北京西城老字号分布广泛，经营领域涵盖百姓生活的方方面面，北京西城老字号谱系研究领导小组编的这本《北京西城老字号谱系丛书（餐饮小吃卷上）》从餐饮小吃类老字号进行系统梳理，从字号沿革、核心品牌、创新思考和专家视角等不同层面，阐述西城的老字号资源，总结老字号历经百年风雨而不衰的宝贵经验。

2013年以来，为了全面梳理北京市西城区老字号优质资源，推动老字号企业传承与创新，中共北京市西城区委宣传部、西城区社科联、西城区商务委、西城商联会联手北京各界专家和驻区老字号企业，开展了北京西城老字号谱系研究，形成系列成果《北京西城老字号谱系丛书》（四册）。本书是其中的《餐饮小吃卷上》，由北京西城老字号谱系研究领导小组编。

柳泉居

烤肉宛

砂锅居

致美斋

羊头马

同和居

致美楼

烤肉季

李记白水羊头

鸿宾楼

茶汤李

元兴堂

全聚德

泰丰楼

瑞宾楼

爆肚张

爆肚冯

小肠陈

爆肚满

奶酪魏

曲园酒楼

金生隆

义聚成

豳风堂餐厅

豆腐脑白

年糕钱

后记

附录：总目录

依据美国管理学专家伊查克·爱迪思的观点，一个企业生命周期变化规律，是以12年为周期的长程循环。柳泉居作为北京饮食业历史最悠久的中华老字号之一，经历了数百年岁月而始终不衰，其品牌支撑，一是产品；二是诚信；三是品牌的文化力。

柳泉佳酿盛世佳作

柳泉居创建之初，经营自制柳泉黄酒。所酿黄酒味醇厚，酒香四溢，四乡远邻人称“玉泉佳酿”。企业发展、成长、成熟的周期，正好也是黄酒全盛的时期，好的市场环境和旺盛的市场需求创造了难得的机会；而高品质的特色产品则成就了柳泉居的生存、发展。最重要的支撑点则是诚信。历史资料记载，柳泉居还曾经做过“银钱号”的生意：“酒馆而兼存放，盖起于清初数百年矣。资本雄厚而信誉坚……”这正是历史对柳泉居诚信的诠释。诚信理念和行为的支撑

当代管理者把诚信经营简化为“Q、S、C、V”。意为质量、服务、价格、卫生。柳泉居从一个普通黄酒馆、酒饭馆发展成为饭馆、饭庄，然后又成长为一级餐馆、中华餐饮名店、国家一级酒家……企业一路走来，留下一个个成功的足迹。而在这一切的背后，则是柳泉居人对京城消费者始终不渝的承诺。

持续攀升的品牌文化力

品牌文化力是品牌价值最核心的体现，品牌文化蕴含着超越物质使用价值的价值理念、品位、情趣、情感抒发等精神元素，是品牌价值内涵及情感内涵的自然流露，是品牌触动消费者心灵的有效载体。对于柳泉居而言，当年经营品牌的历代店主、掌柜、经理们，或许没有什么高深的理论，但他们以成功的“以往”证实了字号的魅力，其成功要诀是品牌文化力在起作用。

纵览柳泉居数百年发展史，其特色经营以“蟹”而名。初创时期，喝黄酒，食醉蟹；转型经营饭馆时，蒸蟹、煮蟹；随后菜品更新换代，即是炸蟹、烹蟹、葱姜炒蟹、蛋黄煽、皇帝蟹、八宝蟹等，最终推出全蟹宴，将食蟹文化演绎得淋漓尽致，其种类也从单一海蟹，丰富为江、河、湖、深海蟹。柳泉居以持续不断的“特色品种沿革”，助推消费者形成“秋风起，食蟹、饮酒、赏菊”的岁节习俗。其品牌已超越品种的自身价值，为好时尚、喜食鲜、品食趣、重文化的北京人提供菜品之外的美食享受。

柳泉居靠品牌文化力提高了顾客忠诚度，使顾客在飨食文化与美食的品味过程中与柳泉居产生心理共鸣，形成品牌依赖，进而确立对品牌的忠诚度，使柳泉居成为北京饮食业历史最悠久的中华老字号。

