《中餐实务》是中等职业学校（3年制）饭店服务与管理专业的专业课程用书，也可以作为饭店行业培训中级餐厅服务员和在职餐饮服务人员的教材。

本教材从中国饭店业的实际需要和中等职业学校学生的实际水平出发，深入浅出地介绍了餐饮服务的基础理论知识和基本技能。以强化应用为教学重点，内容侧重结合饭店中餐服务的实际，以大量图表为辅助，以模块的形式编写，突出专业技能的操作训练，具有“实用”和“实践”两大特点，从而使学生学以致用。

本书主要内容包括餐饮概述、中餐服务基本知识、中餐服务操作技能、中餐对客服务技能、中餐服务拓展技能。通过本书的学习，使学生具备中级中餐服务人员所必需的基本知识和基本技能，熟练掌握中餐服务基本程序与方法，培养学生综合职业能力。

本书可作为中等职业学校教材，也可供职业培训人员参考。

第一章　餐饮概述

 第一节　餐饮业发展概况

一、中国餐饮业发展概况

二、外国餐饮业发展概况

三、现代餐饮业发展趋势

 第二节　餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

一、餐饮在旅游业中的重要作用

二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

 第三节　餐饮部的经营特点

一、餐饮生产的特点

二、餐饮销售的特点

三、餐饮服务的特点

 第四节　餐饮部的组织结构及各部门的职责

一、餐饮部的组织结构

二、餐饮部各部门的职能

三、餐饮服务人员的岗位职责

 第五节　餐饮服务人员的基本素质

一、思想素质

二、业务素质

三、身体素质

四、心理素质

第二章　中餐服务基本知识

 第一节　中国酒水知识

一、酒水概述

二、中国酒知识

三、软饮料

 第二节　中国菜肴知识

一、中国菜的特点

二、中国菜的构成

三、中国名菜介绍

 第三节　中式面点简介

一、中式糕点

二、中餐宴席点心

第三章　中餐服务操作技能

 第一节　托盘

一、托盘的种类及用途

二、托盘操作程序与规范

 第二节　中餐斟酒

一、酒水服务的准备

二、斟酒服务的流程与标准

 第三节　餐巾折花

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分类

三、餐巾花的选择和摆放要求

四、餐巾折花的注意事项

五、餐巾折花的基本技法

六、餐巾折花图谱

 第四节　中餐摆台

一、选择餐桌

二、摆放桌椅

三、铺台布

四、放转盘

五、围餐椅

六、摆放餐具

 第五节　上菜

一、中餐上菜

二、中餐摆菜

 第六节　分菜

一、分菜工具的使用

二、分菜的方法

三、分菜注意事项

四、特殊菜肴的分菜方法

 第七节　撤换餐用具

一、撤菜盘

二、撤换餐碟、小汤碗

三、撤换烟灰缸

四、更换台布

第四章　中餐对客服务技能

 第一节　中餐服务基本环节

一、餐前准备

二、迎宾服务

三、就餐服务

四、餐后结束工作

 第二节　中餐便餐服务工作

一、零点餐厅服务

二、团体餐服务

三、茶坊服务

四、客房送餐服务

 第三节　中餐宴会服务程序

一、宴会的种类和特点

二、宴会设计

三、宴会预订程序

四、中餐宴会服务程序

 第四节 自助餐服务程序

一、自助餐的特点

二、自助餐厅的要求

三、自助餐的服务程序

第五章　中餐服务拓展技能

 第一节　插花知识

一、插花基础知识

二、插花的造型设计

三、餐厅插花

 第二节　菜单拟定

一、菜单在餐厅服务中的作用

二、餐厅菜单的种类

三、点菜技巧

 第三节　投诉的处理

一、处理投诉的指导思想

二、常见投诉的处理

三、处理订餐服务中的投诉

四、处理就餐服务中的投诉

五、处理餐厅安全方面的投诉

参考文献