孔子礼食思想，教人食而有道、守节、知礼，倡导规范的膳食礼仪。在信息技术时代，食而有道、守节、知礼的人文仪范可以实现数字化、标准化；千年礼食思想文化得以绽放异彩，为餐饮行业道德注入圣人智慧；营养配餐技术，可以促进孔府膳品科学化，更有利于孔子膳食养生观的普及。

本书辑录了孔子关于饮食文化的语录，加以译释、评说。附文48篇，信息含量大，时空跨度大，令人眼花缭乱，但都可以溯源于孔子礼食箴言。

“礼食”是中国古代国君赐臣子膳食、公卿为大夫设食的一种礼遇。两千多年前的春秋时期，孔子对门人弟子的食事教诲，对膳食礼仪的见解阐释，字字珠玑，俯赐后世，精神礼食，千古流芳。

班固《汉书·艺文志》记载：“《论语》者，孔子应答弟子、时人及弟子相与言而接闻与夫子之语也。当时弟子各有所记，夫子既卒，门人相与辑而论纂，故谓之《论语》。”“论”是论纂的意思，“语”是话语、经典语句、箴言。“论语”即是论纂（先师孔子的）语言。在《论语》中，孔子关于国君赐食设食、君子依礼而食、民间饮食礼仪、膳食均衡搭配及其色、味、形、质、养、器等话语和教诲，字字为后世箴铭，故称为“礼食箴言”。

孔子礼食思想博大精深，在饮食方面有很多精湛的论述，成为我国餐饮文化思想渊源和烹饪文化中的早期瑰宝。本书择取《论语》箴言，高度概括了孔子礼食思想，分为九章：第一章，开宗明义，介绍孔子膳食之道；第二章，介绍孔子对待国君赐食和君子膳食礼仪的基本态度；第三章，介绍孔子的膳食养生观；第四章，介绍孔子有关厨艺烹调的基本观念；第五章，介绍孔子饮酒观；第六章，介绍孔子斋膳观；第七章，收录有关膳食安全的箴言；此外，还有从礼食思想延伸而来的道德观念，集中在第八章和第九章。

本书对于孔子礼食箴言的译注，参考了朱熹《四书章句集注》（齐鲁书社，1992年版）和杨伯峻《论语译注》（中华书局，2010年2月版），在汲取消化当代膳食养生和营养配餐理论成果基础上，作者对《乡党篇》的个别章句重新分节、标点和注释。对原来《乡党篇》的第八章新作的分节、标点和注释，已在齐鲁膳艺师培养中实行，2009年运用于《第十一届全国运动会指定接待宾馆饭店服务质量控制100点》以及为第三届齐鲁膳艺节设计的《论语》章句宣传品，进一步获得了山东省餐饮行业的认可。

孔子礼食思想，教人食而有道、守节、知礼，倡导规范的膳食礼仪。在信息技术时代，食而有道、守节、知礼的人文仪范可以实现数字化、标准化；千年礼食思想文化得以绽放异彩，为餐饮行业道德注入圣人智慧；营养配餐技术，可以促进孔府膳品科学化，更有利于孔子膳食养生观的普及。《餐饮<论语>——孔子礼食箴言》附文48篇，信息含量大，时空跨度大，令人眼花缭乱，但都可以溯源于孔子礼食箴言。

孔子说：“温故而知新，可以为师矣。”以新思维重温孔子礼食箴言，以新膳品阐释孔子礼食思想，以新视角弘扬孔子礼食文化，是酒店餐饮行业界的历史使命。

《餐饮<论语>——孔子礼食箴言》的问世，为世人提供了孔子礼食思想智慧的金钥匙，古为今用，开启全民膳食营养均衡健康、餐饮行业服务备受尊敬的和谐社会新空间。

序

导读

第一章　食不厌精

　读《论语·乡党篇》孔子膳食观

　“天下第一家”——孔府

　孔膳美器

　孔府膳艺

第二章　侍食于君

　“衍圣公”沿革

　孔府传统礼仪食制

　古代孔膳礼节

　食不语

　不撤束惰

　与长者共餐的礼仪

　中国古代饮食礼仪

　雅言执礼

　言之有“礼”

