第一章 论感觉
感觉是人们同外界联系的手段。
感觉的数量
感觉至少有以下六种形式。
视觉，用来观察空间，可以通过光揭示我们周围物体的存在和颜色；
听觉，通过空气这一媒介，并由发出噪音或声音的物体产生的震动来接收；
嗅觉，是指我们可以闻到身边的物体所发出的气味。
味觉，是指我们可以品尝一切有味道的或者可以食用的东西。
触觉，其目的在于认识物体的质感和外表。
最后是“生殖感”，也可以称为“对肉体的爱恋”，是指可以驱动双方性欲的感觉，目的是实现物种的繁衍。
令人震惊的是，几乎直到布封时期，这个如此重要的感觉仍不被人们广泛认识。当时，人们对生殖感和触觉的界限模糊不清，后来干脆把生殖感归入触觉。然而，以生殖感为主的感觉与触觉大相径庭：它存在于跟嘴巴和眼睛同样完整的器官中；独特之处在于，无论男女都有体验这一感觉所必需的一切，而且，两种性别交合以达到大自然赋予的目的是必要的。如果说味觉是不可缺少的感官之一，其目的在于保留个性，那么，我们更应该为物种的繁衍所需的器官正名了。
因此，我们把“生殖感”归于“性”这一类，并让我们子孙学会以尊重的态度对待它。
运用感觉
如果我们能通过想象回到人类诞生之初，就有理由相信最初的感觉完全是直接的。换言之，万事万物在人们眼里并无差异，分辨不清声音的差别，气味在的嗅觉里没有香臭之分，人们吃得毫不讲究，玩得也很随意庸俗。
但是一切感官的统帅是灵魂一人类特有的属性，并推动人类不断完善。这些感觉在灵魂中被思考、被比较、被判断，然后所有感觉相辅相成，以充分发挥其用途并使整体感觉舒适。
此外，触觉可以校正视觉所产生的错误；声音借助发声清晰的语言可以为其他感觉代言；味觉依赖视觉和嗅觉；听觉可以区别声音，判断距离远近；至于生殖感，则会侵袭其他的感官。
时代的洪流推动人类进步，使其臻于完善。这是我们感觉的要求使然，虽然这些感觉有点难以察觉，但总会或者偶尔被适度使用。
如此类推，视觉催生了绘画、雕刻和各类表演。
听觉催生了旋律、和声、舞曲与音乐及其相关的艺术和表现手法。
嗅觉催生了香水的发明、调制和使用。 味觉催生了人们对各类可以转化食材的东西种植、选择、加工。
触觉催生了各种艺术活动、技能工作和工业生产。
生殖感产生了一切可以筹备或美化两性结合的事物，从弗朗索瓦一世开始出现浪漫爱情、献媚调情和时髦。其中“献媚调情”是法国本土产物，是法语专有名词，吸引法国各地的精英分子每天在巴黎学习卖弄风情的课程。
虽然这个说法很奇怪，但是它很容易被证实。因为我们不能清楚地用任何一种古老的语言去说明上述三种社会娱乐消遣活动。
针对这个问题，我曾写过一个对话录，最终删掉了，并非因为它没有吸引力，而是要为读者留下独自思考的空间。就这个问题，用一整夜去展开思考，甚至是开发博学之道也毫不为过。
我们在上文曾经提及，生殖感会侵袭其他感官，不仅如此，它对所有科学也产生了影响。进一步观察，我们会发现，最巧妙的科学受到欲望、憧憬或者感恩之情的驱使，这些都与两性交媾息息相关。
因此，生殖感是一切科学产生发展的根源，甚至包括最为抽象的科学。因为它们不过是为满足我们感觉而不懈努力的直接结果而已。
感觉的完善
虽然我们对这些感觉很重视，却远远不够完美，我将不断地加以证明。我只观察到虚无缥缈的视觉和不同层次的触觉一起，随着时间流逝，可以获得不容小觑的补充力量。
也可以这么说，年老会让大多数器官老化，但在眼镜的帮助下，眼睛避免了衰老退化带来的影响。
