本书比较系统地介绍了目前国内外关于食品安全检测中适用于现场快速检测的技术和常见检测指标，包括简明的原理、具体操作技术和应用。

对于食品安全各检验指标的检测技术，尤其快速检测技术，编者依据国际、国内的现行检验标准或检验方法，从中筛选出可以进行快速检验的技术方法并分类地予以介绍。本书一方面可以作为国内食品安全快速检验方面的教材，满足各大专院校食品类专业建立“工学结合”人才培养模式的需要，提升高素质技能型应用人才的技能培养水平；另一方面，满足食品生产经营企业自行对生产环节所涉及到的原料、半成品及成品进行安全性快速检验，为食品安全快速检验提供有益的参考。

本教材比较系统地介绍了目前国内外关于食品安全检测中适用于现场快速检测的技术和常见检测指标，从实践教学入手，按照案例教学的方式编写。全书分九个模块：绪论、快速检测技术分类、农药残留快速检测技术、兽药残留快速检测技术、重金属污染的快速检测技术、食品添加物快速检测技术、食品微生物快速检测技术、生物毒素的快速检测技术、包装材料有害释出物快速检测技术。附录列表描述了17大类食品及食品生产加工环节在安全性检测中有关快速检测的主要项目，并列出有关标准（国际级、国家级、地方级）中关于食品中有害物质容许量指标，供读者参考。每章内容包括背景知识、快速检测技术的设计原理、快速检测的项目类别、思考题、实验实训等，方便各院校在实际教学中灵活使用。

