不同区域的小吃文化因创造者与嗜习者的差异而具有鲜明的地域性、民族性、层次性和时代性，小吃的种类和风格类别也因此异彩纷呈。

本书汇集我国西南、西北、华南、华中、华北、华东、东北七大地区的400多款地方名小吃，按照典故概说、原料组成、制作工艺、技术诀窍、品质标准五部分结构成书，行文的着力点除了详尽的工艺过程外，还着重拓宽饮食文化与工艺技术内涵，打破菜谱读物只有配方和操作方法的简单排列，并有每个地区小吃发展历史和区域特性及民族个性的总结描述。书中所列小吃皆为作者从流行于各地食肆和民间肴点中撷取，地域个性和民族特色浓厚，其中有相当一部分饱含地方饮食风俗和少数民族“奇食”的神秘色彩。

本书汇集我国西南、西北、华南、华中、华北、华东、东北七大地区的400多款地方名小吃，内容上一改过去简单“菜谱读物”形式，按照典故概说、原料组成、制作工艺、技术诀窍、品质标准五部分结构成书，行文的着力点除了详尽的工艺过程外，还着重拓宽饮食文化与工艺技术内涵，打破菜谱读物只有配方和操作方法的简单排列，并有每个地区小吃发展历史和区域特性及民族个性的总结描述。

