今日人们常怀想的巴黎的美好、艺术与人文，就是19世纪20年代，巴黎作为世界第一大城时的光辉与荣耀，也就是人们常常说起的“美好年代”。法式生活方式、法式人生观、法国文学、艺术、电影、料理都达到有史以来的最高水准。而李伯龄编著的《在巴黎餐桌上(美好年代的美食与故事)》中就是通过讲述美食，反映当时的年代与当时璀璨的文化。

《在巴黎餐桌上(美好年代的美食与故事)》作者李伯龄于19世纪20年代在美国出生，因游学、工作等原因，有了多次来到巴黎的经历，并深深爱上了这个城市。本书通过描述作者多次品尝巴黎美食的经历，追忆了巴黎的欢喜与流金岁月。

更重要的是，这不光是一本简单的巴黎美食书，李伯龄在书中以简洁轻松但精准的文字，深入浅出地写人、写饮食、写巴黎，有意无意间真实地记录了美好年代里巴黎的城市底色和不可复制的时代与风范。

推荐序 传奇时代的巴黎指南

 秃头、过重、食量大 / 巴黎的风光岁月 / 传奇老饕的回忆 /

 巴黎变了

一、饕餮之胃

 拥有好胃口 / Ｇ女士的餐厅 / 沙巴奈街的小餐馆 /

 Ｂ女士的厨艺 / 让晚餐起死回生的美酒 / 肠胃需要接受欢愉

二、巴黎人物：密杭德的风流事

 露水情缘

三、第一次造访巴黎

 女神罗素 / 男高音卡鲁索 / 金属味的汽水 /

 我如此愿意变成法国人

四、钱够吃就好

 预算有限，美味无限 / 享受多变滋味 / 法国料理的精髓 /

 父亲的好意 / 玫瑰红酒的故事

五、在巴黎的运动生活

 此生唯一一次减肥 / 最难缠的敌人 / 巴黎令人心醉神迷 /

 拳击界的故事 / 打拼在马恩河

六、遇见世上最好的餐厅

 寻找优秀厨师 / 最好的料理来自小餐厅 / 偏爱地方菜 /

 好酒是用来佐餐的 / 初尝勃艮第 / 当老饕遇见老饕 /

 世上最棒的餐厅

七、怀念地方菜

 璀璨巴黎 / 伟大餐厅的没落 / 布庸先生的餐厅 /

 汤是法国饮食的磐石 / 完美的龙虾料理 /

 喝酒比赌马主观

八、还过得去

 微妙的女人 / 还过得去 / 遇见安洁拉

二、巴黎人物：密杭德的风流事

跟她们亲嘴，就像用吸管喝薄荷甜酒一样。

两餐之间，密杭德的生活也一样精彩。他享受女人带来的欢愉。当下的欢愉与女人互不兼容，既对立又相斥，宛如汽水和威士忌。密杭德也带给女人欢愉，许多女人从他身上获得乐趣。但是那已不再被视为公平或诚实的交换，女人憎恨自己被当成取悦别人的个体，她们认为那是男性沙文主义的看法，她们希望被严肃对待，即使没人爱也无所谓。

如果我对当代作家的了解还算正确的话，性的功能对男女双方都很无聊。

自由地描写性关系变得稀松平常，不过态度要严肃。你可以高尚地描写你的初夜，假如那是场灾难。霍尔顿·考尔菲德从来不上邮局，亨利·米勒可以把自己放浪形骸的生活写成交织人性的杰作，因为他的狂喜很庄严（他39岁时抵达巴黎，当他描写婚礼时，仿佛是一个很晚才发现香蕉船的男孩）。《查泰莱夫人的情人》之所以为人接受，就因为它是一部“严肃”的艺术作品。没有最好的理由可以证明它是艺术作品，不过要用大家都能接受的话语来说明它是严肃的作品却很容易。欢乐的艺术作品仍然被排除在外，这绝对不是该死的玩笑。

