赵珂僮著的《咖啡馆的梦想与现实》是一本指导关于咖啡馆运营与管理的经济类企业管理书籍。是为喜爱咖啡、想要了解咖啡或有志于运营一家咖啡馆的读者而作的。本书分15章，从开咖啡馆的情怀到“基因”，从商业模式定位到安全底线，从价值管理到服务的尊严，从服务领域的去中心化到人文价值的擦亮与坚守，从筹资选址装修，到加盟连锁品控，告诉你一个咖啡的世界，同时告诉这个世界，一杯咖啡所能讲述的创业故事，一杯咖啡所能彰显的服务精神，一杯咖啡所能引发的一场供给革命，一杯咖啡所能引领的一个神秘又磊落的蓝计划。

开一家属于自己的咖啡馆，是很多人的梦想，这不只是创业的冲动，咖啡本身蕴含的文化与情怀，也让许多人跃跃欲试。但情怀与赚钱，哪个更重要？咖啡师与服务生，哪个更重要？开一家咖啡馆又需要做哪些准备工作？开店的钱从哪里来？咖啡馆的装修有哪些“地雷”？开店后如何运营才能使咖啡馆实现盈利？

赵珂僮著的《咖啡馆的梦想与现实》分19章，从开咖啡馆的情怀到“基因”，从商业模式定位到安全底线，从价值管理到服务的尊严，从服务领域的去中心化到人文价值的擦亮与坚守，从筹资、选址、装修到加盟、连锁、品控，告诉读者一个咖啡的世界。同时告诉这个世界，一杯咖啡所能讲述的创业故事，一杯咖啡所能彰显的服务精神，一杯咖啡所能引发的“供给侧”革命。

本书区别于通常意义的创业类图书，围绕开咖啡馆这一主题，既有宏观的理论，又有具体的操作技巧。咖啡女王赵珂僮女士将咖啡行业的创业实操步骤与心法倾囊相授，尤其是其中对服务行业与服务精神的深刻洞察与反思，不但可以作为创业的指导书，还可以成为服务业从业人员的案头书。

序言 咖啡馆，可触摸的“诗和远方”

前言 小咖啡，大服务

上篇 理念篇

 第一章 只有钱和情怀是不够的

人人都有个咖啡馆梦

开咖啡馆是一种怎样的体验

需要情怀，更需要专业

 第二章 你有咖啡的基因吗

一颗咖啡豆的生命之旅

咖啡是个慢行业

咖啡馆偏好“大叔”

不喜欢聊天的老板不是好馆长

 第三章 你的定位是什么

咖啡馆的商业模式

巨头们怎么做咖啡

雕刻时光的文艺定位

找到自己?

 第四章 咖啡馆的“金线”

客户为什么埋单

好咖啡会传播

把握安全的底线

 第五章 以顾客为导向的价值管理

从一张餐巾纸说开去

一块抹布的用法

开源的正确“姿势”

 第六章 不拒绝的智慧

为什么不要说“不”

细节决定成败

恰到好处的服务

从被动到主动

 第七章 服务的尊严

宁愿少挣五百元，也不愿干服务员

我为什么要做“蓝计划”

老板们，请服务好你的员工

 第八章 去中心化革命

告别螺丝钉的年代

互联网带来的权利变革

要舍得与员工分享利益

 第九章 互联网时代的推广策略

自带流量的时代

社群时代的推广

以服务精神支撑社群运营

品质不能打折

下篇 实战篇

 第十章 咖啡馆如何筹资

开店的钱哪里来

现金流的重要性

你还在卖卡吗

众筹咖啡馆可行吗

 第十一章 中国特色选址主义

选址的原则

选址的策略

签租赁合同要谨慎

要把房东当亲人

 第十二章 咖啡馆设计“红宝书”

咖啡馆的妆容

如何选择设计师

设计流程要规范

咖啡馆各功能系统的设计

 第十三章 装修“地雷战”

好的设计师也是工程师

时间是最高的成本

工程中的“变形金刚”