第一章 西南地区

1.川北凉粉／7

2.龙抄手／7

3.麻婆豆腐／8

4.夫妻肺片／9

5.钟水饺／10

6.担担面／10

7.三大炮／11

8.赖汤圆／12

9.韩包子／12

10.酥饺／13

11.提丝发糕／14

12.蛋烘糕／14

13.卤肉锅魁／15

14.郭汤圆／16

15.苕酥糖／17

16.味精麻花／18

17.二姐兔丁／18

18.棒棒鸡丝／19

19.鸡汁锅贴／19

20.缠丝兔／20

21.灯影牛肉／21

22.萝卜酥饼／21

23.瑶家大粽／22

24.过桥米线／23

25.毫甩／24

26.玫瑰米凉虾／25

27.紫米四喜汤圆／26

28.肠旺面／26

29.遵义豆花面／28

30.绥阳银丝空心面／29

31.遵义羊肉粉／30

32.毕节汤圆／31

33.鸡肉汤圆／32

34.沓臊馄饨／32

35.布依族灰水粽粑／33

36.花溪牛肉粉／34

37.酸汤面／34

38.咸八宝饭／35

39.酸木瓜饭／36

40.鲜玉米饭／37

41.麻补／38

42.考糯索／39

43.夹沙荞糕／39

44.荠菜饺／40

45.破酥包子／41

46.都督烧麦／42

47.鸭肉糯米饭／43

48.铜仁社饭／44

49.遵义黄粑／44

50.清明粑／45

51.绵菜粑／46

52.布依族褡裢粑／47

53.碗耳糕／47

54.兴义刷把头／48

55.都匀冲冲糕／49

56.烧饵块／49

57.石板粑粑／50

58.石屏烧豆腐／51

59.遵义鸡蛋糕／52

60.恋爱豆腐果／53

61.威宁小荞粑／53

62.小卷粉／54

63.鸡蛋米浆粑粑／55

64.油炸麻脆／56

65.炸洋芋粑粑／56

66.摩登粑粑／57

67.丽江火腿粑粑／58

68.象耳粑粑／59

69.仡佬族灰团粑／60

70.贵阳豆腐圆子／61

71.侗果／61

72.小锅卤饵／62

73.大救驾／63

74.肉饵丝／64

75.火腿鸡杂饵丝／65

76.锅巴油粉／66

77.鸡豆凉粉／66

78.虎掌金丝面／67

79.大理三道茶／68

80.漆油茶／69

81.糌粑酥油茶／69

82.怪噜饭／70

83.鸡辣角／71

84.卤猪脚／71

85.三合汤／72

86.鸡煮菜稀饭／73

87.茶食／74

88.侗乡油茶／74

89.道真香油茶／75

90.威宁荞酥／76

第二章 西北地区

1.西安大肉饼／81

2.西安猴头面及猴耳朵面／81

3.西安小笼蒸饺／82

4.泡泡油糕／83

5.臊子面／83

6.安康窝窝面／84

7.浆水面／85

8.三原疙瘩面／85

9.清汤牛肉面／86

10.韩城大刀面／87

11.炒炮竹面／88

12.大荔炉齿面／88

13.油泼箸面／89

14.窝窝面／90

15.汉中梆梆面／90

16.爆炒面／91

17.羊肉朵面片／91

18.乾州锅盔／92

19.时辰包子／93

20.宝鸡豆腐包子／93

21.羊肉大包／94

22.一捆柴／95

23.石子馍／95

24.烤馕／96

25.西安油酥饼／96

26.三原金线油塔／97

27.西安萝卜饼／98

28.富平太后饼／98

29.西安糖栲栳／99

30.甑糕／100

31.西安糍糕／100

32.羊肉抓饭／101

33.牛羊肉泡馍／102

34.黄面／103

35.饨馍馍／103

36.一捧雪／104

37.清真油旋饼／104

38.葱花馕／105

39.岐山臊子面／106

40.那仁／107

41.曲曲／109

42.羊肠面／110

43.灌汤包饺／111

44.秦镇米面皮／112

45.栗蓉糯米糕／113

46.哲阔／115

47.粉汤饺子／115

48.腊汁肉夹馍／117

49.油搅团／118

50.关中饴馅／120

第三章 华南地区

1.鲜虾肠粉／125

2.及第粥／125

3.艇仔粥／126

4.咸水角／127

5.虾肉云吞／128

6.虾饺／129

7.鲜虾荷叶饭／130

8.糯米鸡／131

9.肇庆裹蒸粽／132

10.蟹黄干蒸烧卖／133

11.大良膏煎／134

12.鸡丝拉皮卷／134

13.蚝油叉烧包／135

14.白糖伦教糕／136

15.奶黄包／137

16.蛋黄莲蓉包／138

17.娥姐粉果／138

18.泮塘马蹄糕／139

19.潮州老婆饼／140

20.沙河粉／141

21.柳州螺蛳粉／141

22.壮乡生榨粉／142

23.南宁老友面／143

24.玉林牛丸／144

25.壮家墨米糖粥／145

26.吮田螺／146

27.桂乡大黑米粽／147

28.干锅狗肉／148

29.桂花茯苓糕／149

30.南宁粉饺／150

31.荔浦芋头糕／151

