卢永良、孙昌弼等数十位中国烹饪大师联袂推荐！《名厨》主编曾小亮等数十位资深美食媒体人倾情推荐！

《味蕾上的乡情》是一本关于美食文化的小品文集，书中精选了70余道颇具特色风情的湖北名菜，要么是这款菜式或吃食的食材或烹饪方法有特点，要么是极其具有地方特色和历史文化渊源，字里行间透出作者曾庆伟对家乡淳朴民风民俗的抒怀。其闲散轻松的文字，不仅是对美好生活的回味，也是楚天地理风貌的写真。

民以食为天。吃除了充饥果腹之外，被历代文人墨客赋予了文化的意味。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，古有李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》，近有梁实秋《雅舍谈吃》、周作人《知堂谈吃》，后来又有赵珩《老饕漫笔》、沈宏非《写食主义》等等。《味蕾上的乡情》作者曾庆伟承袭了前人的墨迹，精选了70余道落地湖北的颇具各地特色风情的名菜，给予了或点评、或溯源，或介绍烹饪方法，字里行间透出作者对家乡淳朴民风民俗的抒怀，蕴含着浓厚的地域特色和丰富的人生经历。其闲散轻松的文字，不仅是对美好生活的品味，还是楚天地理风貌的写真。

诗意“桂花肉”

水清有银鱼

徐古“蘑菇宴”

成都肥肠粉

匙吻鲟全鱼宴

湖乡“煎藕饼”

红酒白鱼暮归

胡适一品锅

生吃“炝虾”

赏心悦目的“五彩汤包”

细盐焗蛏子

九宫山下喝鸡汤

赤壁“关刀鱼”

通山“捶肉”

鄂州“大鱼丸”

襄阳，有一种小吃叫“糊辣汤”

应城“酥肉”

秋尝“鸭子煲”

襄阳，汤浓味重“牛杂面”

萝卜当家

厚味“滑鱼块”

松坡猪血丸

仓埠“臭皮子”

洛带“伤心凉粉”

安陆，白花花的菜

龙虾宴

潮州烧雁鹅

筵席盘中品三国

湖泗“合菜面”

冒菜：一个人的火锅

阳新土豚汤

醇香透味“杜婆鸡”

游牧风韵“烤全羊”

鱼包肉，味道足

在“杨裕兴”吃米粉

花卉入馔，甜美芬芳

贵州“酸汤鱼”

重油厚味“早堂面”

佛手山药有佛缘

臭耶香耶“臭鳜鱼”

溜圆“苕粉坨”

毛嘴名吃卤公鸡

“藏王羊排”，爱意满满

餐盘里透出的民国味道

意境湖北菜

“十里风干鸡”，时间制造的醇厚美味

酷夏“伏狗宴”

木子店吊锅

嘉鱼吊锅

“红油小面”，宜昌的一张美食名片

随谈“压锅菜”

恩施土家吊锅

川湘鄂鱼菜，烹法有不同

吊锅，湖北人的火锅

古今美食烤肉谈

食疗兼具“本草鸭”

“鱼汤泡饭”回味长

老少咸宜的“黄山烧饼”

湖乡水韵“煮桂鱼”

鲁公鱼

“铜锅巷子”，火锅里飘出的婉约情调

饕餮美食牛肉宴

绩溪名食说“挞粿”

冬藏养生“肚煲鸡”

武汉，大年三十团年饭

古朴食风炖钵香

湖北大菜“石首鸡茸鱼肚”

“粉蒸鱼”荆楚风

大快朵颐“卤蹄髈”

传统楚菜“龙穿衣”

“橘瓣鱼汆”如画美

《味蕾上的乡情》后记

水清有银鱼

大风乍起的农历九月一到，我心里就惦记起黄石市阳新县仙岛湖的一泓碧水。说旬实话，不仅是惦记那一湖好水，作为一个对美食饶有兴趣的“好吃佬”，还巴巴地惦记着吃仙岛湖出产的银鱼呢。

