《酒店餐饮管理》全面、系统、客观、务实地梳理了餐饮管理各方面的内容，构建了餐饮管理与经营的完整体系，在给予学生理论指导的同时，更侧重实操的指引，是一本简洁具体、切合实际的餐饮管理实用手册。全书不仅重点阐述了餐饮主要业务部门的管理要领，而且还对易被冷落、疏忽的餐饮生产管理、餐务管理等内容进行了特别强化，对近年社会各界广泛关注的食品添加剂问题、HACCP管理体系等也做了客观科学的分析，由此可看出本书业务内容的完整性与经营管理的实操性。本书由马开良、叶伯平、葛焱编著。

《酒店餐饮管理》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。

《酒店餐饮管理》可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。本书由马开良、叶伯平、葛焱编著。

第一章 餐饮管理导论

第一节 餐饮业态与餐饮特点

第二节 餐饮管理理论概述

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第二章 餐饮市场调研与计划管理

第一节 餐饮消费者与需求分析

第二节 餐饮市场调研

第三节 餐饮经营计划管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第三章 酒店餐饮组织建设

第一节 从业人员与组织机构

第二节 餐饮岗位职责

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第四章 菜单管理

第一节 菜单的作用与种类

第二节 菜单设计

第三节 菜单定价

第四节 菜单制作

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第五章 餐饮原料管理

第一节 原料采购管理

第二节 原料验收管理

第三节 原料贮存与发放管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第六章 餐饮前台运营管理

第一节 宴会管理

第二节 零点管理

第三节 酒吧管理

第四节 客房用餐管理

第五节 服务质量管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第七章 餐饮后厨出品管理

第一节 厨房设计布局

第二节 厨房设备管理

第三节 厨房运作管理

第四节 产品质量管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第八章 餐务管理

第一节 餐务管理组织与职能

第二节 餐务工作管理

第三节 餐务物资管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第九章 餐饮促销管理

第一节 餐饮促销概述

第二节 客史档案管理

第三节 餐饮促销方式

第四节 美食节促销

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第十章 餐饮成本控制

第一节 餐饮成本的构成与特点

第二节 餐饮成本核计

第三节 餐饮成本控制与分析

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

第十一章 餐饮卫生安全管理

第一节 卫生安全管理法规与原则

第二节 食品添加剂与HACCP管理

第三节 食物中毒与预防

第四节 餐饮卫生管理

第五节 餐饮安全管理

本章小结

课后练习

案例讨论

实训项目

参考文献