32.壮乡粉虫／152

33.壮家五色糯饭／153

34.玉米咸糯糍／154

35.玉米饼／155

36.玉林牛巴／155

37.桂林米粉／156

38.打油茶／157

39.黎家竹筒饭／158

40.海南萝卜糕／159

41.海南煎堆／159

42.海南抱罗粉／160

43.海南煎饼／161

44.海南椰子饭／162

45.椰汁板子糕／162

46.文昌按粑／163

47.琼南伊府面／164

48.脆皮春卷／164

49.豆腐花／165

第四章 华北地区

1.焦圈／170

2.一窝丝清油饼／171

3.一品烧饼／172

4.三鲜烧麦／172

5.天福号酱肘子／173

6.奶油炸糕／174

7.芙蓉糕／175

8.墩饽饽／175

9.灌肠／176

10.北京炒疙瘩／176

11.驴打滚／177

12.小枣粽子／178

13.马蹄烧饼／179

14.艾窝窝／179

15.银丝卷／180

16.馓子麻花／181

17.桂发祥什锦麻花／182

18.薯泥蛋糕卷／183

19.知了卷／184

20.闻喜煮饼／185

21.周村酥烧饼／185

22.酸奶饼／186

23.五台万卷酥／187

24.螺丝转／188

25.狗不理包子／188

26.奶油千层糕／190

27.锅魁／190

28.开口笑／191

29.羊肉烧麦／192

30.蒙古馅饼／193

31.荷叶饼／194

32.雁北油炸糕／195

33.米面摊花／196

34.小窝头／196

35.耳朵眼炸糕／197

36.豌豆黄／198

37.脆皮雪梨果／199

38.豌豆面瞪眼／200

39.萨其马／200

40.栗子糕／201

41.水煎包／202

42.舂卷／203

43.新田泡泡糕／204

44.哈达饼／205

45.奶油刀切／206

46.奶油松酥盏／206

47.五彩汤团／207

48.玻璃饺子／206

49.莜面窝窝／209

50.荞面蒸饺／210

51.肉火烧／211

第五章 华东地区

1.蟹黄汤包／215

2.虾爆鳝面／215

3.双冬肉包／216

4.千层油糕／217

5.狮子头／218

6.三丁包子／218

7.生煎鸡肉馒头／219

8.素菜包／220

9.喉口馒首／221

10.开洋葱油拌面／221

11.猫耳朵／222

12.王兴记馄饨，／223

13.江毛水饺，／223

14.南翔小笼馒头／224

15.翡翠烧卖／225

16.银芽肉丝春卷／226

17.文楼汤包／226

18.鸡蛋锅贴／227

19.六凤居葱油饼／228

20.湖州大馄饨／229

21.凤尾烧卖／230

22.韭菜盒／230

23.蟹壳黄／231

24.吴山酥油饼／232

25.三丝眉毛酥／233

26.金华干菜酥饼／234

27.定胜糕／235

28.双林子孙糕／236

29.白糖猪油松糕／236

30.鸽蛋圆子／237

31.宁波猪油汤团／238

32.擂沙圆／239

33.三河米饺／239

34.示灯粑粑／240

35.小绍兴鸡粥／241

36.藕粉圆子／241

37.桂花鲜栗羹／242

38.荸荠饼／243

39.芋包／243

40.西米嫩糕／244

41.八公山豆腐脑／245

42.温州鱼丸／245

43.一闻香包子／246

44.五芳斋鲜肉粽子／246

45.幸福双／247

46.黄桥烧饼／248

47.猪油细沙八宝饭／249

48.绿豆煎饼／250

49.闽南肉粽子／250

50.福州太极芋泥／251

51.福州光饼／252

52.锅边糊／252

53.漳州打卤面／253

54.肉蛎饼／254

55.包心鱼丸／255

56.葛粉包／255

57.佛跳墙／256

58.开元寿面／257

59.弋阳米果／258

60.伊府面／258

61.信丰萝卜饺／259

第六章 华中地区

1.武汉热干面／262

2.黄州烧梅／262

3.谈炎记鲜肉水饺／263

4.西山东坡饼／264

5.老蔡记蒸饺／265

6.椒盐馓子／265

7.四季美汤包／266

8.八宝馒头／267

9.枣锅盔／267

10.蛋黄菊花酥／268

11.鸳鸯酥／268

12.双麻火烧／269

13.三鲜豆皮／270

14.姊妹团子／271

15.什锦豆腐脑／271

16.灌肠粑／272

17.怀化侗果／272

18.黏面墩／273

19.虾宰酥／273

20.欢喜坨／274

21.炸面窝／275

22.麻将馒头／276

23.三角绿豆饼／276

24.云梦炒鱼面／277

25.三鲜春卷／277

26.重阳糕／278

27.新野板面／279

28.开封灌汤包／279

29.切馅烧卖／280

30.绿豆糊涂／280

31.三鲜豆腐脑／281

