丁建华主编的这本《南宋遗韵（杭州市上城区非物质文化遗产精粹）》详细介绍了杭州市上城区列入国家级非遗名录、省级非遗名录、市级非遗名录、区级非遗名录等内容，从而呼吁人们更好地保护和传承上城区的非物质文化遗产，充分发挥非物质文化遗产在传统文化教育和爱国主义教育中的积极作用，为打响“南宋古都、经典上城”品牌做出应有的贡献。

目前国务院已公布了3批国家级非物质文化遗产名录。浙江省人民政府则先后公布了4批省级非物质文化遗产名录。杭州市、上城区，也都公布了各自辖区范围内的非物质文化遗产名录。上述四级名录中涵盖了上城区范围内的许多非物质文化遗产的宝贵资源。丁建华主编的这本《南宋遗韵（杭州市上城区非物质文化遗产精粹）》正是在上述四级名录的基础上编写出来的。内含《杭州铜雕技艺》、《叶种德堂中药文化》、《万隆腌腊食品制作技艺》、《八卦田传说》等文。

本书通过翔实的史料、生动的叙述和珍贵的图片，展现了生活在南宋古都的先民所创造的文明瑰宝和智慧结晶。

序言

浙派古琴艺术

胡庆余堂中药文化

张小泉剪刀锻制技艺

制扇技艺·王星记扇

杭州铜雕技艺

振兴祥中式服装制作技艺

朱养心传统膏药制作技艺

吴山庙会

方回春堂传统膏方制作工艺

杭州金银饰艺

疑难光度镜片传统加工技艺

杭州刺绣

叶种德堂中药文化

知昧观传统点心制作技艺

邵芝岩毛笔制作技艺

潘永泰棉花手工弹制技艺

南宋官窑烧制技艺

萧山过江布（一新坊）染制技艺

奎元馆宁式大面传统制作技艺

钱塘江潮汐计算

万隆腌腊食品制作技艺

景阳观酱菜制作技艺

古画（籍）修缮及墨拓技艺

（谜语）杭州灯谜

梨膏糖传统制作技艺

边福茂制鞋技艺

八卦田传说

上城古井传说

紫阳书院书院文化

杭州木雕技艺

采芝斋茶食制作技艺

杭州牙雕技艺

万承志堂中医药养生文化

泰山堂中药和药酒炮炙技艺

后记

老字号知味观，素以小笼包子、幸福双、猫耳朵、糯米素烧鹅等名点小吃闻名于世。无论何时，走进西子湖畔知味观的一楼大厅，都会看到那里人群如潮、宾客满座，上百种大众化的风味小吃散发着诱人的香味，吸引着来自五湖四海的游客及市民，而聚餐小酌的人们，则涌向楼上餐厅及包厢。旺盛的人气、兴隆的生意，显示出这家老字号强劲的生命活力。

知味观由绍兴人孙翼斋于1913年创办。当时杭州湖滨一带刚刚拆除满清的“旗下营”城墙，开辟公园，建起游船码头，成为一处有生机的新市场。孙翼斋先与朋友义阿二合资在此开了一个汤团、馄饨摊，生意十分清淡。次年，他又独资经营，依然举步艰难。孙是有些文化的，他想起了绍兴历史上善知食味的两个典故，一是先秦符朗在会稽品味如神；二是隋代会稽人杜济善腌梅，能别味，由此而得到启发，在点心制作上重视材料精良，以让顾客“能别味”，同时在摊前挂了红纸，写了“欲知其味，观料便知”八个大字作为广告，使顾客“能知味”。不少路人因好奇而观料、品味，成为小摊的回头客。生意越做越好，又使孙翼斋动了开店的念头。小饮食店开张后，起初并无店名，有人问起，孙翼斋脑筋一转，从广告的八个字中挑出“知”、“味”、“观”三个字，自此，“知味观”开始扬名杭城。

开创时期，知味观主要经营各类地方风味的点心，如各式汤团、馄饨、汤包、春卷等，讲究料重工细，用猪肉、鸡肉、虾仁、火腿等交叉配制各种馅料，并运用汤、煎、炸、蒸等各种技法，精心制作。其中尤以小笼包子、猫耳朵、百果油包、吴山酥油饼等品种特别受到食客赞誉。1929年，杭州举行第一届西湖博览会，海内外客商慕名前来品尝，知味观之名，遂广为人知。为满足市场需求，当时店家又增加经营杭帮风味小酌，从而使单纯的饮食小吃店发展成为地方风味突出、菜点俱全的饮食名店。

