《厨房里的哲学家(精)》是法国传奇美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰的代表作，有“饮食圣经”之称，畅销两百年，影响深远；

书中语句精辟，富有哲理性和幽默感，多次被时下的美食作品引用！

本书话题热门，内容丰富，融合了美食生活理论、历史故事、菜谱和作者的独特经历。

《厨房里的哲学家(精)》主要讲述美食背后的故事，法国传奇政治家和美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈，所写的主题与人们的日常生活息息相关。

书中第一部分作者谈到了和吃喝有关的一些现象、历史、原因和解决办法，如食欲、宴席、肥胖症和美食主义等，深入剖析人类，尤其是法国人的饮食习惯；第二部分作者则谈到自己在世界各地与食物有关的经历，如自己流亡途中的美食奇遇等。话题热门，语言幽默风趣。

导读

前言

格言

作者与其朋友之间的对话

第一部分 美食学冥想

 论感觉

 论味觉

 论美食学

 论食欲

 食物总论

 论特色菜

 有关煎炸的理论

 论口渴

 论饮料

 论世界末日

 论美食主义

 论美食家

 美食测验

 论宴席之乐

 打猎午餐

 论消化

 论休息

 论睡眠144．

 论梦

 论节食对休息、睡眠和做梦的影响

 论肥胖

 肥胖症的预防与治疗

 论消瘦

 论禁食

 论疲惫

 论死亡

 烹饪哲学史

 论餐饮业

 模范美食家

 宴会

第二部分 杂篇

 过渡篇

 神父的煎蛋

 肉汁鸡蛋

 民族的胜利

 洗漱

 迷惑的教授，战败的将军

 美味的鳝鱼

 龙须菜

 陷阱

 比目鱼

 三种增强体质的药方

 布雷斯鸡

 野鸡

 流亡者的美食业

 有关流亡生活的更多回忆

 一把龙须菜

 蛋白乳酪酥

 失望

 古典晚餐的神奇效果

 危险的烈酒

 爵士和神父

 札记

 与圣伯纳德的修道士在一起的一天

 旅行者的好运

 诗

 恩利翁·德-庞西先生

 说明

 遗憾

后记 致两个世界的美食家们

感觉的功能

如果我们能够通过想象回到人类历史最早的时期，有理由设想人类的感觉是相当直接和原始的。也就是说，万事万物在人的眼睛里没有什么差别，气味在人的嗅觉里无香臭之分，饮食在人看来无优劣之别，而做爱也同野兽交配无异。

但这些感觉在人的灵魂中有一个共同的核心，即它们都是人类特有的属性，是推动人类不断进步日臻完善的动力和源泉。在人的内心中，这些感觉经过反复斟酌、权衡，然后所有感觉都被调动起来互相帮助，共同为人的整体感受服务。

因此，触觉常用来纠正视觉的误差；声音通过使用口语工具成为其他感觉的解释者；视觉与嗅觉可以增加味觉的能力；听觉通过声音的差别可以判断出距离的远近；而欲望的影响则能被所有的感觉器官感受到。

时间之流沿着人类历史长河滚滚向前，使人类处于不断完善的过程中。这其中的原因虽然极难觉察，但却在每时每刻发挥着影响。这是因为人们的各种感官都需要不断地被各种舒适的感觉来占领。

因此，视觉带来了绘画、雕塑以及各种人造景观；

声音带来了旋律、和声、舞蹈、音乐及其分支艺术和表现手法；

嗅觉带来了香水的发明、调制和使用；

味觉带来了对各类可以转化为食品的东西的种植、选择和加工；

触觉带来了各种艺术活动、技能工作和工业生产；

性欲带来了所有对两性结合起准备或美化作用的事物。自弗朗西斯一世时代以来，它催生出了浪漫爱情、卖弄风情以及追求时尚。尤其是卖弄风情，它起源于法国，在其他语言中没有相应的词汇，因此直到目前为止，国外那些对精神生活最为讲究的人仍然经常要到巴黎这个世界之都来学习卖弄风情术的课程。