32.四批油条／282

33.红薯饼／282

34.樊城薄刀／283

35.秭归粽子／283

36.武汉油条／284

37.荠菜春卷／285

38.珍珠烧麦／286

39.蟹黄螃蟹酥／286

40.枯炒牛肉豆丝／287

41.糊汤米酒／287

42.什锦元宵／288

第七章 东北地区

1.阿吗尊肉／292

2.冰城山珍沙锅／292

3.脆松糖／293

4.风干口条／294

5.挂冻雪兔／294

6.哈尔滨水晶肚／295

7.哈尔滨熏鸡／296

8.克东腐乳／296

9.老鼎丰川酥月饼／298

10.杀生鱼／299

11.水炒鸡蛋／300

12.松果黄鱼／300

13.松仁小肚／301

14.长春罐焖鸡／302

15.朝鲜冷面／302

16.朝鲜族沉藏泡菜／303

17.炒肉拉皮／304

18.吊炉饼／305

19.吉林长春涮羊肉／306

20.酱大头菜／307

21.牛肉锅~／307

22.清烹沙半鸡／308

23.清蒸白鱼／309

24.炸春段／310

25.扒冻豆腐／310

26.白肉血肠／311

27.百乐熏鸡／312

28.大连烤鱼片／313

29.风鸡／314

30.沟帮子熏鸡／315

31.回头／316

32.煎烧虾饼／316

33.锦州什锦小菜／317

34.老边饺子／318

35.老山记海城馅饼／319

36.李记坛肉／320

37.辽阳塔糖／320

38.马家烧麦／322

39.清炖黑鲷／323

40.什锦粟米羹／324

41.馨香灌汤包／325

42.李连贵熏肉大饼／326

43.新兴园蒸饺／327

44.回宝珍饺子／328

45.东北水饺／328

46.打糕／329

47.黄米切糕／330

48.黏饽饽／331

49.义县伊斯兰烧饼／332

参考文献／333

  （一）少数民族饮食个性鲜明

全国有55个少数民族，西南地区就占了30多个。本节介绍的小吃中有近70％为少数民族的特色品种，如壮族的五色糯米饭、侗族的侗果、瑶族的大年粽、苗族的酸面汤、彝族的荞酥、白族的乳扇、傣族的香竹烤饭、仡佬族的灰团粑、藏族的糌粑等。这些小吃选料独特，制作工艺传统，品种包罗万象，并含有浓厚的民族食风色彩。从用料、加工、调配、熟制到食用方式，都融汇和饱含了30多个少数民族在食习、风俗、信仰、文化、经济、地域属性等方面鲜明的民族特色和丰富的文化个性。

（二）粉食占有突出地位

粉食，广义是指将稻、麦、黍、薯、菽等粮食加工成粉、浆或泥状后进行熟制或干制而成的非粒状食品，包括各种米粉、粉丝、糕、糍粑、饼食、汤圆、包子、馒头、面条、馄饨、饺子等；狭义是指用各种粮食制成的湿状或干状的米粉或粉丝食品，名气较大的如四川的川北凉粉、云南的过桥米线、贵州的花溪牛肉粉等。

这些粉食从原料看，以粳米或籼米为主，次有红薯、木薯、莲藕、高粱、黄粟之类的杂粮，辅以少量糯米、玉米、豆类、麦类等；佐食料以猪、牛、羊、鸡和部分水产肉类为主，兼用一些时蔬、笋、菌、菇、耳等；调料除油、盐、味精、酱油、醋、酒、姜、葱、蒜外，还使用具有浓厚地方风味的食酱，如黄皮酱、辣椒酱、腐乳酱、豆瓣酱、糍粑辣椒酱、海鲜酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱、八珍酱等，并频繁使用芫荽、假蒌、八角、桂皮、豆蔻、丁香等香料和香菜增味提香，以此突出地方口味特色。从制作工艺看，西南地区的粉食主要有3类，一是以米磨浆，经摊浆蒸制成熟后切条、切块或卷包，分别叫扁粉、块粉和卷粉（又称肠粉）；二是将米加工成粉剂，以水调成粉团后成型，再经熟制（煮或蒸）而成的米粉，按形状分有圆粉、扁粉、粉丝、粉条、粉利、粉虫等品种，前3种有干湿两类之分；三是用一部分熟浆粉与另一部分生粉混合制作的生熟粉，以粉条多见。粉食，形式上干、湿、热、凉皆有，食法有蒸、煮、炒、焖等多种，口味鲜、辣、酸、咸、甜五味俱全。

自古以来西南就以稻米为主食，得天独厚的自然条件，造就了丰富的物产，原辅调料因此纷繁芜杂，加上独具地方特色的制作工艺的相互组合，形成了丰富多彩的西南粉食内容和特色的粉食文化。

（三）节庆与祭祀之食的厚重色彩

节日庆典和祭祀之食，在西南的饮食内容中占有不可忽视的位置，其对西南小吃的内涵组成、饮食风格、地方特色的形成及其发展产生重要的影响。在西南地区小吃中，这类食品的种类占有近30％的比例，其中以糕类、糍粑、米粽、饼食、汤圆和肉类小吃较为突 。出。如节日之食有瑶家大粽、紫米四喜汤圆、布依族灰水粽粑、白族大面糕、铜仁社饭、清明粑、壮乡五色饭、傣族油炸麻脆、纳西族麻补、仡佬族灰团粑、侗族侗果等。其中，肉类、粽粑、年糕、糍、饼类的大部分既是节日之食，同时又是祭祀的供品。如年糕是春节的食品，但几乎无一例外地作为祭神拜祖之物。又如“坨坨肉”是彝族人常常用来招待宾客的佳肴，但这种当着客人的面将牛或羊活活打毙（又称为“打牛”或“打羊”）而制得的肉食，同时却是“火把节”祭祀必不可少的供品。

