◎均安大头菜与桂洲大头菜
大头菜是最具均安特色的农产品之一，均安大头菜成为一个享誉珠三角的品牌，远销新加坡、印度尼西亚等地。均安大头菜有两种：其一是水菜，即新会荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲天的长势而得名，而非民间所说的咸得要用水冲令其淡。荷塘为顺德均安近邻，历史上曾归属顺德。均安人引进后鉴于荷塘>中菜腌制技术复杂(把茎大如菠萝的大头冲菜晒软后，放入比人高的木桶中，加盐、花椒、八角，用人踩软，盖上草席腌制入味而成)，腌制的时间长达1～2年，就在腌制方法上进行改进，把整个头菜切成片状，不加香料，制出独特的“梳菜片”(又称“排菜”)，它与荷塘冲菜的奇香特咸不同，干爽，平平淡淡才是真，倒也是顺德人性格的真实写照。均安大头菜的特点是菜头大，腌制后肉色金黄，清香爽脆，味甘香淡，“佐膳用，梳片味尤佳，夏季佐粥尤为适宜”。均安头菜丁更是美味小吃。
桂洲大头菜称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正宗咸菜”，简称“江南正菜”。据说，清代乾隆皇帝爱吃大头菜，下江南时御膳必备大头菜，这或许就是桂洲江南正菜得名的原因(荷塘人也称大头菜为江南菜恐怕也出于同一原因)。桂洲大头菜之菜头比均安大头菜小，呈圆锥形，腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽口，清香爽脆，食味隽永，极具农家风味。桂洲大头菜腌味大体经历生晒、腌晒、焗晒阶段。按加工口味来分，桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种，其中，淡口头菜最受群众喜爱。据当地耆老介绍，桂洲大头菜起源于四基，发展于穗香、龙涌、大福基，名盛于穗香。《顺德县志》记载，清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种子带到惠东，大大地改善了当地的民生。
桂洲江南正菜一向是顺德人珍视的烹调“甘草”，它是大头菜族类的妙品，香而惹味，顺德籍香港美食家唯灵先生说它“在咸菜中真是‘目无余子一’。他说，及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力：江南正菜切薄片，配金针菜、云耳、香蕈、红枣煸黄牛金钱腱，有“杀死人”的奇味；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜，韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。唯灵先生还提醒大家：江南正菜原个洗净，切得飞薄或如牙签一般的幼丝，用熟油、削片糖屑一捞便可用，切忌挤水，更绝不可焯水，以免糟蹋本身的真味(见《唯灵食趣》)。顺德十大名厨之一李灿华创新菜“鸳鸯鲍鱼”(桂洲头菜炒鲜鲍)让食客回昧无穷。(廖锡祥)
◎大头菜与侨乡
顺德人对大头菜的评价极高，称为“顺德鲍鱼”。因为大头菜储存时间长又适合搭配荤菜，回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时，总要带上一些大头菜，既安抚思乡之情，又满足口欲。顺德是一个拥有50多万海外和港澳乡亲、约1.5万名归侨侨眷的著名侨乡。分布于世界各地的顺德华侨是顺德最宝贵的侨力资源，同时也是顺德人联系世界五大洲的情感纽带。l 998年在顺德开启了首届恳亲大会，召集五大洲顺德侨民社团及“顺二代”“顺三代”进行年度聚会，自始后一年一聚，从未间断。恳亲会期间举办“世界顺德青年论坛”“世界顺德青年交流会”，让海外青年乡亲与顺德本土青年企业家就经济、科技、文化、教育等领域开展深入的交流探讨。
◎早期华侨与三次逃难潮
1449年，明朝正统年间，南海冲鹤堡(今顺德勒流)黄萧养招兵起义。次年，起义失败，明王朝大举清乡，严缉起义者。水藤乡的一群乡民和义兵背井离乡，冒险乘船沿南中国海边缘航行，漂流辗转至印度登陆，以出卖劳力为生，繁衍至今。这是迄今所知顺德的第一批华侨。
