这是鲍勃金写的一部关于肥胖的书。作者认为，世界变的越来越肥胖，肥胖是现代世界的流行病，这种肥胖危机已经影响到我们的家庭、国家以至于人种。肥胖与流行、时尚、政府的政策以及商品等因素密切相关。作者巴瑞·鲍勃金，是美国著名肥胖问题与营养专家。任教于北卡罗来纳大学教堂山分校，荣获卡拉·史密斯·钱布利全球营养学杰出教授称号，同时担任北卡罗来纳大学跨学科肥胖症研究中心主任。他在美国的研究项目专注于理解膳食行为及体力活动行为、在不同时期影响这些行为的因素，以及这些因素对健康产生的影响。他的全球研究项目包括在中国、俄罗斯、菲律宾、巴西等国的长期研究。

目前世界上体重超重的人口已达十六亿之多，远远超过了营养不良人数(七百万)。这个数字在五十年前来看的话，是相当滑稽的，因为半个世纪以前，世界面临的最紧迫的营养问题是饥饿。今天的世界，在技术领域、全球化演变、政府政策和食品工业等方面正发生着前所未有的变化，这些变化给人类的饮食和运动带来了深刻影响。可以说，我们生活在一个超重蔓延的世界，人类的机体也日渐衰落。

30年来，在生活变化给人体构成带来的影响方面，巴瑞·鲍勃金一直进行着开拓性研究。他跟踪研究了肥胖在六个大洲的演变情况。本书通过对四个家庭以及作者本人家庭的研究，展现了半个世纪以来人类生活和食品系统的变化，并且揭示了，人类不断变胖的原因在于新的生活方式(饮食和运动方面)与人体生物进化的冲突。本书引导读者对多个问题进行思考。例如，是加糖饮料在作怪吗？快餐在肥胖产生中扮演什么角色？是成品食物让我们更胖的吗？能不能将肥胖症的流行仅仅归咎于贪吃？是不是如食品业主张的那样，肥胖之所以蔓延主要在于缺乏运动？为什么如此多的穷人也体重超标？我们该怎么办？

作者最终提出，肥胖的流行以及健康问题的出现主要原因不在于个人饮食的选择，而是生活方式的变化，这种变化与政府以及跨国公司有关。

巴瑞·鲍勃金是北卡莱罗纳大学教堂山分校的特聘教授，他的研究主要着眼于饮食行为和身体活动。他的研究不仅时间跨度长，而且涉及中国、俄罗斯、菲律宾和巴西等多个国家。世界多家刊物对他的研究作了报道，其中包括《纽约时报》、《华尔街日报》、《今日美国》、《经济学人》、《时代》和《美国科学》。

前言

一 现代膳食简史

二 喝出的问题

三 关于运动

四 世界是平的——也是肥的

五 肥胖世界的麻烦

六 食品行业扮演的角色

七 我们所能做的

致谢

一 现代膳食简史

当今世界，超过十六亿的人面临超重和肥胖问题，糖尿病患者有两亿三千万之多，超过十亿的人有高血压。而在二十世纪五十年代，体重超重和肥胖者不到一百万，患糖尿病和高血压的人数也只有今天的二十分之一。在过去的半个世纪，我们的膳食和行动发生了快速且广泛的变化。是什么造成了我们今天这样一个肥胖的世界？究其原因，作为数千年进化结果，人类的肌体跟不上这种变化。事实上，我们的肌体对膳食——饮料和食物——中的不同成分以及日常生活中运动模式的反应方式，早在几百万年前就已经确定了。

人类的旧石器时代始于四千年以前，那时石器开始出现。虽然，我们对这段时期人类的膳食和生活方式知道的不多，但却知道，人类过着一种游牧和采集生活，有最健康的膳食方式。当时，人类已经开始使用、控制火。50％到80％的食物来自植物，其余则出自动物。人类获取营养物质的方式主要有两种：沿海居住者捕鱼，内陆人群打猎。随着时间的发展，这类食物也越来越多。学者们根据这种多样化的膳食(相比之下，人们今天的膳食则单一得多)作出推断：旧石器时代的人长得要比现在的人高，肌肉和骨骼也更健壮。虽然他们的寿命较短，但可以肯定的是原因不在营养。疾病传染才是他们生病和死亡的主要原因。

在旧石器时代，人类的膳食随季节而变化。草籽、坚果、树根、植物块茎、鱼以及水生哺乳动物都可以成为食物。他们没有谷物。喝的是动物奶和水。肉食来自陆地上的动物。这种肉脂肪含量低，尤其是饱和脂肪比例更低，而其中的多不饱和脂肪含量是今天家畜的五倍。此外，他们也摄人大量的纤维素，包括食物中难以消化的粗纤维。几乎没有糖尿病、肥胖症、心脏病或者骨科疾病，如骨质疏松。可以说，如果没有传染病的侵扰，他们的寿命会更长。

