双歧杆菌是1899年由法国学者从由母乳喂养的儿童粪便中分离出的一种厌氧的革兰阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。
由于近二十年来微生态学的崛起和医学革命的进展，使双歧杆菌研究的重要性越来越受到重视。特别是双歧杆菌能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减少婴幼儿肠道感染病的发病率。双歧杆菌的重要作用与广泛应用，也为双歧杆菌的研究奠定了发展的基础。经过众多专家学者的不断探索实验，已确认双歧杆菌是肠内有益的菌群，双歧杆菌数量的减少乃至消失是人体“不健康”状态的标志，双歧杆菌是人体健康的晴雨表。
微生态学研究发现在健康人体的消化道中的细菌数有百种，其数量达100兆以上。人体肠道内细菌群随着人的年龄增加变化显著。婴儿出生后3～4天肠道内即出现双歧杆菌，婴幼儿双歧杆菌数量约占肠内细菌总量的25％；随着年龄的增大，双歧杆菌逐渐减少甚至消失，65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占7．9％，而大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年，肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。
双歧杆菌可治疗慢性腹泻。通过使用双歧杆菌对慢性腹泻患者临床观察研究表明，在服药2周以后，患者大便次数、形状正常，临床症状消失，总有效率为90．3％，复发率低。许多国内医院已将双歧杆菌制剂作为治疗慢性腹泻的首选药物。
便秘大致上可分为器质性便秘和功能性便秘两大类，双歧杆菌主要用于功能性便秘这一类症状的治疗。引起功能性便秘的原因一般来说与肠道菌群失调密切相关，多半互为因果。成因是肠道外籍菌(或过路菌)等腐败菌增加，其产生相应有毒代谢产物如胺、酚、吲哚类等物质。通过调整肠道正常菌群，恢复肠道jtiN‘"菌群平衡，使腐败菌数量大大减少，其有毒代谢产物吸收也会相应减少，从而使便秘症状得以缓解。补充双歧杆菌等原籍菌，其产生乙酸和乳酸的pH值为2．8～3．1，使肠道呈酸性，其结果能控制由有害菌引起的异常发酵，并且刺激肠蠕动，从而减少水分的过度吸收而缓解便秘症状，还可以复活机体免疫功能，有利于调整内分泌，恢复肠道蠕动功能从而缓解便秘等症状。
人体血液中胆固醇含量升高会导致动脉硬化和高血压的发生，双歧杆菌等有益菌可以影响胆固醇的代谢，将其转化为人体不吸收的类固醇，降低血液中胆固醇的浓度，因而对高血压和动脉硬化有一定的防治作用。 醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽胞，不能运动，好氧，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制作醋酸和葡萄糖酸等。
我国古代就可以用微生物造醋，《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。
醋是醋酸杆菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细菌能将酒精进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。在发酵过程中，醋有香气，那是因为细菌能产生一些诸如乙酸一类的产物。甜食果脯，就是用醋酸杆菌对水果进行发酵制造出来的。P8-9