“稀缺”品牌亟待加大保护力度。柳泉居是历经四百余年发展的中华老字号，积淀了十分丰富的品牌文化，是京城非物质文化遗产的重要载体。其一，名冠京师三百余年的黄酒馆，见证了明清至民国时期北京黄酒业的发展，浓缩了北京黄酒的商业文化，记载了其间的市井风俗，是北京饮食文化的遗存、符号，具有“唯一”和“稀缺性”的特性。其二，柳泉居京菜制作技艺记录和浓缩了北京地方菜系的发展历程。其三，柳泉居的全蟹宴是老北京“饮酒、食蟹、赏菊花”饮食、休闲文化的经典，对于中国式生活方式的传承具有很大的参考价值。因此，应该着眼于经济价值、历史价值、文化价值和社会价值的综合考量，积极创造条件，努力恢复和大力发展老字号。

以三大转型推动品牌营销创新

柳泉居以四百余年的历史延续，打造了诚信的品牌，形成了较高的社会知名度和美誉度。柳泉居应发挥名牌效应，将价值连城的无形资产转化为经济效益和社会效益。

一是由产品经营转向品牌经营。通过品牌延伸，为柳泉居创造超值利润。柳泉居的豆沙包在北京已经有相当高的知名度，经营豆沙包的专卖店遍布京城，其质量品种被市场普遍认可。下一步应该推动产品种类延伸，即利用母品牌推出属于不同种类的新产品，由单一品牌扩散延伸到多种产品。如围绕“寿文化”主题，推出柳泉居品牌的长寿面、寿桃等系列，将柳泉居豆沙包的品牌影响力延伸至其他面食品种。

二是由单店经营转向连锁经营。在原址附近建旗舰店，重新树立自己的企业品牌；创造必要条件，探索可能的合作方式，积极寻找合作伙伴，逐步向外发展，实行连锁经营。

三是单一经营转向多元经营。可以围绕柳泉黄酒实施品牌延伸。如开办柳泉黄酒馆，发展连锁；与知名黄酒企业联手，实行品牌移植；设计特色包装，注重传播曾经的故事、文化；根据市场需求，推出适应现代人健康、绿色、营养时尚追求的新品“柳泉黄”，比如降低酒精度增加甜度的“柳泉女儿红”以及迎合年轻人口味、适合老年人祝寿用酒和礼品酒等，让“柳泉黄”成为尊贵、时尚、保健礼品。在专营黄酒的同时，进一步扩大“蟹菜”的影响，借用历史品牌的良好形象和顾客长期累积形成的品牌认同，实行多元化经营。

P8－10

走向辉煌明天的西城老字号

卢映川

老字号，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的企业名称以及产品品牌。老字号是最具中国传统文化特色的企业形态，是中国工商文化的重要组成部分，是地区宝贵的历史文化资源，构成乡土气息浓郁的“城市记忆”。

西城是北京老字号的主要集聚区，据不完全统计，目前，西城拥有近百家老字号以上，其中有国家商务部2006年、2010年两批认定的“中华老字号”，有2014年4月4日北京老字号协会认定的首批“北京老字号”，它们携手许多其他老字号，共同谱写着令人难忘的传奇。

西城的老字号，历史悠久，最早创业的“中华老字号”可以追溯到明代，百年以上历史的有近五十家，历经明、清、民国、新中国各个时期，延续至今，见证了民族工商业艰难前行的风风雨雨，显示出穿越历史时空的强大生命力。

西城的老字号，分布广泛，从什刹海到天桥，从大栅栏到琉璃厂，从牛街到西单，到处都可以看得见老字号的招幌、门脸，听得见伙计热情招呼客人的声音，闻得见窗户中传出来的“家的味道”，从而构成西城重要的历史文化印记。

西城的老字号，经营领域广泛，从餐饮小吃到油盐酱醋茶，从鞋帽绸缎到文房四宝，从理发浴池到日用百货……涵盖京城百姓生活的方方面面，在推动地区经济发展、满足百姓需求、优化城市形象、提升服务品质等方面发挥了不可替代的重要作用。

西城的老字号，始终秉承“诚信经营”的宗旨，自觉与百姓的需要携手，接地而亲民；始终把消费者的口碑放在第一位，自觉与城市的发展同行，古典而时尚，成为形象生动、特色鲜明、充满成长性的城市地标和民族品牌。

西城的老字号，作为独具特色的企业形态，以其悠长而丰富的历史传统、鲜明而独特的核心价值、坚守而多变的经营方式、富含民族意蕴的企业文化、打破时代和民族界限的口碑，在今天经济和城市的发展中依然居于重要地位，发挥着引领、示范的巨大作用。

