四月的樱花，七月的白桃，十月的初雪；东京的银座小巷，京都的南禅寺，北海道的露天风吕；向岛的河豚全宴，关西的三和牛料理，函馆的鱿鱼大餐；跟随蔡澜先生的《日本美食地图》，享受日本美食之旅的顶级盛宴。您可以由淡变浓、渐入佳境的启程；也可以选择由浓转淡的旅途，像人生那样。

《日本美食地图》是蔡澜先生数十年行访日本的经验总汇，是一本不可多得的骨灰级日本美食旅行攻略。

《日本美食地图》介绍了最值得游历的日本城市，最美味可口的日本料理，最具风情的日本酒店，以及不可不跑的顶级温泉。全书以区域分章，包含关东地区、中部地区、关西地区、中国地区、东北地区、北海道，以及九州地区。将日本美食旅行目的地一网打尽。

寿司礼仪 /8

关于鱼——留学时吃的生鱼 /13

关于清酒的二三事 /18

关东地区

东京 /24

佐加和 /24

彼岸 /26

料亭 /28

野田岩 /30

IZUMI /32

顽固寿司 34

田舍家 /36

银座小巷 /38

STRATHISLA /40

狮子堂 /42

元祖鲸屋 /44

美侬屋 /46

诚 /48

土鳅料理 /50

豚记 /51

肥婆小料理 /52

中华料理 /58

庆乐 /60

镰仓 /62

感情 /64

神奈川 /74

海石榴/74

群马 /76

温泉乡中的宝石：仙寿庵/76

中部地区

新 /82

旅笼/82

新潟/84

华凤/86

龙言/89

樱桃和酒/91

Sai贺/93

加岛屋/95

石川 /97

旅行备忘录/97

贵雪糕Create/98

假乌鱼子/99

烧鱼头/101

加贺屋/103

百万石/105

关西地区

京都 /108

红叶情报/108

南禅寺/113

一休庵/115

大市/116

极品番薯/118

名古屋 /121

午夜温泉之旅（上）/121

午夜温泉之旅（中）/123

午夜温泉之旅（下）/125

快/127

炎园/129

蓬莱轩/131

大阪 /133

夫妇善哉/133

寿惠广/136

美美卯/138

河豚大餐/140

粹/142

吃在关西机场/144

神户 /146

牛银本店/146

神户牛肉/148

有马Grand Hotel/152

和歌山 /154

民宿Atsumaya/154

美妙/156

Tore Tore Ichiba/158

淡路岛 /160

探路/160

一二楼/162

沙律酱/164

伊势 /166

真的/166

担心/170

Okage横丁/172

中国地区

冈山 /176

汤原温泉/176

白桃/179

豆啤酒/181

大根岛 /183

人参宴/183

东北地区

山形 /186

千岁馆/186

旅馆/189

万国屋（上）/191

万国屋（下）/193

最上川/195

朝日屋/198

仙 /200

福寿司/200

吉野家/202

北海道

札幌 /206

北海道/206

求神拜佛/209

Nidom/211

轮厚/213

一些数据/215

二叶/217

蟹将军/219

海老天/221

清福/223

御袋食堂/225

札幌机场商店/227

室兰 /229

北之炙屋/229

小樽 /231

小樽鱼市/231

海宝楼/233

游果园/235

函馆 /237

新路线/237

抵达/239

蟹声/241

鱿鱼之乡/243

函馆朝市/245

道南食堂/247

大食/249

钏路 /251

鹤雅/251

管用/253

摩周湖之雾/255

雪中烟花/257

九州地区

福冈 /260

学习/260

不变/262

贵宾/264

顽固寿司

在银座街角，可找到一家叫“顽固寿司”的铺子，价钱是最公道的，可以放心去吃，绝对比香港还要便宜。

顽固寿司的招牌没有汉字。“顽固”，日本假名文字写得很像中文的“加人之”，最容易认的是一个额绑头巾，戴着江青式的老花眼镜，咬牙切齿的老头子卡通像，一看就看得出是一个非常顽固的人。

一客两个寿司，最贵的当然是Toro，卖60块港币，赤贝、象拔蚌等，则是36元两块，高级鱼类如鲜鱼、比目鱼，20多元罢了。鳗鱼、濑尿虾、鲑鱼子等，只要19块，香港的回转寿司也许可能做到，但是顽固寿司是一家堂堂皇皇的生鱼店，并非快餐式的寿司店可以比较的。

“为什么可以卖得那么便宜？”我问这家店的老板，他的样子和卡通像一模一样，一副顽固的样子。

“薄利多销呀！这是从你们中国人那里学回来的。”他说，“我去过香港，发现你们许多人都忘记了这一点。”

接着，他拿了三本他著作的书送我，描述如何经营。他的本店在大阪，连寿司和其他饮食店铺，已有七十多家。

“为什么取了‘顽固’当名字？”

“我年轻时很肯听人家的意见，进入中年，学到了一点东西，还是照样听别人的意见，但是发现人家的意见愈来愈不实用，就一意孤行，按照又便宜又好的原则去做，总错不了。愈来愈不听意见，就变成了顽固，干脆说明给别人听。”