致命的消防

 第十四章 优秀员工哪里来

员工招聘策略

员工培训的方法

如何做到好聚好散

 第十五章 平稳过渡的养店期

为什么要试营业

咖啡馆运营的一天

服务流程及要点

 第十六章 安全卫生是底线

安全管理莫应付

食品安全最致命

如何做好资产管理

卫生管理在于勤

 第十七章 科学采购与仓储

采购的基本原则

采购流程与规范

降低采购成本的技巧

如何做好仓储管理

 第十八章 如何做连锁：以雕刻时光为例

创业要有节奏感

从3到60的进化

加盟不能只看钱

品控管理是关键

 第十九章 你准备开始一段怎样的旅程

你做好牺牲的准备了吗

开始你的奇妙历险吧

后记 咖啡馆是一种生活方式

附录

附录一 SAYES选址调查表

附录二 商铺租赁合同范本

附录三 室内装饰设计任务书

附录四 消防工程申报及验收流程

附录五 Sayes员工手册

下午三点的阳光穿过大大的玻璃窗照射在餐桌上，空气中弥漫着书和咖啡的香味，舒缓的钢琴曲让人心情舒畅，白墙上的老照片略微泛黄。一个干净温柔的姑娘依靠在书架旁边的藤椅上，怀里抱着一只安静的折耳猫。她神情专注地读着一本英文小说，仿佛完全忘掉了窗外嘈杂的世界。

有着咖啡馆梦的文艺青年们都幻想过上面的场景。城市的喧嚣、嘈杂让我们厌倦，朝九晚五的白领生活让我们难以忍受。我们幻想着开一间干净、素雅、充满情怀的咖啡馆，在里面工作、生活、谈恋爱、聊人生，再也不要西装、高跟鞋和老板，与单调的上班生活彻底决裂。

如果这也是你想开咖啡馆的原因，那么我劝你不要立即行动，因为事实可能与你的想象相去甚远。

那天我走在北京五道营的咖啡一条街上，看到许多店铺又在“大兴土木”，开始了新一轮的改头换面。“眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了”，这样的故事已经在这里发生过无数次。以我有限的观察来看，这里的每家咖啡馆生命周期都很短，基本上还没收回投资就倒闭了，业主们的“咖啡馆梦”也随之破灭。

你可以说梦想破灭了不要紧，只不过是从头再来。但你有没有考虑过，嫁接在你的梦想上的那些血淋淋的现实：你从父母那里借来的十几万元，要不要还？设计和施工团队的尾款，该如何结？欠各家供应商的钱，从哪里出？如果个人信用都没有了，还能从头再来吗？

如果连这些问题你都没有考虑清楚，说明你还不是一个合格的创业者。一个合格的创业者，应该在迈出第一步之前就考虑自己能否承受失败的结果。所以，在你下决心要开咖啡馆之前，我想请你先读一读这本书，了解真正开一家咖啡馆是一种什么样的体验。

开咖啡馆是一种怎样的体验

现实中要打理好一家咖啡馆，远没有想象中那般诗情画意。开咖啡馆与开一家“兰州拉面馆”不同，它的管理相当复杂、烦琐，付出要比做一家拉面馆多几倍，但经济回报却可能更少。所以如果你想靠开咖啡馆一夜暴富，那我劝你尽早断了这个念想。

在中国(或亚洲地区)，咖啡馆代表了一种相对精致的生活方式。虽然同样是人均40元的消费，但你在一家兰州拉面馆不会要求干净的桌椅、精致的摆盘、温馨的音乐，以及服务人员的微笑和耐心；而在一家咖啡馆，这些都是“基本配置”。如果你是一个有追求的馆长，想打造一家在平均水准之上的咖啡馆，那就要在更多的细节上费心。比如餐巾纸该怎么叠、吸油纸做出什么造型好看、服务人员应该以何种姿势站立，甚至每天都要冥思苦想，如何才能让出餐的样式更加美观，等等。

有些时候，你想到了一个可以提高服务水平的好点子，但却不一定能执行下去。  P3-5

虽然这是一本关于如何开咖啡馆的书，但我更想分享的是一种真正的“服务精神”。我在服务行业从业近二十年，发现我们许多人对“服务”的理解还停留在一个十分浅薄的层面上，这里面既包括一线的服务人员，也包括从事服务行业的管理人员和老板，还包括我们的顾客——服务行业出现的各类恶性事件和管理危机，大部分原因都在这里。

以咖啡行业为例，一个咖啡馆远不是仅提供一杯咖啡和一个休息场所这么简单，它所满足的，是疲惫的工作人群对体面生活和精神抚慰的期许。从这个意义上说，中国的服务业面临着一场大的变革，呼唤一种真正的服务精神。在我的理解中，有三个基本的观念决定了这种变革的可能性，即生活观、权利观和价值观。至于这三种观念的概念界定以及实践路径，我将在书本的正文中一一解析，当然，这种解析依然建立在我的细分领域和专业基础之上——如何开一家优秀的咖啡馆。

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。顾名思义，咖啡是一种充满活力的饮品。咖啡因可以让人兴奋，让人产生与他人交流的热情和欲望。

