陈锦霞所著的《味道中山》通过绚丽的图片与富有人情味的文字，介绍中山本地特产的食材、独有的烹调方法和独创的特色菜式。中山独特的山水田园景象、历史文化韵味与人们对美食的执着追求穿梭于精美的图文之间。细细翻来，仿佛跟着《味道中山》的摄制团队走遍中山，去寻找乡间美味、山林野食、田园奇趣。在这里，美味的中山再次呈现在读者的眼前。与荼薇、芦蔸、三丫苦在舌尖上共舞；从农人手上、渔人桨上、乡人斧上体味浓浓的人情味。中山的季节、山水、禽鸟让人缱绻难忘，留恋不舍。

陈锦霞所著的《味道中山》内容源自2014年春在中央电视台纪录频道CCTV9热播的《味道中山》电视纪录片，6集播放，连续两周成为该频道收视率冠军。该片由中共中山市委对外宣传办公室、中山广播电视台在2013年联合策划打造，向全球观众生动地展示中山地区的传统饮食文化。

2015年，该片结集成书，收入中山报业传媒的“中山客”系列丛书。在这里，美味的中山再次呈现在读者的眼前。

第一章 捕捞美味

 乘风破浪

 看天吃饭

 千金难买禾虫季

 捕鱼乐趣

第二章 山林食谱

 山野觅奇

 笋香余味

 客家味道

 遍地食材

第三章 早餐诱惑

 “叹”早茶

 “苦尽甘来”

 “叮叮” 传承的老味道

 用拉布粉迎来送往

第四章 季节味道

 荼薇花香

 潺潺流水一畦菜

 墨绿色的栾樨饼

 “内涵”满满的芦蔸粽

第五章 天地农家

 “脆卜卜烧鹅真好食”

 沙溪扣肉，村宴菜王

 食色诱人

 乡情守候

第六章 鱼米之乡

 脆肉鲩，渔民的心血

 味美“弹牙”的鱼肉

 糯米黏黏，爷孙情笃

 禾杆草，广东宝

“苦尽甘来”

中山三乡镇的“茶果”远近闻名，它的原材料全部来自于当地。

中山地处亚热带，常年湿热多雨。为了抵御湿热的气候，人们会把草药或者蔬菜混合米粉蒸出各色的糕点，当地人称之为“茶果”。

三丫苦，是亚热带的一种芸香科植物。它的叶子味苦而有一定的药效。

三乡平南村村民陆妙霞最擅长制作三丫苦糕。将三丫苦叶捣成汁，加进糯米粉。经过一番揉搓之后，三丫苦汁与糯米混合成一体。把蕉叶垫在蒸笼底部，刷上一层食油，平铺上揉好的三丫苦面团，放在锅中慢火蒸熟。等面团冷却后，再浇上糖浆。三丫苦的苦，混合糖浆的甜，形成对味蕾的刺激，给人苦尽甘来的感觉。

“叮叮”传承的老味道

天还没大亮，中山大涌镇的老萧萧建荣早早就出门了。他要去采购自家云吞面店一天所需的新鲜猪肉。经验告诉他，半肥半瘦才是最理想的。他将买回来的猪肉，洗干净，再挂起来吊着。猪肉里有很多血水，要把血水全流出来。

清脆悦耳的“叮叮”声和走街串巷的云吞担，曾是中山大涌镇人关于早晨的记忆，萧建荣的云吞店店名“叮叮云吞”也由此而来。萧建荣说，大家听到“叮叮”声都知道是卖云吞的来了。上街叫卖肯定拿着“叮叮”。现在没有了。因此，萧建荣要将中山这份文化遗产传’承下去。

萧建荣制作云吞的手艺来自他的父亲。8岁开始，老萧就帮着父亲擀面皮。那个时候一碗云吞只卖5分钱，却养活了老萧一家七个兄弟姐妹。后来，老萧自己也娶了妻，生了子。于是，他将父亲流动的云吞担固定下来，开了一间专做云吞面的早餐店，靠着祖传的手艺继续养活一个新的家庭。

将云吞放入沸水中煮熟，捞起后配以精心熬制的各种汤底，可做成一碗滚烫的上汤云吞。或者将煮熟后的云吞直接装盘，淋上香油，撒一把香葱，也十分美味。这是“叮叮云吞”几十年不变的味道。

现在，萧建荣刚刚大学毕业的儿子萧宇凡再次接手了这门祖传的手艺。每天清晨，他都要制作出一整天要用的云吞皮。

萧宇凡说：“我爸爸做不了了，我也不想他太辛苦。现在我每天起床比他们要晚一点，大概6点多钟才起来。我的工作一般就是打面皮，打面，煮云吞，打扫卫生。”