那些教人如何做的二流书，意图严肃，笔触庄严，我们很快就开始DIY起来。

人们不再书写这项迷人的消遣娱乐，或者即使写了也无法出版，但它仍然是最有趣、饶富教育意义又最不具伤害性的人类活动。法国也发生类似的情况，而且经常惹恼密杭德。

“如果我是同性恋，不写男女私通的剧目而是写乱伦，我20年前就是法兰西学院的成员了。”他曾经这么告诉我。

法兰西学院在他死后做了补偿，遴选密杭德的好友兼弟子马塞尔·阿沙尔为永久院士。阿沙尔也是喜剧作家，他继承了密杭德永远不会在国家图书馆展出的图书。

不过，密杭德很虔诚。他每个周日的早上会去教堂望弥撒，每个周日的下午会去赛马场。我想布莱恩先生也是虔诚的天主教徒。

露水情缘

密杭德的风流史里有一则动人的往事，他在一次世界大战爆发前不久，和他卖座大戏的首席女演员有段露水情缘。当时他有租附带豪华家具公寓的习惯，而且常常被锁在门外。靠着在巴黎林荫大道每季演出三四出戏码，他可以大赚一票，不过收入不太固定，而且他品味奢华，一赌千金。他总是把房东留到最后一个才付账，因为他很讨厌他们。

有一天快破晓前，密杭德从马克西姆餐厅回来，他发现那个心眼最坏的房东选在那一晚诉诸法律把他赶出门。当时密杭德身上穿着晚礼服却无处可脱，他从一家通宵营业的夜店打电话给那个女演员，问她可不可以去她的住处歇一晚？幸运的是，她只有一个人，她说很欢迎他去，于是他就跟她一起度过那晚剩下的时光以及翌日的上半天。她家没有客房。

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李伯龄的时代如今已远去，他历经两次世界大战，那是巴黎传说中最灿烂的黄金时光。他终其一生以新闻记者为业，从地方采访记者起家，后来移居纽约，曾担任多家报社的记者，最后成为《纽约客》的专栏作家。李伯龄从一开始便展现出强烈的个人文风，并且越炼越粹，终而缔造出精练、平易与翔实的风格，让他拥有许多知音。他文风独具，辨识度极高；他身形庞大、不修边幅，跟西利尔·康诺利 一样涉猎极广，文学、美食、运动、历史都能旁征博引，信手捻来。

不能指望他们新闻记者的作品能够永垂不朽，就算是德莱塞与海明威的文章也不太能引起我们的兴趣。即便《纽约客》的散文水平极高，但是这类来来去去的杂志，在书库的摆放空间就这么大，况且文章刊登在杂志上原本也不是为了要让人永志不忘。

然而，自传体文学却另当别论。本书辑录的文章，当初原本多以四篇文章自成一个系列出现，融和回忆录与自传，风雅与机智兼具，历久弥新。这是李伯龄生前最后一部作品，刚好在他辞世前夕问世，然而全书的写作时间却花了20多年，叙事时间更跨越50年以上：从作者孩提时代首次造访巴黎（李伯龄生于1904年），一直到1963年辞世数月前的最后之旅。当时的他，疲病交迫而几乎无法动笔，这趟法国的夏末之旅，他大概也知道此生无法再看到法国了。

秃头、过重、食量大

李伯龄的才华不凡，却未能尽情发挥。跟许多记者一样，他也梦想成为小说家或短篇小说作家，报社只是他成为伟大作家的中途站；不过，虽然他确实拥有小说家的慧眼，却因为某些原因一直不能成为小说家。李伯龄陆续写了一些短篇故事，至少有过一次撰写小说的计划，但旋又放弃，最后决定继续一开始就从事的记者职业，这份工作上班时间不定的优点、诱惑力等都让他又爱又恨。“我已经上瘾。”他如此描写自己，因为习惯、因为需要钱，多年来他必须一直不停地写稿来清偿杂志社的债务。他很清楚自己的能力，他总喜欢说，写得快的人没有他写得好，而写得好的人没有他写得快。他可以一整个下午或一个晚上坐在杂乱的办公室里，言之有物、无懈可击地写个四五千字。这不是容易的事，但他做起来得心应手。他也有时不我予、肯定来得太迟的抑郁。私生活中的他并不愉快。他结过三次婚，第一任老婆的精神出了问题，而且不贞。她是个漂亮、没受过教育的爱尔兰女孩，是普洛威顿斯（Providence）电影院的售票小姐，他们就是在那里相遇。父母反对这桩婚事：因为他是犹太人而她不是，而且新娘来自下层社会。经过15年的婚姻以及她进出疗养院期间的漫长分居生活，两人最后以离婚收场，不过他对她仍有情有义，终其一生持续寄钱给第一任太太。第二任老婆漂亮但挥霍无度，带个正值青春期的女儿再婚，最后不告而别。第三任也是最后一任老婆是女作家琼·斯塔福，她曾嫁给诗人罗伯·洛威尔 。

