由曾庆孝和许喜林编著的《食品生产的危害分析与关键控制点<HACCP>原理与应用》主要讨论食品生产过程可能发生或存在的各种食品安全性问题，介绍危害分析和防止、控制危害的原理和方法，并以不同食品生产实例说明如何进行危害分析和关键控制点的确定、控制与监控等程序，从而完成HACCP计划。

由曾庆孝和许喜林编著的《食品生产的危害分析与关键控制点<HACCP>原理与应用》主要讨论食品生产过程可能发生或存在的各种食品安全性问题,阐述了危害分析和防止、控制危害的原理和方法。主要内容包括:食品生产的危害与关键控制点（HACCP）基本原理及执行步骤；食品中常见的生物性、化学性和物理性危害；HACCP在水产品其它食品中的应用。本书对HACCP原理及其执行过程的基本原则作了扼要介绍,重点对食品中常见的和种危害进行分析,并结合水产品生产产例详细讲座如何执行HACCP；对其它食品行业的HACCP应用,也有不少实例,是一本既有基础理论知识联系产生实际的参考书。

《食品生产的危害分析与关键控制点<HACCP>原理与应用》适合食品生产与管理者、仪器检验检疫人员、食品质量监督人员、市场营销人员、食品行业科研人员和大专院校师生阅读参考或作为教材使用。