今天的中国，今天的北京，今天的西城，城市功能正在发生历史性重大改变，经济社会发展期待根本转型，我们面临着前所未有的重大机遇和严峻挑战。经济的发展，社会的进步，城市的成长，人民的福祉，向我们提出了“传承”与“创新”的时代重任。

在这个关键时刻，以编写《北京西城老字号谱系丛书》的形式，从历史沿革、品牌建设、企业文化和社会影响等不同视角，系统梳理西城的老字号资源，回顾老字号走过的艰苦历程，总结老字号历经百年风雨而不衰的宝贵经验，深度阐释传统老字号的当代价值，形象展示老字号企业在推动地区发展中的独特作用，传播“中国式生活方式”的无穷魅力，丰富“家的味道”，巩固“乡愁”，强化“城市记忆”，促进文化认同，是推动西城发展的重要方面。

与此同时，作为最具中国传统文化特色的企业形态，作为一个身边的“他者”，西城老字号的前世今生、宝贵经验、经营方略，也可以从发展理念、目标导向、推进思路、营销策略、社会责任、品牌打造以及企业文化等方面，为今天的企业以及其他领域的发展提供许多有益的启示。

见证传奇，传承文化，创新未来。从历史深处走来的西城老字号，必将伴随着时代前进的脚步，走向更加辉煌的明天。

（卢映川，中共北京市西城区委书记）

为了全面梳理西城老字号的优质资源，形象阐释老字号企业在推动地区发展中的重要作用，生动展示传统老字号的当代新形象，按照区领导的要求，从2013年5月至2015年5月，由西城老字号谱系研究工作领导小组牵头，由西城区社科联具体承办，在全区开展了西城老字号谱系研究。编写《北京西城老字号谱系丛书》，即为谱系研究的重要成果之一。

为了圆满完成《北京西城老字号谱系丛书》的编写任务，我们主要采取了以下几个步骤：

第一步，组织各家老字号提交基础材料。根据《西城老字号谱系研究工作方案》，中共北京市西城区委宣传部、西城区商务委、西城区社科联2013年5月24日召开动员部署会，安排全区各家老字号企业，从“字号沿革”“核心品牌”“历史见证”“创新思考”等方面，搜集、整理本企业的基础材料，提交领导小组办公室。

第二步，发动专家整理初稿。安排部分参与西城老字号谱系专题研究的专家、学者，结合自己研究重点内容和现场考察体会，从材料内容、行文格式、叙述方式等方面，对老字号企业提交的基础材料进行整理、补充；同时撰写“专家视角”，针对每家老字号的不同情况，总结企业发展的成功经验，深度分析影响发展的主要问题，提出对策建议，形成整理稿。

第三步，深度加工征求意见稿。邀请出版社的编辑从文字、体例等方面，对整理稿作进一步的加工，形成征求意见稿。

第四步，由老字号核实确认文稿。为了确保稿件准确无误，将征求意见稿发给各家老字号企业，从内容、观点、史实、文字等方面进行核实确认。

第五步，形成最终稿。根据老字号企业提出的意见，领导小组办公室再次组织有关人员对文稿进行认真的修改；经有关方面研究，决定将“历史见证”“创新思考”的相关内容分别归入“字号沿革”“核心品牌”；对全部文字材料进行统稿后，提交出版社编辑出版。

本书收入在（含曾经在）西城注册、经营的老字号98家；按照餐饮小吃（上、下），食品加工、茶叶、中药业，服装鞋帽、文化、其他等类别，分为四册编排。每册收入的老字号，原则上按类排列；每类老字号按照企业创业年代排序；创业年代相同的，按照企业名称音序排列；创业时间没有明确年代记载的，置于相应时期最后。

由于企业经营状况变化、隶属关系调整、基础材料匮乏等原因，个别老字号未能收入本书，有的老字号图片空缺，都待以后修订时再行补入。

《北京西城老字号谱系丛书》能够成书问世，是区委宣传部、区商务委、区档案局、区史志办、北京老字号协会、区社科联、区商联会以及西城区第一图书馆等相关部门，各家老字号企业，社会各界专家学者以及北京联合出版公司密切合作、共同努力的结果。在此，谨向所有关心西城老字号的部门和人士表示衷心感谢。

根据丛书编辑的需要，编者对全书的格式进行了统一。限于时间和水平，舛误之处在所难免，欢迎读者批评指正。

编者

2016年6月