《舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾、美食作家二毛的最新力作，当代《随园食单》。

野夫、孔二狗、刘春、封新城、陈朝华、李健、张元、牟森倾力推荐。

《味的道》，凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。仔细阅读本书，体悟其中的意境，让吃意随诗意升华。

《味的道》是美食作家二毛的最新力作。作者受到清代作家袁枚《随园食单》的启发，按照《随园食单》的脉络分类，重新创作出了现代版的《随园食鉴》。全书以杂文的形式，同样具体分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等，总共七十几篇。但内容中除了知识性的写作，更多地融入了自己的美食经验和特殊记忆，以及非常个人化的丰富体悟。全书轻松又富有内涵，在妙趣横生中将读者带入美食美妙异常的意境之中。

序 吃意与诗意

须知单

 先天须知

 作料须知

 火候须知

 配搭须知

 洗刷须知

 调剂须知

 用纤须知

 时节须知

 选用须知

戒单

 戒苟且

 戒外加油

 戒纵酒

 戒火锅

 戒停顿

 戒耳餐

 戒暴殄

海鲜单

 海参三法

 鳆鱼

江鲜单

 鲥鱼

 黄鱼

 刀鱼二法

特牲单

 猪头二法

 猪肺二法

 猪蹄四法

 排骨

 猪肚二法

 杨公圆

 蜜火腿

 猪腰

 粉蒸肉

 白片肉

 炒肉丝

杂牲单

 羊头

 牛肉

 牛舌

羽族单

 鸡蛋

 蒸鸭

水族有鳞单

 醋搂鱼

 鲫鱼

 季鱼

水族无鳞单

 带骨甲鱼

 鳝丝羮

 蟹

 鲜蛏

杂素单

 茄二法

 冬瓜

 豇豆

 菠菜

 松菌

 芹

 豆芽

 葛仙米

 韭

 苋羹

 问政笋丝

 芋羹

 蕨菜

 猪油煮萝卜

 豆腐皮

小菜单

 酸菜

 大头菜

 腌蛋

 乳腐

 冬芥

 牛首腐干

 诗意的海蜇

点心单

 萝卜汤圆

 千层馒头

 白云片

 竹叶粽

饭粥单

 饭

 粥

茶酒单

 茶

 酒

谈到时节，我突然觉得我们这个时代的食品离袁枚老先生的“随园”越来越远。这还不仅仅是已经消失了的三月的鲥鱼，正在消亡的一边走一边啄虫子的鸡，而是四季食品的颠倒和杂乱无章，使得当代的许多年轻人根本分不出番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应该在哪个时节正常成熟。

所以胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。差不多近三十年来，我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道，在冬天偏离了辣的方向的青椒，以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了？我不止一次问自己，那些带有金黄色的太阳的味道哪儿去了？我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量，在推动着中国饮食朝反味道的方向前行。

记不清我从哪年开始，做番茄菜加起了白醋，因为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。关于番茄，在我的记忆里，它应该是红在七八月里的，与豆腐同煮，不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐，而且还能把豆腐染红，顿时让你生津开胃。其实我是不太喜欢冬季的，因为我天生怕冷。不过一旦进入秋天，我还是盼着霜降快些到来，因为霜降之后我就可以生吃白萝卜了，那种脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所没有的。这样可以一直吃到来年的春天，但清明节一过萝卜就会空花、淡味而不中吃了。

清明可以说是一个吃的分界线。从清明开始，在上一年秋冬时节腌制的坛子菜，不管是盐菜、冬菜、大头菜还是鲊海椒、酸海椒，都会随着夏天的到来而得到充分的发酵。那种沁人心脾的乳酸香，似乎专门是为了应对三伏天到来时，搭配那碗粥、抚慰那只胃的。正如袁老先生所述：当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。

这些年来，让我感触最深的是每年开春椿芽菜的如期到来，这几乎成了我应季而食的唯一欣喜。每到这个时节，我会专门深入农村去收寻心爱的土鸡蛋，以便门当户对地来搭配我们的椿芽妹妹。所以我想工业化养殖场的那些鸡蛋，再怎么装，都不能匹配咱们乍寒春暖时那一叶俏椿芽。我们的老祖宗孔子早就说过“不时不食”，即不是季节不到时候，是不能拿出来吃的。最近看到一则报道，一位自称农业专家的人，大声为反季节菜唱赞歌，说反季节不仅无毒无害，而且还丰富了人民大众的物质生活。就算此话成立，但反季节菜的味道和营养就远远不如应季菜。我曾用自然生长的应季茄子与反季的大棚茄子做过细致的口感比较记录，其结果相差甚远。