传统观念认为，至清至沽之水虽纯净养眼，但未必能有好鱼鲜出产，这种看法以汉代的班固为最，他在《汉书》卷六十五《东方朔传》中说：“水至清则无鱼，人至察则无徒。”这句话流传了两千年，影响深远。我以为这话可分两头说。一说“人至察则无徒”确是至理格言，在我们这个十分讲究人际关系的人情社会里，一个人若待人处事太聪明，必定寻不到志同道合的同类，难以结交到推心置腹的真心朋友，从古至今，这已被无数事实证明过了。二说“水至清则无鱼”的论断，依我的生活经验看，这话未必准确。我曾看过许多名山大川的溪水深潭，远离尘世的侵扰，水的洁净程度无可比拟，事实是在这些至清的池潭里，却都悠游着尾尾小鱼。我去过多次的阳新仙岛湖，以水质清澈而著名，按现行的饮水标准衡量，仙岛湖的水可以不经过任何处理就能够直接饮用，应该够得上古人所说的“至清”标准了。按说水清无鱼，但就这么一湾好水，并不乏鱼鲜出产，尤以出产的美味银鱼享誉三楚。

银鱼是淡水鱼，别名面丈鱼、面条鱼，亦称冰鱼或玻璃鱼，见于东亚咸水和淡水中，历来被人们视为水中珍品。书上说“银鱼体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长于15厘米，口大，牙大而尖利，掠食鱼。”银鱼生命周期短，通长只存活一年，但生殖力和定居能力都很强。银鱼最大特点是对环境变化敏感并且反应迅速，换句话说，不是至清至洁的好水，难以养活娇贵的银鱼。大面积出产银鱼，自古就以水阔湖深的太湖最具有代表性。明代时，人们就把松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼与太湖银鱼一起，并称为中国四大名鱼。银鱼古称脍残鱼，又名白小，唐代大诗人杜甫曾有《白小》诗说：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”这首歌咏银鱼的诗写得很贴切，很形象。湖北有许多湖泊，过去也盛产银鱼，武汉周边的武湖，过去水质好的时候，出产的银鱼也是非常出名的，只是近几十年，武湖被过度开发，水体恶化，武湖银鱼绝迹，成为老武汉们一个逝去的念想。银鱼是极富钙质的鱼类，营养学家将它列为长寿食品，李时珍在《本草纲目》中说：“彼人尤重小者，曝干以货四方。清明前有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作鲊腊耳。”李时珍高度总结了当时渔人们捕捞银鱼的时间和加工制作方法。古医书上说银鱼有“补肺清金、滋阴补虚劳”的功效，有很高的药用价值。银鱼又是一种高蛋白低脂肪食品，高脂血症患者食之亦宜。医家认为银鱼味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。由此看来，说银鱼是水产珍品，绝非虚妄之言。

