杨花三分,这是何等令人倾心的一种人物。姜在食物中,就有着这样的风范气度。

夏天来临,新姜上市。老话说:冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿,人的浑身都淤积着浊气,清凉的食物可清肝利胆,但与血脉经络无关,肠胃凉了,筋骨仍然僵着。这时,选上几支嫩姜,在泡菜坛里腌泡两天,如坛里泡有辣椒,就不能合泡,姜烂椒,是泡菜的人都懂的常识——另选一个容器,从坛里舀出些腌水单独腌泡就是;如家里没有泡菜,凉拌着吃,也是一品上好的小菜。凉拌的方法很简单,斜刀切成细长的薄片,放适量的盐腌腩十来分钟,放少许调和油,即可食用。也有人放红油、放香油的,但是,姜的本味被坏了,不足为食。还有人把姜片放入生抽中腌泡,算是酱香味的吃法,人有百口,口有百味,就由着各人的喜好吧。幸好姜味自重,怎么吃,都还是有一股它的性子在。吃得最激烈的,应该算糊辣酱姜了。姜本来烂辣椒,但是,把新鲜的辣椒剁碎,作成家常剁椒,自己先烂,就不怕姜了;嫩姜洗净后,顺丫掰开,放入剁椒之中,当然少不了盐和花椒,用生菜油淹着,密封后放上几天,吃饭时,夹出一小碟,椒辣姜香,知心知胃,那是情人和兄弟一起来了。这样的泡姜、拌姜、糊辣酱姜,夏天的早餐时,就着稀饭馒头煮鸡蛋,一种温暖而有力的气息,先是把你的胃打开,接着浸润到你的心胸,然后深入到你的全身,贯穿血脉经络,让你整天吃饭倍儿香,做事倍儿精神。古人说:早姜晚汤;古人又说:早晨吃姜,胜喝鸡汤。不是姜这样的好兄弟,谁能对你如此熨贴?可惜那些每天一起来,就是牛奶红肠三明治的洋人以及假洋人,是感受不到食物中的这份兄弟情谊了。

一方水养一方人,一方人吃一方菜。姜在中国到处都有,但四川人喜爱的,当然是蜀姜。东晋葛洪在《神仙传》里,记载了东吴的孙权为求蜀姜做鱼的故事,《后汉书》中也有大方士左慈作法求蜀姜的记述。蜀姜中,最叫人食之难忘的,是乐山姜。在那片有岷江、青衣江、大渡河三条江水蜿蜒回荡,世代滋润的灵秀大地上,在那片被佛祖赐福的山水之间,姜这种原本平平常常的植物,长得色如玉,形如指,质地细脆无筋,入口姜香浓郁,堪称姜中上品。我有一个老朋友,叫万夏,诗与小说颇有古风,喜植物,好美食,所谓善食者善姜,他也自然是十分喜欢吃姜的。近十年前,他去了北京,结婚生子,安家落户。北京虽大,奈何鲜姜甚少,乐山五通桥的指根姜就更是无处可寻了。这对一个钟情于美食的人,直端端是一种折磨。前年夏天,另一位诗人吴克勤去北京开会,专门在乐山买了一大箱新鲜的指根姜给他带去,万夏欢喜得直说:“好兄弟,好兄弟。”他说的是朋友,也说的是姜。可惜,现在那种没化肥、没农药的、地道的指根姜已经很少了,那种能够千里送姜、惺惺相惜的朋友也很少了。