1937年，正是知味观声誉日隆、生意兴旺之时，由于日寇侵华南下，孙翼斋携家眷逃难到绍兴，并在故乡另开知味观，而杭州知味观则暂时停业。1939年，孙翼斋发现有人欲借国难占有杭州知味观，便派人回杭筹措资金，于同年10月再次开张。1947年，店主孙翼斋去世，知味观由其子仲琏执掌。杭州解放后，知味观于1956年实行公私合营。“文化大革命”时期，知味观曾一度改名为“东风观”。1979年，历经艰难的老店终于恢复原名。

1997年11月，知味观进行了全面扩建改造，以焕然一新的面貌展现在市民与游客的面前，2800平方米营业面积，2000个餐位，中高级职称技术人员达100多人。这里不仅有宽敞明亮的餐厅、风格迥异的包厢、金碧辉煌的大宴会厅和极富异国情调的小餐厅，还配备有中央空调、中央背景音乐系统、电脑点歌系统、地下停车库。目前，知味观在杭州已开设13家堂吃连锁店和25家外卖店，并设有一个建筑面积达3400平方米的食品加工厂，同时在上海的静安区开设有一家经营面积达3600平方米的上海知味观。新西湖杨公堤景区修复后，知味观·味庄在短短的时间内便闻名遐迩，成为西湖景区内一家有品位的菜馆。

知味观在90多年的经营中，素以发扬传统、突出风味、时鲜精工、适应多变著称。它以100多种花色点心闻名于世，吸引着五湖四海的食客。以馄饨为例，历史上就有25种之多，其特点是皮薄、肉嫩、个大、汤鲜、色美。馅子分别有鲜猪肉、鸡肉、虾肉、火腿四种。烹制方法有汤、煎、炒、蒸四类，以适应不同食客的口味。馄饨汤料则有五种色彩：红色的是虾子，黄色的是蛋丝，玉色的是虾米，黑色的是紫菜，绿色的是葱花。

小笼包子，根据馅料不同，分鲜肉小笼、鸡火小笼、虾肉小笼、蟹黄小笼等。包子皮则用发酵面粉做成，肉馅中掺入皮冻，用旺火蒸制而成。因皮薄馅大，汁多味鲜，较为食客垂青，成为知味观的当家名点。

猫耳朵，以上等面粉捏成极小的猫耳朵形状而定名。这道点心选料讲究，其配料有干贝、火腿、虾仁、鸡脯肉、香菇、开洋、笋丁，以鸡汤调味制成，鲜美之至。

此外，幸福双与西施舌这两个品种亦是非同寻常。如幸福双，内有赤豆沙，因赤豆也称红豆，引申唐代诗人王维《相思》中所云“红豆生南国，此物最相思”之诗意，配以桃仁、橘脯、青梅、佛手、萝卜、松仁、瓜仁、葡萄干、糖桂花等百果料制成，香甜可口，食后令人难忘。而西施舌，外形似舌，以美女西施冠名，给人以无限浮想。这道点心以水磨糯米粉裹入枣泥、果料等馅，然后在舌形模具中捏压成型，是一种异形的汤团。

……

P91－94

在漫长的历史岁月里，中华民族的祖先和全世界各地的人类祖先共同创造了丰富多彩的文化遗产。这些遗产既有物质的，也有非物质的。它们是人类创造力、想象力、智慧的结晶，是人类文化多样性的生动展示。对于我们后代子孙来说，这就是民族的根、民族的魂。而从某种意义上说，非物质文化遗产又是一种随着时代迁延而极容易被湮没的文化记忆，更应予以珍惜。

非物质文化遗产，起初被称为“人类口头和非物质遗产＂，这个概念为大家所认知，是在21世纪初。对于许多人来说，这个概念还是比较陌生的。不过－有关这一领域里文化遗产的保护工作，却很早就开始了。1979年起，文化部、国家民委和中国文联共同发起了“十大文艺志书集成＂的大型文化工程，被称为当代文化建设中的“万里长城＂。在各地农村，“民间艺术之乡＂、“特色艺术之乡＂的命名，也产生了强劲的推动力，使得越来越多的人对这个领域产生了浓郁兴趣。

迄今为止，我国已有昆曲艺术、古琴艺术等26个项目入选世界非物质文化遗产名录，对于非物质文化遗产的保护，起了引领作用。

目前国务院已公布了3批国家级非物质文化遗产名录。浙江省人民政府则先后公布了4批省级非物质文化遗产名录。杭州市、上城区，也都公布了各自辖区范围内的非物质文化遗产名录。上述四级名录中涵盖了上城区范围内的许多非物质文化遗产的宝贵资源。我们这本书，正是在上述四级名录的基础上编写出来的。