作为整整一代侨民相继远走他乡，是4个世纪之后的事情。清末，顺德青年农民成群结队奔向太平天国义军，天京沦陷后，没有战死的小伙子们逃回故乡，为逃避清兵搜捕，只好亡命海外。此时，在美国加利福尼亚、科罗拉多、内华达等州先后发现金矿，许多为生活所迫或者为官府所追缉的顺德人纷纷奔向海外寻求生路。他们或沿着传统的“海上丝绸之路”出走，或横渡太平洋奔向美洲大陆，形成了出洋逃亡和谋生的高潮。他们大都是以“卖猪仔”(像包身工卖身)的方式前往。那些乘搭“三支桅”“大眼鸡”帆船，像牲口一样拥挤在统舱里漂洋过海的亡命者，成了整整一代像种子似地撒布到万里之外的侨民。
最大规模的逃难是在日寇侵华、顺德沦陷之后，他们成群结队涌向东南亚和东南非等国家和地区，这时期出国的人数以万计。目前，散居世界各地的顺德邑人，多为此时所去者及其后裔。
早年的顺德侨民无不是赤手空拳在苦斗中开创人生的。他们顽强生存下来，甚至成家立业，他们学会了并且习惯于比别人更能拼搏奋斗，更能吃苦，更能过最简朴的生活。
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后记：因为深爱，所以责无旁贷——佛山电视台顺德分台台长 张晨光
《寻味顺德》热播后，总有一些朋友或同行间起关于这个片子的台前幕后的一些问题。其中一个问题，每次回答，都会让我自己心里泛起一些小感触。
你们为什么要拍《寻味顺德》？
是啊，为什么要拍？如果当初这个项目不上马，现在没有这么一个纪录片，应该没有谁会觉得缺少了什么。但真没有这个片子的话，我们顺德电视人会觉得缺了一些东西的。
因为，顺德电视人需要以一个作品，向“世界美食之都”献礼，向我们深深扎根、深深热爱的这片土地献礼。
2014年底，顺德被联合国教科文组织评为“美食之都”。全世界只有8个，中国仅2席，另一席是成都。“申都”过程历经4年多，足见这个荣誉来之多么不易！但牌子挂起来后，我们发现，顺德以内，民间似乎波澜不惊，更多的是旅游美食行业自己在欢呼；顺德以外，很多人说顺德菜好吃，但知道这个城市因美食在世界美食界排位靠前的少之又少。与成都相比，顺德美食的知名度明显逊色很多。顺德，必须有一个与之相匹配的宣传策划跟进，让“世界美食之都”这个品牌响彻全国乃至世界。顺德电视人，有责任为刷亮这个品牌而出力。此为一。
第二，为什么顺德这个806平方千米的区级小城，成了粤菜系的典范，而不是广州、香港、澳门这些美食云集的国际大都市？顺德需要一个理由，令人折服。顺德电视人，有责任阐述好这个理由。
第三，低调务实的顺德人向来只干不说，少做宣传，外人对这个地方的熟悉程度远不如这里的家电、家具。近两年顺德提出“开放”战略，要顺德人用更开阔的视野多看多学外面的东西，更希望越来越多的外地人关注顺德了解顺德。因而，顺德比以往更迫切需要做好对外宣传。顺德电视入，有责任不遗余力地做好这项工作，展现好这个四季花开、产业发达、民风淳朴的宜居城市的魅力。
作为媒体人，我们深感，“世界美食之都”这个品牌需要更广泛更持续更高层次的宣传，尤其是要通过挖掘美食文化内核，反映顺德城市的传统与现代气质，并在全世界做最有影响的传播。顺德分台扎根本土22年，担当此任义不容辞。
要做就要做好、做出声势。我们分析梳理了一下，想起了《舌尖上的中国》。这部近20年来中国收视率最高的电视纪录片，吸引全世界吃货百看不厌，创出了经久不衰的“舌尖体”，成为中国电视纪录片创作领域推崇和效仿的范例。确实，电视图像对声色形的集中展现，最能传递美食的神韵，是其他艺术形式难以比拟的，而制作精良的纪录片，堪称是一件可以流传的珍品。它可以流传八方，流传百年，值得不时品味、欣赏。 《舌尖上的中国》启发我们把思路定格在纪录片，而且要做跟《舌尖上的中国》同样水准甚至有所突破的纪录片。接下来我们开始物色合作团队，最后选择了创造过《舌尖上的中国》最高收视的《秘境》一集的两位导演刘硕、费牖明的创作团队。我想，这是质量和品牌的保证。
一年多来，艰辛和压力不必赘言。《寻味顺德》大热之时，又想起了这个问题：你们为什么要拍《寻味顺德》？
无论当初这个项目是否上马，顺德分台的兄弟姐妹们现在的工作状态应该都差不多：全年无休，夜以继日，为一个一个活动一个一个项目而奔忙。不过，因为有了《寻味顺德》，现在顺德电视人要张罗的东西更多、更忙了，但我分明看到，奔忙的脚步中透出的自信和坚定，挂着汗水的脸庞上透出的欢欣与骄傲。
这是因为我们策划、呈现了《寻味顺德》。3天首播，热爆全城，开播至今不到一个月，通过电视收看这部纪录片的已达8000多万人次，腾讯视频上线10天播放量已超过2000万，过百万的搜索量让“寻味顺德”无可争议地成为网络热词，片中人物“甘甘”和“牛展”等成为新网红，东菱凯琴集团、新宝电器在片中出现的两个故事，其主人公陈龙辉和梁巧清上了《中国证券报》《金融界》等知名财经媒体，引起了资本市场的关注；经营顺德红米酒的一家电商当晚点击就从几百直接上升到5000多，销量翻了10多倍，现在还在稳步上升……