以外形而言，李伯龄并不迷人，不过女人都很喜欢他。他形容自己秃头、过重、食量大。饮食过度的他，生性害羞且沉默寡言；戴眼镜，扁平足，走路会脚痛。有位作家友人指出，他晚年时越来越胖，甚至胖到别人根本无法与他并肩走在人行道上。此外，他还有痛风的毛病，尽管如此，经常有女人（甚至是大美女）爱上他。据一位朋友解释，他让她们觉得自己很聪明，这不是他的追求策略，而是出于真诚。

身为事业有成的毛皮商移民之子，李伯龄很反抗布尔乔亚 的教养方式。他认为父亲在纽约的生活圈粗鄙而缺乏灵魂，因此屡次违背家人的期望，执意走自己的路，却一直都是个深情的儿子。具有德国背景的他，却舍弃德国而亲近法国。在学校，他的朋友都是令人仰慕的运动健将，爱上的女孩都是非犹太人。对于社会所不耻的事物、生命的阴暗面以及靠机智为生的人，他特别倾心；他擅于描写美丽的女恶棍、政客以及骗子的故事，狄更斯式的社会阶层深深吸引了他。李伯龄同情小人物、弱势者，喜欢不受传统束缚的人，和他们在一起的时候感到很自在，而他们和这么一位身材庞大、浑身皱巴巴但有着一张和善的脸、肚脐眼从没扣好的衬衫里袒露出来的男人在一起时也一样。他特别擅长描写拳击界，那个由拳击手、经理、教练构成的惊悚又污秽的世界。他自己也会打一点儿拳击，打得不好但兴致从未稍减。

22岁时，他那位一直到晚年才开始享受人生的父亲，慷慨地送他到巴黎索邦大学 游学一年，这一年正是此书的情感中心。他不常上学，但是学到了对他一生受益无穷的东西。

巴黎的风光岁月

那是1926年至1927年，他发现的巴黎，就好像卡瓦菲斯 的亚力山大港，威廉·肯尼迪 的奥尔巴尼，或是贝洛 的芝加哥，一个以探索社会底层为主，偶尔往上流社会瞟几眼的城市。本书是传奇时代的巴黎指南，许多东西都已经不复存在了，一如喜鹊把线绳与闪烁的金属片带回鸟巢，李伯龄也采集那些被遗弃但充满情感的东西，它们都是一座正在消失的美妙城市的碎片。这是海明威与格特鲁德·斯泰因 所眷恋的城市，一座19世纪20年代被四年战争大量伤亡所耗尽的城市，尽管最后胜利到手，却已残破不堪。它的脸庞依然令人销魂，但是皮肤不再光滑，额头、嘴角也出现了细纹。

本书没有满纸的名人录，李伯龄经历的与描写的都与艺术或时尚无关，这是巴黎，其中最著名的一家妓院就在沙巴奈街，布拉塞 在此拍了好些照片。逃离共产革命与内战的俄国贵族，流亡到巴黎以开出租车为业或在夜店上班。不久之后，李伯龄到了。