夏天的仔姜冷吃令人回味,做热菜,也有很多妙趣。在炒菜中,仔姜肉丝是常见的一味,佐酒下饭,都很适宜。其中,尤以与青椒、甜椒、韭菜花茎搭配最佳。仔姜切成细长薄片,或者切成姜丝,用盐微腩后待用,韭菜花茎切寸长,肉丝勾以二道芡,调入盐味,热锅中,油至七成熟,滑炒肉丝至色白、表面散籽,起锅置盘中,锅中余油正烫,大火翻炒韭菜花茎,入微盐,姜丝带腩出的汁水一起下锅,七八铲后,再将肉丝入锅,三铲两翻,即入盘供食。这味菜肴取姜与韭菜两美之香,一绿一白,清淡中洋溢热烈,即使无肉,素吃也是家常风味中不俗的菜品。当然,仔姜做热菜,我最喜欢的还是煸炒或者清烧,鳝鱼、鸡丁、牛蛙都是可选之料。做鳝鱼是其中颇得待客之心的一道菜:仔姜滚刀切成菱块,细长的青椒斜刀切成寸半长短,蒜成片,葱成节,备花椒、料酒、冰糖;鳝段在滚油中爆炒至七成软硬,放入仔姜、青椒、蒜片、花椒、冰糖等料,中火煸炒至料香溢出,加料酒、盐,两分钟后,加葱节,待葱香正浓时,出锅装盘,可为一道下酒的佳品。以善待客,心谊有余,蕴涵其中的温香清辣,不正是朋友之间应该的情义。

烹饪中,姜还是作佐料的时候多。川菜里的鱼香味,除了泡辣椒是不能少的之外,泡姜也是必有的一味。现在很多厨师都用生姜入味,少了一种泡坛里带来的醇厚,这算是现在的人能懒则懒的又一例吧。姜为佐料,大多用老干姜,所谓姜是老的辣,作佐料,要的就是它的那种积累至深的辛辣气息。姜到老时,是辣味更绵长,香气更浓郁,热性更炽烈,能净吃老姜的人,身子骨与心中气,要么有豪杰的刚勇,要么有枭雄的霸道,他们不是品食论味,而是在和辛烈之姜砥砺激荡,暗地里,想拼出个雌雄高下来。我想,这种不能温婉于兄弟、不能谦恭与朋友的性子,做人还是少些为好。与人相争,即使胜了,遍体鳞伤的英雄,何乐之有?与一块老姜较真,到后来必然伤及肺腑,乱其脾胃,真真又是何苦?P31-35

序言

我和我的兄弟都喜欢做菜,对家常菜而言,手艺大致也还说得过去。当然,我多读几年书,嘴上功夫比兄弟要强些,实际做起菜来,却不如他。我们家庭的历史上,似乎没有出过能够说上一说的厨师。母亲一家的往昔,连母亲也不知道,她两岁就进了孤儿院,父母叫什么名字,她说不上来,孤孤单单地长大,直到遇见我父亲,才算有了个亲人;父亲也是独子,隔房的兄弟姐妹中,好象也没有做菜出色的人。

我很小的时候,在成都东门油篓街和东大街交界的口子上,有一家小面店,爷爷就在那里做事,勉强算是和饮食行道有点关系。那时候,我晚上常到爷爷那里去,爷爷就给我两分钱,有时给5分,我便到对面的小人书铺子看几本连环画,等爷爷收了店子,我也早困得睡着了,爷爷就背着我回家。有时候收店早,还剩了一点臊子,爷爷就给我煮一小碗臊子面,每次我都吃得汤水不剩。那时家里要十天半月才吃一回肉,肚子里总是又饿又涝,因此,我觉得臊子面是天下最好吃的东西之一。爷爷非常疼我,总是要背着奶奶悄悄落点私房钱,星期天带我去看电影,吃馆子,就要一份菜,他看着我吃。“朵颐’’“盘餐市”“味之谀”“市美轩”“龙抄手”“韩包子”等很多成都名店或者名吃,都是小时侯,爷爷带我去的。可惜我八岁时,爷爷就去世了,直到今天,我已经在人世的风风雨雨中过了半辈子,遇到了很多人,但是,仍然觉得爷爷是这个世界上,最疼我爱我的人。我5岁看小人书,就要读文字,8岁开始读小说,这都全靠爷爷每天教我认字,一天认十个,少一个,用竹片打一个手板心,爷爷只在这时打过我,而且,也很轻。想来现在我喜烹饪,好美食,根子也在爷爷那里,如无他用偷偷积攒的私房钱,带我吃南品北,我后来的口味一定不会这般刁钻,也就不会还用一分心思去把家常便饭做好。中国人说,从小看大;外国人说,童年的影响决定一生;对于我,我想是的。