　中国的“礼”文化

第三章　不胜食气

　孔膳养生

　孔府糕点

　营养配餐

　膳食宝塔

　五谷为养

　食育优先

　时尚膳食流

　孔府传统节庆食制

第四章　失饪不食

　中餐烹调之美

　中餐烹饪技法

　天下第一菜

　君子识庖厨

第五章　酒不及乱

 中国的酒

 酒后不宜饮茶

 过度饮酒危害大

 孔子观觚

第六章　齐必变食

 斋与戒

 祭孔大典

 2009年祭扎大典祭文

 曲阜孔庙

第七章　馇馁勿食

　食物与祭祀

　辨腐与防腐

　预防食源性疾病

第八章　箪食谋道

 颜回的故事

 孔子利欲观

 大器瑚琏

 国际孔子教育奖

 中国餐饮文化之“和”

第九章　终食以仁

 孔子论仁

 子赞君子

 为人以德

　“义”字仿古手礼

 约之以礼

 餐饮服务职业道德

后记

孔膳养生

孔子礼食思想注重养生养怡，强调食养的效果。在孔子看来，膳食是养怡人生、保健身心的根本所在。孔子的后代也以此为要，从食物的选料到加工、配伍，都非常讲究。据《孔府内宅轶事》所述，在清末民初，孔府经济已经开始衰落，但膳食仍异常讲究。一般早上是六个家常小炒，喝豆粥或成糊糊，并有三四种面点。豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成，香浓滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类。冬天，常常吃火锅。

孔府日常食制为一日三餐，主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。有时也吃一些当地农村的普通食物，如山芋、煎饼及各种咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软。清代曾作为贡品献给朝廷。煎饼是用当地特产的黄米面粉制成的。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等，成点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

孔府日常膳食有荤有素，有软有硬，有干有稀，有酸有甜，四性五味俱全。至于随顺四时变化的膳食搭配等，在孔府中也都是有规律可循的。例如用于老年人的祝寿宴，膳食品种大多以软烂味淡易食见长，符合老年人的进食特点，便于消化吸收，既能烘托贺寿的热烈气氛，又达到了养生养怡的目的。

孔府糕点

孔府面艺礼俗，在糕点制作和食用方面，表现最为突出。

像孔府宴一样，孔府糕点源远流长，世代相传，独具风味。明、清两代尤其出色。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形俱佳。孔府糕点，是孔府膳艺师传承孔子“食不厌精，脍不厌细”思想，世代相传而提炼出的一门特殊手艺。由于用料要求和工艺要求都达到了极致，所以，孔府糕点成为糕点中的上品。

孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点，以黑白芝麻糕、龙须糕为主，做工考究，口味酥脆且有延年益寿等功效。按照定例或遇有喜庆大典，孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中，就有孔府糕点。

孔府内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等。

应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等，是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼，在桂花喷香时，采集花瓣处理后，配以青红丝等为馅，用上好的豆粉、蛋精为皮、候火过油即成。外酥脆，内香软，桂花鲜艳如故，令人赏心悦目。应时糕点还有春秋时令的萝卜饼、孔府月饼，夏令的枣荷花、绿豆糕、栗子糕、椒盐麻饼、大虾酥，冬令的芝麻糕、花生糕、葵花糕、龙须糕等。这类糕点，根据季节变化而随时制作。如绿豆沙、枣泥糕点，解暑清心，凉爽可口，适宜夏季食用。绿豆糕点是将绿豆煮后去皮，配以各种解暑清凉的作料，最后用各种水果形的特制模具造型而成的。

常年糕点有如意酥、菊花酥、燕尾酥、各式蛋糕等。

到门糕点，顾名思义，即客人到门之后，宴席之前上的糕点，有“麻枣”、“草原玉兔”、“百子糕”等。这类糕点以制作精巧、形象逼真、色彩优美著称。

宴席面点十分丰富，因宴席规格、客人身份和时令而变，配各式各样的羹汤食用。

节用糕点有各种馅的元宵和五仁、枣泥、椒盐、山楂、板栗、山药等馅料的月饼，尤以孔府“果仁月饼”为最佳。它品种繁多，造型优美，工艺精细。果仁月饼是用传统的制作工艺手工制成的，做法考究，在保持传统口味的基础上，又有与时俱进的创新，尤其是椒盐、枣泥、山楂、山药等馅料的月饼，不仅味美可口，又可观赏，十分惹人喜爱。

孔府糕点同孔府菜一样，也都有历史典故形成的文化底蕴，使人津津乐道。据记载，孔府糕点有数百种之多，常用的也有七八十种，其中，以“巧果”类制作最佳，它们以生活中的小动物、植物为图案，制作优美逼真，不仅有良好的口味，还是一种民间工艺品，有着很高的观赏价值。