以《法国美食传》（The Food of France）与李伯龄作品如影随行的美食作家，同时也是李伯龄好友的韦佛利·鲁特（Waverley Root） ，当时是驻巴黎的年轻新闻记者。鲁特在他的回忆录中提及，当年美国飞行员林白 降落勒布尔热机场，疯狂的人群朝飞机蜂拥而去，其中有个人爬上座舱抢走林白头上的皮帽在空中挥舞，群众误以为此人就是林白，把他扛在肩上。那个时候有些定居巴黎的南美洲花花公子，宣称他们从未见过大白天的巴黎，因为他们都是黎明前才上床，晚上起床。当时的巴黎集奢华、绚烂于一身，当然也涵盖了奢华与光彩的相反一面：娼妓与穷困。不过巴黎是当时世界的第一大城，即使今天，它在许多方面仍然当之无愧。法国的生活方式、法国式的人生观、法国文学、艺术、电影、料理，更别提建筑、豪华渡轮、汽车了，都达到有史以来的最高水平，即便是现在，我们回首这段风光岁月，依然叹为观止。

这些正是李伯龄在巴黎毕生难忘的那一年。它们是1914年以前无法磨灭光辉的余烬。当时伊夫·密杭德 曾经写道：

……璀璨、优雅且精致的巴黎，在上流社会与中上流社会，飨宴轮番不断，狂欢夜生活接着觥杯交错的消夜。这是高级交际花的风云时代，今朝有酒今朝醉，没人会为了老年未雨绸缪。她们都是赌徒，美丽的女赌徒，举手投足间自然流露出高贵的气息与无以言喻的风情：软帽飞过风车，却不流于低俗。

那个消逝的世界留下的斑驳痕迹，可由20世纪20年代留下的飞鸿雪泥略见一二。当然它很便宜，美丽又便宜得令我们难以想象。当时一美元相当于26法郎，拉贝胡兹餐厅（Lap ouse） 的晚餐只要50法郎。要在巴黎找个地方生活下来很容易，而它的坦荡与性感令人意乱情迷，特别是对美国人来说。美国人只知道自己国家的清教徒主义、物质主义，对艺术漠不关心，也对历史无知，他们来到法国，呼吸新空气。许多作家，不管来自美国或其他国家，到了巴黎后开始写出重要的作品。贝克特 刚到巴黎不久，就认识了乔伊斯与简·里斯 ；福特·马多克斯·福特 的《跨大西洋评论》已经创刊；庞德 刚离开巴黎，搬往意大利西北边的拉帕洛（Rapallo）；而亨利·米勒已蓄势待发。不过，李伯龄和这些人都没有关系，他活在那个圈子之外。当时的他不曾发表过任何作品，年仅22岁，全副心思都放在享乐上：他喜欢散步、阅读，追求舒适，尤其爱吃。他用简单而优美的文字描述那段时光：“我经常独来独往，但鲜少感到寂寞。”这句告白连帕斯卡 也会感到肃然起敬。

传奇老饕的回忆

之后，李伯龄曾多次重回巴黎。1939年，睽违12年后，他以《纽约客》战地特派员的身份回到巴黎，1944年巴黎重获自由后，他又回去过一次，在大战后回去得更频繁，而他在巴黎的生活重心也逐渐往上移转，从第五区、第六区，逐渐移往第二区乃至第十六区，也就是从学术区转往商业区。李伯龄对食物的迷恋越来越不可自拔，曾向出版社建议把书名定为《一位美食家在法国的回忆》，不过出版社强烈反对他将自己描写成“美食家”，而将“美食家”改成“饕客”，如今他已成为传奇老饕。事实上，“老饕”已经变成他最基本的一部分，那是一种慰藉、一种反抗以及他的鹅毛笔。到头来，饕餮大胃也毁了他：肾脏与心脏都出了问题，手指、脚趾，甚至耳朵因为痛风而坏死。在人生的最后几年，他罹患严重的躁郁症，时而兴奋时而消沉，情绪起伏越来越大，但他持续写作，几乎不曾间断。

他好像失明的老马，注定得在磨坊里步履蹒跚地绕着圆圈度过余生，而他的圆圈包括人群、餐厅、赛马场、《纽约客》的办公室以及拳击场。虽然他不修边幅，但生活奢华。继女读的是私立贵族学校，老婆打扮入时，他正是在这种背景下追忆往事，提出纯粹的观点。这本书虽然不是小说，却同样扣人心弦──有对话、人物、描述以及一位杰出作家独树一帜的笔触：篇篇信手拈来，风格清新隽永，足以媲美海明威的《流动的盛宴》。

