《食品安全化学》详细介绍食品中的化学污染物(包括生物毒素、重金属、农药残留、兽药残留和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物、杂质以及包装物中有害迁移物、食品添加剂)的理化性质、来源、毒理，以及消除或将其减至最低限量的方法。同时从食品安全风险评估、食品中污染物含量的精准分析以及食品中污染物的监督管理等层面，详细介绍食品中污染物的防治方法、步骤和预期结果。本书既有理论知识的介绍，又有实际经验的总结，是一本有关食品安全化学污染物分析与控制的实用性读物。本书由国家质量监督检验检疫总局首席研究员王利兵教授等编著。

《食品安全化学》介绍了食品中化学污染物的理化性质、来源、毒理以及控制措施。全书共分8章，第一章介绍了食品安全化学污染物分类、国内外食品安全管理与控制措施现状；接下来的章节分别介绍了食品中生物毒素、加工中的化学污染物、包装化学迁移物、环境污染物、农药残留、兽药残留和食品添加剂等对食品安全的影响、来源分布与危害，介绍预防措施，并对重要化学污染物的检测技术与方法进行概述。书中既有对理论性内容的阐述，又有实践经验的总结，特别是增加了近年来在食品安全化学检测上的一些新方法、新技术，包括近几年国内外食品检测技术方面的科研成果。

本书可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业和各相关专业的教材，也可供食品安全检测机构、食品卫生、安全监管部门专业人员参考。本书由国家质量监督检验检疫总局首席研究员王利兵教授等编著。

总序

前言

第一章 绪论

 第一节 食品安全化学污染物分类

一、生物毒素

二、食品加工中产生的化学污染物

三、食品包装的化学迁移物

四、食品中的环境污染物

五、食品中的农药残留

六、食品中的兽药残留

七、食品添加剂

 第二节 食品安全化学污染概况

一、国外重大食品安全化学污染事件

二、国内食品安全化学污染事件

三、我国食品安全化学污染面临的主要问题

 第三节 国外食品安全管理现状

一、美国食品安全管理状况

二、欧盟食品安全管理状况

三、日本食品安全管理状况

四、加拿大食品安全管理状况

 第四节 食品安全化学污染的控制措施

 参考文献

第二章 生物毒素

 第一节 真菌毒素

一、黄曲霉毒素

二、橘霉素

三、麦角碱

四、伏马毒素

五、赭曲霉毒素

六、棒曲霉素

七、杂色曲霉素

八、单端孢霉烯族毒素

九、玉米赤霉烯酮

十、链格孢毒素

 第二节 细菌毒素

一、大肠杆菌及其毒素

二、霍乱弧菌及其毒素

三、志贺菌及其毒素

四、肉毒神经毒素

 第三节 植物毒素

一、葫芦素

二、脱氰苷

三、呋喃香豆素

四、糖苷生物碱

五、木藜芦毒素

六、外源凝集素

 第四节 海洋生物毒素

一、失忆性贝毒

二、原多甲藻酸贝类毒素

三、雪卡毒素

四、腹泻性贝类毒素

五、神经性贝毒素

六、麻痹性贝毒素

七、河豚毒素

 第五节 生物胺

一、儿茶酚胺

二、组织胺

三、血清张力素

参考文献

第三章 食品加工中产生的化学污染物

 第一节 丙烯酰胺

一、丙烯酰胺理化性质

二、丙烯酰胺来源

三、丙烯酰胺毒性与危害

四、丙烯酰胺控制与预防措施

五、丙烯酰胺检测方法

 第二节 氯丙醇

一、氯丙醇理化性质

二、氯丙醇来源

三、氯丙醇毒性与危害

四、氯丙醇控制与预防措施

 ……

第四章 食品包装的化学迁移物

第五章 食品中的环境污染物

第六章 食品中的农药残留

第七章 食品中的兽药残留

第八章 食品添加剂

参考文献