营养配餐

营养，简而言之就是“谋求养生”。营养配餐，就是以现代膳食营养学理论为指导的科学配餐。营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周甚至一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水七大主要营养素比例合理，达到营养均衡的状态；食物中各营养素都有着相应的功能和作用，有利于提高人体的健康水平。营养配餐在尽量保留食物的天然色、香、味的同时，更加关注其有益于提高人体免疫能力的各种营养成分的消化吸收，充分发挥其强身保健的功效。

营养配餐，首先，要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素等各类营养素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调；其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％；第三，对营养配餐师有较强的专业技术要求，他们必须经过国家有关部门组织的培训，取得必需的职业资格，达到一定的技能标准，以保证配餐安全和膳食卫生。

现代不少人的膳食观念存在误区，重视食用各种菜肴包括荤菜和素菜，却很少吃、甚至不吃谷类主食，餐饮企业也普遍忽视膳食平衡、合理搭配。21世纪初，中国营养配餐权威专家明确提出：由于餐饮业缺乏营养指导，很难做到膳食平衡，存在动物蛋白多、海鲜多、高脂肪、少蔬菜、少主食等弊病，难免形成高血脂、高胆固醇、高血液粘稠度，从而导致血管硬化，诱发高血压、心脑血管疾病以及糖尿病等现代“文明病”。“不吃主食等于慢性自杀”。按照营养配餐的食物结构，人的每日主食即米饭、馒头等应占总热量的60％左右。现代膳食营养科学的研究成果，与孔子的观点不谋而合。

P47-50

当今世界，东西方文化激烈碰撞、积极交融、空前发展。中国古典儒学的许多真知灼见，正在成为构建时代新秩序的金钥匙。

改革开放30年，中国经济步入小康并融人世界。外国人看中国、中国人看全球，蔚成潮流。人流旺，餐饮兴。中国餐饮一枝独秀。秀在营养平衡、宜于养生；秀在味美技高、意蕴隽永。在儒学经典有益于世界和谐的同时，中餐文化也正在造福世界人民。

在《论语》的鸿篇大论中，孔子关于国君赐食设食、君子依礼而食、民间饮食仪礼、膳食均衡搭配及其色、味、形、质、养、器的话语，散列在《乡党篇》、《为政篇》、《八佾篇》、《里仁篇》、《雍也篇》、《子罕篇》、《卫灵公篇》、《阳货篇》等篇章中。尤以《乡党篇》较为集中。孔子当然不是在培训厨艺，r而是在着眼“夫礼之初，始诸饮食”，旨在揭示膳食礼仪承载的人际关系、伦理道德，追求“饮德食和，万邦同乐”的理想境界。由此，中国餐饮被纳入了文化的行列，与整个民族文化同根同生，与哲学、艺术、伦理、道德等一道发挥着“修齐治平”的功能。只是因为“君子远庖厨”的慈悲心怀逐步演变成与餐饮工作者拉开距离的清高傲慢，才使得孔子的礼食思想被束之高阁。

当我们把《论语》中的孔子礼食箴言摘编成册，潜心研读时，欣喜地发现，圣人确实是见微知著、微言大义，寥寥数语已搭建起中国膳食文化体系的框架。孔子当时也许只是说出了生活体验中的一些感悟，却与现代饮食营养科技、膳食文化修养异曲同工，不谋而合！ 《餐饮<论语>——孔子礼食箴言》把古典礼食哲思与现代膳食文明链接在一起。品其源远流长的况味，观其根深叶茂的传承，让人由衷地感到：中国餐饮、中国餐饮文化“大器瑚琏”！

酒店餐饮同道可能会问：有了现代餐饮科技文明，还需要孔子的礼食思想吗？是的，现代酒店餐饮必须依据现代烹饪技艺、营养科学、礼仪文明来经营发展，这是毫无疑义的。但我们还需思忖：孔子的礼食思想高古深邃，又与现代餐饮文明琴瑟相和，酒店餐饮界有现代文明可用，又有古典文化可敬，这岂不是双重的幸运！我们要做有文化之根的人，我们要做有文化之根的事业。在“己所不欲，勿施于人”风靡世界之时，世界敬仰孔子；在继往开来复兴民族精神之时，国人追慕孔子。中餐走向世界，孔子是最亮的旗帜；温饱后的中国，“国学”是必要的精神美味。如果让我们的菜品说话，把儒学的价值观念在餐桌上表现出来；让我们的服务流程说话，把儒学的礼仪规范用服务手式、语言、程式展现出来；让我们的就餐环境说话，把儒学的治国安邦、修性养生的功能用装饰符号、古音雅乐烘托出来，那么酒店餐饮一定会增加更多的文化亮点和竞争力。