大约在公元前一万一千至一万年，农业的发展使这一切发生了改变。多样化的膳食被一种或者几种谷物代替。农业的发展带来了食物的剩余，世界文明也应运而生(美索不达米亚文明、印度河流域文明、中国文明、美洲文明)。不同的文明，作物也不同。美索不达米亚主要种植大麦，印度河流域有大麦和小麦，而中国则有水稻、小麦和黍。最近的研究表明，安第斯人在这个时期开始种植西葫芦。农业在不同地区成为主导活动的时间不同。例如，在东南亚是公元前七千年，而墨西哥则是公元前五百年。随着农业的流行，饥荒和疾病也越来越多。人们不再进行狩猎活动。在欧洲，狩猎演变为少数人的休闲活动。人类的身高也发生了变化。从公元前一万一千年到基督时代，人的身高降低了四英寸。因此，农业给人类带来的影响是双面的。不过，农业的发展带来了剩余食物，人类学会了驾驭动物，体力劳动得到减轻。这一切为现代社会的出现奠定了基础。

人类在一万二千或者一万三千年前就开始圈养绵羊、奶牛和山羊。没有证据表明这样是为了获得动物奶。据估计，人类最早的饮奶时间为公元前九千年，或者公元前四千年。而且，除了蒙古和中亚的少数人群外，有关人类食用动物脏器的证据也很少。总的来说，人们当时的膳食以蔬菜为主，比例高达90％。随着时间的推演，从事农业的人开始变少，从事专业领域工作的人越来越多(如金属制造、木材加工等早期手工业)。

当我们进入现代，也就是在过去三百至四百年前，饥饿现象逐步减少，欧洲贸易开始主要以糖和香料为主。近二百年来，纺织品、工具，以及加工食品成为全球贸易的一部分(食品贸易主要繁荣于二战以后。那时的农业技术大大提高了小麦、玉米和大米的产量)。虽然新的生产技术和思想，如自然肥料和作物轮种体系早在三百至四百年前就已经应用在农业上，但只是在最近六十年，我们才在灌溉、国家和地区间的交通、种子技术的改变、化肥的使用，以及化学药品控制虫害等方面看到了突飞猛进的变化。所有的这些进展都降低了气候变化对食品的影响。

我们今天吃的大多数食物都始于现代——全球贸易和探索盛行的时代。美洲和加勒比地区的发现使很多具有民族特色的食品走进相关的国家和地区。十六世纪五十年代，西红柿从南美洲传人意大利；1494年，哥伦布在加勒比发现的辣椒也由北美洲进入到西班牙，并最终到达印度、泰国，以及中国的四川；西红柿和巧克力从南美洲进入欧洲。在美国，无法想象南部如果没有糖(molasses)和山药会是什么样子，而这两样食品则分别来自加勒比和中国(也有人认为红薯和西红柿都是来自美洲)。同样，我们也无法想象如果澳大利亚和新西兰没有绵羊又会是什么样子？那里的绵羊可能源自中亚、伊拉克或者东亚。所以，无论怎样说，都不会过分夸大近半个世纪以来贸易给世界带来的影响。

工业革命时期，膳食中的动物蛋白质开始增加。由于美洲食物的引进以及欧洲对其他地区的征服和同化，世界的膳食变得多样化。美国和欧洲的成年人的身高平均增长了二到四英寸。人们对面包和土豆等淀粉食物的消耗减少，糖类、蔬菜和水果增加。动物蛋白质的增加和我们对食物认识的提高，减少了坏血病和营养不良的发生。谷物粉碎技术的使用降低了纤维素的摄入，并且除去了谷类表皮所含的维生素B。

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我对营养学产生兴趣始于1965年。当时，我获得全额支助在印度学习一年，住在一个位于窝棚区的叫旧德里的地方。印度人管随处搭建的窝棚叫作jhuggi-jhoptri。旧德里是世界人口最密集的地区之一，可以说是个人满为患的贫民窟。人们住在简陋的平房里，声音嘈杂，气味难闻，到处挂满衣物，拥挤不堪。卫生极差，满眼是贫穷和饥饿。