望远镜的发明使人类发现以前未知的天体，在此之前人类的所有测量方法都远不及它。它能带我们进入遥远的宇宙，使那些在我们看来模糊不清又近乎觉察不到的斑点原形毕露——实际上是庞大的发光体。
显微镜则让我们观察到物体内部的形态，包括植物的生长过程以及那些我们甚至怀疑它们存在的植物都能被观察到。我们还可以通过它看到比我们肉眼所见还要小千万倍的动物。这些微生物不断运动、汲取养分并自行繁衍，说明它们拥有人类无法想象得到的细微器官。
另一方面，机械制造也蓄势待发，人类将理论付诸实践，也会挑起重担以弥补大自然留下的缺陷。
在武器和杠杆的帮助下，人类征服了自然，使自然屈从于他们的乐趣、需求和任性；人类使地面发生了翻天覆地的变化。从此，这个弱不禁风的两足生物变成天地万物之王。
视觉和触觉，力量会不断增强，有朝一日会超越人类这个物种。或者说，人类的情况会大不一样，如果所有的感觉都有所改善的话。
P2-4
阁下们：
该作品是我向你们的致意，我的目的是将科学的原理呈现在公众眼前，你们只是科学的装饰品和支撑物。
我也会把溢美之词留给那个永垂不朽的年轻人卡斯托诺米（译注：即美食学），她头戴星辰皇冠，地位已超越她的姐姐们，与卡普利索（译注：希腊神话中的美女）一样比环绕在她周围的美女们高出一大截。
卡斯托诺米神庙，是世界大都会必备的点缀，不久将随着其硕大的柱廊升空；你们会用你们的声音让其荡气回肠，你们会用你们的才能丰富其内容；在神谕许诺下，美食科学院在乐趣和需求永恒不变的基础之上落成，你们将成为顿悟的贪食者、讨喜的宾客中的一员。
在此期间，向苍穹仰起你们容光焕发的脸庞，凝聚你们的力量和尊严向美食之殿前行吧！
努力吧，阁下们，为了科学的进步你们要孜孜不倦去发掘潜在的特殊兴趣。如果在你们研究的过程中有了新的重要发明，请你们不要在你们最谦卑的仆人面前有所隐瞒。
第二部分也是最后一卷告终。
这部作品是为了向读者致意而写成的，但我并未强迫自己做许多繁重的工作，仅仅是把长期以来积累的材料加以整理。这是一件非常有趣的事，我本来打算留到安享晚年的时候才做的。
考虑到品尝美食带来的方方面面的乐趣，我早就意识到能写一本超越饮食类书籍的作品，我觉得美食的功用、本质及其对健康、幸福甚至商业方面的影响还有待完善。
这种主导思想一旦形成，余下的部分就水到渠成。我留心四周，勤作记录，加上我经常出席最奢华的宴会，观察的乐趣使我从无聊的宾客身份中解脱。
并不一定是物理学家、化学家、生理学家或是其他同样博学多才的人才能完成我所提出的这个任务。而我做这些研究的时候丝毫没有企图成为一名作家。我之所以能督促自己去做这件事，是因为有浓厚的兴趣作为动力，也是因为担心自己被时代抛弃，更是抱着能够与这些我仰慕已久的博学之士交流的希望①。
虽然我是业余医生，但可以说医学是我一个狂热的爱好。我生命中有许多美好的时光，其中一段是我有幸从教授专用的通道进入，并与教授们合作帮助克罗凯(Cloquet)医生完成论文。我很高兴听到阶梯教室里的窃窃私语，每个学生都向邻座打听这位权威的外聘教授，他的出席为会议锦上添花。
还有一天，同样是很值得珍视的一天，我向“国内产业促进会”的行政委员展示了我的小发明“蒸发器”，它仅仅是依据适当压缩的原理做成的小喷泉，但它可以令整个房间芳香四溢。
我把准备就绪的机器放在口袋里，打开开关，它就一边发出“咝咝”的声音，一边喷发出有香味的蒸汽。蒸汽先是升到天花板那么高，然后缓缓地一滴一滴地落到我们身上和文件上。