爷爷走后,大多数星期天,我就去父母亲那里。他们的工厂在郊区,要走十来里地才能到,中间要经过很多田地,小路两边大多是蔬菜,从春到冬,都不一样。我很小就能认识很多蔬菜,现在也是做素菜比荤菜好,想来就是那时的缘故。不过,我长大后,最讨厌走路,一定也是因为那时饱尝了走路之苦。父母家里,都是父亲做饭,我常去父母家的时候,弟弟已经在城里上学,和我住在一起,我和兄弟回到父母那里,父亲千方百计也要做些好吃的东西。那时家穷,供应也很紧张,就一块猪肉或者一些猪杂碎,父亲总是想些法子,变着花样做给我们吃。因此,在那时我的眼中,父亲就是做菜手艺最好的人。其实,今天看来,那大多都不能说是什么手艺,只是认真而已。就那么一些东西,要做得好吃、新鲜,真是很难为我的父亲。没有多少肉,父亲就用红苕粉煎成皮子,切成小块片子,用蒜苗炒了,说是回锅肉,吃上去,还真有一点回锅肉的味道。于是,我就觉得父亲是世界上最聪明的人。父亲做菜的时候,我常在旁边看,有时候,也给父亲打打下手。遇着节日或者家里来了客人,做的菜多,父亲一个人忙活不过来,就让我烧烧柴火、切切菜、翻翻锅一类的,久而久之,一些简单的菜,父亲就叫我做。后来我开始j虫自生活时,能够自己烧火做饭,就是在父亲那里锻炼出来的。因此,父亲可以说是我在做菜上的第一个老师,对于任何一个人,第一个老师的影响,往往是一生的。

我是奶奶带大的,我生下来40天,父母就把我交给了奶奶,那时,他们被下放到很远的乡下。我奶奶的性子非常刚烈固执,民国时候,爷爷躲债跑了,杏无音讯,一个女人独自带着幼小的儿子,卖地卖房,还了钱债,然后背井离乡,来到成都。成都有些做官有钱的远亲,但是,很多中国人,一旦有了钱,或者有了权,对穷亲戚、穷朋友,都是没有多少好脸好言语的,过去是这样,现在也是。奶奶便在成都北门河边租了间破屋子,靠针线活和洗衣服艰难为生。后来我父亲也因为惹事跑了,奶奶就苦苦的一个人,在那个颠沛混乱的年代,一个渺小孤弱的女人,不刚烈硬强一些,怎么活下去。50年代,我父亲从朝鲜战场回来,找到了奶奶和爷爷,一家人才重新团圆。因为性情的缘故,奶奶老是和邻居吵架,搬了很多次家,搬到一处吵一处,心中仿佛总是有恨。其实,她是个很善良的人,看见弱的、穷的,她就非常同情,就要尽力去帮。奶奶也非常爱我,只因为我是我母亲的儿子,有时,她气急了,也要迁怒于我。这样一个要强的女人,口味自然燥辣、浓重,所以,奶奶做菜,几乎是无菜不放辣椒,而且,盐味也很重。每次我嫌菜太成了,奶奶都说,咸点才下饭。真正的原因是穷,菜少,一碗菜要分着两三顿吃。奶奶也说不上有什么厨艺,但是性情和贫穷,逼使她的菜有了一种独特的味道,重辛辣,尚滋味,这种味道和四川人做菜吃食的传统一脉相承,生活使她无意中回到了川菜本身。后来我读了大学,有了工作,成了家,奶奶始终和我住在一起,只是她的最后一年多,病得太重,我又忙于生计,才送到我父母身边,她离开人世,已经是80多岁了,算是寿终而去。我心中有所慰籍的是,我吃着奶奶做的饭菜长大,在她生命的最后几年里,终于吃着了我做的饭菜,饮食之恩终得饮食之孝,这种饭莱中的人世情义,应该是我们学厨之人调和五味时,用心体会的。只是我不知道,现在的厨师还有多少人,肯把心思用在这上面。