回到美国完成了学业之后，我在美国经济机会办公室(US．Office of Economic Opportunity)找到一份工作，并曾积极与麦戈文饥饿问题委员会美洲分会(McGovern Committee on Hunger in America)接触，该组织当时正致力于创建和扩展一系列旨在减少营养不良的项目。由此，我便开始了自己从经济学的角度研究食物和营养学的职业生涯。二十世纪六七十年代，贫困和饥饿是困扰整个世界的大问题。到二十世纪八十年代，肥胖取代饥饿，营养问题成为美国和欧洲面临的主要问题，而广大发展中国家仍然主要在和饥饿作斗争。今天，肥胖已经在全球范围内广为流行。本书探讨了在我们周围发生的各种变化，包括技术、全球化、政府政策、和食品工业等方面的发展趋势，这种趋势与个体膳食和生活选择交互作用，造成了今天这种巨大的转变。

我曾在世界很多地方生活和工作，期间研究了长时期内生活方式变化是如何对人体造成影响的，研究涉及美国人、中国人、巴西人、俄罗斯人、菲律宾人，等等。我在全球范围内对肥胖问题做了大规模的纵向调查，这种调查如果不是唯一的，也是极少的。其中，有关膳食趋势的数据涵盖三十年之久，涉及的美国人达八万之多。此外，我参与了国家青少年健康纵向调查项目(National Longitudinal Survey of Adolescent Health)中的肥胖和体育活动部分，该项目从1995年起，对两万青少年进行了跟踪研究(目前后续研究正在进行，原来的青少年正进入二十六岁至三十二岁年龄段)。

此外，我还对许多其他国家的人群进行了跟踪调查。其中，在中国选择了二百多个社区，参与人数超过两万二千人，历时二十年；在俄罗斯则选择了三百多个社区，人数达一万一千之多，历时十五年。在其中一项研究中，我们对日新月异的中国，每两到三年收集一次资料，内容涉及参与者的膳食、活动方式、体重和身高等。除此以外，他们的社区、工作以及收入情况也在研究范围之内。

二战以来，西方国家的生活和营养方式发生了变化。对于发展中国家而言，这种变化主要是发生在二十世纪八十年代以后。为了便于揭示这种变化过程，我在本书中将以四个家庭为参照，他们都曾是我长期的研究对象。同时书中也将参照二十世纪五十年代以来我本人家庭的营养变化情况。(为保护参与者的隐私，书中所列家庭均为实际案例中的代表性组合。)我们将在书中了解两个当代美国家庭(琼斯家和塞萨尔家)的膳食和运动情况。同时还可以了解到一个二十世纪八十年代的印度家庭(德赛家)与一个当代印度家庭(帕特尔家)在膳食和运动方式方面的差异。将过去几十年的变化纳入本书内容范围也是非常重要的。我在本书第一章简要回顾了人类的膳食从旧石器时期到今天所发生的主要变化，以及相伴随的人类身体组成的变化。

本书中，我将回答一些大的问题：是当代饮料(含有较多糖分)导致了这种危机吗？快餐在体重增加和肥胖症方面扮演何种“角色”？全球流行的超市呢？是购买加工食品的便利在使我们变胖、不健康吗？能否将肥胖症的流行仅仅解释为贪食和懒惰时代的一种社会规范和控制的缺失？或者如食品工业界所说，根源在于运动的缺乏而不是食物？父母和学校又起到什么作用呢？为什么会有这么多穷人也超重？

然而，从最基本的层面上来说，这其实是发展的代价。那种认为自前农业时代到今天，我们的生活已经得到了极大的提高的看法其实是片面的。事物的发展总是要付出一定的代价。比如，农业的发展带来了世界几大文明的兴起，但是，我们也同样看到，采集狩猎时代的多样化膳食消失了，取而代之的是仅仅依赖几种农作物的膳食方式，同时与之相伴的是饥荒与疾病的增加。近年来，技术的发展极大而快速地改变了我们的生活，这种变化既体现在工作中，也体现在家庭生活中。全球化使我们能够接触到来自世界各地的不同观念、人群和产品。毫无疑问，这确实是一种进步。然而，这种进步却是以人类健康和经济为代价，即全球“肥胖症”。

在威斯康星州的苏普瑞尔小镇，我度过了自己的童年，镇上住着约三万五千人。在二十世纪五十年代，这种小镇有数千个。当时，我和家人紧密地与亲朋邻居联系在一起，好像一个大家庭。十岁之前，我家旁边住着祖母，祖母家旁边住着叔婶：一个典型的美国三代家庭。周围的邻居大多是朋友，犹太教友，或者同学的父母。这是一个开放的邻里街坊，不论你什么时候到谁家串门，都会受到欢迎。母亲们通常待在家里，而父亲们也多数就近工作。

我和伙伴们经常在一块空地上踢足球，打篮球，溜冰。季节不同，体育活动也不一样。冬天，小镇会把足球场地灌上水——我们就有溜冰场了！在当时我也可以散步或骑车到任何地方。学校也不远，小学离家半英里，高中两英里。周六上午，我和伙伴们通常步行三英里到电影院，影院一次会放两场电影。表哥佘曼在七英里以外的德卢斯开了家牙科所，只有去那里时，我才会乘巴士。父亲周日会去他的家具店工作几个小时，通常会开车顺路接送我们去三英里外的教会学校。