许多事物随着我阅读《纽约客》的经验而首度进入我的生命，或者至少进入我的意识：塞贡萨克 、黑醋栗苦艾酒、大依瑟索（Grands-Echezeaux）红酒、普罗旺斯焗烤鳕鱼 。其他东西我早已知道或从他处得知，但李伯龄进一步证实，他是个值得信赖的作家。当然，你不是为了获取信息而读他的文章，但这是无可避免的，而且有些东西变化不大。许多巴黎的街道与广场依旧没变，孛诺瓦（Chez Beno）餐厅还在，事实上它已不再是那家没被宠坏的里昂小酒馆了，它变得焕然一新，更加宽敞，深受观光客的青睐，不过厨房还是老样子。皮埃尔（Pierre）餐馆依然伫立于盖隆广场 ，还有德鲁昂餐厅 以及海明威经常消磨午后、注视着光影变化的丁香园咖啡馆 。苏格（Sorg）餐厅还在斯特拉斯堡，并获得《米其林指南》一颗星评鉴。李伯龄对《米其林指南》嗤之以鼻，但不是因为它的准确性不够或缺乏标准，而是因为它象征汽车时代的来临，以及法国外省餐厅的没落。这种看法似乎有点自相矛盾，不过汽车旅游的快速与便捷，意味着餐厅的顾客群不再只是内行的商务旅客，从此他们只需要迎合终其一生登门造访一次，或很久以后才会再度光临的消费者的口味。结果是，这些餐厅不再翻新菜单，也不再自我鞭策提供完美的服务、烹调时令佳肴或是推陈出新。于是，客人来来去去，就像你会在擦鞋店遇到的客人一样，导致烹饪艺术每况愈下。除此之外，还有一种危机一直都在，那就是老饭店与老餐厅为了吸引客人，可能会不断地翻新花样，套句李伯龄可能会说的话：就像一个你重新造访的旧情人。

巴黎变了

我认识的同辈几乎都去过欧洲，有些在战争期间前往，但更多人是在战争刚结束的时候出发。他们不是刚从军中退役，就是刚离开学校，有如初生牛犊渴求着伟大的经验，而当时的巴黎比任何一座城市更能满足这种渴望。当时，巴黎依然以其身为艺术、文学、哲学之都，以及充满诱惑的堕落美而自豪，到巴黎一游变成一种仪式、一种野心、一种梦想。我在1950年1月抵达巴黎，晚了李伯龄将近25个年头，这是我第一次踏上欧洲大陆。我永远也忘不了它的奇特、新颖、风采以及味道。我还记得第一次看见香榭丽舍大道的感觉，灰扑扑且冰冷，比现在宽敞，几乎没什么车子。我忘了自己的第一餐吃了些什么，我没有买过《国际先驱论坛报》，也没听说过鲁特。我不清楚拉雪兹神父公墓葬了哪些人，也不知道雨果生前住过的15或20个寓所位于哪些地方。不曾听过《米其林指南》的我，如果当时手上有一本，或许会小有帮助，不过我可能对《玫瑰指南》更感兴趣，这是法国战前出版的风月场所指南，充满异国情调的片段，但是我一直无缘找到，这本指南是我内心永远的失落。

我口袋里带着一些笔记，是一位曾经多次造访欧洲的朋友给我的。他年事已高，是个老于世故、谈吐得体的纽约人，他写过一部很成功的剧本，经常有名媛淑女陪着出入社交场合，还获选为高级俱乐部的会员。他拥有罗斯福般的魅力、一口发黄的暴牙、傲慢的第二任妻子，还有一只名叫弗莱迪·巴克 的德国猎犬。我还记得他用绿色墨水与贵族式笔迹，在给我的小卡片上写下了一长串名单。有家凡登旅馆，离凡登广场的丽池酒店不远，但价钱便宜得多，还有个叫老爷广场的地方，过了午夜11点，酒吧里开始出现年轻女孩，他如此写道。老实说那些日子，我只为裤裆底下而活，就像莫里斯·切瓦力亚 所说的，还不到他的境界。我手头拮据，举目无亲，把早餐吃剩的面包涂上奶油，就是一顿午餐。