饮食上,我推重清淡却又心恋麻辣,做人上,我心向平淡却又爱与人争执,想来多少是奶奶的潜移默化。奶奶爱做的韭菜和冬瓜,我现在也常做,因为做法的特别,我一直看着是我的当家素菜之一,而且,还给它们起了名字,一个叫老家烧冬瓜,一个叫太婆韭菜,每次做这两个菜,就会禁不住想起她老人。一个做菜的人,自己创出来一个新菜,或者把某一个菜做得特别好,不仅是给人带来滋味的幸福,也同时把生命融进了里边,让后人做的时候,吃的时候,感受到你的存在。就像很多很多的人,从来没有读过苏东坡的诗词文章,或者即使读过一点,也早就忘了,但是,一品东坡肘子,让不识字的人,也知道了这个已经离世千年的古人。我在农村做知青的时候,问过一个老农民,说,你知不知道苏东坡,他说,知道,大厨师。因为诗词文章.多少要有点文化才能感受,而一道菜,谁都能吃出好坏。把好菜留给后世,才是真正的流芳百世,因为这份芳香,是谁都能闻着的。

我兄弟居然能做一手好菜,这是最让我吃惊的。老话说,皇帝爱长子,百姓爱幺儿,我兄弟是母亲亲手带到上小学,才来我和奶奶家里的。我不记得他在结婚前,做过什么饭菜,那时,父母还在为他担心,因为他的老婆当时看上去,也不象是会操持家务的人,这小两口,吃饭怎么办?总不能顿顿吃食堂,天天下馆子。没想到一结了婚,就自己开了火,做出的菜来,竟然像模像样,有滋有味。我能做几个菜,是多年父亲、奶奶的熏染,是自己长期独立生活所迫使,是成家已久的磨练,也就是说,我这点厨艺,是教出来、学出来、练出来的,像我写诗写文章,像我喝酒的酒量,根子上都寒碜得叫人发慌,而且我还不是一个发愤图强的人,全靠着日子长,一点一点地积累,积久了,心里手里,总算不是完全空空荡荡。所以,我常常说我兄弟是天才,他总说我是讽刺他,其实,我是心里羡慕,他如果专心去做厨师,一定会是开宗立派的大厨师,可惜,他没有这个志向。遇着一道新菜,他吃一次,就能大致知道用什么调料、怎么做,自己做出来,也就会八九不离十。前几年,成都流行吃炒龙虾,炒得好的好几家,我都吃过,确实很不错。没多久,我在他家里吃了他炒的,那是他第二次炒,无论色泽、味道,一点不比那几家差。我问他,跟谁学的。他说,没跟谁,自己想着炒的。我相信,他有这种悟性。四年前,我和他在一家很大的餐厅,管过一段事,我们刚去的时候,菜品的质量和味道都不好,生意自然也很差。我兄弟就常和厨师说菜,也常到厨房看他们做菜,看到他感觉不尽意的地方,便说上几句。那些人大多都是干了十几二十年厨师的,也在许多大餐厅做过,要说烹饪专业上的事,我兄弟没法比,但是,居然那些人都很听他的意见,我想,除了他是上司的缘故,就因为他说的都在点子上,加之他为人谦和,说话入耳,没有多久,餐厅的菜品,渐渐被人喜欢了。我常常对人说,如果我和我兄弟联手做一个馆子,不要太大,一定是一个菜酒宜人的性情之地。只是世事难定,很多很多人一生做的事情,都不是能随他兴、尽他才的合适之事。也许,这就是命运。