节食和祭食的来源与农业发展、自然现象、图腾崇拜、宗教、民族、政治、历史、文化等因素有关。概括影响节、祭之食内涵的因素主要有三：一是民间传统节日、婚丧嫁娶和人生礼仪等民俗活动；二是原始宗教的迷信活动；三是宗教的影响。

（四）饭食与粥食的传统特色

粥食和饭食是西南地区各民族主食的两种重要形式。它们以小吃的形式出现，并在众多小吃中占有不小的比例，说明其已非一般的主食，而是在色、香、味、型、质上作了适性的调整、改变和提升。其中，饭食在以大米、糯米为主料的基础上，大都通过添加不同的辅料和调料来体现饭食种类的丰富多彩。在烹制方法上以煮、蒸、焖、炒等多见。这些饭食以糯米、粳米或籼米作饭基，加入荤料、素料或荤素混合料佐配，用各种调料进行调味、调香和调色，有的还作相应的造型装饰，品种具有变幻无穷的特点。

从种类看，粥品是稻食中仅次于粉食的大宗粒食之一，种类十分丰富。三省区中仅四川粗略统计，市面流行的粥食就不下百种。粥品小吃的一个共同特点是营养特性突出，口味以鲜为主，加入辛香料和香菜提香，品种应时随季而调，并有大量的药膳粥。粥品的丰富和流行，是因为市场迎合了消费者对小吃的经济、实惠、方便、适口和求变的饮食心理要求，并不断进行改良和创新的结果。

（五）茶食的少数民族特色

西南各族自古就有尚茶之俗，因而茶食乃是这一地区的日常饮食。本书录入的多款茶食，如侗乡“油茶”、苗族“打油茶”、大理白族“三道茶”、藏族“酥油茶”、佤族“苦茶”、仡佬族“香油茶”、怒族和傈僳族“漆油茶”等，能在一定程度上反映出三省区各民族的茶食文化面貌。

西南茶食的主要特点有五：一是所用茶叶以本地产的绿茶为多，茶的种类可应时而变，随地区和民族的不同而有所差异。二是制作方法和茶器大有考究。三是茶的佐食料是突出茶食特色的一大因素。如常加入的食料有炒货类的花生、芝麻、瓜子、核桃仁、黄豆、米花等，甜香酥类的糯米饭、粑粑、干粉卷、粉皮、芝麻饼、蜜饯、麻糖杆、酥饼、油果等，肉类有瘦肉、肉丝、炸肠子、猪肝、粉肠、炸虾子等。四是以油、盐、糖、辣椒、姜、葱、蒜、韭菜、花椒叶、藤叶、苦笋等调料，使茶食呈香、脆、酥、煳、辣、咸、甜、苦、涩等多种口味。五是茶食的食用仪俗有休闲特性，并蕴涵鲜明的民族性格和少数民族同胞的深厚情谊。

（六）“三味”的典型地方风格

西南地区小吃的口味是复杂的，辣、酸、鲜、成、甜、麻、苦及其各种复合味应有尽有，其中以辣、酸、鲜三味最为突出。该地区的36个少数民族中就有近20个民族的饮食日不离酸辣。如侗族有“三天不吃酸，头晕打转转”的民谣，侗人甚至连祭祀都用酸品，其社祭的“三酸祭”就是典型的一例。其余的民族虽不嗜酸好辣成习，但平日的餐食中亦不避酸辣。从口味看，西南辣酸是一种复合味，酸辣中有咸、甜、鲜、香中的一种或几种味相和。就辣而言，有加鲜椒与干椒的火辣、花椒的麻辣、葱姜蒜的辛辣、酸椒与糟椒的酸辣、调酸甜后的甜酸辣、调香调味后的香辣和咸辣等。就酸而言，主要有果酸、醋酸、发酵酸、香酸、甜酸、辣酸等多种。在大多数情况下，西南地区的酸与辣常常是相成一体的，故往往两味合一。