这个观点乍一看可能显得不可思议，但它很容易证实。因为没有哪种古代语言能够清楚讨论上述三种社会娱乐消遣活动。

正是对这个观点的兴趣，使我创作了一篇关于这个主题的对话。但我只写了一部分，以便给读者留下享受自己创作之乐的空间。他们会发现以这种方式展现自己的才华与学识，一晚上的时间都显得太短。

我们上文说过性欲已渗透到所有其他的感觉器官中了，然而它对科学的影响也毫不逊色。通过认真考察，我们不难发现最巧妙和最天才的科学成就起源于欲望，也就是说，可以归因于两性结合的愿望和决心。

因此，性欲实际上是一切科学产生发展的根源，甚至包括最为抽象的科学；因为它们不过是为满足我们感觉而不懈努力的直接结果而已。  感觉的逐步完善

我们的感觉虽然对我们帮助很大，但仍不完美，这一点我并不想浪费时间来证明；我只想说，如果我们把所有感觉按从虚到实的顺序进行排列的话，最虚的感觉当属视觉，另一极端应该是最实在的感觉——触觉，而其他各种感觉都处于这两极之间。而经过长时问的发展，视觉和触觉的能力得到了长足的发展。

年老会使多数器官老化，然而眼镜可以使视力避免眼睛老化带来的影响。

望远镜让我们发现了从前未知的星体，其观测能力远远超过了我们视力之所及。它使我们看到了遥远的发光体，这在我们肉眼看来只不过是个模糊甚至几乎看不见的小点。

显微镜给我们带来了关于物体内部构造的知识，并向我们展示了植物甚至是整个植被存在的微观证据。我们还可以通过它看见比我们肉眼所能看见的小十万倍的动物。然而这些微小生物的移动、捕食和繁衍却证明了它们的存在是千真万确的。

另一方面，机械装置成倍地放大了我们的力量。人类把他最伟大的构思转换为现实，通过扫除大自然设置的障碍，从而克服自身力量不足的弱点。

人类利用武器和杠杆征服了大自然；他使大自然服从于他的享乐、他的需求乃至于他最随意的想法；他使地貌发生了翻天覆地的变化；这个不起眼的两足动物变成了万物之灵长。

视觉与触觉由于其能力得到了如此巨大的增长，因而很可能也是远比人类发达的其他物种的特点；或者说，如果所有其他感觉也都获得了同样的增强，人类可能将会发展成另外一种样子。

应当指出，虽然在肌肉力量的意义上，触觉得到了很大的提高，然而从纯粹的感觉器官角度讲，文明的进步并未给触觉带来什么实质性的进展。但任何事情都是有可能发生的，应该记住，人类尚处于十分年轻的阶段，这些感觉要想拓展自身的领域尚需花费一定的时间。

P4-6

将此书奉献给读者，让读者自己去评价，对我来说是最简单不过的任务，我只需将长期以来积累的材料进行整理、排序即可，要知道，这项任务是我特意为自己老年时光预留的消遣活动。

当我关注宴饮之乐以及所有相关事项时，就已经认识到从这一主题可以引发的内容绝不仅限于一本烹饪书。它完全可以成为一项重要的事业，与人们的健康、幸福以及日常生活息息相关，也就更值得重视了。

这一原则定下来以后，剩下的就是顺利地写作。我注意留心观察并记录身边的事物，这种观察给我带来的快乐使我在那些豪华宴席上并不感觉乏味。

不应否认，这项研究工作的性质使我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色，有时甚至还小打小闹地扮一把专家学者。但我绝不敢自诩为权威，可贵的好奇心催促我不断前行。同时我也怕落后于时代，总渴望着有机会能与科学家们交换意见，我最乐于与他们为伍。

医学确实是我最大的爱好，这种爱好可以说达到了痴迷的程度。我有一个幸福回忆是这样的：有一天，我随着一群学生走进阶梯教室参加克洛克医生的演讲会。当我听到身旁学生们互相打听与他们在一起的这位可敬的陌生人是谁时，心里由衷地感到快乐。

