为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本《名师教你做川菜——麻辣菜烹调368问》针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取“为什么”的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。

刘自华主编的《名师教你做川菜——麻辣菜烹调368问》是一本专门为广大厨师编写的烹饪书。《名师教你做川菜——麻辣菜烹调368问》由川菜名师根据自己多年的烹饪与教学实践经验，就各种经典川菜在制作过程中经常遇到和普遍存在的一些技术性问题，采用问答的形式，做了科学的解答与具体的点拨。《名师教你做川菜——麻辣菜烹调368问》通俗易懂，简明实用，具有较强的权威性、可操作性，是广大厨师的良师益友，学做正宗川菜的难得教材。

川菜伴我一路走来——代序

一、麻婆豆婆

二、鱼香肉丝

三、回锅肉

四、生爆盐煎肉

五、宫保鸡丁

六、水煮牛肉

七、干煸牛肉丝

八、家常臊子海参

九、灯笼鸭子

十、陈皮牛肉

十一、小笼蒸牛肉

十二、鱼香鸭方

十三、鱼香茄子

十四、川椒炝黄瓜

十五、家常牛冲

十六、家常豆腐

十七、鱼香大虾

十八、干烧大虾

十九、鱼香网油虾卷

二十、网油灯笼鸡

二十一、干煸鳝鱼丝

二十二、大蒜烧黄鳝

二十三、干烧鱼

二十四、家常豆腐鱼

二十五、煳辣姜汁鱼

二十六、怪昧仔鸡

二十七、麻辣泥鳅

二十八、红油牛肚梁

二十九、家常牛筋

三十、宫保腰花

三十一、家常鱿鱼方

三十二、家常黄酒煨鸡

三十三、钟水饺

三十四、夫妻肺片

三十五、灯影牛肉

三十六、麻辣牛肉丝

三十七、毛肚火锅

三十八、担担面

三十九、四川凉面

四十、宋嫂面