西南民族嗜酸好辣的饮食习性，与本地区的气候、物产、生活习惯、经济发展等因素有关。一是这里的地理环境适应辛辣作物的生长，像牛角椒、朝天椒、鸡爪椒、皱皮椒、灯笼椒、五彩椒、花椒等随处可植，制辣原料十分丰富。二是西南地区酿醋的历史与酿酒一样久远。黔、桂、滇几千年前就开始酿酒，尤其是茅台酒的故乡贵州，自古就是我国产酒的源地，醋是酒进一步发酵氧化的产物，可以想象醋的产量之大，醋的大量生产为本地区嗜酸创造了条件。三是嗜好酸辣与三省区地处亚热带的高温高湿的气候环境密切相关。酸辣有刺激食欲、生津止渴、开胃消食、解困提神、杀菌防腐、除腥去膻等作用。生活在这一多湿瘴热的地带，汗蒸发量大，易疲劳困顿，饮食中调以酸辣，可解困提神和防瘴防病。再有，山区杂粮类淀粉主食量大，酸能水解淀粉，使之变成容易消化吸收的低聚糖和单糖。因此，多食用酸既可生津止渴，又可帮助消化。此外，还有习惯的原因，嗜好酸辣代代相传。

另外，凡食求鲜也是三省区民族风味小吃的一大风格。分析其饭、粥、粉食、汤品、茶食、糕点、糍粑、米粽、饼食、汤圆、面食等各类小吃，会发现诸食从选料、加工、调味到熟制，无不体现对鲜味的追求。所用稻米、杂粮、蔬果、禽畜水产肉类，皆讲究时鲜，多用姜、葱、蒜、芫荽等辛香料提香助鲜，并频繁使用含有大量氨基酸和蛋白质的鲜鱼、鲜肉、笋、菇、耳、菌和鲜豆芽等料强化鲜味，这在粥食、汤品和粉食中尤为突出。制作工艺以能较大限度地保鲜的煮、蒸法为多，烤、炸、烙、烧等易失鲜的烹法较少。西南小吃的鲜味特征与当地的“山地饮食文化”特性密切相关。地处大山丘陵；到处充满生机，生息在这一封闭的环境里，食必求鲜的饮食心理也是适应大自然的一种平衡需求。

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小吃是古老与现代饮食文化内涵在地理区位性、民族独特性、传统典型性、大众广泛性、流行长久性等方面的具体演现，因此也是反映一个民族在特定的地理、气候、物产、民族、宗教、经济、文化等内涵特性的典型食品。在原料选配、加工技法、色泽形态、进食方式等方面都有许多独特之处。一个地方的著名小吃由于凝聚了鲜明的地域属性和丰富的食源、食性、食涵、食俗、食风等所有饮食事象，一般都有相对较长的流传历史和有独特的个性风味。其中，许多名小吃往往还有传奇史实、名人轶事、民间传说等掌故与故事随之传播，加上小吃“物美价廉”的大众特性，因而长久拥有广泛的消费群，也体现出其永久旺盛的生命力。

小吃作为传统饮食的重要组成部分，如同中华饮食文化的发展一样，伴随着人类社会食生产和食生活的进步，也经历了漫长的积淀演进过程。先秦的“柜敉”（《楚辞·招魂》）、汉代的“寒具”（《齐民要术·脯腊第八十二》卷第九）、南北朝的“烧饼”（《齐民要术·饼法第八十二》卷第九）、唐代的“槐叶冷淘”（《全唐诗》卷二百二十一）、宋代的“酥饼”（吴氏《中馈录》）、元代的“煮麸干”（《云林堂饮食制度集》）、明代的“眉公糕”（《闲情偶寄·谷食第二》）、清代的“云林鹅”（《随园食单》）等历史上见于经传的小吃，在当时都是声誉远播的。清末以来小吃的品种更是竞相迭出，象其中的“粽子”、“馄饨”、“饺子”、“羊肉串”等自两汉以来就常见于许多经传。历史上许多原是正餐的菜肴膳品在经历了漫长的人类饮食生活演进和市肆的染化之后变成名小吃。