在我记忆中还有一天也同样快乐，那天我在国家工业促进会管委会上展示了我的喷雾器，它完全是我的发明。它与我们在屋里喷香水的压力喷泉原理相同。我把自己的发明放在兜里，它里面装满了香水。我打开开关后，一阵香雾“哧”的一声喷到了天花板，然后落在观众身上和手里拿的纸上。看到那些首都里最有智慧的头脑都对我的喷雾器点头认可，我高兴得说不出话来。我发现被淋得最湿的人同时也是最开心的人时，几乎乐蒙了。

有时，当我一想起这部内容广泛的作品时，不免担心它会不会显得枯燥无味，毕竟我也经常会在读别人的著作时哈欠连天。

我竭力避免让我的书也遭遇这样的尴尬局面，为此我在介绍各种学问时只求点到为止。同时我尽量在书中不时地插入一些奇闻逸事，多是我自己的鲜活经验，希望这样有助于解除读者的阅读疲劳。为了避免口舌之争，我已经把那些特别容易引起争议的案例去掉了。另外，我还注意把学者们迄今已经掌握的真相转换成易于普通读者消化吸收的知识。如果即使通过这样的努力，还是无法为我的读者提供易消化的科学菜肴，我依然能够睡得心安理得，这是因为我知道多数读者会体谅我的良苦用心。

读者可能还会抱怨我的讲述风格过于海阔天空、喋喋不休。这是因为我年岁太大了吗？还是因为我像尤利西斯那样见过世界各地太多的人情世故？是不是不应该在书里插入一部分我的自传呢？最后，我想请读者记住一点：您可以不看我的政治生涯回忆录，可是当您看到我在人生的后三十六年沧桑岁月中一直保持成功时，保证您自己会回头看那些前面跳过的内容的。

最重要的是，不能让人们认为我属于“编著”之类的人员，如果是那样，我宁可停下笔来不再写作了，我依然可以过同样快乐的生活。用朱文纳尔。的话来说就是：“我一生只做听众而不发言。”那些理解我的读者知道我对残酷的社会斗争与平静的书斋生活都十分熟悉，我只不过是选择把两种极端的生活类型中最美好的一面呈现出来而已。

最后，在写作本书时我也徇了私情：我在书中提到了一些朋友的姓名，相信他们在书中读到自己姓名时会惊讶不已。我也提到了一些愉快的往事，让那些看起来易逝的回忆变成永恒，用一句俗话说就是：“喝咖啡贵在回味余香。”

可能在读者中会有个别爱挑剔的人说：“这与我有什么关系……他写这些东西，真不知道他是怎么想的……”等等，不一而足。但我相信大多数读者会从正面理解、体会我那些文字，并宽容对待激发我创作灵感的情绪。他们会让那些少数人转变态度的。

关于我的风格我还有话要说：用布封。的话来说就是“风格即人”。请不要误以为我是想请求宽容，因为那些最需要宽容的人往往最难得到宽容，我只不过是想解释几句。

我的书应该说是写得相当不错的，因为我最喜爱的作家如伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封，以及后来的柯钦和阿盖索等人的作品早已烂熟于我心中了。

也许这是神的命令；如果是这样的话，也是神的意愿。

我不同程度地懂得五种现代语言，并掌握了大量繁杂的词汇。当我想表达一个概念时，如果在我的法语词汇库中找不到答案的话，我便会从其他语言中找到合适的结果，这样读者就得翻译或猜测我的意思了：这就是我的读者的命运。当然我也可以换一种做法，但我仍然坚持自己的原则与信条，并甘愿为此而冒天下之大不韪。

我深深地感到，我所使用的法语是一种资源比较贫乏的语言，这个问题怎么解决？我必须从其他语言中借用甚至偷窃，这样说是因为我总是有借无还，好在偷窃词语不触犯刑法。

当读者们看到我频繁使用西班牙语、法语化英文动词，甚至使用古代法语词汇时，一定会对我的大胆作风有所认识。我在书中把替我跑腿的人称作“volante”(借白西班牙语)，而且我还决意要把“sip”这个英文动词法语化，它等于法语里的“boire a petites reprises”，如果我没翻出古法语中意思相近的“siroter”这个词的话。