在我自己挣钱吃饭,也经常自己做饭的这么多年中,零零星星地接触过一些做菜的大师傅,我见着的时候,他们大多已经老了,闲在家里,偶尔做一两次给家人或者客人吃吃。我也是随着他人偶然遇见,因此,没有深入细致受教的机会。但是,就在他们随口而说的只言片语中,我一次又一次窥见到了烹饪世界的另一种天地,他们对一坛泡菜、一碟素菜、一个蘸水的精益求精,对一生中某一次做坏了一份好材料的长久懊悔,对做菜过程中某一个小小心得的欢喜,都让我非常感动。可惜直到今天,我仍然无缘正正规规受教于某一位大师傅的门下,从基本功开始学习厨艺,聆听那些心血凝集的真知灼见。昕以,我不能算是个厨师,因为写了几篇说饮食的文章,有人便给了我一个美食家的名号,对此,我常常惶恐不安。烹饪一道,高山巍巍,大师如云,身负绝艺、心怀宏见者在五湖四海之中藏龙卧虎,我只是一个喜欢做、喜欢吃的影随之人。

我能做一点菜,除了上面说到的家庭原因之外,还与我的许多朋友有关。我交接的朋友,大多是文字上的同道。自古文人爱美食美酒,所以,我时常开玩笑说,都是一些酒肉朋友。正因为如此,我的朋友中,很有一些或做得一手好菜、或对吃食有超俗独到的见解,至于爱吃善吃的饕餮之徒,几乎个个都是。在这个聚在一起就难免酒肉的好吃圈中,你想不懂饮食都不行,所谓久病成医,我也算久吃成厨吧。这帮朋友中,在吃上最肯用心下工夫的,万夏当数一个。看他样子,一头长发,满脸胡子,怎么看也不象是下得厨房的人。我和他认识,已经快二十年,那时侯,写诗的兄弟大都是很穷的人,下馆子吃饭,常常是你一元我几毛地凑钱,要吃火锅,基本就得在家里自己做,万夏做的火锅,在朋友之中,就要算最地道的。他一定要牛油,做碟子的香油也一定要小磨现推的,因此,一帮朋友,在他家烫火锅的时候最多。他住的地方,一出家门,就是当时成都最大的农贸市场,叫青石桥菜市,菜市又连着花市,我的家就在花市旁边,所以,我买菜的时候,也就常常遇见万夏。不过,他和母亲住在一起,无须天天自己买菜,他只是喜欢在菜市上逛溜,碰见刚上市的新鲜菜或者不常见到的稀奇菜,他就一定会欢欢喜喜地买回去,自己下厨动手。我说他做菜是大师级的,寻常菜坏了大师的手,其实,许多小菜,他也做得很别致。例如醋溜莲白,本是一个做法简单的平常小菜,万夏做来,莲白独有的清香不失,又十分脆嫩。天下厨师做这份菜,都是油烫以后,以干红辣椒炝炒,最后勾以糖醋味汁,而万夏是干锅烧至滚烫后关火,莲白叶切成方块,入锅加盖,双手提锅耳翻摇,让干锅的余温炝熟莲白,然后起锅装盘,再以微油炝出干红辣椒,下用白糖、味精、醋、二流芡、水调成的味汁,最后淋入莲白,有时,他连微油也不要,完全素炒,吃来叫人感到清爽难得。万夏特别喜欢煨炖,有一年冬至,头一天,万夏说,明天我去买狗肉,晚上到你家炖着喝酒。谁知冬至那天,学校里开会,等我从十几里外骑车赶回家,已是深夜10点,老婆孩子和与我住在一起的祖母都睡了。我和万夏才忙着在小火炉上架起陶罐,炖上狗肉,先只能烫着萝卜下酒,也等不了狗肉熟软,罐里的香气早使我们按捺不住,于是,一口半生不熟的狗肉,一大口自己泡的杞酒,两个朋友喝到快要天明,狗肉全熟的时候,罐里也基本上没有了。虽然外面是天寒地冻,留在心中的,只有温暖,家的、朋友的、诗歌的、酒的。现在,也常常和朋友从月上西楼喝到日出东方,但那时的温暖,却很少了。  写诗的兄弟中,我最早认识的是宋炜,我和他的大哥宋奔从小学、中学到大学都是同学。宋炜的天分很高,是我心仪甚重的诗人,写诗做人都颇有古风。现在还有古风的人,自不容于当代,眼见人心狼籍,不免就有几分狂傲和放浪。不过,一个有古风之人,也就自然会食不厌精、脍不厌细,和历史上那些名士一样,十分讲究吃食。那时的宋炜和他的哥哥们都住在沐川,沐川是一个川南山中的小县城,用宋炜的话说,县委食堂炒回锅肉,全县城人民都能闻着香味。沐川虽然不是在有天府之国美誉的成都平原上,但是仍是一个山清水秀的好地方,我、万夏、海子,还有许多写诗的朋友,都先后在那里住过一段时间。凡有哥们去了,宋炜总是要带着朋友走乡串镇,品尝沐川乡下的美食,而其中的许多野味,叫人最为难忘。后来宋炜离开了沐川,但是,只要说起鸡枞、苦笋,他就会情色盎然,觉得在大城市里吃过的豪宴美席都顿时无滋无味。沐川还有一样东西冠绝四川,就是乌骨鸡,无论再大的养鸡场,也全是野地放养,吃活食长大,昕以,鸡肉鲜嫩,鸡香浓郁,现在,沐川以鸡枞、苦笋作为配料的乌鸡煲,已是四川名吃之一。宋炜至今性子狂野,想来多少与他的吃食有关。那时的宋炜在家中是老幺,母嫂皆贤,自然轮不到他烧火做饭。现在他自己和女人开门立户,也就天天油盐柴米、锅碗瓢盆了。我还没有吃过宋炜做的菜,但是,我读过他一篇写吃食的文章,看得出他口味刁钻,不是照菜谱正宗做出来、就能了得的那种。他津津乐道的大多是不按寻常法子做、寻常也吃不到的东西,要自然,求野趣,讲品格,论性情,算是烹饪中的闲云野鹤,美食中的仙风道骨吧。我常想,和一个会做菜了的宋炜一起做一桌菜,品酒论食,散说天下诗歌、美女、朋友,当是一件极其快乐的事情。我已经老了,宋炜也渐渐在老,两个老哥们自己动手做点拿手好菜,一生恩怨散尽,一生情谊和好酒好菜尽在,夫乎何求也。