阿拉伯时代，麦加出现了世界上最早的咖啡馆“Kaveh Kanes”，成为阿拉伯人辩论、下棋、唱歌、跳舞、听音乐的场所，是思想家和国际象棋大师的精神食粮。

17世纪中期，欧洲第一个咖啡馆在英国牛津大学建立，并立即成为人们交流思想、激发智慧的聚集地。酗酒和赌博之徒通通被拒之门外，因为咖啡馆代表着智慧的成长。在现代印刷业出现之前，欧洲的咖啡馆在某种程度上起到了媒体和沙龙的作用。

随后，咖啡开始风靡欧洲。1669年，咖啡传入法国，咖啡馆成为法国革命党交換信息、策划起义的地方。法国大革命结束后，咖啡馆又成为当代文学和艺术的发祥地，莫奈等一批印象派元老经常在咖啡馆里集会、交流；海明威、萨特等一批文学和思想界的大家也经常在咖啡馆探讨创作。

1683年，咖啡流入维也纳，并促生了维也纳首家咖啡馆“蓝瓶子”，其老板对原有的咖啡形式进行了改造，过滤掉咖啡渣并且在咖啡里加入牛奶，成为今天“拿铁”咖啡的原型。咖啡逐渐成为维也纳人生活中的必需品，他们甚至把咖啡和音乐、华尔兹相提并论，称为“维也纳三宝”。

此后，欧洲人对咖啡的热情持续燃烧，在18世纪已经遍布英国、法国、德国、意大利、奧地利等主要国家，仅巴黎一地的咖啡馆数量就达到了4000家。

明治维新时期，咖啡传入日本，咖啡的形态在日本人的手里被进一步发扬光大。日本人发明了速溶咖啡和罐装咖啡，并将咖啡馆与妓院等传统日本休闲娱乐场所进行结合，开始真正改变人们暍咖啡的习惯。如今，日本的咖啡行业在“匠人精神”的支撑下再度绽放，甚至做出了世界上最贵的咖啡杯。

一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”语言学家塞缪尔．约翰逊说：“咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想，一种生活方式，一种社交场合，一种哲学理念。”村上春树说：“如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虛的城市。”

如果我们将中国传统的茶文化与咖啡文化进行对比，就能发现很多有意思的现象。虽然同样是饮品，但茶与咖啡无论从饮用形态还是文化形态上都形成了强烈的对比。

喝茶必须有茶台、茶壶、茶碗、茶勺等工具，唐代文学家皮日休甚至在《茶具十咏》中列出10种茶具：茶坞、茶人、茶笋、茶籯、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶。而且茶道讲究尊卑有序，泡茶、上茶、敬茶都有一定的次序和规矩，仪式感特别强烈。而咖啡就没有那么多繁复的仪式，非常随意、自在。

总之，茶就像一位研究儒学的老先生，喜欢在后生晚辈面前长篇大论，不怒自威。而咖啡就像一个年轻的朋友，开放、进取，喜欢交流。中老年人喜欢喝茶，因为可以体会到掌控感；年轻人喜欢咖啡，因为可以体会到平等感。

我们不习惯称呼咖啡馆的业主为“老板”，而是称之为“馆长”一一“馆长”不是咖啡馆的拥有者，而是一个引导者、服务者。这就是我理解的咖啡文化，它代表了一种独立、开放、平等的生活方式，它促进交流、激发碰撞，它能让人与人之间发生联系一一我无比享受这样的感觉，我一直在追求这样一种生活方式。如果你也有这种体会，那我希望你来我的咖啡馆聊聊天，我觉得我们可以成为好朋友。

开一家小小的咖啡馆，在窗边看春花秋月、人来人往，好像是很多人都市生活的梦想，但这个梦想常与日夜辛劳、入不敷出的经营画等号。而本书作者要告诉你的是：咖啡馆如何做到情怀和赚钱并存。

——徐小平 真格基金创始人

开咖啡馆的人，想开咖啡馆的以及从事服务行业的人，都可以读读这本书。

——许单单 3W/拉勾网创始人

老刀（本书作者赵珂僮英文名为Doris，我们亲切地叫她“老刀”）人如其名：创业时大刀阔斧，令人钦佩；做起服务管理来又如大夫拿起手术刀，细致入微。信老刀，做好咖啡馆，找回服务的尊严。

——徐智明 龙之媒/快书包创始人

有咖啡馆情怀与梦想的人，都应该读读Doris这本关于咖啡与咖啡馆的宝典。

——许晓辉 猎豹移动副总裁

Doris 最打动人心的地方是，她不只是一个文艺小资的咖啡女王，更重要的是，她还热忱地试图重建蓝领服务人员的职业荣耀。

——赵翼乡土乡亲创始人