唐诗里的韭菜
杜甫的名句“夜雨剪春韭”，使蔬菜入诗了。原本在我们想象中，最有诗意的应当是瓜果，至于蔬菜，人间烟火的味道太浓了一些。但再俗的东西，譬如蔬菜，一旦进入诗画的领域，便显得温文尔雅了。难怪齐白石画腻了虾子之后，还清水淡墨地画一棵北京的大白菜呢，并且题词：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”他笔下的大白菜，憨态可掬，特像四五岁的偏胖的小姑娘，穿着绿棉袄、虎头鞋，就差系一根红头绳了。我觉得比他画的那些傻小子般的虾还要天真。
白石老人把大白菜封为蔬菜之王。在我心目中，大白菜顶多也就算草头王，更有王者风范及贵族血统的，应该是韭菜。它毕竟在《唐诗三百首》里出现过。李白只关心酒，并不怎么在意下酒菜。杜甫则不一样了，夜雨敲窗，他立马想到该去田畦里割一把经过洗礼的韭菜，回来炒着吃。仅仅这种愿望，就很让人陶醉。自从读到这句诗，谁若再问我春天的滋味是什么，我首先会联想到韭菜，而且最好经历过一夜细雨的淋浴，绿得像用颜料画出来的。
因为对韭菜的偏爱，杜甫在我眼中，更像一个素食主义者。他有着食草动物的温柔与悲悯。而李白那类，很明显是食肉的。
诗圣的点染，使韭菜脱颖而出，如同春天案头的供物。韭菜的绿，是最正宗的绿。剪割韭菜，钢铁的刀刃也会被它的汁液染绿的吧？还听诗人车前子谈论：“一到春天，吃也绿油油了。最绿的是韭菜。我小时候不爱吃它，觉得它是药。如不小心吞了一只铁钉到肚子里去，只要生吃一把韭菜，就能把铁钉携带到外。好像是魔术……”但我绝不会为了试验韭菜的这一“特异功能”而先吞咽一根小铁钉的。
韭菜在唐诗中扎根了，当然有资格称王。苏东坡可能不同意。他觉得荠菜更贴近春天的真谛：“春在溪头荠菜花。”对蔬菜的评比，或者说，蔬菜的排行榜，可以随时代而演变的。
荠菜花固然灿烂，其实韭菜，也会开花的。五代杨凝式，是由唐代颜柳欧褚到宋代苏黄米蔡之间的一个过渡人物，他收到友人赠送的韭菜花，立刻搭配着羊肉一起吃了，并且回信表示感激，提及“当一叶报秋之际，乃韭花逞味之始”。这封短信，也就成为中国书法史上有名的《韭花帖》。汪曾祺说：“北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以羊肉蘸韭菜花吃，盖始于中国西北诸省。北京的韭菜花是腌了后磨碎的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。”他还说自己的家乡(江苏高邮)不懂得把韭菜花腌了来吃，只是在韭菜花还是骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩茎，切为寸段，加瘦猪肉，炒了吃，这是“时菜”。
龚乃保的《冶城蔬谱》，把“早韭”列在第一位，想是按时令的顺序：“山中佳味，首称春初早韭。尝询种法于老圃云，冬月择韭本之极丰者，以土壅之，芽生土中，不见风雨。春初长四五寸，茎白叶黄，如金钗股，缕肉为脍，裹以薄饼，为春盘极品。余家每年正月八日，以时新荐寝，必备此味，犹庶人春荐韭之遗意也。秋日花亦入馔，杨少师一帖，足为生色。”所谓杨少师一帖，即前文所述杨凝式《韭花帖》也。韭菜入杜诗，韭菜花亦入杨凝式帖，够风光了。
韭菜可清炒，也炒鸡蛋、炒肉丝，或与豆芽、豆腐丝之类共同素炒。在吾乡南京，有一大发明，用韭菜炒螺蛳肉。我每每赶在春天还乡，即为了品尝此味。即使人在天涯，也念念不忘。新割的韭菜，配以挑好的珍珠大小的螺蛳肉，大火烹炒，端上桌时不仅色彩诱人，而且香气扑鼻。若是添加一把切碎的咸肉丁，味道就更醇厚了。这是一道很完美的南方乡野小炒，绝对对得起杜甫的那句诗。既有泥土的味道、春雨的味道、夜色的味道，还增添了河流的味道。就凭这道菜，能不忆江南？江南的春天不算最漫长的，却算最鲜嫩的，是春天中的春天。
我喜欢吃一切带馅的面食。无论水饺、包子，还是馅饼、春卷，最香的要算韭菜馅的。至于是猪肉韭菜馅，或鸡蛋韭菜馅，则无所谓。以前住在沙滩，北大红楼的马路斜对面，有一店铺专卖东北风味的韭菜合子。我隔三差五总要进去吃一回。韭菜合子，在平底铁锅里油煎得焦黄，热气腾腾地端上来，我轻轻在边角上咬开一口，里面的鸡蛋韭菜馅露了出来。在金黄的鸡蛋陪衬下，剁碎的韭菜，仍保持着刚从地里长出的那份碧绿。还有比这更好的谜底吗？我像中了彩一样兴奋，春天无处不在，瞧，它终于“露馅”了。
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洪烛本名王军，一九六七年于中国南京出生，一九八九年从武汉大学毕业，现任职于北京的中国文联出版社。他既是美食家，又是知名散文家。左手持筷子，右手握笔。既爱美食，又爱美女。文笔奔放，继承了李渔、袁枚、周作人、梁实秋、汪曾祺的风格。洪烛从诗人的角度介绍中国饮食，用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为“无国籍料理”。他对传统的食物正如对传统的中国文化一样，有超越时空的激情与想象力……
——《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博对洪烛美食书的评论