小吃逐渐演变的过程实际上是其功能与价值不断演进增值的过程。晋人干宝《搜神记》记载的“吾卯日小食时，心至君家”中“小食”即是后来派生出的“小吃”。传统的理解，小吃一般指正餐膳品以外的主要用于“下酒”的熟食，如《齐民要术·脯腊》中记载的鳢鱼脯“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也”。这种“下酒小菜”到了明清时才流行“小吃”之名。这类相对于“正肴”而言的小食品，南方称为“小吃”、北方唤作“热炒”，由“小酒菜”拓展为广义的包括肴品与点心在内的小吃，基本上是20世纪的事。农业、手工业的发展促进了商业的发展，从而推动了集市饮食业的丰富发展，随着民众饮食消费观念和饮食习尚的进化与提高，小吃生产与消费向灵活随意、方便经济、休闲趣味、多维演进的方向发展，小吃有了不断扩大的广泛的消费群体。各地的名小吃也因其精致的食用品’种、个性的原料特色、趣味的工艺形态、别致的进食方式、隽美的口感风味、奇妙的文化魅力等而有了超越时空的永恒价值。

不同区域的小吃文化因创造者与嗜习者的差异而具有鲜明的地域性、民族性、层次性和时代性，小吃的种类和风格类别也因此异彩纷呈。如东北地区的阿吗尊肉、脆松糖、风干口条、肉火烧、松仁小肚、朝鲜冷面、老边饺子、李记坛肉、李连贵熏肉大饼、东北水饺、打糕等；华中地区的武汉热干面、黄州烧梅、东坡饼、枣锅盔、三鲜豆皮、伊府面、开封灌汤包、秭归粽子、糊汤米酒等；华东地区的蟹黄汤包、千层油糕、三丁包子、文楼汤包、湖州大馄饨、吴山酥油饼、宁波猪油汤团、温州鱼丸等；华北地区的焦圈、一品烧饼、奶油炸糕、驴打滚、艾窝窝、桂发祥什锦麻花、周村酥烧饼、狗不理包子、锅魁、小窝头、哈达饼等；华南地区的及第粥、艇仔粥、虾饺、蚝油叉烧包、潮州老婆饼、柳州螺蛳粉、壮乡生榨粉、南宁老友面、玉林牛丸、闽南肉粽子、福州光饼、海南煎堆等； 西北地区的、臊子面、韩城大刀面、窝窝面、西安大肉饼、乾州锅盔、烤馕、牛羊肉泡馍、那仁、哲阔、腊汁肉夹馍等；西南地区的龙抄手、麻婆豆腐、夫妻肺片、钟水绞、担担面、赖汤圆、过桥米线、遵义羊肉粉、毕节汤圆、花溪牛肉粉、酸汤面、都督烧麦、石屏烧豆腐、糌粑酥油茶……各地纷繁芜杂的名小吃琳琅满目，能令人食指大动，在满足消费者求实、求味、求趣、求奇、求新的共性与个性需求的同时，并不断繁衍拓展。  本书汇集我国西南、西北、华南、华中、华北、华东、东北七大地区的400多款地方名小吃，内容上一改过去简单“菜谱读物”形式，按照典故概说、原料组成、制作工艺、技术诀窍、品质标准五部分结构成书，行文的着力点除了详尽的工艺过程外，还着重拓宽饮食文化与工艺技术内涵，打破菜谱读物只有配方和操作方法的简单排列，并有每个地区小吃发展历史和区域特性及民族个性的总结描述。书中所列小吃皆为作者从流行于各地食肆和民间肴点中撷取，地域个性和民族特色浓厚，其中有相当一部分饱含地方饮食风俗和少数民族“奇食”的神秘色彩。

本书由来自南宁职业技术学院、四川烹饪高等专科学校等高校具有丰富理论与实践经验的教师编写。全书依据“传统与创新”的原则，在实用、应用、创新的观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，因此有理由认为本书具有较高的科学应用和实践创新的价值。该书由周旺教授任主编，朱照华高级技师任副主编。全书分为七部分，各章节的编写分工如下：周旺、朱照华编写西北、华南、西南、华北地区部分，李震清、周鹏、文歧福编写东北、华中地区部分，余正权编写华东地区部分。本书在编写过程中得到化学工业出版社有关编辑的悉心指导，其在百忙之中亲自为本书编写大纲提出宝贵意见。另外，书稿在整理和印文过程中得到周鲲鹏先生的大力帮助，在此一并表示诚挚的谢意！

编者

2009年12月3日