对古埃及人来说，橄榄油至关重要，是被用做药品来治疗各种疾病的妖术，同时也用做圣油来赞美神龛，作为病人的涂油和用来照亮彩灯和许愿灯的液体燃料。在公元前980—715年，用香油沐浴和为木乃伊带上用橄榄枝做成的花冠的做法很普遍。在法老墓中可以看到这些装饰物。古代埃及人认为，是伊锡斯女神向人们传递了提取橄榄油的技术。
前罗马时期的人们就已经开始在瓜迭尔基维尔河谷地区种植油橄榄了。而罗马帝国时期著名的农学家路修斯·鸠涅斯·摩德拉杜斯·哥伦克拉在公元42年出版的著作《野生动物研究》和《树种研究》中留下了最早的关于油橄榄的收摘及碾磨压榨的历史记载：“待油橄榄果颜色开始变化，即应在天气晴好之日进行手工采摘。垫之以苇席或芦秆，再行筛选清洗；仔细清洁之后，尽数放入新制小篮中，即刻送至压榨场，不得有半点延误，然后放进压榨机中，在最短时间内完成压榨工序。完成后，所有橄榄果均应已碾压成末……”
前罗马时期，可以肯定的是从公元前1世纪开始，地中海地区便有人进行橄榄油的交易活动，这使得油橄榄的种植传入罗马帝国的占领地区，橄榄油的美誉也随之广为流传。
由于罗马人对橄榄油的特殊钟爱，以至于形成了他们划分橄榄油品质的标准：OLEUMEXALBISULIVIS(青橄榄制成的橄榄油)；OLEUMCADUCUM(用那些在收获季节晚期捡拾的橄榄果制成的橄榄油)；OLEUMMATURUM用那些成熟的橄榄果制成的橄榄油)；OLEUMCIBARIUM(用那些掉在地上的橄榄果制成的橄榄油)；OLEUMCIBARIUM用那些几乎腐烂的橄榄果制成的橄榄油，是供奴隶食用的橄榄油)。
橄榄油的价值受到了罗马统治者的重视，他们要求被征服地区的人民用橄榄油来抵付应纳赋税。因此罗马为此收到的橄榄油品质极高。
在公元8世纪到公元14世纪，阿拉伯人占领了伊比利亚半岛，并将油橄榄的种植技术和橄榄油的榨取技术传播到了西班牙。从那时候起，油橄榄树的种植和橄榄油在西班牙社会和西班牙烹饪技艺中便占据了重要的位置。16、17世纪西班牙人征服美洲时期，西班牙人又把油橄榄树带到了现今的秘鲁、智利、阿根廷和墨西哥等地。 油橄榄树根系深入地下，树干相互缠绕，面对狂风暴雨的侵袭仍屹立不倒。这一形象深深地触动了无数诗人的灵感，丰富了美食的烹饪方式。如今，橄榄油的保健、营养功能被科学界的认同，使得它再次散发出勃勃的生机。
橄榄油是大自然的恩赐，由于它的发明及使用，使人类走上了更加健康与长寿之路。无论是生长发育期，还是老年时期，橄榄油都是人类最佳食用油脂。橄榄油在地中海沿岸有着上千年的历史，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的本植物油。橄榄油富含不饱和脂肪酸．还含有多种不饱和酸、油酸、棕榈酸、维生素A和E等。营养专家认为。吃橄榄油能够吃出健康和美味。新鲜初榨的橄榄油不破坏菜肴的原味．并能保持配料的色泽。在欧洲被称为“液体黄金”“植物皇后”。
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