由于自身的审美品位，在写作技巧上，无须假以文饰，也不可假以文饰。韩非云：“何氏之璧不饰以五采，隋侯之珠不饰以银黄，其质至美，物不足以饰之”(《韩非子·解老》)。因此，它只需淡淡叙说，娓娓道来，愈是平淡无奇，就愈有审美魅力，过分的渲染，过多的修饰，华丽的辞藻，夸张的描写，都会破坏或者冲淡其自身的美。作者洪烛显然懂得这一条美的规律。但愿读者能像我一样喜欢，也愿读者能从中悟出一些写作的道理。
——《写作》杂志刊登易中天对洪烛作品的评论
中国人是最讲究吃的，所以古代的谚语即有“民以食为天”——甚至帝王将相也不敢违抗这条真理。譬如领兵出征，同样要牢记“粮草先行”。数千年以来，中国的饮食不仅已形成一种文化，而且堪称所有文化的潜在基础(或称物质基础)。不管对于其创造者或鉴赏者，都无法回避吃饭的问题。开个玩笑：李白若没有酒喝，是否能给唐朝锦上添花，留下那么多首好诗？至少，会失去一个飘飘欲仙的传奇。或者说，唐朝若没有佳酿，诗人们的数量与质量是否会大打折扣？唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的，至今捧读仍像刚刚启封的陈年老窖……我的意思是，不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化，更不要以为饮食与文化无关。早在春秋战国时代，陶醉于百家争鸣的哲学巨人们，在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点。老子说：“五味令人13爽”。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。孟子除了说“口之于味，有同嗜焉”，还在自己的著述中引用过告子的话：“饮食男女，人之大欲存焉”。还有一句较著名的“食、色性也”，是他们中的谁说的，我一下子记不清了。总之，中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者，这是毫无疑问的。否则，深受其影响的传统文化，也不会成长得如此健康、茁壮和丰满，获得自成体系的满足。
再开个玩笑：唐朝的伙食若不好，不仅养不起那些耍嘴皮子的诗人(相当于时代的门客)，更出不了以杨贵妃为首的一系列美女，或者说，更不会“以胖为美”。一个时代的审美观将改写了。捉襟见肘的朝代，其文化肯定也是憔悴的。
当然，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，在中国历史上也很难避免。听李时人说过一席话，令我在连云港的酒楼上停杯投箸：“公元一八八六年八月，清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会，一道道色香味形俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已，可是当时的中国实际上贫弱至极，挣扎在饥饿线上的人口何止千万。”记得好像是鲁迅说过：“中国菜世界第一，宇宙第N，但是中国还有人靠舔黑盐吃饭，还有人连饭也没有吃……”他还强调：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”饮食文化似乎也可扩大到社会学的范围。可以是辉煌的，也可以是腐朽的。满汉全席固然使西人叹为观止，但清朝的国力恰恰孱弱到失去la尊的地步，其政治与文化的没落，并不能因一席豪宴挽回面子。餐桌上的虚荣心或胜利感，掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实。这是一个令我听起来深感痛心的典故，构成中国数千年饮食文化的一道伤13。
由此我仿佛目睹中国漫长的封建时期繁华背后的阴影。大多数中国人，诚如鲁迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草，挤的是奶”。而昏庸的统治阶层，似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的。难怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会。民脂民膏，真是一个太形象的比喻。在中国古代，有太多铺张浪费、争奇夸富的例子用来证明饮食的堕落，不仅仅是文化的堕落，更是政治的堕落。
中国人的吃啊，真是五味俱全。我的这番额外的咏叹，不过是洒一点辛辣的调料。
再回到正题上来。谈谈中国人的吃，中国人在饮食上的态度与风格。正如其凡事皆是完美主义者，饮食方面也不例外，透射出东方式的严谨、滋润与考究，还不乏浪漫精神。中国是出美食家的国度，历朝历代美食家的人数，估计比政治家、思想家、文学家、军事家等的总和还要多。美食家之令人羡慕的程度，比起艺术家来也毫不逊色，甚至他更像是某种“行为艺术家”，或者说享受型的艺术家，具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度。在我想象中，美食家肯定是享乐主义者，否则他如何把注意力全部集中在室内、案头、盘中乃至舌尖呢？窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人，皆有做美食家的愿望(哪怕是潜意识里)，只可惜并非人人都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活，也是需要本事的。
