本书分为初级和中级两个部分，共有13个模块单元，主要内容包括：白酒生产基础，白酒生产卫生要求，白酒生产原辅料，制曲，浓香型白酒生产工艺，白酒的蒸馏、糖化发酵，白酒的入库、储存、勾调、包装。每一单元后安排了单元测试题及答案，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。

本教材以《国家职业标准·白酒酿造工》为依据，结合新疆生产建设兵团白酒酿造技术经验进行编写。教材在编写过程中紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

本教材详细介绍了初级和中级白酒酿造工要求掌握的最新实用知识和技术。全书分为初级和中级两个部分，共有13个模块单元，主要内容包括：白酒生产基础，白酒生产卫生要求，白酒生产原辅料，制曲，浓香型白酒生产工艺，白酒的蒸馏、糖化发酵，白酒的入库、储存、勾调、包装。每一单元后安排了单元测试题及答案，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。

本教材是初级白酒酿造工和中级白酒酿造工职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。

第一部分 初级白酒酿造工

第1单元 白酒生产基础

第一节 白酒的功用和分类／4

第二节 白酒的生产方法／6

第三节 白酒包装的组成／11

第四节 白酒酿造生产中常用量具／14

单元测试题／19

单元测试题答案／20

第2单元 白酒生产卫生要求

第一节 白酒生产的环境卫生／22

第二节 白酒生产设备的卫生／23

第三节 白酒生产人员的健康要求和个人卫生／24

单元测试题／25

单元测试题答案／26

第3单元 白酒生产卫生要求

第一节 主要原料／28

第二节 辅助原料／31

第三节 水／32

单元测试题／37

单元测试题答案／39

第4单元 制曲

第一节 大曲／42

第二节 麸曲／43

单元测试题／45

单元测试题答案／45

第5单元 浓香型白酒生产工艺

第一节 配料／48

第二节 蒸馏／50

第三节 晾床操作及窖池管理／52

单元测试题／55

单元测试题答案／56

第6单元 白酒的入库、储存、勾兑

第一节 酒库常用容器和设备／58

第二节 入库／62

第三节 储存／64

第四节 勾兑／67

单元测试题／68

单元测试题答案／70

单元测试题／75

单元测试题答案／76

第二部分 中级白酒酿造工

第8单元 白酒生产的原辅料

第一节 原料／80

第二节 辅料／82

单元测试题／83

单元测试题答案／84

第9单元 制曲

第一节 大曲中的微生物／86

第二节 大曲生产／89

第三节 麸曲生产工艺／92

第四节 培菌技术／95

第五节 大曲储存与虫害的防治／97

单元测试题／99

单元测试题答案／100

第10单元 白酒的蒸馏

第一节 上甑和蒸煮糊化／102

第二节 量质摘酒／106

单元测试题／109

单元测试题答案／110

第11单元 糖化发酵

第一节 工艺参数的控制／112

第二节 发酵机制／1 15

单元测试题／117

单元测试题答案／119

第12单元 白酒储存勾调

第一节 白酒入库储存／122

第二节 白酒品评与勾调／124

第三节 酒库的管理／130

单元测试题／133

单元测试题答案／134

第13单元 白酒包装

第一节 包装物料的质量要求／136

第二节 食品标签／138

第三节 白酒灌装生产线的组成／141

单元测试题／144

单元测试题答案／145