作为最基层的电视媒体，以前不敢想象，我们也能捧出一件收看人次过亿、有全国影响力的作品。而现在我们策划出品的这个纪录片，热播后带来的爆发式影响力，让顺德在全国狠狠地火了一把，给顺德人带来满满的自豪感，我们的骄傲来源于此！
一年多跟着央视团队实战、磨砺，打造我们的团队，从设备到技术，都得到了很好的锻炼和提升，我们的自信来源于此！
感谢顺德这片美味氤氲的宝地，给了我们机遇、灵感和资源；感谢东菱凯琴集团、新宝电器这些和我们有着共同情怀的企业，与顺德电视人合力去达成众多顺德人的一个心愿；感谢陈晓卿、张以庆两位老师和刘硕、费牖明的创作团队，帮我们探索出借船出海借力突围的路径，给我们增加了坚定前行的力量……
2016年5月28日
总序：在美食传统中寻找前行的力量
《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
二十多年前，我还做摄影师的时候，偶尔会利用周末，去外地给企业拍形象片。有一次从广州出发，走了很长时间的国道，看到一片烟囱林立、黑烟笼罩的地方。向导告诉我，那就是顺德。当时正是当地乡镇企业大发展的时候，这是我第一次听到顺德这个名字。
真正接触顺德，是开始做美食节目之后。我发现无论开在哪里的粤菜馆，厨师都说自己是顺德人。那时的粤菜，似乎都有顺德的染色体存在，我也因而听到了“厨出凤城”的说法。我去过顺德很多次，也了解到顺德有很多好吃的东西，像蝴妙、煎堆、伦教糕、双皮奶、牛杂、鱼生、禾虫……每一种都非常有特点。
记得有一年在广州电视节做评委，趁评选的空闲，我陪著名的纪录片前辈刘效礼将军去了趟顺德。那天，参观完清晖园，在大良古镇闲逛，街巷深处是著名的细妹牛杂，刘将军居然吃了4串。吃完之后他跟我说：“黑子，我活了70岁，从来没蹲在街边上吃过东西，这是第一次。”刘将军是山东人，诗书之乡，凡事都讲礼法，一辈子坐着吃饭。“但是牛杂的味道真好。”他感叹了好几回。
到下一站“仁信双皮奶”的时候，刘将军说打死都吃不下了，但看我们吃得有滋有味，还是没忍住，分别要了一份姜撞奶和一份双皮奶。晚餐在一家私房菜馆，刘将军更是吃得脑满肠肥，一个劲儿地哀叹，为什么之前没有来过顺德。一个导演过《望长城》《邓小平》的著名导演，也是足迹遍布全国的新闻工作者，对顺德美食那种相见恨晚之情，溢于言表。
我说这个故事的目的，是想表达对中国内地大多数地方的人来说，顺德丰饶的物产和高度密集的餐馆，很容易让他们乐而忘返。这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。
顺德地处珠三角核心区，悠久的农耕传统一直保存得很好。这不仅体现在每个节令，城乡各处宗祠都有完整的仪式性活动，更体现在对食物的古老处理方式上。比如顺德鱼生。大家了解鱼生，更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粤式菜肴——本地鱼片以外，还要加入三文鱼，甚至象拔蚌这样的昂贵食材，拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油，层次丰富，色彩纷呈。但在顺德，我们也不难找到鱼生最传统的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法，最早的记载可以追溯到先秦时期，叫鱼脍，所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是对它的形容。而加上五彩的佐料丝的吃法则是到唐代之后才出现的，可见顺德美食对远古传统格致的遵循。
再比如，我在一本书中读到了中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。结果，2015年在顺德便邂逅了一种当地最负盛名的米酒，至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。酿酒的最特殊的工序——最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约100千克煮熟的肥猪肉，在摄制组的镜头里，无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒，那天兴之所至，抿了一口这种酒体纯净的米酒，一线刺痛直窜头顶，立刻双眼迷离，我感觉自己驾驶着时光穿梭机，直奔宋唐而去。