猪肉也是一样的，三个月出栏的猪，其肉质就远远不如七八个月或一年出栏的；喂生饲料长大的也远不如喂熟粮食长大的。去年与搜狐美食频道去江浙一生态猪场采访拍摄，一下车我就请猪场老总带我去看看猪的厨房。猪场老总当时非常惊讶地说，猪怎么会有厨房呢？！我们把饲料拿去直接喂就是了。我说你们不是说这是完全生态的猪吗？最好吃的猪肉，一定是把饲料（粮食）煮熟来喂的猪，所以猪一定得有具备锅灶之类的厨房。

如今想要一年四季按顺序变化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一处世外桃源，闲养鸡鸭，按季节栽种，再养上几头大肥猪。不过这也正是我想要去过的美食生活，美食其实也是一种生活方式。

P39－P41

在中国饮食文化史上，清人袁枚是我最敬重的一位诗人美食家。这位乾隆年间进士，乾嘉诗坛盟主，曾当过四任七年知县。但袁枚三十四岁时便看破仕途辞官回乡，在江宁小仓山筑建起私人会所随园，过起了以诗结朋、以食会友的田园生活，连著名画派“扬州八怪”的画家也成了随园的座上之宾。

作为一个著名诗人和文学家，袁枚却没有一般读书人那种迂腐气味，他不仅仅不怕讲究饮食和热爱美女，还醉心捣鼓烹饪艺术。更具美食精神的是，他老人家每逢去某家吃饭，一定派家厨去那家，拜那家厨师为师。这样坚持了四十年，为此搜集到许多绝妙的烹饪方法，总结整理成一部将中国古代烹饪经验和当时厨师的实践心得相结合并上升为理论的饮食巨著《随园食单》。

在食单中，袁枚老师以辩证、抒情并极富幽默想象的笔调，将饮食之道用哲学加情趣的方式呈现给我们。他认为，烹饪是一门学问，而“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。

关于挑选食材对味道的重要性，他教导我们说“物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”、“一席佳肴，厨司之功居其六，买办之功居其四”。

而关于搭配有助于体现食物之独特风味，他指出食物搭配如同“视女子美丑来选择丈夫”，要有相同物性才能彼此相配。要使清配清，浓配浓，软配软，硬配硬，才有和谐的妙处。

关于调味料，在《随园食单·作料须知》中则体现出他老人家一把年纪还喜欢美女的天性：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”意思是，作料对厨师来说，就好比女人的衣装与首饰。女子虽生得美貌，又会涂脂抹粉，然而，穿得破破烂烂，即使像西施一般美貌也难以显示她的美丽。用美女来说作料，真是一绝。

我认为袁枚首先是一个诗人，然后才是一个美食家。所以不难在其《随园食单》中看出，无论是他对“味”的追随，还是对“道”的阐述，都带上了一种诗意的表达，即吃意随诗意而升华。于是，本人试图以一个诗人和美食家的双重身份，与之对应解读那些隐藏在两百多年前随园会所里的神秘佳肴，看是否更能接近味道的本身，同时也极目远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。

然而要在味之道上，完全用散文和随笔式的遣词造句或比喻夸张来解读，有时很难表达袁老先生舌尖上那鲜亮雅润的一口。于是我在每一篇文章的前面，都用了一首现代诗开路，试图在用词语拿捏的火候中，挂上意象的芡糊，火爆盛开的腰花；或用韵脚和节奏调味，让豆腐细嫩如初，让莲藕如初恋般爽脆。

例如，袁枚在《随园食单》中说蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”那么，由此我们该怎样来叙述才能更接近蟹的真味，孤独的即私密的即最可口的即营养的。然而如同孤独的蟹的内心的蟹黄，最好吃的表达该是什么呢？拿我的一首诗来回答：

微醉的对面是蟹

菊一样的清蒸

使肉嫩到了唇边

丰腴

秋天私处的甘美

触感到了香润

那是一生的口福

蟹黄的阳光

照亮了食欲