但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活，包括安排自己的节日。中国人的节日，最明显地体现在饮食上(譬如端午节的粽子，谁能否认它的文化含量)。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说：每一次丰盛的宴席，都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少，会烘托出某种节日的气氛。
中国人的吃，不仅是满足胃的，而且是要满足嘴的，甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛，就是“色、香、味、形”俱全，包括还有营养学方面的要求(“膳补”比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”)。从这个意义上看，中国人既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好。在饮食方面，他们指望的是物质与精神的双重满足。因而在这座星球上，中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系——估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响，在于其不仅重视实践，而且重视理论；以理论指导实践，而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最好的厨师，而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字(由繁体字变成简化字了，仍然复杂)，中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食，其实是舌尖上的节日，舌尖上的狂欢节。
19世纪末，美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔，各地风俗差异很大，但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类似的食物，这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁，或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较，在食物的质和量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单，甚至在家境允许全年享用美食的地主家中，我们也不会经常见到他们如此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可缺少美味佳肴之场合的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备，仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭，中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐，当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时，更是大得其乐，即使平时回忆起年饭备式菜色，也是同样的快乐无比。所有这些对西方人而言充满着启示和教益，原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用，他们因此而对t饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认，在很长一段时间里，饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣，甚至物质的贫穷也未能完全抵消他们精神的富有，而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情，旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了许多。对于中国人而言，口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂，或者说是通向天堂的捷径。