上城区东南临钱塘江，西北连接西湖，西南沿凤凰山脊而毗连着玉皇山，东北则与下城区、江干区为邻，是杭州市的老城区。南宋时建皇城于杭城南郊，习惯以南边为上，区名由此而得。

上城区的历史，从某种意义上说也就是古都杭州的历史。自隋唐以来，这里历来商贾辐辏，官衙毗邻，名贤辈出，以繁华而著称。境内的凤凰山东麓，隋唐时期为州治，后又成为五代吴越国王宫和南宋皇宫之所在。一条中山路，曾经是南宋时的“御街”，不光走过帝王将相、达官贵人，也还有无数平民百姓的足迹。街道两旁，以及由此延伸贯通的街巷，无不商铺林立，店旗招摇，人声鼎沸，热闹非凡。悠久的历史为上城区留下了极其丰富的文化遗产。

2008年以来，在全区范围内全面开展非物质文化遗产普查，取得了出色成绩，共上报各类线索3010条。迄今为止，全区共有五级非物质文化遗产名录80项，其中进入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录1项、国家级非物质文化遗产名录5项、省级非物质文化遗产名录17项、市级非物质文化遗产名录23项、上城区级非物质文化遗产名录35项。有国家级非物质文化遗产项目代表性传承人5名。省级非物质文化遗产项目代表性传承人13名，市级非物质文化遗产项目代表性传承人26名，省级非物质文化遗产传统节日保护地1个，省级非遗传承保护基地1个，市级非物质文化遗产传统节日保护地1个，市级非物质文化生产性保护示范基地1个。

保护非物质文化遗产，对于增强民族自信心和自豪感，促进社会经济文化的全面协调发展，构建和谐社会，有着不可替代的重要作用。为了更好地保护上城区非物质文化遗产，扩大宣传，我们组织力量编写了《南宋遗韵——杭州市上城区非物质文化遗产精粹》，希望有更多的读者能通过这本书进一步了解这一方面的情况，并且积极投身到保护非物质文化遗产的行列中来。

文化是一个民族的血脉，是人民的精神家园，中华民族有着悠久的文明和深厚的历史渊源。作为活态的非物质文化遗产是中华民族优秀传统文化的重要组成部分，随着非物质文化遗产保护的深入推进，人们对非物质文化遗产的重要价值有了更深入的认知。

《南宋遗韵——杭州市上城区非物质文化遗产精粹》从策划、写作到出版前后历时近两年，透过书中翔实的史料、生动的叙述和珍贵的图片，展现了生活在南宋古都的先民所创造的文明瑰宝和智慧结晶。在本书即将出版之际，正值联合国颁布《保护非物质文化遗产公约》十周年，我国文化部提出“继续深入研究和总结我国非物质文化遗产保护的经验，继续全面推进我国非物质文化遗产保护工作的健康深入发展＂的要求。本书的出版恰逢其时，不谋而合。

《精粹》的编撰工作是在中共上城区委、上城区政府的领导下，上城区文广新局具体负责下实施的，同时也得到了上级领导和各界热心人士的支持，衷心感谢全国人大常委会副委员长路甬祥，文化部副部长王文章，九届全国人大常委、浙江省人大常委会原副主任、浙江大学教授毛昭晰，杭州市政协主席叶明，杭州市人民政府副市长陈红英，中共杭州市上城区委书记缪承潮，中共杭州市上城区委副书记、代区长陈瑾对本书编辑和出版工作的关心；感谢浙江省文化厅巡视员、浙江省书法家协会主席鲍贤伦为本书题写书名；感谢戚晓光、杨光字、薛家柱、仲向平、王其全等非遗专家为本书提出了许多中肯的意见；感谢汤耀亮、顾益民、胡鉴、陈跃书、吴璜、金光辉、邱国强、吴汝华、来顺兴、俞建华、谢迎庆、韩盛、张关春、潘鼎荣、王华、仲向平、陈建荣等摄影专业人士为本书提供了精美的图片；感谢西泠印社出版社徐炜、朱晓莉兢兢业业为本书编辑提供专业支持：正是有了他们的支持，才使本书顺利付梓。本书的编撰主要参考了杭州市文广新局主编的《杭州市非物质文化遗产大观》七卷本，以及相关非遗名录的申报书。

上城区地处南宋皇城核心区域，历史悠久，区域内蕴藏着丰富的非物质文化遗产。《精粹》的出版是让人们了解和传承这些珍贵的非物质文化遗产，并使其发扬光大，传之久远，为打造“南宋古都·经典上城＂作出新的贡献。上城的非物质文化遗产涉及方方面面，一定会有不少项目未能进入本书。我们期待着在适当的时机里再作进一步补充和完善，敬请读者和方家鉴谅并指正。

编者

2013年6月