昔日的朋友大多已经散落于天下,杨黎是其中的一个,也是样子最像厨师的一个,脸圆头大身子胖,如不看他小时侯的照片,真不敢叫人相信,他曾经也是一个清俊的少年。他有时候会很幽默地说,世界上大多数聪明的人,都是胖子,例如李白、苏东坡。所以,我相信,其他胖子长的只是脂肪,杨黎长的是有智慧的脂肪,这一点如果不清楚地区分开,肯定是要犯错误的。在我的眼中,杨黎是当今中国为数不多的几个大诗人之一,他在语言上的控制力,几乎无人可比。对身体的放纵和对语言的控制,这之间是否有一种奇妙的关系,我没有深想过,他身上那些智慧的脂肪对他的写作有多大的作用,恐怕这也是无法研究的问题。所谓春江水暖鸭先知,其中的微妙,只有杨黎自己知道。但是,有一点我是清楚的,杨黎的胖,肯定和他能吃有关。杨黎是个粗口,吃东西不象我或者宋炜那样挑剔,我见他吃得最香的,是剩菜汤泡饭,如果是荤菜的剩汤更好,一海碗干饭,菜汤一搅,稀里哗啦,就从他那张并不阔大的嘴巴通通下去了。因胖则能吃,能吃又更胖,好在最近几年,杨黎这种肆无忌惮挤占人类有限空间的行为基本停止了。说他能吃,绝不意味着他不会吃。杨黎在吃食上的许多见地,我深以为然,例如,很多觉得自己在吃上有境界的人,都异口同声说野菜或者野味最好吃,杨黎一直坚决反对。他说,人们觉得那些东西好吃,是因为平常吃不到,因为希奇和新鲜,并不是那些东西的味道,真正比蔬菜和家畜好,如果真好,比任何动物都好吃的人类,早就自己养殖了,当然,不排除有个别的东西,养殖成本太高,人类没有去费那个力气。因为这种见识,杨黎做菜,从不寻借探奇,只是想法把常吃的菜做来好吃,杨黎的烹饪哲学,就是好吃二字。如果杨黎开馆子,他说不定就会套用那位伟人的话,写了贴在墙上——好吃就是硬道理。所以,杨黎的拿手菜,都是一些平常的菜肴,像回锅肉、凉拌鸡块、红烧肉。其中,凉拌鸡块算是一绝,在他那里,我是第一次看见,凉拌鸡块放醋的。杨黎能吃,好吃,看长相就知道,他还能做,我开始多少有些惊奇,一个万千宠爱集于一身的独子,居然会做菜,我问他,什么时候学的?他说,还用学吗9我想,是的,对于这样一个连脂肪都有智慧的天才(杨黎非常不喜欢用这个词说他),还用学吗?