正在那个时候，我怀着难以言喻的喜悦看到巴黎最博学的人拜倒在我的“蒸发器”之下，我吃惊不已地发现那些身上最湿的人反而最高兴。
考虑到我要写的主题很开放，这会导致我的作品变成胡言乱语，我十分担心读者会感到兴致全无，毕竟我自己也曾在读别人的作品时哈欠连、连。
我竭尽全力避免这些指责。我仅仅论及那些适合的内容：我的作品包括一些趣事奇遇、奇闻，有些还是我的亲身经历。大量奇闻异事并没有被收录，否则应该会被善意地批评；通过厘清和传播一些学者们没有重视的常识，我得到了关注。即使我作了大量的努力，但我的作品呈现的仍不是简单易懂的科学，我还能心安理得地睡下，肯定是大部分读者都宽恕了我。
人们还是可以指责我，说我长篇大论，说我信口开河的。这难道不是我这样的老人的通病吗？还是因为我跟尤利西斯一样，都目睹过许多民族的风俗和聚落，这就成了我的错？那么，是不是因为我写了点自传就应受责备呢？总之，读者应对我表示感激，因为我在《政治回忆录》中向他们致意。所以他们应该像别人一样去读这本书，36年来，我在最有利的位置看尽了人与事的沉浮变幻。
人们避免把我划入抄窃者的行列。假如我真的堕落如此，我会停止写作。我的生活也不至于落个悲催的下场。
正如尤为纳尔所说：
“我总是倾听！从不回应！”(拉丁语)
那些懂得个中道理的人会看到，习惯社会骚动和政府缄默的我，采用这样或那样的立场确为明智之举。
总之，为了写出一部让自己满意的作品，我做了很多努力。我的作品中会出现一些并没想到会留名的朋友的名字，我会记录一些让人愉快的记忆，另一些则有可能会被忽略。正如俗话所言： “喝自己的咖啡，让别人说去吧。”
可能有那么一个读者，在看到我那加长的目录时会大声呼喊： “我很想知道他为什么这么想，为什么说这些……”但我也可以肯定其他人会强迫他安静下来，不过绝大部分人会友善地接受那值得赞许的真情流露。
关于我的风格，我还有几点要说明，毕竟正如布封(Buffon)所言：“文如其人。”
人们并不认为我只想要他们开恩，虽然他们从不对有需要的人施恩，这里只需要一个很简单的解释：
我应该要写得很出色才行，因为伏尔泰、让·雅克、芬乃伦(Fenelon)、布封和之后的科钦(Cochin)和达格索(d'Aguesseau)，他们都是我最喜爱的作家，我对他们的作品倒背如流。
神灵可能有不同的意旨，果真如此的话，以下就是神明有此意愿的原因。
现在我会五种语言，有擅长的也有生疏的，这些语言让我可以运用大量有象征意义的词汇。
当我需要用一个词组却找不到它的法语表达方式时，我便会用接近的语言来代替，因此，对读者来说，了解我或者猜测我要表达的意思是他们的命运。
用别的方式也许能做得很好，但我直来直去的性格恐怕难以做到。
我由衷地认为时下流行的法语是一种资源比较贫乏的语言。在这样的状态下我能做些什么呢？只能借用或窃取了。
我两种都做过。因为借用并不一定要归还，而偷词也不会受到刑法处罚。
人们会认为我胆大包天，因为我把那些被我派去跑腿的人称为“volante”(西班牙语，意思是“轮子”)。此外，当我想不起“sirocer”(意思是“小口地喝”)这个法语单词的时候，我便会决心把英语单词“sip”(英语，意思是“啜”)法语化，因为这个词的意思也是“小口地喝东西”。
我可以预料到，那些故作正经的人会向博须埃(Bossuet)、费内隆(Fenelon)、拉辛(Racine)、布瓦诺(Boileau)和其他路易十四时期的人大声疾呼。在我看来，这些呼喊对于先人而言是一种可怕的聒噪。
