虽说饺子如今在人们的生活中早已不算“节日食品”了，超市里各种各样的饺子应有尽有，但作为一种民俗，人们对除夕晚上那顿饺子的重视程度丝毫也没有减轻。在很大程度上，全家人围坐在一起包饺子，几乎已成为亲情团聚最隆重的仪式。中国人自古就有“好吃不过饺子”的说法，而且这种被国人视为最高美味并委以“辞旧迎新”重任的饺子，其实也非常符合现今最为流行、也最被国内外营养学家们推崇的营养标准。看来美味不见得都不可多食，饺子可谓完美。

俗文化，无处不在，丰富而多彩。中华民族历史悠久，地大物博，人口众多，在长期的生活积淀中，许多行为，众多器物，约定俗成，精益求精，形成系列，构成体系，展示出丰厚的文化氛围。本书详尽地阐述了饺子这一饮食文化在我国的历史渊源。

引言

一、追根溯源饺子明身世

(一)“饺子”名称的由来

(二)我国最早的饺子

(三)“形如偃月”的馄饨

(四)唐代的“水中牢丸”

(五)宋代的“角子”与“猾诎”

(六)清代的“煮饽饽”与“扁食”

二、逢年过节饺子唱主角

(一)大年三十包饺子

(二)初一饺子初二面

(三)“破五”饺子“补窟窿”

(四)杂粮扁食“石头生”

(五)“老鼠嫁女”吃饺子

(六)清明艾饺悼亡魂

(七)七夕姑娘七巧饺

(八)六月一日“过半年”

(九)冬至饺子夏至面

三、农家礼仪饺子显神通

(一)敬客馈赠奉饺子

(二)生儿育女食饺子

(三)上轿饺子下轿面

(四)丧葬祭礼供饺子

(五)求学及第“状元饺”

四、轶闻趣谈饺子传美名

(一)为保平安吃“浑屯”

(二)书圣题字“饺子铺”

(三)杨玉环娇食“贵妃饺”

(四)将门八子英雄饺

(五)慈禧钟情“火锅饺子”

(六)吴三桂藩乱饺传秘

五、文人走笔饺子传真情

(一)曹雪芹妙笔“炸饺子”

(二)《金瓶梅》蒸饺、水饺皆诱人

(三)蒲松龄戏笔家乡饺

(四)老舍先生与雅舍主人的大小饺

(五)三毛自诩“饺子大王”

六、五彩缤纷名饺传世多

(一)邓小平品赞“老边饺子”

(二)“三河米饺”慰英王

(三)“南宁粉饺”享宾客

(四)黄巢故里砂锅饺

(五)康熙私访麒麟饺

(六)石蛤蟆水饺怪名传

(八)广东虾饺美名扬

(九)山东名吃“四喜饺”

(十)渔家饺子风味殊

(十一)巧烹妙制饺子奇味多

七、独领风骚饺子逢盛世

(一)史久代代传，技艺日日新

(二)一餐饺子宴，尝遍天下鲜

(三)巧打饺子牌，成功在海外

主要参考书目

后记

杂粮扁食“石头生”

新春自正月初一开始，在民间，每天都有特定的意义。如初七为人日，初八为转八日等。在北方地区，正月初十这一天，传说是石头的生日，讹十为石，又称“石不动”。就是这一天不准搬石头，也不能搬动与石头有关的东西，如碾、磨、石臼、捶布石等，恐怕因此伤害了当年的庄稼。在许多地方，农家还要按传统的习俗，举行一些祭拜石头神的活动。在安徽北部及河南、山东南部的一些地方，初十日，家家户户用杂粮面调成面团，包成杂粮饺子煮食，美其名曰“石头生”。意味着春节过后，就准备大干春耕。而许多地区春天往往因干旱而无法下种。所以，人们在这一天要吃由杂粮包好的饺子，传说吃了杂粮饺子，是为了准备出大力，就是土地干得像石头一样，也要它生长出庄稼来。

