淮扬菜是传统公认的我国四大菜系之一，也是我国国宴主要使用的菜肴，大多数烹饪院校的教学内容中都涉及淮扬菜，本教材以淮扬菜集聚区有代表性的名菜为对象，编制成一本理论与实践并重的教材，既可以作为本校的校本教材，又有一定的通用性。
丁玉勇、贾永康、卞志敏主编的《淮扬名菜制作》的编制原则有以下几方面：
1．选择江、浙、沪、皖淮扬菜集聚区有代表性的名菜为对象；
2．理论与实践并重，以实践项目为主线，理论服务于实践；
3．以应用为目的，内容选择与餐饮企业实际应用相结合，与餐饮企业合作编写；
4．教材符合教学需要，教学视频、课件内容配套一致，便于学生课外学习。