江西省简称赣，故江西菜肴称赣菜。赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“农乡菜”，主要由赣州、鄱阳湖、南昌等地方流派构成。

赣菜制作的特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细，烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。赣菜主要风味特色是：原汁原味、油而不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。

我们对江西地方风味菜进行了搜集，经过筛选整理，编写了这本《赣菜》，其目的就是弘扬赣菜，使赣菜尽快地形成一个菜系，在中国名菜谱中占有一定的地位。

本书分两部分，即风味菜和创新菜，共辑入157个菜品。希望广大烹饪工作者在不断挖掘地方风味菜的基础上不断提高创新。

1 肉菜类

2 水产菜类

3 禽蛋菜类

4 甜素菜类

5 创新菜类

附一 常用调味料的种类

附二 常用复合调料的配制

此菜通过小火火煨、重油、重芡烹制后，色泽明亮，笋质嫩滑，汁浓粘口。具有鲜、香、脆、辣、素中带腻的独特风味，是宜黄县传统制法。