“要不要来香港开一家？”我问。

“自己地方已经管理得不够好，怎么分心到外国去开？”他反问。

看他那顽固样，我是说服不了他的。

田舍家

田舍家是东京六本木的一家炉端烧餐厅，为游客常聚之处，相信许多人都去过。

“田舍”，乡下的意思；“田舍家”，乡下食店。

六本木为时髦的地区，战后美国兵都到这里玩到天亮，很多有名的迪斯科、餐厅都群集于此，为特别容易搭上女朋友的地方。日本人把根长形的东西叫做“一本”，由电线杆至铅笔，都是一本本的。昔时，这里有六个武士居住，他们的姓氏皆为木字旁，如松呀柏呀，故称之为“六本木”。

乡下大屋的中间在建筑样式上都有个四方形的炉，周围用木头框成。上面有根通到屋顶的空心竹竿当烟囱，竹竿下有个铁钩，挂着一锅开水或汤粥。武侠片常出现的场面是双方武士互斗，打到炉边用武士刀一挥，斩断了竹烟囱，那锅水倒入灰烬，“噬”地一声冒出白色的浓烟，这便是他们的炉了。屋主人坐在中间把各种食物在炉上烧烤之后，放在大木杓子上传递到四围客人面前，这种吃法，就叫做“炉边烧”。

经小庭院，推开横门走入田舍家，所有的侍者都当头雷霆呼喝：“欢迎光临。”

第一次去的人一定给他们吓得一大跳。

一面是墙，其他三边围着木柜台，客人坐下。中间有个大烤炉，旁边跪着两个厨师。他们的前面摆满各式各样的食物，鱼、虾、蟹、贝类、牛羊猪肉；蔬菜由马铃薯到青辣椒，应有尽有。炉端烧着滚水，上面铺着一盒盒的小方竹箩，蒸鲑鱼子蟹粉饭、松茸肉碎饭等。分量不多，好吃之极，大吃的客人一叫就三五盒。

烧烤的材料之中，有种吃不饱的下酒菜，那便是IWASHI TATAMI。他们把小只的白饭鱼压扁后晒干，薄薄的长方形一片，样子和榻榻米一样，烤得略焦，加点甜酱，入口即化。

田舍家的出品并不为外国人居多而下降，与其吃次的地道菜，不如去“天一”、“乌繁”、“江户银”和“田舍家”等已有许多游客光顾的老字号，它们还是有一定的水平的。

银座小巷

在东京，我最熟悉的就是银座了。来到了都住帝国酒店，从旁门走出，看到火车桥，走进去有条巷子。

一头一尾各有一家寿司店，鱼从筑地运来，又新鲜又便宜，也有英文菜单，方便游客。

再往前走，有数家咖啡馆，我只爱喝茶，甚少走入，水准如何，不知。也有开到深夜的拉面店，叫“芳兰”，不算特别，吃得过而己。

当然有日本料理店，但有些做不下去，近年来已改为韩国料理，自从韩潮入侵，老太婆看到韩国俊男都会尖叫，日本人忽然觉得韩国东西高级起来，生意滔滔。

巷中最常光顾的是一家叫“庆乐”的中国餐馆，玻璃橱窗中挂了几条叉烧招徕。其实店里最好吃的是牛腩饭，50年来保持一贯的水准，桌上一定有一瓶用辣椒剁碎了浸在醋里的酱料，少了它，牛腩饭便没那么好吃了。

那几个侍女，从年轻做到老，每次去，都叫我问候成龙，他也爱在那里吃饭。就算东宝公司的高层也到访，他们在周围还有很多家戏院，富士电视和嘉禾合作了《孔雀王》，由我监制，我们在“庆喜”看第一场的反应，结果卖个满堂红，大家吃牛腩饭庆祝。

火车桥底还有多家卖日本早餐的，当今已关门，从前邵逸夫先生来日，厌倦了酒店东西就叫我带他到桥底吃。火车在头上经过，隆隆作响，摇摇晃晃，架上的碗碟跌入大锅汤中，溅得他一身，而他没发脾气，只皱皱眉头，苦笑一下，走回酒店换了新西装再去五大公司看试片。

有一个新年，和何冠昌先生到巷子里的一家叫“锦江庄”的麻将馆打牌，那时电动洗牌机刚好发明，觉新奇。打个通宵，店员自动离去，叫我们先付了钱，打完反锁门房即可。我们有时漏了几张牌，有时把筹码扔入洞里，全馆只有6张麻将桌，给我打坏了4张，记忆犹新。

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四月的樱花，七月的白桃，十月的初雪；

东京的银座小巷，京都的南禅寺，北海道的露天风吕：

向岛的河豚全宴，关西的三和牛料理，函馆的鱿鱼大餐；

跟随蔡澜先生享受日本美食之旅的顶级盛宴。

您可以由淡变浓、渐入佳境的启程；

也可以选择由浓转淡的旅途，

像人生那样。