在朋友中,可能至今没有动手做过菜的,只有吴克勤,但是,他有一个非常会做杭州菜的母亲,狮子头、水晶肘子、樱桃肉都做的很地道;而且,他交的女朋友,要么自己会做,要么女朋友的父亲,就是厨艺高手,有这样的福气,确实可以坐在沙发上,喝茶看报等着吃就行了。原来基本不做,好象现在越来越勤快的,是何小竹。虽然,到现在还没有吃到他什么令我叫绝的莱品(当然,对于我这种喜欢鸡蛋里面挑骨头的人,要我说个好字,确实有些难。)但是,他能把诗歌、小说,写得如此简洁、准确,又如此细腻、精致,对于做菜,也一定是不做则已,既然动手开做了,不出三年,小竹的朋友们就会口福不浅。蒋荣是我最近几年新结识的朋友,很多时候,我心中把他看怍兄长,尊敬又亲切,他很少写诗,但是,对诗歌的判断力和见解,常常让我满心欢喜。平常和他喝酒喝茶,也常聊起饮食,许多菜做法上的窍门,应该是厨师们的不宣之秘,我只要说起,他大多知道,可见,他也在上面用了心思。不过,我平时认为,蒋荣对饮食,也如对诗歌一样,大多时候,动口不动手,谁知前不久,我问他在哪里,他说在家中自己做菜吃饭,想来一个理论了、还有水平的人,做出菜来,一定待得客人。只是什么时候他肯屈尊移驾厨房,做几个菜来招待兄弟,我从来没有问过。

最后,还有一个我一直在避免提起、但又一直在话语深处萦绕的人,我一直避免,是因为他离世的忧伤,至今在我心中还没有散去,我怕说起他,言语变得苍凉,饮食之中,不说伤心话,写饮食的文章,似乎也不该有伤心浸进来,败了大家的胃口和兴致;但是,我又始终避免不了,不仅因为在我和他交往的十多年中,他一直待我如子,还因为他是一个真正的美食家,手中饮食常有锦绣。他做过多少次饭给我吃,我无法记得,可能这么多年,我在其他朋友家里吃的次数加起来,也没有在他家里多。他的诗歌,豪气澎湃,但是,他做菜,却非常精细。一盘凉拌黄瓜丁,色味俱全,几乎连每一丁黄瓜,大小都切得一样。他很少做大菜,这和他老年不喜油腻有关,然而,夏天,他的卤肉冻,冬天,他的豆苗粥,其香,其味,其色,微妙之中见玲珑之心;我看过他做菜的过程,非常细致讲究,但是做出来的东西,却很清新朴素。我不仅感动于他待我的情谊,也感动于他对待食物的心致,仅仅从做菜上,我就知道,他是一个真正热爱生活、而且,真正懂得生活的人。在我的川菜生活中,他是我的朋友,也是我的老师,他就是我会感念一生的静轩先生。

为此,我把我这本《我的川菜生活》,作为对静轩先生的一种纪念,并祭献于先生的在天之灵。愿先生读来快乐。

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更新时间:2025/4/7 8:25:05