《发酵食品加工与检测》由杨国伟主编，共分7个任务：啤酒加工与检测、白酒加工与检测、葡萄酒加工与检测、腐乳加工与检测、酱油加工与检测、食醋加工与检测、味精加工与检测。

本书适宜作为高职高专院校食品类、生物技术类专业的教材，同时也可供本科院校、中职学校等相关专业的师生参考使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工的技术培训教材。

《发酵食品加工与检测》由杨国伟主编，为国家示范性高职院校一线教师和企业专家共同开发的教改成果教材。本教材打破传统的学科体系，以项目为载体，让学生在完成项目的过程中学习知识，训练技能，提升职业综合素质。本书共分7个项目：啤酒加工与检测、白酒加工与检测、葡萄酒加工与检测、腐乳加工与检测、酱油加工与检测、食醋加工与检测、味精加工与检测。教材编写结合生产实际，编写过程注重思路上的突破和创新，突出实用性。教材结构完整，内容详略得当，文字精练，图文并茂。

《发酵食品加工与检测》适合高职高专院校生物技术、食品相关专业的学生使用，也可供有关技术人员参考。

导论1

 ※知识链接1

一、发酵食品概述1

二、发酵食品与微生物3

 ※任务小结10

 ※知识检测10

任务一 啤酒加工与检测11

 ※实践操作11

一、麦芽汁的制备11

二、糖化12

三、酵母菌扩大培养14

四、啤酒生产实训15

 ※知识链接16

一、啤酒概述16

二、原辅料和生产用水17

三、啤酒生产基本原理及其酵母菌20

四、麦芽制备21

五、麦芽汁制造26

六、啤酒发酵33

七、成品啤酒36

 ※任务小结39

 ※知识检测40

任务二 白酒加工与检测42

 ※实践操作42

一、白酒酒精度的测定42

二、白酒中甲醇的测定43

三、白酒中杂醇油的测定44

四、白酒酿制45

五、白酒的品评46

 ※知识链接47

一、白酒概述47

二、白酒生产的原辅料及处理49

三、白酒生产的基本原理51

四、大曲酒生产工艺53

五、白酒的质量规格、技术指标及检测59

 ※任务小结62

 ※知识检测63

任务三 葡萄酒加工与检测65

 ※实践操作65

一、酵母的分离纯化与扩大培养65

二、酵母菌的发酵性能测定67

三、葡萄酒生产工艺68

四、果酒中单宁的测定69

五、葡萄酒中总糖的测定70

六、葡萄酒的品评72

 ※知识链接73

一、葡萄酒概述73

二、葡萄的构造及组成成分74

三、葡萄酒生产基本原理及相关微生物76

四、葡萄酒发酵前的准备工作78

五、葡萄酒的酿造80

六、葡萄酒的贮存及后处理86

七、成品葡萄酒88

 ※任务小结91

 ※知识检测92

任务四 腐乳加工与检测94

 ※实践操作94

一、毛霉的分离纯化94

二、豆腐乳的制备95

 ※知识链接96

一、腐乳概述96

二、腐乳生产的原辅料98

三、豆腐坯的生产100

四、腐乳发酵理论101

五、豆腐乳发酵工艺103

六、腐乳的质量标准及生产技术指标108

 ※任务小结110

 ※知识检测110

任务五 酱油加工与检测111

 ※实践操作111

一、酱油种曲孢子发芽率测定111

二、酱油种曲孢子数测定112

三、酱油中氨基酸态氮含量的测定113

四、酱油及盐渍品中食盐含量的测定114

 ※知识链接115

一、酱油概述115

二、酱油原料及处理116

三、种曲制造118

四、制曲120

五、液化及糖化122

六、酱油发酵123

七、酱油的浸出、加热和配制127

八、酱油的储存包装129

九、成品酱油的质量标准129

 ※任务小结132

 ※知识检测133

任务六 食醋加工与检测135

 ※实践操作135

一、醋醪中醋酸菌的分离135

二、食醋酿造136

 ※知识链接137

一、食醋概述137

二、制醋原料及其处理137

三、糖化发酵剂138

四、食醋发酵的基本原理143

五、食醋酿造工艺145

六、我国几种名特醋产品的酿造方法147

七、食醋质量标准149

 ※任务小结150

 ※知识检测151

任务七 味精加工与检测153

 ※实践操作153

一、淀粉酶解糖液的制备153

二、谷氨酸发酵工艺154

 ※知识链接156

一、味精概述156

二、谷氨酸生产菌株157

三、谷氨酸的发酵机制159

四、谷氨酸发酵技术159

五、谷氨酸发酵163

六、谷氨酸提取方法164

七、谷氨酸制造味精166

 ※任务小结169

 ※知识检测169

参考文献170