酒店餐饮的服务员工应该成为行为优雅的礼仪师、善解人意的公关师、美化环境的工艺师、民俗食风的传承师、营养配餐的保健师，五师合一——膳艺师。酒店餐饮的厨师应该承继师传，做出色香味形质俱佳的好菜，成为名厨；还要用心有得，做出得心应手的名菜，成为大师；更要度客所需，做出出神入化的妙菜，成为厨神。实现这样的目标，酒店餐饮员工的人生价值得到体现，酒店餐饮行业将成为惠及民生的朝阳服务业，成为走向世界的餐饮文化产业！这一切，有赖于现代科技文化的辅佐，也需要古典哲思理念的支撑。希望《餐饮<论语>——孔子礼食箴言》成为餐饮论语，滋养并助益酒店餐饮行业的智者、志者、勇者驰骋天下！

徐红军

2010年3月于济南

齐鲁餐饮有着博大精深的文化内涵和历史悠久的美味形象。“食不厌精，脍不厌细”，“肉虽多，不使胜食气”。从孔子教人食而有道、知礼、守节开始，鲁菜一直以“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的格调发展，追求“大味平和”，“多样均衡”，与儒家文化相呼应，造就了齐鲁餐饮敦厚纯朴、庄重大方的特有气质。

2009年7月，齐鲁膳艺餐饮研究院受第十一届全国运动会组委会行政接待部委托，依据现行饮食安全法规、营养配餐标准、餐饮操作流程和服务礼仪规范，参照《论语》礼食箴言和齐鲁文化典籍，精炼出100个基本的、不可或缺的管理要点，编印了《第十一届全国运动会指定接待宾馆饭店服务质量控制100点》，首次倡导餐饮行业服务人员有针对性地掌握《论语》章句20条，知荣辱、遵法纪、传古训，与现代服务礼仪融会贯通，积极传播齐鲁文化的优秀理念，使宾客领略“微笑山东”温文尔雅的服务特色，体验“礼仪之邦”端庄大方的现代风貌。《第十一届全国运动会指定接待宾馆饭店服务质量控制100点》的实行，对于孔子礼食思想和鲁菜优良传统的弘扬与普及，起到了有力的推动作用。中国孔子基金会、山东省烹饪协会、山东省旅游饭店协会、山东省鲁菜研究会给予肯定与支持，十一运会官方网站以及国内主流媒体做了报道。同年11月，齐鲁膳艺餐饮研究院被中华人民共和国第十一届运动会组委会授予“第十一届全国运动会组织工作先进集体”称号。

2010年，为配合上海世博会山东孔府宴展区弘扬传播孔子礼食思想和鲁菜文化，促进世界餐饮文化交流，齐鲁膳艺餐饮研究院秉承为第十一届全国运动会服务的经验，又编写了本书。孔子第76代孙，原中国妇联副主席、全国政协常委、山东省政协副主席、民盟中央副主席、中国孔子基金会副会长，山东大学育才功勋孔令仁教授审阅书稿后表示赞许，欣然命笔题写书名。山东省烹饪协会会长孙光远先生、山东省民俗学会会长刘德龙先生、山东省旅游饭店协会会长杜文彬先生为本书题词鼓励。中国（香港）剪纸艺术协会会长、著名剪纸艺术家卢雪女士为本书提供了精美的孔子像剪纸。

本书的出版发行，得到山东省上海世博会参展工作领导小组执行委员会办公室的支持，得到瑞马（RM.山东）香江酒店管理（集团）公司的协助。

本书编辑过程中，得到了齐鲁书社领导和编辑的诸多帮助，食尚营养配餐工作室、山东省膳艺家郎言海，以及谢坤先生也。多有贡献。在此一并表示衷心感谢！

编著者

2010年4月于济南

弘扬孔子礼食思想，振兴鲁菜文化，古为今用，服务和谐社会。

——山东省烹饪协会会长 孙光远

《论语》礼食箴言博大精深，孔子礼食思想是中华餐饮文化根脉。

——山东省民俗学会会长 刘德龙

汲取孔子礼食思想智慧，提升酒店餐饮文化品位，彰显儒学圣贤饮食理念。

——山东省旅游饭店协会会长 杜文彬