虽然只是充当父亲的帮手，但小萧却显得非常认真。为了保证云吞大小一致，每一张云吞皮小萧都仔细地用刀背量过再切。这也是祖辈传下来的厨房里简单灵活的小技巧。

擀好的面皮放上肥瘦参半的新鲜猪肉馅，随手一捏，一个小小的云吞就在老萧的手中成形。看似简单，却是老萧几十年无数次的重复之后换来的灵巧。相比之下，儿子小萧就做得稍稍有些慢，但这不重要，因为这是一天当中父子俩最惬意的时刻。

早餐时间过后，所有的云吞都已经卖完了，老萧和儿子小萧送走今天的最后一批客人，准备早早回家休息，为明天的辛苦劳作养足精神。

P66－70

宋璋

当我第一次萌生拍摄纪录片《味道中山》这一念头的时候，是在2012年的冬天。

彼时，《舌尖上的中国》风靡大江南北，它展现了中国人对食物的追求与造诣，它用一种平易近人的讲述表达出中国人干百年来共有的信念与生活智慧。那些最寻常的一粥一饭，一羹一蔬，饱含着质朴而动人的情感，总能让我们在其中找到属于自己的心灵共鸣。深受震动之余，我不禁在想，我们能否创作一部具有中山本土特色的美食纪录片，从饮食的角度反映这座城市的发展与变迁？这就是《味道中山》的由来。

在构思《味道中山》的时候，我还有一个纯粹的想法。我和我的创作团队中的大部分同事都来自中山以外的地区。我们在这里工作、生活数年甚至十数年之久，对这座城市由陌生到熟悉，逐渐适应了它的气候、节奏与文化，但是，我们对中山究竟了解多少呢？

身为一名纪录片创作者，我清楚知道，自己的责任是为脚下这片土地留下影像记载。经由镜头语言，勾勒历史，记录当下。纪录片在主题呈现上有别于其他的电视节目形式，它是一种含蓄而深刻的表达。如何做到这一点，其中蕴含着很多巧妙的构思与铺排，但前提是我们对要记录的人或事有着透彻的了解。因此，我希望通过《味道中山》的摄制，在梳理中山饮食文化的同时，能够让我和我的同事对这座城市有一个更加全面的认知。

我们都知道，中山人对“吃”是十分讲究的，舍得在“吃”上花钱。然而，随着拍摄的深入，我们发现，这种讲究，不能仅仅用金钱来衡量。它隐藏在中山人日常生活的细节里。一碗汤，一尾鱼，一杯酒，皆是中山人精于饮馔的生动表现。其中，最为突出的就是中山人的饮食遵循着时节的变化，比如春天里，中山小榄人用荼薇花酿酒，而对于生活在西江边的渔民来说，正是捕捞黄鱼最好的时节；夏天来了，人们采挖生长在山林里的大头甜笋；秋天，中山黄圃人会在自家的阳台上挂起一串串手工制作的腊味；冬天的时候，中山三乡人种植的塘敢萝卜迎来了丰收……在我们看来，这种因时而食的饮食习惯，正是中山人对大自然馈赠的尊重与珍惜。

《味道中山》的摄制，前后长达一年的时间。我和我的同事走遍中山的24个镇区，街头巷尾、田问地头，寻找属于中山的味道。除了美食，我们更是惊喜地发现了这座城市许多鲜为人知的美丽，比如盛夏的清晨，南朗十万亩的荷花开得正好，莲叶无边，露珠剔透，那是周敦颐说的“香远益清，亭亭净植”；夕阳晚照，余晖洒向神湾丫髻山上那片成熟的菠萝田，满目金黄，仿佛在预示着沉甸甸的收成；雨季的时候，三乡妈坑山的深处，泉水潺潺，瀑布飞流……这些美景最后都呈现在片中，赋予了《味道中山》更广泛的意义。

在纪录片《味道中山》制作完成之后，我想，我已经实现了最初的想法。它不仅仅是一部美食纪录片，我们借助美食，触摸了这座城市的灵魂。

如今，《味道中山》即将集书出版，这是一件让我和我的创作团队十分欣喜的事情。我们希望读者能通过书中的图片和故事感受中山这座城市的魅力，我们更期待读者按图索骥，与我们一起发现这方水土的独特韵味。

时光如水，白驹过隙。倏忽问，创作《味道中山》已是两年前的事了。每当忆及期间的种种经历与见闻，总会让我想起艾青的诗句：

“为什么我的眼中常含泪水，因为我对这土地爱得深沉。”

（作者系纪录片《味道中山》制片人）

2015年6月