本书套菜以四菜一汤为基础,由不同地方风味组成。家庭在选做时,可根据自己不同的爱好,视客人的多少,再任意选择搭配或适当增减菜种。在此书中,作者充分地考虑了不同家庭的经济条件,尽量在每套菜中,以不同档次的菜来搭配,从始至终贯穿着“经济、实惠”的宗旨。在选料上,我们根据家庭制作的条件,在保持不失原有地方风味的基础上,有些原料能代则代,能简则简。有些调料尽量选择市场上有销售的。
本书涉及的简要烹饪常识
一 刀工与刀法
二 刀法中的剞与拍的作用和效果
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四川风味套菜
一 红油蕨菜、麻辣肺片、网丝榨菜、豆鼓牛肉片、萝卜火锅
二 椒油腰花、红油鸡丝、陈皮牛肉、豆鼓鲤鱼、家常火锅
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粵式风味套菜
一 蚝油菜胆、栗子烧素鸡、椒盐爆泥鳅、红油凤翅、荠菜肉羹
二 豌豆拌冬菇、油焖冬笋、脆皮童子鸡、香酥鱼卷、鱼丸汤
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鲁系风味套菜
一 珊瑚白菜墩、姜汁扁豆、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、白菜鸡丸汤
二 海米芹菜、黄瓜卷、芫爆里脊、锅烧肘子、酸辣牛肉汤
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京式风味套菜
一 炒干烂豆腐、干烧冬笋、虎皮肉、熘鸡肝卷(素)、砂锅丸子
二 扒松子卷(素)、荷叶肉(素)、香糖肉、粉皮辣鱼、砂锅白肉
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潮州风味套菜
一 窖酒牛肉、糖醋瓜皮虾、潮州冻肉、油爆青虾、翡翠鸡丸汤
二 腊金银肝、生炸鸡翅、生炊龙虾、五彩蛇丝、鸡丝玉米羹
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将鸡肉在案板上用刀剁碎成泥后,盛入碗中。把鸡蛋自小头处打一小洞,把蛋清控在装鸡泥的碗中,淋入少许水淀粉和鸡泥一起抓匀浆上。白菜去老帮、去掉根洗净,顺切成2厘米宽厚的菜条,绿豆粉丝在温水中泡好。