我不是否定其他作家的成绩，不论他们是蜚声国际还是默默无名，我将如何沉着应对呢？那些假正经大声疾呼之后又怎么样呢？什么也没有发生，如果这些作者以贫瘠的语言都能成就如此丰富的作品，那么他们如果用更多元的语言来写作定会技高一筹。正如人们普遍认为塔替尼(Tartini)能拉出更美妙的小提琴，如果他的琴弓跟巴约(Baillot)的一样长的话。
因此，我既属于“新词派”，又属于“浪漫主义派”。后者会发现禾秆里的珍珠，而前者则是像航海家那样到远方去找寻生活物资。
北方的人尤其是英国人，比我们拥有更多的优势，因为他们的天赋不再因为表达渠道有限而无法施展，他们可以创造或者借用词汇。因此，面对所有有深度的生动题材，我们的译注不仅翻译得苍白无力而且毫无文采④。
从前，我在法兰西研究院时曾听到一次情深意切的演讲。演讲的内容是关于造新词的危险，以及使用本民族语言的重要性，这种语言在繁荣时代由著名作家们确定下来。
我像化学家一样把这部作品进行“蒸馏”，最后达到这个地步：作品经过细致打磨，已经不能找到更好的方法或另辟蹊径去改良了。
然而，我的经历让我意识到，每一代人都是说这样的话，而且下一代也不乏嘲弄之辞。
此外，在作品和想法随着时代的变化而更新换代的时候，词汇怎么能故步自封呢？即便我们做前人已经做过的事情，也不会使用同样的方式。在一些法语书中有整篇的文段我们既不能用拉丁语也不能用希腊语去翻译。
每种语言都经历了诞生、繁盛和衰落时期。从塞索斯特里(Sesostris)到菲利普·奥古斯都，每一种出众的语言并不仅仅出现在文明的遗址上。法语在2825年将有相同的遭遇，人们只能借助字典才能读我的作品，假如有人读的话……
对此，我和法兰西学院可敬的安德赫尔(Andrieux)先生曾发生过一次充满火药味的争论。
我有条理地向他阐述我的观点，对他发出强有力的攻击。如果他匆匆退守的话，我胜券在握。当我回想此事，无独有偶，他正在用新的词汇写一封信函。
当我使用单数的“我”进行写作时， “我”是对读者的虚构。他有可能在检视、讨论、猜测甚至大笑。当我用令人生畏的“我们”进行写作时，我就可以充分表达意见，大家必须屈从于我。
阁下，我是预言者。
所以，当我开口时，别乱吠。
(莎士比亚《威尼斯商人》第一幕场景一)
从政治家到美食家，法国传奇人物布里亚－萨瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈，成就了这本格调高贵的美食经典名著。
让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰所著的《厨房里的哲学家（插图精译本）》中不只是记录吃喝背后的故事，更是以酸甜苦辣写照百味横陈众生相。从味觉、食欲、美食家、餐饮业、烹饪哲学史，从饥饿、肥胖、再到死亡，涉及生活的方方面，作者用真诚的文字向世人奉上一席美食、哲学、心理、文化的四重盛宴。
《厨房里的哲学家》主要讲述美食背后的故事，法国传奇政治家和美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈，所写的主题与人们的日常生活息息相关。书中第一部分作者谈到了和吃喝有关的一些现象、历史、原因和解决办法；第二部分作者则谈到自己在世界各地与食物有关的经历。