一些其他地方已经失传的菜肴和烹饪手法，在今天的顺德也能找到踪迹。在勒流街道，摄制组见证了一位本地厨师，用了几个月的时间，只做了一道菊花水蛇羹。说到这道菜，必须提到它的发明人。清末，顺德附近有一个叫江孔殷的翰林，他参加过公车上书，参与掩埋过黄花岗七十二烈士，引进培育过国外优良蜂种，在做政客、商人和买办的同时，他又是个热爱美食的人。他发明的广东名菜“菊花龙虎凤”，就是菊花水蛇羹的前身。1971年，美国国务卿基辛格秘密访华，上海市革命委员会就用了“菊花龙虎凤”这道菜招待使团全体人员。当美国人惊讶于这道经典菜肴古怪搭配的时候，菜的发明人已经离世整整20年。1951年，南海县农民追索“逃亡地主”，江孔殷被乡邻强行用箩筐从医院抬回原籍准备批斗，他瞑目不语，一度绝食，41天后去世。号称“百粤美食第一人”的一代美食家，用这种方式走向生命终点，不得不让人感叹造化弄人。
我们为江孔殷一生命运扼腕慨叹，其实也滋生着另一种酸楚。类似菊花水蛇羹的耗时费力的菜肴，我只在《扬州画舫录》里见到过。今天在餐厅的菜牌上，它们已经基本消失，或者变成了“简化版本”。然而，在顺德，创作人员真的看到还有人严苛遵从着先辈的旧制，从暮春选种栽培菊花，到夏季花期时每日早晚精心护理，直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣，完成这道传统菜肴的制作。此时的厨师，更像一位守护者，心静如水，不为牟利，只为延续匠人精神的香火。
现在，顺德已经是全球最重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里。可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上——最顶尖的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。
《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共3集，从《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》3个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的本地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。
是为序。
2016年4月15日
《寻味顺德(附光盘3美味相传)》由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著。顺德是粤菜的重要发源地，美食是代代相传的共同基因。顺德味道，跨越地域，流向四方。从大头菜到野鸡卷，从金皮烧猪到均安蒸猪，从毋米粥到自梳女菜式，从黄连烧鹅到火焰醉鹅，从故乡到他乡，从往日的“南国丝都”到今天的“中国家电之都”，一个个人物、一间间食店、一道道菜式，把顺德的宗族祠堂、耕读传统、华侨轨迹与“新顺德人”连接起来。
透过关食背后的历史、传统、生态、文化和风俗，突显顺德丰厚的人文背景及独一无二的地方气质。一方食味，就这样带着乡土的印记，代代相传，生生不息。
央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的一流专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。
由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著折《寻味顺德(附光盘3美味相传)》由《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖最多、收视率最高的一集，曾创下央视纪录频道单集最好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，绝对的心血之作！
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
赠送央视原装DVD碟。
赠送手绘《顺德美食地图》及《餐厅指引》。
增设了视频阅读，书内附有二维码，扫一扫，精彩美食自由回放。