第一编 HACCP的原理

 第一章 HACCP的产生及发展

第一节 HACCP的产生及发展

第二节 HACCP系统

 一、HACCP基本原理

 二、HACCP计划的实施过程及要求

 三、如何完成一个HACCP计划

第三节 HACCP与其它质量保证系统

 一、良好生产规范（GMP）

 二、卫生标准操作规范

 三、ISO900族国际标准

 第二章 食品常见的生物性危害

第一节 细菌性危害的微生物

 一、沙门氏菌

 二、葡萄球菌

 三、肉毒梭状芽孢杆菌

 四、蜡状芽孢杆菌

 五、致病性大肠杆菌

 六、韦氏梭菌

 七、结肠炎耶尔森氏菌

 九、弧菌

 十、其它致病细菌

第二节 细菌性危害的预防与控制

 一、防止食品污染、二次污染和交叉污染

 二、控制致病菌的生长繁殖

 三、控制细菌毒素的形成

 四、食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌

 五、某些鱼和鱼产品的细菌性危害的控制

第三节 真菌性危害及其预防

 一、常见的霉菌性危害

 二、霉菌危害的预防和控制措施

 三、有毒蕈类

第四节 病毒

 一、甲肝病毒

 二、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒

第五节 寄生虫

 一、囊虫

 二、旋毛虫

 三、弓形体

 四、其它虫害

 第三章 食品中常见的化学危害与物理危害

第一节 天然毒素的化学危害

 一、河豚毒素

 二、组胺

 三、雪卡毒素

 四、氰苷

 五、棉酚

 六、其它天然毒素

第二节 农药残留的化学危害

 一、食品中农药残留污染途径

 二、食品中主要的残留农药

 三、降低食品中农药残留措施

第三节 兽药残留的化学危害

 一、兽药对食品的污染

 二、动物性食品中的兽药残留

 三、控制动物性食品中兽药残留措施

第四节 滥用食品添加剂的化学危害

 一、食品添加剂的种类及使用原则

 二、食品添加剂的管理

 三、我国常用的食品添加剂用量及适用食品

第五节 金属造成的化学危害

 一、镉的危害

 二、铅的危害

 三、汞的危害

 四、砷的危害

 五、锌的危害

 六、减少食品中金属污染的措施

第六节 食品包装材料、容器与设备的危害

 一、常用塑料及其毒性

 二、橡胶

 三、涂料

 四、陶瓷、搪瓷及其它包装材料

第七节 食品的放射性污染造成的化学危害

 一、食品中的天然放射性核素

 二、放射性核素对食品的污染

 三、控制食品放射性污染措施

 四、辐照食品的安全性问题

第八节 其它化学危害

 一、N-亚硝基化合物

 二、多环芳族化合物

 三、多氯联苯（PCBs）

第九节 物理性危害

第二编 HACCP在水产品中的应用

 第四章 与水产原料及加工有关的潜在危害

 第五章 鲜鱼的捕捞与贮运的卫生和质量要求

第一节 常规卫生和质量要求

 一、生鱼原料

 二、盛鱼容器的卫生设计和结构

 三、工厂卫生设计和结构

 四、设备及用具的卫生设计和结构

 五、卫生控制项目

 六、个人卫生和健康

第二节 操作实践和生产要求

 一、温度控制

 二、鲜鱼的处理

 三、工艺

 四、批次鉴别和回收工艺

第三节 运输

 一、运输工具要求

 二、运输过程应最大限度地降低新鲜鱼的腐烂率和损坏率

第四节 零售

 第六章 水产品加工的生物性危害及控制

第一节 病原菌的生长及毒素形成

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

第二节 肉毒梭状芽孢杆菌毒素的形成

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

第三节 金黄色葡萄球菌在糊状混合物中毒素的生成

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

第四节 未充分干燥导致致病菌的生长和毒素的形成

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

第五节 蒸煮后致病菌的存活

 一、危害分析表

 二、HA0CP计划表

 三、控制案例

第六节 巴氏杀菌后致病菌的存活

 一、危害分析表

 二、HAOCP工作表

 三、控制案例

第七节 巴氏杀菌后病原菌的侵入

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

第八节 来自捕捞地区的病原菌

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

第九节 寄生虫

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

 第七章 水产品加工的化学、物理危害及控制

第一节 天然毒素的危害

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制案例

第二节 鲭毒素（组胺）形成的危害

 一、危害分析表

 二、HAOCP计划表

 三、控制案例

第三节 其它降解物带来的危害

第四节 环境中的化学污染物及杀虫剂的危害

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

第五节 甲基汞的危害

第六节 水产养殖药物的危害

 一、危害分析表

 二、HAOCP计划表

 三、控制案例

第七节 滥用食品添加剂的危害

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

第八节 金属杂质的危害

 一、危害分析表

 二、HACCP计划表

 三、控制实例

第三编 HACCP在其它食品中的应用

 第八章 HACCP在肉类和禽类产品中的应用

第一节 畜禽肉的卫生

第二节 牛屠宰过程的危害与控制

 一、牛屠宰过程的危害及控制措施

 二、牛肉生产的HACCP计划

第三节 猪屠宰的危害与控制

第四节 禽类宰杀的危害与控制

 一、禽类宰前的检验与卫生管理

 二、屠禽的危害与控制

第五节 肉制品生产中的危害和控制

 一、肉制品加工过程中的危害与控制

 二、肉制品加工辅助材料带来的危害与控制

 第九章 HACCP在乳品、谷类、蔬菜、罐头等食品中的应用

第一节 HACCP在乳品生产中的应用

 一、HACCP在婴儿乳粉生产中的应用

 二、HACCP在风味酸乳生产中的应用

第二节 HACCP在早餐谷类食品中的应用

 一、早餐谷类食品的危害分析

 二、确定关键控制点（OCP）

第三节 HACCP在出口冻菜中的应用

 一、出口冻菜（莲藕、马蹄）加工过程中的危害评估

 二、冻菜加工过程中关键控制点（CCP）的建立

 三、确定关键控制点的关键限值

 四、保证关键控制点得到控制的措施和程序

 五、监控CCP时出现偏差应采取的纠正措施

 六、建立CCP记录和有效记录保存系统

 七、建立HACCP验证程序

第四节 HACCP在青豆罐头生产中的应用

 一、低酸食品——青豆罐头的生产工艺

 二、生产过程的关键控制点（OCP）

第五节 HACCP在电解活性水和矿泉水生产中的应用

 一、HACCP在电解活性水生产中的应用

 二、HACCP在矿泉水生产中的应用

第六节 HACCP在鱼肉香肠生产上的应用

 一、危害分析

 二、CCP的确定与控制措施

附录1 GBl7405—1998保健食品良好生产规范（GMP）

附录2 美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标准操作规范的准则

附录3 美国水产品HACCP法规（节选）

附录4 中华人民共和国食品卫生法

附录5 我国食品添加剂许用量及适用食品

附录6 FDA对果蔬汁及汁类产品的HAOCP法规（21CFR第120节）

主要参考文献