徐颖惠主编的《闽北民间传统小菜荟萃》涉及的小菜,主要指用盐、酒糟、酒、水、盐水、酱等腌制的菜,但是其中也有一些是以晒为主要加工方法的,如干菜(以芥菜为原料)、萝卜丝、南瓜干、茄子干等,把它们列入腌菜类就不合适了。同时,在乡村调研时发现,糟渍这种方法不仅可以在蔬菜深加工中使用,在禽蛋、鱼、肉的贮存中应用的也很广泛,特别是糟蛋,因而也把它收入本书。既然收入了鱼、肉,那么“熏”这种加工方式在闽北农家应用也很多,如市场上的熏豆腐,武夷山的熏鹅也很有名。换言之,这就超出了蔬菜的范畴,所以还是选择了一个中性的名称——小菜。