地处鄂东南的仙岛湖原本是个人工筑就的大型水库，蓄水量大，水面宽阔，周边没有工厂，绝少污染，现在是湖北一个著名的旅游风景区，这个风景区的主要看点就是一湖碧水。也有当地人以水生财，从事渔业养殖，在湖心里拦网养银鱼。到仙岛湖观山色湖光，乘坐机帆船游湖，到湖心水深处，可以看见一丛丛用网围成的网帐，这便是人工饲养银鱼的所在了。湖边的旅游餐馆，多有以银鱼制成的菜式招待游客，各个副食品商店，将袋装的银鱼当礼品售卖，这就是所谓靠山吃山，靠水吃水的具体例证了。在别的地方银鱼入肴是席上珍馐，很难品尝得到，来仙岛湖，就轻易能有这样口福。银鱼的通常吃法有“银鱼炒鸡蛋”“银鱼炒韭菜”“银鱼烧豆腐”“银鱼包饺子”和“氽汤”等，我个人的口味喜好，比较偏爱“银鱼炒鸡蛋”。仙岛湖旅游开发公司的老总王义平是我的朋友，每次去仙岛湖旅游，都会去叨扰王义平一番，王义平必会用仙岛湖银鱼招待我等一行。酒席之上，少不了有“银鱼炒鸡蛋”一款菜式。“银鱼炒鸡蛋”，是家常做法，制法极简单，是个炝火菜：将银鱼洗净，控干；把鸡蛋打散，稍微撒些食盐，待用；起油锅烧5成热后，倒入葱白和姜末爆香；香味既出，倒入银鱼，大火翻炒，喷入适量料酒去腥，继续翻炒，直至酒香挥发，撒入适量食盐；稍后，将鸡蛋滑入，改为中大火翻炒；当鸡蛋快凝固时，撒入大把香葱，翻炒均匀后，即可出锅。也不需要多搁调味品，原食材原味道，只要不炒过头，菜式的味道就不会差到哪里去。简单菜式“银鱼炒鸡蛋”，好看又好吃。这款菜式黄白相间，鸡蛋黄亮中透出些微红色，一看便知是当地的土鸡蛋；银鱼雪白，加寸葱，红黄白三色搭配，色泽赏心悦目，很能激起人的食欲。伸箸一尝，鸡蛋中有银鱼的鲜嫩味道、香葱的清香味道。寸长的银鱼滋味细嫩，有点像虾米似的微腥，那是一个用“鲜”字还不能完全概括的味道，其鲜劲回味特别长久，又因了鸡蛋的鲜香和小葱的清香，食材的原汁原味得到了充分体现，吃起来确实是味蕾的享受。

阳新有仙岛湖，仙岛湖有好水，这是上天对阳新人的厚爱，清水养银鱼，仙岛湖把特产珍馔奉献给了我们这些好吃佬，这是仙岛湖对我们的厚爱。大自然送给我们的这份情，还是应该铭记于心的。对于靠着仙岛湖吃饭的人们，我衷心希望，要一如既往地保护好这一泓好水，保护好银鱼，让喜爱吃银鱼的人，常吃常新，不能重蹈像武湖等许多湖泊的覆辙，让水体遭受污染，让珍贵的银鱼绝迹。

P6-9

《味蕾上的乡情》后记

我曾在拙著《楚天谈吃》后记中说过，《楚天谈吃》只是我写饮食随笔的开始，写饮食随笔的工作日后还将继续。这本《味蕾上的乡情》是我这两年写的饮食随笔的结集。随着这本书的付梓，也算是兑现了我在《楚天谈吃》后记中给读者许下的诺言。

记不清楚是前些时日的哪一天，我与30年前相识的一拨老文青聚会，餐桌上有位著作等身的朋友起身给我敬酒说：“衷心祝贺庆伟兄混成了‘齐白石’（吃白食，武汉方言把‘吃’念‘qi’音），在武汉上高档餐馆吃饭不要钱——岔的。”

这话说得调侃味儿浓，似乎不太中听，但朋友说的确是实情。

仔细想想，一年365天，我大概有300天在各个餐馆酒肆流连，哪一次不是面对再怎么努力也吃不完的一大桌菜肴？更重要的是，吃了这么多的席面，又有哪一次是自己掏腰包买的单？说句大实话，如果真是自掏腰包去吃那么多次餐馆，吃那么多高大上的菜肴，我至少该破产10次了。

我能够经常“齐白石”，也不是没有缘由的。

两年前，我与几位同仁共同创办了一份覆盖餐饮行业全产业链的杂志——《色香味商情》，2014年百花文艺出版社出版了我的饮食随笔集《楚天谈吃》，之后，我被媒体冠以美食评论家的头衔，自此我一步踏入餐饮行业的圈子，因工作需要成为一名职业好吃佬。于是，到各种类型的餐厅酒楼试菜考察，成为我日常工作的内容之一。也从那时开始，我的生活与我的工作扭成了一根天津大麻花，工作即是生活，生活即是工作，有时连我自己都分不清到餐馆去吃饭，到底是为了生活之需还是为了工作之需。

