它的功夫深厚，它的喉韵绵长，“红边妆绿叶，十泡有余香”是它最显著的特征，它，就是独一无二的乌龙茶。乌龙茶属高端茶品，由宋代贡茶龙团、风饼演变而来，是一种半发酵茶。因其茶色青褐如铁，故又名青茶。

震撼于它的雍容华贵，陶醉于它的醇厚甘爽，一切都始于一次与乌龙茶的奇妙邂逅……

比红茶更浓鲜，比绿茶更清香，厚润的叶片在滚热的水中翻腾，舒展，回旋，呈现出浓郁回甘的香气与金黄透亮的水色，宛如那秀外慧中而雍容华贵的大家闺秀。盈盈笑意，落落大方。

轻啜一口，喉韵余声，缓缓细品，真味妙香。

第一章 认识乌龙茶(001)

 说说茶外的“乌龙”／002

 什么是乌龙茶／003

 乌龙茶的得名／009

 地名说／009

 茶树说／010

 成茶说／011

 茶人说／011

 乌龙茶的发展历史／012

第二章 说说乌龙茶的好品质(014)

 乌龙茶的品质特点／015

 “优质乌龙茶”形成的条件／024

 海拔高度条件／024

 季节条件／025

 土壤条件／027

 优良的茶树良种／028

 高质量的鲜叶／028

 乌龙茶的采制工艺／033

 采摘／034

 制作工艺／035

 乌龙茶的主要品种／039

第三章 闽北乌龙茶(040)

 武夷岩茶／041

 “武夷岩茶”的发展历史／043

 “武夷岩茶”的制作工序／047

 “武夷岩茶”的品质特点／051

 “武夷岩茶”的鉴别／053

 大红袍／056

 武夷肉桂／061

 武夷铁罗汉／066

 闽北水仙／084

 “闽北水仙”的采制工艺／085

 “闽北水仙”的品质特点／086

 龙须茶／087

 “龙须茶”的传说／092

 “龙须茶”的采制工艺／093

 “龙须茶”的品质特点／096

第四章 闽南乌龙茶(098)

 铁观音／099

 关于“铁观音”得名的传说／100

 “安溪铁观音”的品质特点／102

 茶区自然环境／105

 铁观音茶树品种／107

 “安溪铁观音”的采制特点／108

 “安溪铁观音”的鉴别／113

 安溪铁观音冲饮八式／117

 铁观音品饮之“三步走”／118

 铁观音的功效／123

 黄金桂／135

 黄旦／137

 “黄金桂”的采制特点／138

 “黄金桂”的品质特点／139

 “黄金桂”的功效／140

 永春佛手／142

 “永春佛于”茶的由来／143

 民间关于“永春佛手”的传说／143

 佛于茶树／145

 “永春佛手”的品质特点／146

 “永春佛手”的采制上序／146

 “永春佛手”的功效／147

 白芽奇兰茶／149

 关于“白芽奇兰”之称的由来／151

 “白芽奇兰茶”的品质特点／151

 “白芽奇兰茶”的辨别／152

 “白芽奇兰茶”的功效／153

 色种／153

 本山／154

 毛蟹／155

 悔占／156

第五章 广东乌龙茶(158)

 凤凰水仙／159

 关于“风凰水仙”的来历／159

 风凰山茶产区／160

 “风凰水仙”的采摘制作工艺／161

 “风凰水仙”的品质特点／161

 凤凰单枞／162

 “风凰单枞”的采制工序／163

 “风凰单枞”的品质特点／167

 “风凰单枞”的冲泡／168

 “风凰单枞”的功效／169

 岭头单枞／170

 “岭头单枞”的品质特点／171

 关于岭头单枞的“蜜韵”／171

第六章 台湾乌龙茶(172)

 关于台湾乌龙条的小知识／174

 从福建剑台湾的乌龙茶／175

 冻顶乌龙茶／178

 冻顶山／179

 “冻顶条”的采制工艺／180

 “冻顶茶”的冲泡品饮／18l

 “冻顶茶”的品质特点／186

 金萱茶／187

 “金萱茶”的品质特点／187

 阿里山高山茶／188

 阿里山茶区／188

 “阿里山高山茶”的品质特点／191

 白毫乌龙茶／192

 “白毫乌龙茶”的冷热冲泡法／193

 “白毫乌龙茶”的品质特点／194

 文山包种茶／195

 “文山包种茶”的采制工艺／197

 “文山包种茶”的品质特点／197

 “文山包种茶”品质的辨别／198

 其他台湾乌龙茶／198

 木栅铁观音／198

 翠玉茶／200

 四季春茶／20l

 梨山高冷茶／201

 蜜香茶／202

 炭焙茶／202

第七章 乌龙茶·事(203)

 如何鉴别乌龙茶／204

 优质乌龙茶的特点／208

 劣质乌龙茶的特点／209

 冲泡乌龙茶前的准备／210

 熟悉茶性／210

 茶水／210

 茶具／212

 茶叶投放量／216

 开汤时间／217

 乌龙茶的冲泡方法／218

 普通泡法／218

 传统冲泡法／220

 如何品鉴乌龙茶／225

 乌龙茶的保存之道／226

第八章 乌龙茶杂谈(229)