本来，在新年正月里，人们都习惯以吃精米白面为节日添彩。而杂粮大多属粗粮，这在传统的节日食品中是不多见的。正月初十吃“石头生，，的杂粮水饺，还有一段有趣的民间传说。相传，很久以前，在淮河北岸的一个村庄里，有一户人家，家里很穷，平时总是半年粮半年菜地过日子。这一年春节，好不容易凑合了点白面，刚好够初一早上吃饺子用的，算是全家过了个欢喜年。可是到了初十这一天，按传统也要吃饺子，拜祭石头神，以保佑一年粮食丰收，事事顺利。但仅有的一点白面已经用完了。在万般无奈的情况下，这家女主人灵机一动，心想，只要心诚，没有白面，用杂合面包顿饺子吃，想必石头神是不会怪罪的。于是就把家里的地瓜面、豆面等掺合起来，包成了杂粮饺子，全家高高兴兴地吃了一顿杂粮饺子。想不到，这一年正好淮河两岸遇上了大旱，到插秧时，土地干得像石块一样，无法下种，家家户户都为此犯了难。唯有那户穷人家仅有的几分薄地，虽不靠近河边，却不知何故，土壤到了下种的时候，变得一片湿润。这家主人，于是抓紧时间播下了种子，赢得了一个丰收年，这在当地被视为神话到处传扬。后来，有人说，因为这家主人心诚，感动了石头神，于是将地下的泉眼石头移到了这户人家的地下，让地下的泉水浸透了土壤，给这家贫困的生活送来了一份希望。后来，此事越传越神。第二年正月初十日，许多人家也开始学着样子，在这一天包杂粮饺子吃，取名“石头生”。这个故事显然是子虚乌有的编造，但在生产条件落后的年代，人们多么希望有一个风调雨顺的年景，于是就借这种食俗的形式表达出来，这也是我国民族食俗文化的一个特征。P.25-26

在中华民族光辉而悠久的历史传统文化中，俗文化占有十分重要的地位。它不仅是雅文化不可缺少的伴侣，而且具有自身独立的社会价值。它在中华民族的发展历程中，与雅文化一起描绘着中华民族的形象，铸造着中华民族的灵魂。而在其表现形态上，俗文化则更显露出新鲜、明朗、生动、活跃的气质。它像一面镜子，折射出一个民族、一个地区的风土人情和生活百态。从这个角度看，进一步挖掘、整理和发扬俗文化是文化建设的一项战略任务。

俗文化，俗而不厌，雅美而宜人。不论是具体可感的器物，还是抽象的礼俗，读者都可以从中看出，千百年来，我们的祖先是在怎样的匠心独运中创造出如此灿烂的文化。我们好像触到了他们纯正的品格，听到了他们润物的声情，看到了他们精湛的技艺。他们那巧夺天工的种种创造，对今人是一种启迪；他们那健康而奇妙的审美追求，对后人是一种熏陶。我们不但可从这辉煌的民族文化中窥见自己的过去，而且可以从中展望美好的明天。

俗文化，无处不在，丰富而多彩。中华民族历史悠久，地大物博，人口众多，在长期的生活积淀中，许多行为，众多器物，约定俗成，精益求精，形成系列，构成体系，展示出丰厚的文化氛围。如饮食、礼俗、游艺、婚丧、服饰、教育、艺术、房舍、风情、驯化、意趣、收藏、养生、烹饪、交往、生育、家谱、陵墓、家具、陈设、食具、石艺、玉器、印玺、鱼艺、乌艺、虫艺、镜子、扇子等等，都是俗文化涉及的范围。诚然，在诸多领域里，雅俗难辨，常常是你中有我，我中有你，彼此交叉，共融一体；有的则是先俗而后雅。

俗文化，古而不老，历久而弥新。它在人们的身边，在人们的生活中，无时无刻不影响人们的思想、观念和情趣。总结俗文化，剔除其糟粕，吸收其精华，对发扬民族精神，增强民族自信心，提高和丰富人民生活，都具有不可忽视的意义。世界文化是由五彩斑斓的民族文化汇成的，从这个意义上讲，愈是民族的，就愈是世界的。因此，我们总结自己的民俗文化，可以说是在构建世界文化的桥梁。这是发展的要求，时代的召唤。

这便是我们编纂出版这套《中国俗文化丛书》的宗旨。

当我写完(中国人的美食——饺子)这本小册子的最后一个字的时候，原本不安的心情似乎更有些忐忑了。虽然本人从事饮食、烹饪、食俗文化的教学研究有些年头了，但作为食俗文化的专题研究，尤其是单项食品在民俗学中的专门研究，还是一项新的课题。所以，心中没底，唯恐书稿有悖于《中国俗文化丛书》的编纂宏旨。好在目前对于食饺习俗的研究，已有许多学者作了大量的开拓性工作，并积累了众多的研究成果，这为(中国人的美食——饺子)的顺利完成提供了良好的、有益的帮助。尤为重要的是，在编著过程中，得到了《中国俗文化丛书》编委会、编辑的有力支持，特别是得到了山东省民俗学会李万鹏、叶涛、刘德增等学者的悉心指导。其中叶涛先生为本书所付出的辛勤劳动，远在撰著者之上。因此说，此书的出版面世，非笔者一人之力所能及，而是集体的智慧和多年积累的结果，本人不敢贪天功为已有，借此谨表撰者心衷，并对为此书付出过心血的诸君表示衷心的感谢。

本书在编著过程中，虽得到诸君的鼎力相助，但因笔者学识水平所限，舛误在所难免，恳请学者同仁及广大读者批评指正。

赵建民

1997.10于泉城