“图例”中还着重编写了与各部分内容相关的“教学提示”，为参加培训、鉴定提供了方便。在这里，应该强调说明的是，目前，图书市场上，关于中式烹调技能鉴定的指导书，或中式烹调教学的辅导书大都以文字为主，配以少许彩页，远远不能满足实训需要。此“图例”“一菜一格”，并按初级、中级、高级烹调师教学菜系统程序编排、设计，注重实际操作与教学纲要具体化、形象化、突破了同类书的旧模式，填补了同类书的空白。

一、冷盆

1、[八小碟]

2、姜汁黄瓜

3、[花式冷盆]

4、平面冷盆

5、[食品雕刻]

6、月季花

二、汤类

1、香菜鱼圆汤（广东）

2、漂浮鱼片汤（四川）

3、莲蓬豆腐汤（淮扬）

三、热菜

1、四川菜系

2、油淋仔鸡

3、广东菜系

4、银花添四宝

5、北京菜系

6、糟熘鲈鱼片

7、淮扬菜系

四、点心

具体的做法是：将一般清汤稍凉，另取老母鸡脯肉，剔去鸡皮和脂肪斩成茸，用清水调拌一下。再将一般清汤上火，投入鸡茸，用旺火加热升温，同时用铁勺不断地在汤中搅动，以增加鸡茸与汤中县浮颗粒、沉淀物的相遇机会，使鸡茸在加热中充分发挥吸附作用，达到澄清汤汁、增加鲜味的目的。

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