汉寿中华鳖
汉寿县位西洞庭湖滨，素有“屈原故里”、“稻作文化遗址”之称，居沅水、澧水末端，水域广袤，自然资源丰富，有沅水、澧水、沧水、浪水、酉水等30多条河流纵横交织，有目平湖、太白湖、安乐湖、西脑湖、南湖、围堤湖等70多个湖泊星罗棋布，水产养殖业比较发达，水产品生产居全省领先地位，尤以甲鱼、珍珠闻名于世，傍水而生的芦苇亦享誉三湘大地。
汉寿县太白湖、西脑湖、南湖、围堤湖等处野生鳖甚丰。
甲鱼又称鳖、团鱼、脚鱼。汉寿盛产甲鱼，主要是中华鳖。1974年开始人工养殖甲鱼，1996年成为全县仅次于粮食生产的第二大农业项目，中华鳖内销全国29个省（市、区），加工产品远销欧美、韩国、日本和东南亚各地。汉寿成为全国最大的甲鱼种苗繁供基地和重要的商品鳖养殖基地，被命名为“中国甲鱼之乡”。1998年，中华鳖供过于求、外源污染、疫病流行，养殖户形成“七亏一盈二保本”的局面。
中华鳖是种经济价值较高的珍贵水生动物，分稚鳖、幼鳖、亲鳖、商品鳖及其加工产品。中华鳖是食用珍品，有较好的滋补作用，也是城市居民的稀缺美食。在中华古籍里，周代就有食鳖的记载。中华鳖有肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等特点，尤以裙边更为脍炙人口。据检测，中华鳖肉含蛋白质16.5%，还有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。
汉寿东临益阳、西靠常德、南衔桃源、北濒洞庭，距长沙百余公里，实为湖南水陆要冲。我这次到汉寿，本想到西洞庭湖湿地走走，看看湖区秋色和洞庭湖的候鸟，却因天气不当，洞庭湖的候鸟没有看到，却在汉寿县城吃到了一顿正宗的中华鳖宴席。在长沙餐桌上，吃过无数次甲鱼，都没有太多记忆。这次，在吃之前，朋友跟我说：我们餐桌上的甲鱼，是天然放养的，稚鳖生下来三个月，长成幼鳖，再放到天然池塘养殖，直到长成商品鳖。汉寿的中华鳖，是在纯种中华鳖和汉寿当地土鳖交配后产下的子一代，保持了中华鳖和野生鳖的优良特点。
我注意观察了一下餐桌上的中华鳖，背壳就比长沙吃的鳖大，盛在巨大的常德式土钵里，感觉气势诱人，垫着高高的火锅，升起腾腾热气，有股大宴风范。
中华鳖子一代的特点全部表现在裙边，宽阔透明、坚韧厚质。我夹了一块裙边，均匀透明，质韧绵软，没有骨头，筷子夹上去，很有糯性，凉了就粘着筷子。轻轻咬下去，比较柔软，容易咬进去；用力，明显感觉有些韧性；也容易咬断裙边，嚼碎却稍感不易，韧性十足。细细回味，裙边糯性、韧性、柔性齐全。
又夹了块大背壳，切成块的背壳，肉质和裙边肉已经很少，细细寻找背壳的肉，肉质明显厚些，背壳容易咬干净。骨头圆滑，肉质细腻，汤汁鲜美。
湘西熏血肠
湖南，属南蛮古国，还保留着很多野蛮气息，饮食的茹毛饮血就是一例。湖南人喜欢吃一些带着血腥味的食物，永州血鸭、新化三合汤、邵阳猪血丸子、凤凰血粑鸭、湘西血肠等，都与动物血有着紧密联系。
湖南人的肉食保存，主要是腊熏结合，与陕西的水窖水熏相似。
湖南的血肠有自己的特色，在腊过之后要用柴火熏烤干燥，然后悬挂保存。
湖南吃血肠的地方主要是现在的大湘西，包括新化、邵阳、怀化、湘西州、张家界、常德等地。这块大地盘，多是山区林地，人们生活水平比较低，过着农耕的日子。上山下河的重体力活，消耗的食物和油脂多，为了填饱肚子和精力充沛，多吃肉类和含油脂高的食物是他们的首选。贫苦的农民，一年到头，手头的钱比较紧巴，拿钱来买新鲜肉吃很难，多吃自家的腊肉以及腊肉类食品。血肠是腊肉类食品之一，油脂虽比腊肉少，肉质紧促，保留了鲜肉的味道和猪血的滑爽，是农村女性的首选。
湖南血肠，应该说都承传于猪血丸子。猪血丸子也称血粑，是古宝庆名食。相传宋朝有对孤儿寡母，母亲送儿子到云山庙与和尚习武，母亲心疼儿子习武辛苦，想做样荤菜给儿子改善生活，冥思苦想后把猪血加进水豆腐中，捏成球状熏干。儿子习武下山参加朝廷武考，一举夺得武状元。考官问及成功的秘诀，武状元答道：母亲的猪血丸子，血粑从此开始在邵阳流传。清代康熙年间，猪血丸子进入大众视野，农民将豆腐捏碎加鲜猪肉丁、猪血、盐、辣椒粉、五香粉、麻油等佐料，做成馒头大小的丸子，放太阳底下曝晒，再穿挂柴火灶上烟火熏烤，熏得时间越长，腊香味越浓。
每年腊月，湘西过年的气氛一日紧过一日，每家盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉、灌血肠、捏猪血丸子，日子安排得井井有条。杀年猪要翻老皇历，择良辰吉日，召集一家子女，邀上祖辈父辈聚餐，乡间叫喝猪血汤，也是一个团聚的日子。
杀猪是件繁琐事，先要准备糯米、水豆腐、炒米粉，盆、锅、桶、器皿、刀具，柴火。柴火里有火筒、枫树柴两样不能少。火筒是农村家庭每户火炕必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁竿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹风，吹发柴火。杀猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒做引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，点火后很快烧着，几块竹片可以烧得熊熊大火，往上加些干柴，火势很快上来，灶膛里的柴火马上引烧，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望来年的猪长势像吹火一样旺。山区漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树，放在干燥处，等待杀年猪。刀柄大的枫树，连个弯也没有，一截一截地塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的肉香。农民把它叫做风猪草长，希望来年的猪长得枫草一样茂盛。
做猪血丸子和血肠，都要将泡好的糯米接上热猪血，剩下的血加盐煮熟。
血肠按血原料可分两种：一是糯米血肠，也叫生血肠，主料是糯米，将凉水泡好的糯米接上热猪血，等血凝固，把热猪肉切碎，加佐料拌糯米剁，久剁成浆后灌入小肠，灌满二十厘米左右，压紧密封。或糯米里加水豆腐，增加糯性和凝固性。还有一种是熟血血肠，需要杀猪时接的热血凝固以后，放大锅里熬熟。熬血时火要小，猪血里气孔才会少。先把猪血划成大块，凉却后再切小块，切热猪肉，剁碎，拌上佐料，加入猪血，灌入小肠，压紧。
血肠码在腌腊肉的桶里，腌上五六天，小肠上泛起白色，可提出借着阳光晒干水分。再挂上火炕顶的木梁微熏，肉质微黄有轻微腊肉香，就包上一层竹棉纸，加柴火熏烤。不久，生血肠开始滴油，熟血肠的竹棉纸透亮，拉大与柴火的距离，十天半月以后，血肠不再滴油，竹棉纸漆黑，就说明血肠已经熏熟，可以悬挂到没有火的地方干燥。
吃时，撕下黑漆漆的竹棉纸，切片放锅内蒸十分钟即可食用。
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