中国人吃饭，吃的是概念。或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这使饮食问题带有了社会性(甚至艺术性)，而不再仅仅是一项形而下的生理活动。
日本人饱食终日，自然把饮茶的过程，也提炼为向哲学靠拢的茶道，有点在清风、明月、插花与器皿中求真理的意思。中国人则更了不起，把一日二餐都当作兢兢业业的功课了，煞费苦心，追求着那令人拍案称绝的艺术效果。“好吃极了！”是较流行的一句赞美用语。所以，美食家的虔诚丝毫不亚于画家或雕塑家，对美的体会甚至更全面：色、香、味。连深藏不露的舌头都调动起来了，成为鉴赏的工具。
当一席大菜和盘托出，井然有序地布置在餐桌中央，简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布，不时能听见一两声由衷的喝彩。当然，这是躲在后台掌勺的厨师所期待的。宾客们举杯相庆，仿佛在进行小小的剪彩仪式。然后就各司其职，频频挥动蜻蜒点水的筷子。金圣叹评《水浒传》，脂砚斋评《红楼梦》，也不过如此吧：在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘还是炒菜，最终都必须经得起筷子的“酷评”。
在中国，每一桌宴席的推出，都笼罩着新船下水般的热烈气氛。而每一位食客，都是动作熟练的老水手，或者说，都是潜在的评委。难怪开餐馆的老板，都很会看客人的脸色。看客人的脸色就能了解到厨师的水平。中国文化的最高境界，就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的。喜气洋洋，东道主自然满意。传统的喜宴，被清代的满汉全席发挥到极致。从其名称即能感受到“民族大团结”的意味，“强强联合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜，茶肴不重复。这是具有中国特色的狂欢节：一场饮食文化的马拉松！吃饭，在中国是最日常的仪式，是最密集的节日。
信奉基督的西洋人就餐前习惯在胸前画十字，念叨一句“上帝保佑”，感谢上帝赐予的面包与盐，大多数中国人都是无神论者，把酒临风时反而充满了当家做主的感觉。饱餐一顿(若能持螯赋诗就更好了)，是离他们最近的一种自由。由此可见，这个民族宗教感匮乏，艺术气息却很浓郁。在我想象中，美食家都是一些继承古老传统的民间艺术家。
西餐折射出私有制的影子，各自为政，管理好自己的盘子，使用刀又是为了便于分割利益。中餐则体现了最朴素的共产主义。中国人围桌而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。大锅饭的传统很难打破。好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎。中国人通过聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉，这种虚拟的亲情毕竟大大增进了食欲。所以中国人吃饭，也是在吃环境，吃气氛，甚至吃人际关系。边说边吃，边吃边听。这是一种超越了吃的吃。我一直认为中国人的吃是最有情调的，最有人情味的。
中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了，一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想象力。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
我喜欢琢磨一系列特色菜名：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、咕噜肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动的词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的。毫不夸张地说，这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名，经历了亿万人传诵、千百年陶冶，本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要飘逸的中国菜哟！
我曾经有一个理想，开一家词牌餐馆，用词牌来命名各种新旧菜肴，譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天，将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚至将油炸花生米改称为卜算子，将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想，觉得太复杂，还是算了。况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜、灯影牛肉呀什么的，是没法改的，它们本身就很有诗意了。许多菜名都有一种浑厚古朴之感，一改就没味了。譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤，精美有余，但毕竟显得雕饰与做作。我最好还是别向那傻皇帝学习。