很自然，我知道那些纯粹主义者们会想起波舒哀、费奈隆、拉辛、布瓦洛、帕斯卡以及其他路易十四时期的伟人的名字；我已经听到他们在叫嚷了。  我必须回复他们说，我绝无诋毁伟人的意图。我只想争辩一点，即：我们到底应向那些榜样们学点儿什么？我想很简单，那些伟人用手头极为简陋的工具就已经创造出如此不朽的成就，如果他们能使用更好的工具的话，他们的成就岂不更大吗？可以肯定的是，如果塔尔蒂尼的小提琴弦与巴约的一样长的话，他一定会是个更优秀的小提琴手。

你可以发现，我不但是使用新词汇的支持者，而且是个浪漫主义者：如果把浪漫主义者比作秘密宝藏的发现者的话，那么创新主义者就是走向天涯海角为我们搜寻财富的探险家。

有一点十分重要，即北方民族比我们更有优势，尤其是英国人：他们的天才智慧在文字表达上总能充分体现出来，他们的语言十分善于创造新词或借用外来词汇。这样一来，我们在翻译英文作品时，尤其当遇到具有深度或特色风格的作品时，译文会显得苍白无力，尽失原著的风采。

我记得曾经听过一次高雅的演讲，主题是有必要保持奥古斯都时代的作家奠定的法语的纯粹性。我像一个化学家那样，把这个演讲放入坩埚，得出了如下的精神实质：我们已经做得很好了，没有必要再有更高的追求。

我活了这么大岁数，很清楚地知道：虽然每一代人都在发表观点，但后代都不会十分重视前代的观点。此外，如果说风俗与观念都在不断地变化着，词语怎么能够保持不变呢？即便我们与古人做同样的事情，我们做事的方法肯定也有所不同。有些法语书籍中整页的内容都无法翻译成希腊语或拉丁语。

所有语言都有它的产生、成熟、鼎盛以及衰退等时期，在从塞索斯特里斯到菲力普一奥古斯都时期创造出的精彩词语如今只是历史的纪念碑而已。同样的命运也等待着我们的语言，到2825年时，如果那时还有人读我的作品的话，我的著作只能借助词典才能被读懂……

就这个问题，我曾经与我法兰西学术院的好友安德里厄进行了一场争论，我们的争辩十分激烈：我从容有序地发起进攻，使他难以招架，如果不是他迅速撤出战斗的话，我一定会让他投降的。这是因为他幸运地接到了一个我无意阻拦的任务——为新字典撰写一个字母的篇章。

还有最后一点也很重要，我把它留在最后来说正是因为它的特殊重要性。

如果我在著作中用第一人称单数“我”来称呼自己的话，读者可能会认为我在与他们进行对话，从而可能会向我提出问题、与我争辩，甚至怀疑和嘲笑我。但当我披上了“我们”这一坚硬的铠甲时，我变成了教授，让读者变成了哑巴。

本人是神的使者，读者宜洗耳恭听。（莎士比亚戏剧《威尼斯商人》第一幕第一场）

致两个世界的美食家们

阁下们：

本人谦恭地呈现在诸位面前的这部作品，旨在从主要方面以外加一些修饰来点缀阐述这门科学艺术的本质。

我也希望用毕生的心血向那个永恒的少女——美食学，献上祭品，她闪亮的桂冠超过了其他的姐妹，就像科莉布索的肩膀和头都高出那些环绕她周围的美丽仙女们。

不久的将来，美食家的殿堂一定会强大无比，直指天穹，成为世界大都市的一道亮色，你也应该让美食学中回荡着自己的声音，上帝启示我们这种学问应该不可动摇地建立在由快乐与需要构成的基石上，因此也相应地造就了深受其惠酌的英明的美食家及其亲爱的受益同胞们。

与此同时，向天空昂起你容光焕发的脸庞，用你全部的力量与尊严勇往直前，去开拓这个美食的世界！

诸位，请继续努力吧，让这门艺术的精华永留心中，发掘你们潜在的特殊兴趣，在辛勤耕耘的过程中你一定会有灵感得到可贵的发祥，到时候请一定要将它告诉我。

你最忠实而恭谦的仆人，

——作者