本书采取模块化的编写方式，以实践为主，理论为辅，以任务驱动的模式完成课堂教学，凸显了实用性、实践性、创新性和多样性的特点。另外，为了给学生营造一个更加直观的认知环境，本书还采用图文并茂的形式，如尽可能使用图片或表格形式，将各个知识点呈现出来；配备拓展学生思维的思考与练习题，以引导学生自主学习。本书根据中等职业学校烹饪专业学生学习的需要，增加体能训练环节，以使学生更好地掌握烹饪专业技能。

本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。

本书共分七个单元，内容包括：烹饪基本功知识、刀工基础知识、刀法基础知识、翻锅基础知识、勺法基础知识、面点基础知识和烹饪体能训练。本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

第一单元 烹饪基本功知识

 一、烹饪基本功的内容

 二、烹饪基本功在烹饪中的作用

 三、练好烹饪基本功的途径

 思者与练习

第二单元 刀工基础知识

 一、刀工概述及其作用

 二、刀工的基本要求

 三、刀工的加工对象

 四、刀工刀具

 五、刀工的基本操作姿势

 思考与练习

第三单元 刀法基础知识

 一、直刀法

 二、片

 三、剞刀法

 四、其他刀法(辅助刀法)

 思考与练习

第四单元 翻锅基础知识

 一、翻锅的基本知识

 二、翻锅的作用

 三、翻锅的基本姿势

 四、翻锅的基本方法

 思考与练习

第五单元 勺法基础知识

 一、握手勺的手势

 二、手勺的操作方法

 思考与练习

第六单元 面点基础知识

 一、面点基本功技能训练

 二、面团知识

 三、常用面点成型技法

 四、常用面点成熟技法

 思考与练习

第七单元 烹饪体能训练

 一、手指力量训练

 二、手腕力量训练

 三、前臂力量训练

 思考与练习

参考文献