本书为普通高等教育“十一五”规划教材。本书首先介绍卫生、清洁、食品安全与食品安全危害、食品卫生学及其发展历史和主要研究内容等方面的知识；接着，本书分别从原理与实践方面进行阐述。其中原理篇主要介绍了生物性污染与食品卫生的关系，化学性污染与食品卫生的关系以及物理性污染与食品卫生的关系；实践篇则阐述食品生产的卫生设计、食品生产的卫生要求、食品生产的卫生管理（GMP、SSOP、HACCP）和各类食品生产中常见的卫生问题。

本书首先介绍卫生、清洁、食品安全与食品安全危害、食品卫生学及其发展历史和主要研究内容等方面的知识，帮助读者充分认识食品卫生对食品安全的重要意义；接着，本书分别从原理与实践方面进行阐述。原理篇由第2、3、4章组成，分别阐述生活性污染、化学性污染和物理性污染与卫生的关系，使读者了解各种食品污染来源、分类、传播途径、对食品安全的影响以及主要预防控制措施。实践篇由第5、6、7、8章组成，分别阐述食品生产的卫生设计、食品生产的卫生要求、食品生产的卫生管理（GMP、SSOP、HACCP）和各类食品生产中常见的卫生问题，旨在使读者了解并掌握如何为食品加工提供并保持一个合乎卫生要求的生产环境和生产过程。最后，作者阐述了卫生与管理的关系，以期与读者达成共识：只有通过有效的卫生管理，才能尽可能地消除“人为”因素对食品安全的不良影响。

本书的特色在于理论与实践相结合，系统介绍了与食品加工相关的卫生原理、卫生要求以及卫生管理方法，因此，既可以作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的教材，亦可以作为食品企业卫生管理人员、品控人员的参考书。

