平菇，又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇，是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇。

本图谱主要介绍了平菇的生产流程，包括：生物学特性、设施设备、菌种生产技术、发酵料栽培、孰料袋栽、发菌和出菇管理、病虫害防治、采收等内容，实用操作性极强，适合我国食用菌养殖生产者阅读，亦可供科研、教学人员参考。

一、概述

 营养成分及药用价值

 发展前景及经济效益

二、生物学特性

 分类地位及自然分布

 品种按色泽划分

 品种按出菇温度划分

 主要栽培品种

 子实体形态特征

 生活史

 营养要求

 温度要求

 水分要求

 光照要求

 气体要求

 酸碱度要求

三、设施设备

 生产场所

 切杆机和秸秆粉碎机

 切粉机

 拌料机

 装袋机

 高压蒸气灭菌器

 常压灭菌锅

 接种箱

 离子风机

 简易接种帐

 酒精灯和接种工具

 臭氧发生器

 恒温培养箱

 培养架

四、菌种生产技术

 母种培养基制作

 母种培养基高压灭菌

 母种接种

 母种培养

 母种质量标准

 木屑和玉米芯培养

 谷粒培养基制作

 培养基灭菌方法

 接种

 培养

 质量鉴别方法

五、发酵料栽培

 季节选择

 原料及配方

 配料及拌料

 培养料建堆

 打通气孔及翻堆

 发酵料有酸畸或乙醇味的处理

 装袋及接种

六、孰料袋栽

 季节选择

 栽培养料配方

 配料及装袋

 常压灭菌方法

 接种方法

七、发菌和出菇管理

 发菌管理

 杂菌检查及处理

 催菇方法

 出菇管理

 采后处理及养菌

 覆土方法

八、病虫害防治

 木霉

 链孢霉

 拟盘多毛孢菌

 毛霉

 细菌

 菇蝇

 菇蚊

 农药化肥中毒与子实体着色的预防

 畸形

 软腐病

 青霉病

 细菌性褐斑病

 细菌性腐烂病

 病毒病

 枯萎病

九、采收

 采收标准和采收方法

附录1 食用菌常用原料营养成分含量

附录2 食用菌常用原料成分含量

附录3 食用菌常用原料碳氮比

附录4 食用菌配方中添加原料及碳氮比的计算方法

附录5 培养料含水量及料水比

附录6 培养料含水量、加水量及料水比