从那以后，旅游与观光起了变化，与李伯龄的时代相较，更是不可同日而语。喷射机与信用卡让世界无远弗届，难以想象19世纪20年代的巴黎与法国，会像今天的澳洲或尼泊尔那般遥远与偏僻，当时的世界尚未遍布足迹，但并不意味着从来没有人造访。我们可以从美洲搭船过去，1927年当李伯龄在巴黎度过影响他余生的那一年后，就是以这种方式离开的法国，他从马赛上了一艘老船返回美国。20年后二次大战结束，那艘老船却在海法爆炸翻覆。就某种意义来说，李伯龄变成了那艘老船，远离自己所钟爱的海岸，最后沉没，即便他比那艘船多活了20年。

他是个特例，完全世俗化，似乎毫无灵性。他热衷描写边缘人物，第一篇在《纽约客》引起注目的文章，是关于黑人宗教领袖帝文神父（Father Divine）的人物评论。他是个哈法族，欣赏法国作家，比如拉伯雷 与塞利纳 ，也喜欢狄更斯和克里斯托弗·马洛 ，他尤其钦佩19世纪伦敦职业拳击赛编年史家皮尔斯·伊根 ，他引用伊根的名言，就像蒙田引用塞内卡 的经典名句一样。他才华横溢，却无法巩固自己的地位，而过着几乎朝不保夕的生活，宛如他钟爱的人物。李伯龄一直都是那个肥胖、满脸胡渣的大学生，继续发掘比课堂更有趣的事物，终于和其他比较保守的同学渐行渐远。他被达特茅斯大学 踢出校门，从此没再回去。

我见过他一次，大约是1960年，就在《纽约客》办公室里。当时天色已晚，办公室里空荡荡的。他穿着黑色西装，领口上别着蔷薇花结的荣誉军团勋章。他显得腼腆，走起路来很吃力，仿佛很痛苦，好像双脚太脆弱，搬不动这栋大楼。他戴着圆形钢架眼镜，秃头似乎被敲打过，就像一个老旧的蛋糕盘子。我记不得他当时说的话，但是我记得很清楚，他的话很简短，因为这点正是我欣赏他的原因。我几乎读遍他所有的文章，19世纪50年代，他的作品变得更具自传性，融入生命里更多的片段，相当令人尊敬。当我亲眼见到他后，他在我心目中的地位丝毫未减。我当时误以为，他在中学时曾是出色的拳击手，因此对那庞大的吨位肃然起敬，这就像有些人对老兵僵硬的四肢投以尊敬的眼光一样。

三年后他死了。他的遗言是在送往医院的救护车上说的，说得含糊不清，不过听得出来是法文。春天下葬，地点就在长岛东方的尽头处，他在那里曾经有一栋房子。李伯龄把自己的许多特质都归功于钟爱的美酒，酒能刺激感官，可以让见解更清晰，还能提供肯定生命的情感；参观美术馆或漫步在优美的街道上，也会获得如是感受。他的光彩轶事亦将继续传诵。

尽管李伯龄自认是饕客而非美食家，然而一如与他同代的美国饮食文学天后M.F.K.费雪，这位纽约作家、记者亦是20世纪深富人文精神的美食家典范，可叹的是，他们历经的时代、体现的风范，如今俱已往矣。所幸还留下了著作。

《在巴黎餐桌上》不光只是一本简单的巴黎美食书，李伯龄在书中以简洁轻松但精准的文字，深入浅出地写人、写饮食、写巴黎，他写得是那么栩栩如绘、那么“好看”，叫人一捧起书来读便舍不得放下。记得当初读到本书的原文版时，才看完第一章就想：“要是这本书能翻译成中文，让更多人看到，那该有多好！”

欣见本书中文版终于问市。

——韩良忆

这本书虽然不是小说，却同样扣人心弦，有对话、人物、描述，以及一位杰出作家独树一格的笔触：篇篇信手拈来，风格清新隽永，足以媲美海明威《流动的盛宴》。

——美国艺术文学院院士詹姆斯?索特（James Salter）

追忆巴黎的欢喜与流金岁月。

──《纽约客》作家大卫?雷尼克（1999年获《广告杂志》选为年度风云编辑）