本书适合高职高专院校食品相关专业的学生使用，也可供有关技术人员参考。

模块1 绪论1

模块1.1 食品安全快速检测的定义和发展背景1

 1.1.1 食品安全快速检测技术历史沿革1

 1.1.2 食品安全快速检测的定义1

 1.1.3 食品安全快速检测技术研究进展及应用1

 思考题3

模块1.2 食品安全现场快速检测分类及测定原理3

 1.2.1 食品安全快速检测分类3

 1.2.2 食品安全现场快速测定原理5

 思考题6

模块1.3 样品采集与检测结果报告6

 1.3.1 样品采集6

 1.3.2 结果报告8

 思考题8

 实训样品采集9

 参考文献9[1]模块2快速检测技术分类11

模块2.1 理化快速检测技术11

 2.1.1 化学比色技术11

 2.1.2 酶抑制技术13

 2.1.3 便携式色谱.质谱联用仪15

 2.1.4 生物学发光检测技术15

模块2.2 免疫学快速检测技术16

 2.2.1 酶联免疫法16

 2.2.2 胶体金免疫分析16

模块2.3 分子生物学检测技术18

 2.3.1 生物芯片18

 2.3.2 生物传感技术21

 2.3.3 食品现场快速检测技术发展趋势21

 思考题22

 实训化学速测仪使用22

 参考文献23[1]模块3农药残留快速检测技术24

模块3.1 有机磷、氨基甲酸酯类农药快速检测30

 3.1.1 酶抑制法30

 3.1.2 免疫分析法35

模块3.2 熏蒸剂的快速检测——溴甲烷的测定37

 思考题39

 实训3.1 速测卡法快速测定果蔬中农药残留39

 实训3.2 酶抑制率法测定米面、果蔬中农药残留40

 实训3.3 免疫胶体金试剂板法测定有机磷农药残留41

 参考文献41[1]模块4兽药残留快速检测技术43

模块4.1 兽药残留概况43

 4.1.1 兽药残留与食品安全意义43

 4.1.2 食品中兽药残留的来源45

 4.1.3 食品中兽药残留控制及其分析46

模块4.2 兽药残留快速检测原理48

 4.2.1 微生物法快速检测兽药残留48

 4.2.2 免疫学方法快速检测兽药残留49

模块4.3 兽药残留检测卡与试剂盒52

 4.3.1 盐酸克仑特罗检测卡52

 4.3.2 莱克多巴胺检测卡53

 4.3.3 氯霉素检测卡55

 4.3.4 牛乳中青霉素酶活性检测试剂盒56

 思考题57

 实训链霉素ELISA试剂盒使用57

 参考文献58[1]模块5重金属污染的快速检测技术59

模块5.1 重金属现场快速检测61

 5.1.1 铅的快速测定61

 5.1.2 砷的快速测定64

 5.1.3 汞的快速测定67

 5.1.4 钡盐试剂盒法快速测定钡68

 5.1.5 锑的快速测定69

 5.1.6 水质检镉试剂盒法快速测定镉69

 5.1.7 水质六价铬速测管法快速测定铬69

模块5.2 常见重金属实验室快速检测70

 5.2.1 铅的快速测定70

 5.2.2 砷的快速测定73

 思考题75

 实训5.1 蔬菜、水果中铅含量的快速测定76

 实训5.2 鲜肉中砷含量的快速测定76

 实训5.3 鸡蛋中汞含量的快速测定77

 参考文献78[1]模块6食品添加物快速检测技术79

模块6.1 非法食品添加物快速检测81

 6.1.1 甲醛的快速测定82

 6.1.2 吊白块的快速测定85

 6.1.3 苏丹红（油溶性非食用色素）快速检测87

 6.1.4 水溶性非食用色素的快速检测89

 6.1.5 硼砂和硼酸的快速测定92

 6.1.6 水发水产品中双氧水的快速测定93

 6.1.7 三聚氰胺的快速检测93

 6.1.8 尿素的定性快速检测96

 6.1.9 甲醇超标的现场快速检测96

模块6.2 易滥用的食品添加剂快速检测98

 6.2.1 亚硝酸盐的快速测定98

 6.2.2 二氧化硫的快速测定99

 6.2.3 明矾含量的快速测定101

 6.2.4 蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测103

 6.2.5 面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测103

 6.2.6 过氧化苯甲酰的快速测定104

 思考题105

实训6.1 水发鱿鱼中甲醛的快速测定106

实训6.2 粉丝中吊白块的快速测定106

实训6.3 辣椒酱中苏丹红Ⅰ号的快速测定107

实训6.4 饮料中非食用水溶性色素的快速测定108

实训6.5 某乳粉中三聚氰胺的快速测定109

实训6.6 火腿肠中亚硝酸盐的快速测定110

实训6.7 白糖中二氧化硫的快速测定111

实训6.8 面粉中过氧化苯甲酰的快速测定111

 参考文献112[1]模块7食品微生物快速检测技术113

模块7.1 菌落总数的快速检测113

模块7.2 食品中大肠菌群的快速检测115

 7.2.1 最可能数（MPN）法115

 7.2.2 平板法117

 7.2.3 其他方法119

模块7.3 霉菌和酵母菌的快速检测119

模块7.4 沙门菌的快速检测120

模块7.5 金黄色葡萄球菌的快速检测——测试片法121

模块7.6 大肠杆菌O157∶H7的快速检测121

 7.6.1 荧光免疫分析法122

 7.6.2 多聚酶链反应123

 思考题124

 实训7.1PetrifilmTM试纸片法快速测定即食豆制品中菌落总数124

 实训7.2微生物专有酶快速反应法测定鲜乳中大肠菌群125

 参考文献126[1]模块8生物毒素的快速检测技术127

模块8.1 细菌性生物毒素的快速检测130

 8.1.1 肉毒毒素的快速检测130

 8.1.2 金黄色葡萄球菌肠毒素的快速检测132

模块8.2 真菌性生物毒素的快速检测136

 8.2.1 黄曲霉毒素的快速测定136

 8.2.2 赭曲霉毒素快速测定138

 8.2.3 硝基丙酸的快速测定——薄层色谱法140

 8.2.4 伏马毒素的快速检测——免疫亲和柱.荧光仪快速测定法141

 8.2.5 呕吐毒素的快速测定——免疫亲和柱.荧光仪快速测定法142

 8.2.6 玉米赤霉烯酮的快速测定——免疫亲和柱.荧光仪快速测定法143

 8.2.7 T.2毒素的快速测定——免疫亲和柱.荧光仪快速测定法143

模块8.3 其他生物毒素的快速检测144

 8.3.1 河豚毒素的快速测定144

 8.3.2 组胺的快速测定——化学呈色法（重氮耦合反应）145

 8.3.3 氰苷的快速测定146

 8.3.4 龙葵碱的快速测定——化学显色法147

 8.3.5 麦角毒素的快速测定——化学显色法148

 思考题149

实训8.1 反向乳胶凝集法快速检测豆瓣酱中肉毒毒素149

实训8.2 ELISA检测鲜牛乳中金黄色葡萄球菌肠毒素150

实训8.3 马铃薯中龙葵碱的快速检测152

 参考文献152[1]模块9包装材料有害释出物快速检测技术154

模块9.1 食品包装材料现场快速检测方法157

 9.1.1 食品包装材料中三磷酸腺苷荧光现场快速检测法157

 9.1.2 食品包装材料中甲醛的现场快速检测158

模块9.2 食品包装材料实验室快速检测方法158

 9.2.1 食品包装材料霉菌快速检测方法158

 9.2.2 食品包装材料有害化学物质快速检测方法158

 思考题160

 实训9.1 ATP快速荧光检测仪的使用160

 实训9.2 食品包装霉菌快速检测161

 参考文献161[1]附录1ELISA标准曲线制作163[1]附录217类食品及生产加工环节安全快速检测项目167

1粮食167

2食用油脂167

3蔬菜和水果167

4肉与肉制品168

5水产品及水产制品168

6乳与乳制品168

7蛋与蛋制品168

8面粉、米粉及糕点类食品168

9豆类及豆制品169

10酒类169

11饮料与冷饮169

12罐头食品169

13食糖169

14蜂蜜170

15调味品170

16膨化食品和方便面食170

17食品生产加工环节170

18食品加工用水170[1]附录3食品中有害物质容许量标准171

1国家标准171

2行业标准180

3其他181