某些菜名之所以不同寻常，在于是有典故的。我们在吃菜的同时，无形中也在吃典故，用筷子就能把它晃晃悠悠地夹起来。譬如在叫化鸡弥漫的香气中，分明还晃动着那位无名的乞丐的身影——他哪是在乞讨呀，分明是给后人施舍了一道美味。还有东坡肉(以及东坡肘子)，很明显沾了宋朝那位大词人的光。而我们也在吃他老人家的遗产，吃他的名气。苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》(足以证明东坡肉不是讹传)：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使，作了近千年的广告。我一向以为：苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭，其一是在杭州西湖修筑的苏堤，其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”，这确实是另一种意义的“咕噜肉”。英雄所见略同，当代也出过一个爱吃红烧肉的伟人：毛泽东。他相信肥腻的红烧肉补脑，使人聪明。毛泽东的诗歌，在豪放程度上一点不比苏东坡逊色。最有意思的是，他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里。在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆，都会把毛氏红烧肉推举为主打项目。
你能说吃中国菜，不是在吃文化吗？文化是比油盐酱醋、姜蓉葱花更重要的调味品。洒那么一点点文化味精，你就能吃出别样的感觉。
美食家是怎么炼成的
真正的生活肯定和美食有关。经常有朋友在聚餐时想听听我对菜肴的评价，说：“你既是作家，又是美食家，没准能品尝出别样的滋味。”我只承认是饮食文化的票友，写过美食书《中国美味礼赞》，2003年被日本青土社购买了海外版权，翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论：“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食，用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样，有超越时空的激情与想象力……”2006年，我的《舌尖上的狂欢》又被推出。那时候，出版者还预料不到几年后会有纪录片《舌尖上的中国》红遍天下，“舌尖”会像灯塔一样吸引眼球。2012年，我的《舌尖上的狂欢》续集《舌尖上的记忆——中国美食》再次推出。现在，又感谢中国地图出版社的王毅先生，策划并约组了我的这部书稿，我们还给它起了这个色香味俱全的书名——《中国美食：舌尖上的地图》。
虽然跑遍全中国，品尝过无数的美味，但吃完后用心去学进而会做的，没有几道。我真有古君子之风：“动口而不动手”。当然，我也动手的，只不过动的是手中的笔，再无余力去掌勺了。偶尔炒几道家常菜，仅供自己玩儿，不敢请客，怕露怯、献丑。但对业余时间写的美食散文，倒不藏着掖着，并不畏惧再挑剔的读者。我有一条歪理：美食家，并不见得热爱下厨房，yl,要喜欢下馆子就可以。厨师手再勤，不过是食物的奴隶，而美食家动动嘴皮子(会吃且会说)，依然是食物的主人。指点江山的人，不需要上火线拼刺刀。
还记得2005年，中央电视台的《中华医药》栏目，连续做几期春节食谱，邀我去主讲。我有言在先：我可不擅长从营养学的角度去剖析，要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系，甚至用文化来“解构”这些食物，说到底就是侃，侃晕了算！不管是把观众侃晕了，还是把自己侃晕了。主持人洪涛很惊喜，说正需要这种新风格。我就逐一评点、演绎了豆腐、竹笋、年糕、饺子、火锅等传统食品，越侃越带劲。洪涛那天没来得及吃早点，听了我的描述，既饿且馋，表情无比生动且灿烂，夸我提供了一顿精神大餐。我差点跟她开玩笑：你才是秀色,-j-餐呢。拍摄的时间太长，过了午饭的时间。收机器的间歇，摄像师议论：听洪老师谈最后一道菜螃蟹炒年糕，正是肚子饿的时候，我的口水都快流出来，馋得差点晕过去。我觉得这是“很高的评价”。2006年春节，还是中央电视台《中华医药》栏目，做两期跟韩国电视剧《大长今》相关的美食节目，又是邀我主讲的。
最初关注或参与美食电视，以为像美食电影《满汉全席》之类，把饮食文化当王牌来打呢。细看，才知道美食之于电视节目，其实是调味品，或者说“药引子”。譬如，《舌尖上的中国》等美食纪录片，不只关注中国人的舌尖，更关注中国人的心灵。透过古今中国浓得化不开的人间烟火味，来挖掘越来越淡化的人情味。近年来电视上吸引眼球的各种美食节目，人情味都是很浓的。