1 食品卫生与食品工业1

 1.1 食品卫生的意义1

 1.2 食品卫生的定义2

1.2.1 卫生与清洁2

1.2.2 食品卫生与食品安全3

1.2.3 食品卫生与食品安全危害4

 1.3 食品卫生学的概念6

1.3.1 食品卫生学的发展历史6

1.3.2 食品卫生学与公共卫生学的区别7

1.3.3 现代食品卫生学的主要研究内容与发展趋势7

 1.4 与食品卫生相关的法律和法规8

 本章小结8

 思考题9

第1篇 原理篇

2 生物性污染与食品卫生的关系12

 2.1 腐败菌对食品的污染12

2.1.1 腐败菌的来源12

2.1.2 腐败菌的污染途径14

2.1.3 常见腐败菌的种类15

2.1.4 影响食品腐败变质的因素15

2.1.5 食品腐败变质中的化学变化18

2.1.6 食品腐败变质的鉴定19

2.1.7 几种常见食品的腐败变质与控制措施20

 2.2 致病菌对食品的污染32

2.2.1 常见致病菌32

2.2.2 致病菌污染的主要预防措施39

 2.3 病毒对食品的污染40

2.3.1 病毒的来源40

2.3.2 病毒的传播40

2.3.3 常见病毒对食品的污染与食源性疾病41

2.3.4 病毒污染的主要预防措施43

 2.4 寄生虫对食品的污染43

2.4.1 寄生虫的传染源和传播途径43

2.4.2 畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病43

2.4.3 鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病45

2.4.4 其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病47

2.4.5 寄生虫污染的主要预防措施48

 2.5 病媒生物对食品的污染48

2.5.1 啮齿类动物的污染及防治48

2.5.2 昆虫的污染50

2.5.3 鸟类的污染及防治52

2.5.4 病媒生物的综合防治52

 本章小结54

 思考题54

3 化学性污染与食品卫生的关系56

 3.1 天然存在的化学物质及其控制措施56

3.1.1 真菌毒素56

3.1.2 藻类毒素60

3.1.3 植物毒素63

3.1.4 动物毒素65

3.1.5 食品过敏原67

 3.2 环境污染导致的化学危害及其预防措施68

3.2.1 痕量金属的污染68

3.2.2 有机物污染73

3.2.3 控制环境污染物的主要措施74

 3.3 有意加入的化学品及其预防措施74

3.3.1 食品添加剂74

3.3.2 非食物性的有毒有害物质78

3.3.3 投毒79

 3.4 无意或偶然加入的化学品及其预防措施79

3.4.1 农药80

3.4.2 兽药或饲料添加剂84

3.4.3 工厂中使用的化学药品85

 3.5 食品加工中产生的化学危害及其预防措施86

3.5.1 亚硝胺87

3.5.2 氯丙醇87

3.5.3 3，4-苯并芘87

3.5.4 杂环胺类88

3.5.5 丙烯酰胺88

3.5.6 铅、砷等有害物质88

3.5.7 预防措施88

 3.6 来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施88

3.6.1 塑料制品及其危害性89

3.6.2 橡胶制品及其危害性89

3.6.3 食品包装用纸及其危害90

3.6.4 其他包装材料和容器及其危害90

3.6.5 控制措施91

 3.7 放射性污染造成的化学危害及其预防措施91

3.7.1 放射性污染的来源91

3.7.2 放射性污染的危害92

3.7.3 预防和控制措施93

 3.8 食品企业控制化学危害的常用措施94

 本章小结94

 思考题95

4 物理性污染与食品卫生的关系96

 4.1 物理性污染及其来源96

 4.2 物理性危害97

4.2.1 食品本身潜在的物理性危害97

4.2.2 食品中异杂物导致的物理性危害99

4.2.3 物理性危害的评价100

 4.3 预防物理性污染的卫生措施100

 本章小结100

 思考题101

第2篇 实践篇

5 食品生产卫生设计104

 5.1 厂区与布局104

5.1.1 食品生产企业工厂设计要求104

5.1.2 食品生产企业工厂选址要求104

5.1.3 总平面布置（厂区的布局）105

5.1.4 环境卫生106

 5.2 厂房107

5.2.1 工厂内部的整体设计107

5.2.2 车间分区107

5.2.3 车间入口108

5.2.4 窗、墙、天花板、地面、通道110

5.2.5 库房112

 5.3 设施112

5.3.1 洗手消毒设施112

5.3.2 给排水设施113

5.3.3 废弃物处理设施113

5.3.4 供电与照明设施114

5.3.5 供电与照明设施114

5.3.5 通风和温控设施114

 5.4 设备114

5.4.1 卫生设备设计的目的114

5.4.2 设备的结构115

 5.5 加工设计121

 5.6 卫生设计和验证121

 本章小结124

 思考题124

6 食品生产的卫生要求125

 6.1 生产环境卫生125

6.1.1 不同生产区域的卫生要求125

6.1.2 清洗和消毒的原理与方法127

 6.2 生产人员卫生138

6.2.1 保持生产人员卫生的重要性138

6.2.2 个人健康139

6.2.3 手和手的卫生139

6.2.4 生产人员的卫生要求141

 6.3 生产工艺卫生141

6.3.1 原材料卫生142

6.3.2 食品接触面卫生158

6.3.3 设备和设施卫生160

6.3.4 工艺技术卫生162

6.3.5 成品贮存和运输卫生163

 本章小结165

 思考题166

7 食品生产的卫生管理167

 7.1 食品生产卫生管理要素167

7.1.1 原辅材料的卫生管理167

7.1.2 设备的卫生管理170

7.1.3 生产过程中的卫生管理170

7.1.4 成品的卫生管理172

7.1.5 废弃物和副产品的卫生管理173

7.1.6 有毒有害化合物的卫生管理173

7.1.7 虫害和动物饲养的卫生管理174

7.1.8 员工个人卫生及健康管理178

 7.2 良好操作规范180

7.2.1 GMP的起源和发展180

7.2.2 食品GMP及其实施情况181

 7.3 卫生标准操作程序187

7.3.1 SSOP的主要内容187

7.3.2 SSOP与GMP的关系188

7.3.3 SSOP与前提方案的要求188

 7.4 HACCP在食品卫生中的作用189

7.4.1 HACCP体系的起源与发展189

7.4.2 GMP、SSOP与HACCP190

7.4.3 HACCP原理简介191

7.4.4 实施HACCP的12个步骤192

 7.5 全面质量管理在食品卫生中的作用195

7.5.1 TQM在卫生管理中的作用195

7.5.2 有效卫生的质量保证195

7.5.3 卫生质量保证的任务与职责196

 本章小结197

 思考题197

8 各类食品生产中常见的卫生问题198

 8.1 乳与乳制品198

8.1.1 鲜乳198

8.1.2 巴氏杀菌乳、灭菌乳199

8.1.3 乳粉200

8.1.4 酸乳201

 8.2 肉与肉制品生产中常见的卫生问题203

8.2.1 鲜（冻）畜肉203

8.2.2 鲜（冻）禽肉205

8.2.3 腌腊肉制品206

8.2.4 熟肉制品207

 8.3 水产品209

8.3.1 鲜、冻动物性水产品209

8.3.2 腌制生食动物性水产品210

8.3.3 盐渍鱼211

8.3.4 动物性水产品干制品211

8.3.5 鱼糜制品213

8.3.6 藻类制品215

 8.4 谷物类食品216

8.4.1 麦片类216

8.4.2 方便面217

8.4.3 膨化食品218

 8.5 食用油及其制品219

8.5.1 食用植物油219

8.5.2 煎炸过程中的食用植物油220

8.5.3 食用氢化油221

8.5.4 食用动物油脂221

8.5.5 油炸小食品222

 8.6 调味品223

8.6.1 食用盐224

8.6.2 味精224

8.6.3 酱225

8.6.4 酱油226

8.6.5 食醋226

 8.7 饮料229

8.7.1 瓶（桶）装饮用纯净水229

8.7.2 碳酸饮料230

8.7.3 果、蔬汁饮料230

8.7.4 茶饮料231

8.7.5 植物蛋白饮料232

8.7.6 乳酸菌饮料233

8.7.7 固体饮料233

8.7.8 冷冻饮品234

8.7.9 果冻235

 本章小结236

 思考题236

9 卫生与管理237

 9.1 管理的作用与意义237

 9.2 卫生管理人员的职责237

 9.3 卫生管理的关键内容238

9.3.1 人员培训238

9.3.2 管理与监控239

9.3.3 内、外部沟通239

9.3.4 验证240

 9.4 食品卫生的持续改进240

 本章小结241

 思考题241

参考文献242