 乌龙茶的特殊功效／230

 自制保健乌龙茶饮／235

 人参乌龙茶／237

 乌龙茶食谱／239

要鉴别乌龙茶首先要了解乌龙茶的茶香。辨别茶香，可以凭以下四点做参考。

乌龙茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单枞等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的乌龙茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成乌龙茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。

细腻花果香型

这是乌龙茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的500克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是乌龙茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十种乌龙茶中，也只有两种茶的香味相当于这次被拍卖的34万元／千克的“观音王”水平。这类产品，估计在乌龙茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型乌龙茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。

花果香型

它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。

老火香型

阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗气的乌龙茶，为了消除粗青气烤出老火香(似锅巴焦香)，补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170℃以上，甚至超过200℃。老火香型的乌龙茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。

老火粗味型

老人粗味型乌龙茶，在乌龙茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。 但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评乌龙茶时需要注意的是，对带有老火香味的乌龙茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，乌龙茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。

上述四类乌龙茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销售人员所掌握，当然要想做到准确地评出乌龙茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。

对于乌龙茶感官鉴别，也还是离不开在了解其品质特点的基础上，通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。其审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。就是要从外形看其条型和色泽、茶叶冲泡闻香气、尝滋味、看汤色和审看叶底六个方面综合分析。

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中华乃文化礼仪之邦，对“文化”的情结可谓深刻到了骨子里。上至学者官员，下至贩夫走卒，都在践行着一种坚固的“文化”传承，力图把文化渗透到各个层面。举凡衣食住行，无不沾染着浓厚的文化气息。无“文化”则无根基，这是中国人的思维。吃有吃文化，喝有喝文化，而我们现在要重点讲的，则是茶文化。

茶对中国人来说，是一种生活、一笔财富、一个现象。它涉及至科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等等方面，是浩繁的中华文化体系中的一个重要组成部分。而茶，又分为不同种类，乌龙茶就是其中的一大类。

对行内人来说，单是“乌龙茶”这个名字，就很值得琢磨。它不同于绿茶、花茶、红茶，能产生比较直观的第一印象。相反，在听到的瞬间，还免不了带上点不明所以然的味道。经过不同版本的传说的演绎，今人对于乌龙茶，也渐渐生出了“情结”。

它能减肥、能美容、能活化神经、能提高能量代谢……甚至有人还“迷信”上了乌龙茶，喝必喝乌龙、言必提及乌龙。任何一种狂热都非盲目，乌龙茶本身的功效也确实“强悍”。褪去这些迷恋色彩，真实的乌龙茶是什么样子的呢？

乌龙茶属高端茶品，由宋代贡茶龙团、风饼演变而来，是一种半发酵茶。因其茶色青褐如铁，故又名青茶。它综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间。它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈；有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。因在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。其特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。目下最受日本游客的欢迎，称之为“美容茶”、“健美茶”。

目前市面上的乌龙茶按原产地可分为闽南、闽北、广东潮州以及台湾。闽南乌龙茶也称溪茶，代表性的名茶有铁观音、黄金桂、本山、毛蟹；闽北乌龙茶也称岩茶，主要产于福建武夷山一带，代表名茶有大红袍、肉桂、铁罗汉、水仙等；广东潮州乌龙茶则以凤凰单枞著称；台湾乌龙茶主产于台湾，因为发酵工艺的不同分为台湾乌龙和台湾包种两大类。冻顶乌龙、青心乌龙以及文山包种名气很盛。最为出名的乌龙茶要数武夷山上享有茶王美誉的大红袍。

乌龙茶除了具有一般茶叶的功能：提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等之外，还能防癌症、降血脂、抗衰老。

不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。铁观音茶冲泡后香气高雅如兰，滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香，且十分耐泡，有“七泡有余香”之美誉。武夷岩茶冲泡后则香气浓郁青长，滋味醇厚回甘，茶水橙黄清澈。最好看的就是看到茶杯底“红边镶绿叶”的大叶子都被泡开，茶水呈金黄色，还有种油中透亮的感觉。

对很多人来说，喝乌龙茶是一种“附庸风雅的行为”。为什么呢？就在那种感觉。冲泡的工艺、浓烈的味道，似乎在以一种尖锐的矛盾刺激着人的神经。一种让你费时费力费心情泡出来的茶，该是什么味道？试想，在一个阳光充足的午后，你坐在古朴清幽的瓦屋之内，安静地、细致地烫壶、倒水、置茶、注水，看着它慢慢舒展开，氤氲在温暖的时光里，是一种什么心情？而如果你又恰恰是第一次喝乌龙，闭上眼睛，想象一下它会带给你什么惊喜？婉转的、回味无穷的、芳香的，还是浓烈的？

直到屋子里飘满了茶香，慵懒的下午顿时精神一振，不禁抖擞起热烈的阳光挥发着乌龙茶的魅力。你端起杯子，嗅着、感觉着，最终抿上一口：浓烈、芳香，虽味重，却有醍醐灌顶之感。入口是苦的，喝完却是甜的。哦，生活的味道啊。先苦后甜，真符合人生的“秩序”。精心的准备之后，似乎唯有热烈才更对得起那番功夫。

人生就是一杯茶。愿乌龙带给你更多想象和惊喜。