中国入对美食文化，热爱到了~_-y-迷信的程度。不仅相信吃什么补什么、合理膳食能延年益寿，甚至相信食物搭配对怀孕生子乃至生男生女都会产生影响。中国人常说：“药补不如食补。”甚至创造了药膳。把种种药材，烹调成美食。其实，所有食物，都堪称维持我们身体健康的补药。譬如最近，$-5奔腾制作的都市情感题材电视剧《食来孕转》，其实也是一桌对都市情感不无咏叹又不无滋补，不无针砭又不无疗效的药膳。发人深省，却又不至于以生硬的说教让人难以下咽。相反，在调动起舌尖上的狂欢之时，还润物细无声地搅动人的心灵，洋溢着人情的味道、家的味道。只要跟心灵相关，味就是道。只有跟心灵相关，味才能真正地变成道。网上有评论说得好：‘《食来孕转》中，每个人物之间矛盾的化解不是靠争吵、争斗解决的，而是用人与人之间互相理解、互相包容所传递的细微温暖来化解的。对于市场来说，喜剧是观众易于接受的形式，笑料百出的故事也很好看。但这部电视剧中不乏温情感人的瞬间，我们更希望通过这部作品唤醒不同时代人对家的回归，让观看这部剧的观众珍惜美好的家庭生活，理解幸福的真正含义，那就是踏实地生活并认真地对待身边的人。” 瞧，这不已有人品出味道来了吗？这不就是人与人之间的相处之道、交往之道吗？这不就是人间最好的味道吗？
刚看几集，我就好奇地想了解全貌，忍不住从网上搜索剧情介绍：电视剧《食来孕转》以独特的视角描绘了“白话式、童话式、笑话式”三种风格迥异的婚姻状态，作品突破了以往婚恋育儿题材的局限，改变了以“家庭斗争”为立足点的创作方式，聚焦沈家Z-老及他们哺育的兄妹三人各自的情感生活，围绕中华民族根深蒂固的“家庭传承”话题，极力倡导一种以“和谐、关怀、理解”为核心的社会主流价值观，在轻松愉快的气氛和诙谐幽默的对白中直击时下最流行的婚育话题。作为一部以“食”字开头的影视作品，《食来孕转》可谓精烹细做。在剧组搭建的沈家大屋里，大到双开门的大冰箱，小到雕花木桌上古香古色的茶海，每一个道具的存在都很贴切，在浓浓的生活气息中体现出沈家主人的性格气质与生活爱好。一场吃饭的戏拍下来，说学逗唱应有尽有，一个个语言包袱在演员自然流畅的表演中抖出来……好诱人哦。看剧情介绍就能感到色香味俱全。
从一开场，沈家的那张饭桌，就成为大舞台上的小舞台。女星刘涛饰演一位坚持丁克家庭的白领丽人，在事业和生子之间陷入了“抉择”，也无形中使这个大家庭的饭桌，变成了各种人生观、价值观、婚恋观的“格斗场”。听影评人黄鑫亮说：“每周一次的沈家家宴，满满一桌子佳肴，《食来孕转》就从一个俯视的镜头将观众带入一个传统大家庭里。家宴承载的不仅是子女们的口腹之欲，也不只是家长们退休之后给自己找一个兴趣的抒发点，更是在推杯换盏、觥筹交错间用美食来寄托家长们的殷切期望。沈家目前自然是想让自己的儿媳苏桥快点怀孕、自己的女强人大女儿沈谷雨赶紧生子。美食具备三大功能，首当其冲的消除饥饿和其次的传递情感在美食纪录片里得到了尽情地渲染，美食的第三大功能也可以说是中华美食的独到之处即是养生。”
不管世态再炎凉，那些跟美食相关的电影和电视，总能让入感受到温柔、感受到温暖。温柔和温暖，永远是正能量。
再好、再长的电影或电视连续剧，都没有不散的道理。但愿能做到曲终人不散。或者说，即使观众散了，还是会不时地回想。对于任何艺术，包括影视艺术，最好最好的味道，是回味，是能让人回味无穷的味道。
越来越多的读者很好奇，向我讨教秘诀：“你是怎么由作家摇身变作美食家的？”我也时常这样问自己啊。从严格的意义上来说，这不能算转型，我并未放弃纯文学创作，只不过多了一重身份，多了一个体验生活乃至描写生活的空间。这也不能算跨界，只能算补课：真正热爱生活的作家，就该是天生的美食家。一个人，可以不知道钢铁是怎么炼成的，但不该不知道美食是怎么炼成的。这同样也是对一个作家的基本要求。美食的“美”，和美学的“美”、美文的“美”、真善美的“美”，是同一个字。
我写美食的故事，写我与美食的故事，以及我与一些同样热爱美食的人的故事，受汪曾祺影响最大。我觉得自己只算一个美食爱好者，顶多占了点会舞文弄墨的便宜。但不管是鉴赏食物，还是舞文弄墨，跟李渔、袁枚、周作人、梁实秋等一系列前辈相比，我都差得远呢！他们才是我心目中的美食家。在这两方面，我都曾经拜汪曾祺先生为师，虽然并未举办什么正式的拜师仪式。1992年，湖北《芳草》杂志约我给汪老写一篇印象记，我就前往北京城南的汪宅，和他海阔天空聊了一个下午。一开始是谈文学，后来话题就转移了——因为彼此是江苏老乡，就议论起南方的饮食及其与北京风味的比较。
汪曾祺让我领略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜欢在家中烹饪，觉得跟做文章一样刺激，讲究起承转合，讲究绘声绘色，讲究画龙点睛。这就是所谓的性格：一个人的烹调手段，跟他的写作方法息息相通。汪曾祺说自己的性格，受了老师沈从文不少的影响。而我，则受了汪曾祺的影响。我原本写诗的，自从和汪老成为忘年交之后，改写散文了。一下子就从诗化的人生转入散文化的人生。从海市蜃楼里走出来，亲近人间烟火。那段时间，经常去汪宅求教，有幸品尝到主人按江南风格烹制的菜肴，总唤起心头丝丝缕缕的乡愁，恰似烟波江上的点点帆影。 汪曾祺先生已不在了。可他送我的几册书中的美食散文，我却经常翻读。脑海里总出现这样的画面：老人慢腾腾地把一碟碟小炒，从厨房里端到客厅的圆桌上，笑眯眯地招手——“请坐吧！”真正是曲终人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自称为美食家啊，我哪敢自称为美食散文家啊？给这位文学“大厨子”打下手的资格，都不知道够不够呢。
