为什么栗子是武士出征前的祈运食物？都叫馒头，差别为什么这样大？成吉思汗锅并不是蒙古料理？……

日本人吃狸猫、蝗虫？稀奇古怪饮食文化大搜秘；到厨房的秘密之处探险吧！一窥碗筷、平底锅、刀具、饭锅的文化奥妙之处……

《日本的餐桌》是一本以食物为主角的故事书，是了解日料的入门书与开胃菜。

作者石毛直道既是饮食文化的权威学者，也是好奇心和幽默感爆棚的吃货老爷爷，人送雅号“大食轩酩酊”，文风与学问俱佳。

日本料理风靡全球，越来越多的中国人对日料产生了兴趣，但对日本的饮食文化我们却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓？又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思？日料，我们时常接触，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》正好提供了这些看似平凡却容易被忽略的饮食信息。

作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享有盛名。在书中，他搜罗各种食材，以民族学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由耕地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子……“东饮西食”无所不包。

壹 认识餐桌上的配菜

 莴苣 ?

 番茄

 菊花

 栗子

 地瓜

 菇类

 水田渔业

 温室栽培

 素食主义

贰 餐桌上的世界之旅

 豆腐

 馒头

 纳豆

 昆布

 辣明太子

 阿茶罗渍

 粽子

 煎饼

 镜饼

 面线

 鸡蛋

 奶油与奶酪

 伍斯特沙司

 醋

 苦味

叁 饮食的偏见？

 狸猫

 蝗虫

 蛙

 狗

 食人

 禁忌

肆 围炉品锅

 未来的餐桌

 石头火锅

 涮涮锅

 河豚锅

 混合的料理

 热石料理

 成吉思汗锅 ?

伍 午茶时光

 弹珠汽水与西打

 樱花茶

 南蛮点心

 冰激凌

 口香糖

陆 进厨房探险去

 日本的碗筷文化

 锅底变平的原因

 日本的厨房

 菜刀一把

 外送一份！ ?

 我要开动了

 碗与盘

 灶神

 煮饭

 配膳方式与传统

 家庭的饮食、社会的饮食

柒 ?休筷闲聊

 离乳食

 仙人的饮食

 创意料理

 君子的“伪善”

 爱下厨的老人

 大胃王比赛

捌 ?还是少不了酒

 啤酒

 柳荫

 梅酒

 菊花酒

 马奶酒

 酒后生事，情有可原

 梦幻美酒

 回敬酒

 我的酒

“加料版”结语

大食轩酩酊的住院记

番茄 中国与意大利的加工保存食物

每到八月，中国北方黄土高原上的农村主妇就会将大量番茄放进蒸笼里清蒸。她们是在做什么呢？

她们将蒸好的番茄带皮切成细末，在空啤酒瓶口上插上漏斗，再将切碎的番茄末用筷子塞进去。原来她们是在做番茄糊，不过当地人称为“西红柿酱”。她们一次做个十几瓶，作为全家人的入冬储备食物。

这些西红柿酱不是当成意大利面的酱汁使用，而是当作炒土豆等蔬菜时的调味料。在夏季，当地人会直接生食番茄或切碎炒来吃，但进入夏末，田里的番茄就会全部被采收并加工保存。

意大利的农家也会自制番茄糊与番茄酱保存一整年。在利比亚沙漠的绿洲，那里的人们则将番茄加工为“番茄干”，其实只是把摘下来的番茄放干而已。沙漠的气候干燥，番茄光是放着水分就能蒸发，表皮会变得干皱收缩，最后变成如纸团般的状态，轻到吹口气就会滚动。之后人们将番茄干捏碎，加入盐、辣椒等一起煮，就做成了番茄酱。

因为现在冬天也能吃到温室栽培的新鲜番茄，所以我们都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些将番茄当作调味料使用的地区，则是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。

半个世纪前的日本把番茄视为夏季的水果，食用时会撒盐，现在番茄则变成沙拉的专用食材。番茄糊与番茄酱现在在市面上都买得到，通常不特别自制了。

但是，日本至今尚未出现有名的番茄料理。

菊花 日本饮食的美学代表

赏菊、爱菊始于中国。梅、兰、竹、菊人称四君子，它们被视为气质不凡的植物，常被当作水墨画的题材。

菊花被形容为具有长寿药效的植物，是“神仙之食”。在中国古老的医书中曾提到以菊花为原料，经由特殊处方制成的药丸，佐酒服用后，坚持百日身体会变得轻盈，皮肤充满光泽；坚持一年，白发会变成黑发；坚持五年，八旬老翁也会返老还童。

九月九日饮菊花酒可以延年益寿的风俗，也传至了朝鲜半岛及日本。在中国，人们还会将菊花花瓣晒干，用于泡菊花茶。

此外，人们在食用蛇肉料理时为避免中毒也会在料理中加入菊花，但时至今日，中国已经很少有人食用菊花了。

东亚国家中，现在最常食用菊花的就属日本。日本还培育了专供食用的菊花品种，在市场上被当作一种蔬菜来售卖。

“妻菊”是一种黄色的小菊花，主要用来当作生鱼片的盘饰，很少人会食用。但是人们不知道菊花有防腐、消毒的功效，与生鱼片一起食用可以预防食物中毒。爱知县丰桥市周边就是“妻菊”的产地。