学校每天的体育课都有体操内容，包括抓子游戏、俯卧撑以及其他激烈的活动。大家的身体能得到充分锻炼，每个人都汗流浃背，课后不得不冲澡。

夏季，我的活动包括修剪草坪，替别人打理花园，帮人看孩子。大约在十五岁以后，我开始组织管理少儿篮球联赛，也会送报纸。冬天的活动便是铲雪。苏普瑞尔小镇可以说是美国冬天最冷、降雪最多的地方。我有时会比伙伴们干得多，但却从来没有觉得有什么不妥之处。我们都很活跃，体重没有超标的。

那时候，家里并不富有，但是在二十世纪五十年代的美国那样一个多彩的世界里，我们却生活的体面而高雅。

食物非常简单。早餐是做好的谷类食品，因为我喜欢泡了吃，所以一般要麦片或玉米片。家里其他孩子不喜欢这种吃法，结果是嚷着让母亲做两种早餐：一种是他们喜欢的麦圈，一种是我喜欢的麦片或玉米片。在周末比较特殊的时候，我们一般吃烙饼或华夫饼，外加一杯牛奶。午餐有三明治、通心面、奶酪、汤或者意大利面。上初中时，我喜欢上了罐装意大利面，由于价格便宜，我们每周会吃上一两次。午餐时也会喝牛奶，但如果是正餐，喝水就够了。晚餐通常是鸡肉，或者土豆烤肉，或者意大利通心面浇上自制的调料。土豆泥和玉米糊我是基本不吃的。我记得很清楚，父亲当时只爱泡菜，其他蔬菜一概不吃。

储存和准备食物是家里的大事。比如，每年夏天，我们都要买大量的黄瓜，家里人一起清洗腌制。偶尔大家也会很卖力做几次法式油炸洋葱圈。通过帮助祖母做馅饼，我学了许多烘烤知识。我还学会了煮鸡蛋以及其他基本的厨艺。

……

父母望子成龙心切，帕特尔家的孩子也只好刻苦学习。明年，如果大儿子通过考试的话，会被送到位于勒克瑙的寄宿学校。他们希望这个孩子能在学业上有出息，能继续上大学。

德赛和帕特尔两家最大的区别在于他们的体型。诺普洱有小肚子，而戈帕尔的小肚子则更大，而且他还以此为荣。然而，他已经开始感到身体莫名的不适，易疲劳，口渴等等。两个儿子和一个女儿长得都比父母小时候高，最大的儿子才十二岁，小腹已经开始鼓起来了。

通过以上介绍，我们看到虽然几个家庭各有不同，却面临着极其相似的肥胖和疾病问题。那么，世界是如何逐渐演变成这一态势的？本书试图对这一问题作出回答。我将在书中向读者展示经济全球化是如何影响我们的健康、我们的福利以及我们的生活的；展示现代生活给人类膳食和行动带来的深刻变化，以及经过几百万年进化而来的人类机体对现代生活的不适应性。

“肥胖在全球的流行影响着每一个人，每一个家庭、社区、国家。从各方面来说，这都是个沉重的话题。人类的福祉、寿命和经济均受到直接影响。本书对这一社会威胁进行了直接解读。巴瑞·鲍勃金博士是世界著名的学者，他的研究领域包括肥胖、全球食品系统和营养学。鲍勃金掌握了美国、欧洲、印度、中国等国家和地区的一手资料，写作风格清晰质朴、观点平衡，判断力强。该书无论是对个人、团体还是政治领袖都不失为一本有益的书。”

——Jeffrey．D．Sachs，著有《贫困的终结与大众福利》，哥伦比亚大学土壤研究所主任。

“一次对全球肥胖危机的个人温情解读，指引了行为的方向。鲍勃金是一位经济学家，并且是一位充满人道主义的经济学家。”

——Marion Nestle，著有《吃什么和食品政治》，纽约大学教授。

“世界正面临肥胖危机，巴瑞·鲍勃金根据数十年的研究和经验，探讨了危机起源和解决之道，所有关心人类未来的人都应该读读。”

——Walter Willett，著有《吃、喝、成为健康的人》，哈佛大学营养学会主席。

“鲍勃金在食品与营养方面的研究和观点启发了许多学者。现在，这本书《世界是肥的》又开始指导孩子家长和消费者来思考如何行动。帮助我们的家庭和我们自己。”

——Brain Wansink博士，《吃的比想的多》的作者