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书名 雅舍谈吃(插图典藏版最新修订)
分类 文学艺术-文学-中国文学
作者 梁实秋
出版社 云南人民出版社
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简介
编辑推荐

梁实秋文章集文人散文与学者散文的特点于一体,旁征博引,内蕴丰盈,行文崇尚简洁,重视文调,追求“绚烂之极趋于平淡”的艺术境界及文调雅洁与感情渗入的有机统一。且因洞察人生百态,文笔机智闪烁,谐趣横生,严肃中见幽默,幽默中见文采。《雅舍谈吃》由梁实秋著。全书分为吃在故乡、吃在四方和吃东道西三辑,收录了《铁锅蛋》、《酸梅汤与糖葫芦》、《北平的零食小贩》、《由熊掌说起》、《记日本之饮食店》、《豆腐干风波》等作品。

内容推荐

梁实秋先生早年留学美国,回国后任数所大学教授,主编过《新月》月刊及多种报纸副刊。创作以散文小品著称,风格朴实隽永,幽默机智。著有《雅舍小品》、《秋室杂文》,并翻译《莎士比亚全集》等。

《雅舍谈吃》分为吃在故乡、吃在四方和吃东道西三辑,收录了《铁锅蛋》、《酸梅汤与糖葫芦》、《北平的零食小贩》、《由熊掌说起》、《记日本之饮食店》、《豆腐干风波》等作品。《雅舍谈吃》由梁实秋著。

目录

序言  

第一辑 吃在故乡

 烤羊肉  

 烧鸭  

 酱菜  

 水晶虾饼  

 汤包  

 核桃酪  

 铁锅蛋  

 酸梅汤与糖葫芦  

 锅烧鸡  

 煎馄饨  

 核桃腰  

 豆汁儿  

 豆汁儿

 芙蓉鸡片

 乌鱼钱

 炸丸子

 栗子

 满汉细点

 茄子

 白肉

 爆双脆

 饺子

 烧羊肉

 菠菜

 北平的零食小贩

 酪

第二辑 吃在四方

 西施舌

 火腿

 醋熘鱼

 炝青蛤

 鱼翅

 豆腐

 狮子头

 两做鱼

 生炒鳝鱼丝

 瓦块鱼

 溜黄菜

 韭菜篓

 蟹

 佛跳墙

 海参

 菜包

 糟蒸鸭肝

 莲子

 干贝

 鲍鱼

 咖喱鸡

 烙饼

 笋

 黄鱼

 八宝饭

 薄饼

 拌鸭掌

 鱼丸

 腊肉

 粥

 锅巴

 龙须菜

 鸽

 面条

第三辑 吃东道西

 由熊掌说起

 吃

 味精

 炸活鱼

 粽子节

 大菜

 读《媛珊食谱》

 《饮膳正要》

 千里莼羹,未下盐豉

 读《中国吃》

 再谈“中国吃”

 读《烹调原理》

 记日本之饮食店

 豆腐干风波

 康乃馨牛奶

 吃在美国

 “麦当劳”

试读章节

夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:

暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇,北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”,莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以,他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任“可口可乐”到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙: “请您过来喝,别自己费事了。”

信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是糖稀,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,别有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,沾了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送人冰箱冷冻,岂不即可等着大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。  P21-23

序言

这些谈吃的文字,前二十一段刊于《联合报》副刊,以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈,既无章法,亦无次序,想到什么就写什么,我不是烹调专家,我只是“天桥的把式——净说不练”。游徙不广,所知有限,所以文字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少,文字刊布,随时有人赐教,有一位先生问我:“您为什么对于饮食特有研究?”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据实回答说:“只因我连续吃了八十多年,没间断。”

人吃,是为了活着;人活着,不是为了吃。所以孟子说:“饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。”专恣口腹之欲,因小而失大,所以被人轻视。但是贤者识其大,不贤者识其小,这个“小”不是绝对不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。

《朱子语录》:“问:‘饮食之间,孰为天理,孰为人欲?’曰:‘饮食者,天理也;要求美味,人欲也。学者须是革尽人欲,复尽天理,方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲,然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在内,上天生人,在舌头上为什么要生那么多的味蕾?

偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼。

一九八四年九月十一日甲子中秋,在台北

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更新时间:2025/3/31 11:48:52