中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。西方人习惯吃吐司面包，中国人则对烙饼、包子、面条等情有独钟，这可是地道的中国主食。中国人的饮食文化历史悠久、异彩纷呈，既有鲜明的地域特色，如南稻北麦、八大菜系，又有丰富的节日食俗。中华餐饮老字号历经沧桑，不仅制作工艺独特，民俗风情浓郁，还代表了中国饮食文化的精髓，肯定能叫你看花了眼！

汉英版《文化中国》丛书是为海外读者精选精编精译的一套介绍中国文化的图书，意在为海外读者提供一个了解中国的窗口。这些图书从不同角度介绍中国，帮助世界英文读者认识中国自然地理、历史风俗以及当代中国丰富多彩的文化等。本册介绍的是中国食文化。

引言

第一章 南稻北麦

 饼的故事

 面条的历史

 馒头和包子的亲缘

第二章 地域食风

 八大菜系

 鲁菜

 川菜

 粤菜

 闽菜

 苏菜

 浙菜

 湘菜

 徽菜

 满汉全席

第三章 节日食俗

 春节食俗

 元宵食俗

 立春食俗

 端午食俗

 中秋食俗

 腊八食俗

第四章 老字号的故事

 全聚德

 老正兴

 老孙家

 建新园

第一章 南稻北麦

想了解中国人每天都在吃什么，就要先了解中国的土地上生长了什么。有人用一个词概括了中国粮食种植的一个基本特征——南稻北麦。这是什么意思呢？中国幅员辽阔，南北地理环境、自然气候差异很大，千百年来，就形成了南方种植水稻、北方种植麦子的耕作格局，简称“南稻北麦”。

如果你有机会坐火车从北到南，你就会亲身感受到中国粮食作物的南北差异。像河南、山西、甘肃这样典型的北方地区，干旱多山，种植的多为麦子。人们把小麦的种子磨成面粉，就可以做馒头、包子、饼等面食。南方地势平缓，像华中、华南潮湿多水，适合种植水稻。水稻成熟后，人们把它的种子去壳后就是米。

中国是全世界麦子的起源中心之一。最初人们不知道将麦子磨成粉，而是直接用麦粒煮饭熬粥。但人们发现麦粒不容易煮熟，吃完后还不易于消化。到战国末期，人们发明了一种专门将麦粒磨成粉的工具——磨，这样就有了做各种面食的原料了。

饼的故事

奇怪，介绍面食，为什么把饼放在第一个呢？这你就不知道了，在中国古代，饼不仅仅是我们现在所说的饼，而是所有面食的总称。

最初的饼有四种，蒸饼、汉饼、胡饼和汤饼。蒸饼出现得最早，用于祭祀，我们后面将要介绍的馒头就是蒸饼的一种。汉饼就是普通的烧饼。胡饼的来历比较特殊，传说是西汉时匈奴太子带来的，饼的形状像龟壳，表面撒有胡麻，就是今天的芝麻。

相比而言，汤饼出现的比较晚，最早的汤饼就是我们今天的面片儿汤或面疙瘩汤。后来汤饼的做法越来越多，有一种将和好的面用手搓揉成绳子状，下锅煮熟，这叫索饼。还有一种更精细的做法叫水引饼，将面团和在水中浸泡，然后用手将面团埝成条状，下锅煮熟。这种“饼”不仅筋道白洁，而且口感滑润。

关于各种饼的做法，早在北魏《齐民要术》中就详细介绍了白饼、烧饼、细环饼、汤饼、粉饼的制作过程，还有烤、烙、油炸、水煮、发酵、包馅、加卤等各种制作方法。到了唐代，一些富贵人家用玫瑰、桂花、甘菊、薄荷等做馅，又把猪油、花椒盐等掺入面中，做出来的饼各式各样，味道鲜美。

面条的历史

前面在讲饼的时候，我们已经介绍了面条的前身——索饼和水引饼，它们已经具备了现代面条的做法和特征。到了宋朝，“面条”终于从饼中独立出来，正式使用这个独立的名称。面条越来越受到广大人民的喜爱。据说，元朝时，面条还被旅行家马可·波罗引入意大利，由此传到欧洲各国。

宋朝的面条在做法和吃法上有很大的改进。除了最初的煮面，又有了炒面、焖面、煎面、削面、抻面等方法，还有的在面熟之后浇上各种荤素汤，例如三鲜面、盐煎面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面，真是花样繁多。

面条这么好吃，一次吃不完怎么办呢？宋朝人在面条制作工艺越来越成熟的基础上，发明了一种能保存起来的面——棋子面，又称切面粥。棋子面，顾名思义，它的形状像方棋一样。这种面在当时很流行，而且做法也很多。他们把面蒸熟沥干后，铺在一块干净的席子上，放在阴凉处，干了后就装在口袋里。想吃的时候随时取出来，沸水一煮，再拌上各种肉汁，吃起来筋道有弹性。陕西现在还有这种棋子面，也有人叫棋花面或起花面。

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中国饮食文化绵延170多万年，是东方饮食文化圈的轴心，直接影响到日本、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家。西方人习惯吃吐司面包，中国人则对烙饼、包子、面条等情有独钟，这可是地道的中国主食。中国人的饮食文化历史悠久、异彩纷呈，既有鲜明的地域特色，如南稻北麦、八大菜系，又有丰富的节日食俗。中华餐饮老字号历经沧桑，不仅制作工艺独特，民俗风情浓郁，还代表了中国饮食文化的精髓，肯定能叫你看花了眼！