我庆幸到了如许年龄能有这样一份美食评论的职业。试想，作为一个好吃佬，工作即是吃美食，且都是被邀请去吃餐馆里的招牌菜式，这是何等的惬意！其不仅满足了我的口腹之欲，还让我对中国的饮食文化有了更进一步的了解和深入的体验，这种物质、精神层面的兼得，我或许可以称之为是一种幸福感吧。具体怎么个幸福法，我有一比，就像老鼠掉进了米缸里。

我去各类餐馆试吃各种菜式，肯定会有不同的试吃体验。一般而言，花了代价请我去试吃的餐馆老板或厨师大佬，非常愿意听到我们对试吃菜肴的评价，所以我到餐馆试菜的主要工作，一是用嘴巴吃菜，二是用嘴巴“说菜”。

但我觉得，仅用嘴巴在很小范围内传播我的试吃体验是不够的，我更愿意把我在各个餐馆试吃的体验变成随笔文体的文字，然后利用网络新媒体和传统媒体在更大的范围传播，我以为这样的试吃才更具价值，让更多的人受惠。

于是一两年时间里，我陆陆续续写了70多篇饮食随笔，先后刊发在《第一生活》《湖北食文化》《W周刊》《湖北旅游》《长江商报》和我们的自媒体“色香味商情微信公众平台”上，然后，才有了这本《味蕾上的乡情》的问世。

因为已然成为餐饮行业的从业人员，成为一个职业好吃佬，现在去各家餐馆试菜时，与以前没有跨进餐饮门槛做业余好吃佬时的眼光有了不同，每每在餐桌上考量一款菜肴的优劣好坏时，我不仅会考察菜品的“色香味形器意养”的元素，还会兼顾菜式食材、烹饪方法、与消费者匹配关系等不同层面的内容。一言以蔽之，我现在会用餐饮专业人员的眼光，试图去解读一款菜品好吃和不好吃的原因。

但凡我去评菜，一般使用两套标准：一是按照传统菜谱的公众标准评述，另一个是按我自己个人的喜好评述。公众标准在这里无需讨论其合理性，餐饮行业的烹饪实践和顾客的饮食习惯已经形成了传统，所以传统菜式往往只要遵从传统菜谱的烹饪要求，符合工艺制作流程，烹饪出来的菜式就算是出品工整了。但说菜式好吃或不好吃，往往是很个性化的东西，所谓“食无定味，适口者珍”，任何一款菜式的味道不可能满足每个人的口味需求，俗话说“一人难调百人味”，就是这个道理。

至于我个人的口味，当然会有我个体的特性。我选取的菜肴或吃食当成文章表达的对象，一定会有我自己的选择原则：要么是这款菜式或吃食的食材有特点，要么是这款菜式或吃食的烹饪方法有特点，要么是这款菜式或吃食的装盘有特点，要么是这款菜式或吃食极具有地方特色……总之，一定是这款菜品或吃食的某一点打动了我。

前面已经说过，众口难调，我说好吃的菜品或吃食，换上别人也许会认为难吃或不好吃，这很正常。我写的饮食随笔，应该是有我个人态度的饮食随笔，是建立在我个人的味觉体验之上的。无需回避的是，由于本人视野的局限使然，书中表述的观点、判断可能不准确、不全面、不客观，但这没有办法，对于食物味道的体验，千差万别是为自然。

如果读者很满意吃到我在书中推荐的菜馔或吃食，那是餐馆一干人努力的结果；如果读者按照我书中的推荐，吃到不好吃或难吃的菜馔或吃食，那也没法，只好请读者诸君予本人以包涵了。

曾庆伟

2015年5月6日