“阿房宫”是在江户时代（1603—1867）后期培育出来的“食用菊”品种。它一般栽种于东北地区，除了当作蔬菜售卖，也可种植于庭院，秋季时用于家庭料理中。

将菊花瓣用醋水稍微汆烫，去除水汽后再进行烹调，可同时享受到爽脆的口感、美丽的色泽及高雅的香气，菊花是日本饮食美学的代表食材。

用醋拌过的菊花瓣，是俳句大师松尾芭蕉爱吃的食物，他还曾写下“蝴蝶也来舞翩翩，大快醋菊餐”这样的句子。

栗子 战国武士出征前的祈运食物

栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字开头的姓氏。这是因为自古以来，栗树就被当成重要的果树。对住在山林村落里的人来说，栗子是救荒食物，许多地方更是禁止砍伐栗树。

在绳文时代（公元前12000—公元前300）的遗迹中也发现不少栗子的存在。在青森县的三内丸山遗迹中，则发现了很早以前人类就开始栽种栗子。日本栽培的栗子品种达五百多种，起初是对生长在北海道中部以南地区的自生芝栗进行了品种改良。

团栗与栗子是绳文时代人们重要的淀粉来源，他们采集之后会储藏起来当成主食食用。团栗必须先去除苦味，磨成粉末状后再加工食用，操作起来烦琐费时。但是栗子可以生吃，或者通过烤、煮等简单的烹调方法就会变得很美味。

栗子经过干燥处理后，果实会变小，皮也会变皱，用臼杵捣磨就能将表皮与涩皮分离，这在日语中被称为“捣栗”（kachi guri）。

在日本战国时期（1467—1615），武士出征前为了祈求胜利，会将捣栗、鲍鱼干（noshi）与昆布当成下酒菜在出征前食用。这是因为捣栗的“捣”在日语中的发音与“胜”字相同，意为“战胜敌人”。而“noshi”在今日的日本是指纸制的礼签，原本的含义是指将鲍鱼敲扁拉长制成鲍鱼干，“敲打”这个动作在日语中的发音与“讨敌”的发音相似。至于昆布则是因为与日语的“喜悦（yorokobu）”发音相似，取谐音为“讨伐敌人、战胜敌人，获得胜利的喜悦”之意。

日本有句古老的俗谚是这么说的：“烤栗前先摘芽”。

自从地炉逐渐消失，人们也不再焚烧落叶了，越来越少的人会在家中烤栗子。不过，使用微波炉加热栗子时，别忘了先在表皮上划几道切痕，否则栗子发生爆裂就麻烦了。

地瓜 不会使人发胖的健康食品

地瓜源自中美洲，16世纪末，经由菲律宾的吕宋岛传入中国南方。

1605年，日本人野国总管参与琉球国王派遣的中国使节团，从中国福建省将地瓜苗带回冲绳。

冲绳的自然环境不利种稻，加上台风造成作物减产，当地的居民常受饥饿之苦，于是栽种于地下的地瓜，很快成为冲绳人的主食。在冲绳，说到“薯类”指的就是地瓜。

后来地瓜从冲绳传至九州后，南九州与四国的部分地区因认为地瓜是从唐国（中国）传来的薯类，故称为唐薯。而在北九州、中国与近畿地区则认为地瓜是从琉球传来的薯类，故称为琉球薯。

1734年，在日本被称为“甘薯先生”的青木昆阳，奉吉宗将军之命，于江户开始种植来自萨摩的地瓜。此后，地瓜便在关东地区流传开来。

江户时代（1603-1867）有句川柳是这么说的：“法会时，炸地瓜上桌”。意思是，为了节省做法事的开销，人们会将地瓜裹上面糊炸成天妇罗，当作招待客人时用的料理。

1789年出版的料理书《甘薯百珍》就是以地瓜为主要食材，介绍了一百二十三种料理的做法，如使用地瓜制作鱼板、乌龙面等。

地瓜的通俗吃法还是炊蒸后食用，或是将地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜饭”。对日本人来说，地瓜是提供能量的重要食品。

一般人认为“吃地瓜会胖”，其实与米饭或面包相比，地瓜的热量要少很多。人们吃地瓜时就算吃到饱也不容易发胖，算是一种健康食品。

P5-12

“加料版”结语

我将2003—2004年连载于报纸上的与饮食相关的散文汇总起来，作为本书的内容。

2003年，我曾与友人熊仓功夫先生（林原美术馆馆长）共同为《读卖新闻》关西版晚报内专门介绍日本各季食物的“品味四季”专栏执笔。不过，本书仅收录我撰文的部分。

2004年，我发表了“饮食文化志——世界与日本”的随笔文，每周固定交一篇到共同通讯社，连载于全国的地方报，为期一年。

同年，我也每个月交一篇文章到《神户新闻》早报的小品文专栏“360°”，我从中挑选出关于食物的随笔文一起收录在本书中。

在此，要向各报社专栏负责的记者们，以及担任本书责任编辑的平凡社关口秀纪先生表达我的谢意。此外，也要感谢为本书创作了温馨插画的平野惠理小姐。

2006年1月

石毛直道

以上，是形式上的“结语”，接下来我要为本书的读者献上“加料版”惊喜。

当初写收录于本书的文章时，我的腿状况不太好，经常得拄着拐杖或手杖。我把造成这种情况的来龙去脉写成“大食轩酩酊的住院记”，发表于《小松左京杂志》第十三卷（2004年1月，角川春树事务所）。

“大食轩酩酊”是小松左京先生替爱吃又爱喝的我所取的雅号。由于这篇文章是记述关于医院的饮食，所以把它当成“加料版”的礼物送给各位。

后来，2004年9月我因为酒后骑脚踏车摔倒造成肩部骨折、脱臼，同年的12月在中国进行调查时又因为寒冷压力造成面部神经麻痹，再次住进“加料版”文章里的那家医院，亲身验证了医院的伙食仍旧没有改善的事实。