老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。
看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的创作还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃——汪曾祺先生二者兼具。
蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场。汪老的菜篮子工程，重若泰山。某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。
从汪曾祺之口我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示，火宫殿的臭豆腐还是好吃。”大人物的语气如此淳朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。
美食家是怎么炼成的？真正的美食，乃至美食家，还是在民间啊。
我还是做我的散兵游勇，隐于市井，在偏僻的地域和不知名的餐馆间，搜寻那些让人终生难忘的滋味。既不骗吃又不骗喝，顶多是真正被打动了，写点文字，“骗”点儿稿费，足以用来润笔兼润筷子了。
我住美术馆一带时，常去对面胡同里的悦宾菜馆小酌，模仿鲁迅住绍兴会馆时夜饮于广和居的风度。“悦宾”是北京改革开放后的第一家个体餐馆，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板并不知道我是个作家。我们纯粹是君子之交，或布衣之交。我写《北京的梦影星尘》一书，其中有一篇《寻找北京菜》，专门提到“悦宾”，此文又被《北京青年报》等不少报刊转载，确实给悦宾”锦上添花了。譬如，出版人杨葵告诉我，他请刚从上海来的美女作家赵波吃饭，赵波恰巧刚买了我的书，点名要杨葵领她去“洪烛写到的悦宾菜馆”。还有一次，我在家中接到中央电视台主持人李潘的电话，她当时主持《读书时间》栏目，读书时读到我写“悦宾”的文章，一时兴起，就开车赶过来“一识庐山真面目”。她说已在“悦宾”点好菜了，问我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友们一去“悦宾”，就会想到马路对面住着洪烛，就会约我过去一起坐坐。直到我搬家好几年后，偶尔还能接到类似的电话。受我影响而知道q悦宾”的这班京城男女文人，有的又为“悦宾”写过新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那里是诗人洪烛领引的，酒家看上去是一户人家，掀开门帘才发现别有洞天。我在。悦宾’吃过道地的北京菜。据洪烛说，许多当红歌星都开着车来此处品饮……”
再去㈠院宾”，老板从柜台里取出本书，说是一位慕名赶来的食客留给他的。他说最近老有新客人拿着本《北京的梦影星尘》来吃饭，他翻看到作者照片，才知道是我写的。老板很感谢，那顿饭一定要免单。其实，我都已经拿到书的版税了，还在乎这顿饭钱嘛。但老板的心意我还是领了。我也挺感谢“悦宾”的，不仅帮助我领略到老北京的滋味，还提供了一个好素材。
李潘跟我一样，忘不掉北京的悦宾莱馆了。如果她同样忘不掉在“悦宾”的第一顿饭，是跟谁一起吃的，就更好了(开个玩笑！)。她后来做一期美食节目，又想到“悦宾”了，又想到我了，特意让摄制组请我去现场解说。我说过大意如下的话：正宗的北京菜或老北京菜，不会出现在五星级的王府饭店里，而是隐藏在这不起眼的胡同深处，只要胡同还在、四合院还在，老北京的滋味就不会失传……
洪烛的《中国美食(舌尖上的地图)》介绍：中国人对美食文化，热爱到了近乎迷信的程度。不仅相信吃什么补什么、合理膳食能延年益寿，甚至相信食物搭配对怀孕生子乃至生男生女都不是一点没有作用。中国人常说：“药补不如食补。”甚至创造了药膳。把种种药材，烹调成美食。其实，所有食物，都堪称维持我们身体健康的补药。而“洪烛美食书”就是这样一本让我们读者很惊喜，并为我们读者提供的一顿精神大餐。因为真正热爱生活的人，就该是天生的美食家。
由于自身的审美品位，在《中国美食(舌尖上的地图)》写作技巧上，无须假以文饰，也不可假以文饰。韩非云：“何氏之璧不饰以五采，隋侯之珠不饰以银黄，其质至美，物不足以饰之”（《韩非子·解老》）。因此，它只需淡淡叙说，娓娓道来，愈是平淡无奇，就愈有审美魅力，过分的渲染，过多的修饰，华丽的辞藻，夸张的描写，都会破坏或者冲淡其自身的美。作者洪烛显然懂得这一条美的规律。但愿读者能像我一样喜欢，也愿读者能从中悟出一些写作的道理。
