大自然的恩惠让人真切感受到春天的到来
从四月的樱花到五月的新绿，京都将迎来一年中最美、最清爽的时节。
做料理时，也不必再使用冬天贮存的食材了。春季料理味道偏淡，工序也不复杂，追求一气呵成。煮物主要以盐调味、酱油添味。烤物多为山椒叶或盐烤，几乎不放腌菜。旨在让人们充分享受食物原本的味道。
竹笋是出了名的能够代表春天味道的食物，大批收获鲜笋的时间是在春天正式到来之前，而京都一带的鲜笋则要到四月下旬至五月初才能在西山采到。好吃的笋只在精心护理的竹林里有，健康的竹林每年都要铺稻草、堆土，让地面变得松软。当地上出现细微的裂缝时，鲜笋就要破土而出了。待笋完全冒出就老了，要趁它们还埋在土里的时候一气儿挖出来。
五月的代表性食物“上豆”，指的是产自上贺茂和魔峰的豌豆，都说这种豌豆是最美味的。可以做成豌豆饭、葛煮、茶巾绞等多种菜肴。豌豆饭只需用昆布和盐简单调味，若洒上出汁。，豆子的香气就会逊色很多。以前，这豌豆饭配上露天栽培的草莓就是一顿美餐。选用青花瓷器装盛，再放上青竹叶装饰，与五月的爽朗气息再贴合不过。
六月里，最勾人食欲的当属莼菜。凉丝丝、滑溜溜又有嚼劲，十分适合在湿热的天气食用。我小时候还在莼菜上撒过砂糖，把它当作茶点。早上拿出前一晚冰好的莼菜，脆生生地像在嚼葛馒头，味道好极了。
京都的料理
说到“京料理”，各位都会想到什么呢?是怀石料理，还是近来热门的“割烹料理”?
首先，为大家简要介绍京料理的历史。古时候，京都有“大飨料理”，主要为贵族服务；“本膳料理”，主要为武士服务；“精进料理”，主要为寺院服务。此外，还有随茶道发展起来的“怀石料理”和京都百姓的家常菜“町方料理”。一般认为，京料理是上述料理在历史中发展、融合而成的。
在这里，还要说明一下怀石料理和会席料理的区别。前面已经提到，怀石料理是与茶道一同发展起来的，想必也有不少读者朋友知道，它起初是茶会上主人招待客人的，一般是三菜一汤(详见一。六页)。但近来，许多料亭也将各式怀石料理写进了菜单，料理的第一道菜便是八寸。不少人便认为这才是怀石料理的主流，而将正式茶会上给客人享用的料理称为“茶怀石”。会席料理多被认为是宴会料理，它整合了本膳料理和怀石料理，大多数人直接称其为会席料理。
这些精致的料亭料理和我们在家吃的日常饭菜是不一样的，在京都方言中，我们把平时吃的饭叫“周饭。”。
学生时代，京都的孩子带到学校的便当通常都差不多，大家总会笑着说：“一样啊。”到了产豆子的季节，每个人的便当里都是豆子。小时候总觉得是“妈妈偷懒”，如今想想，那时的便当真是应季应时的奢侈。
还有腌菜。比如在冬天腌萝卜，腌制时间较短的浅渍当然好吃，腌到来年五六月再拿出来，去盐后配以酱油和生姜也是难舍的好味道。而到十月、十一月，萝卜腌成了深棕色，还可以去盐后煮着吃。
有时我为了吃一顿泽庵煮，会特意订购泽庵古渍。珍惜一种食物，用各种方式品尝它的味道，泽庵古渍如此，山椒(详见二四页)、香橙(详见九〇页)也是一样。
京都菜味道清淡，总体来说，是追求纯正、醇厚的菜品原味。现在大受欢迎的“银鱼山椒煮”，为了延长保存时间，就得咕噜咕噜煮上很久。
乌冬面也是京料理的代表之一。面本身没有味道，要就着出汁，才能品出它的美味。
可以说，京料理的主角是食材。出汁是引出食材风味的出色配角。充分运用手边已有的新鲜蔬菜，只佐以出汁和少许调料突出它们的风味，便是正宗的京料理。
P18-23
为写杂志的连载专栏，我每个季节都要回趟京都，走过这座城市的大街小巷。无论在哪种意义上，这段时间对我都是无可替代的。
我在一年的时间里看遍了京都的传统仪式、美丽风景，以及京都独有的季节性食材。近年来住在东京的我，已很少有机会在大小节庆时回京都了，这一回让我过足了瘾。以前买菜的时候，我总是匆匆买了就走，而这次我有幸与京都种菜的农家和做湿豆皮、生麸之类的老字号店主们谈了许多。
我还和母亲聊了很久，回去看了我长大的那条街巷。
以前我不明白为什么在某些节日要吃固定的料理，这次有机会系统性地向母亲请教。因为母女之间更多的是言传身教，之前我们几乎没有聊过有关节日的话题。书中提到的不少母亲小时候的故事，连我也是第一次听她提起。我和母亲曾经的交谈如今已成为我的美好回忆。
或许是受成长环境的影响，我从小就对器皿有很大兴趣。这次能用贵重的器皿来盛装料理，我感到非常满足。其中甚至有桃山时代的老古董，岁月的味道更是衬托出京料理的美。这次选用的器皿多以实用而非鉴赏为目的，写作中也让我再次感受到它们散发出的温暖和力量。
将连载内容集结成书，也让我对京料理又有了新的认识。
希望书中这许许多多美得令人惊叹的自然风光、传统仪式和料理的照片能给读者带去一份享受，也希望各位能借由本书体会到美食的乐趣。最后，衷心感谢将杂志的连载集结成这本美丽之书的泉实纪子女士。
后藤加寿子
在京都，时间总是走得很慢。
一年四季都有节庆活动，每个季节都有大自然赠予的美味食材。整齐的街道像流淌的河川，教人懂得怎样与自然共生。本书按季节回顾了大家熟悉的京都本土风味，包括节庆活动中的料理，还穿插收入了有时令特色的和果子，希望各位读本书时，能清晰地感受到京都四季之美。
本书以介绍京都人日常生活中熟悉的味道为主，现代的怀石料理和料亭烹饪的奢华料理则未收录。所谓“京料理”，是用京都原产的食材和京都的水来制作，在京都品尝的料理；是从我们的外婆乃至祖祖辈辈那里传承下来的味道，是古今不变的原汁原味。
平成二十五年（二○一三年），和食列入世界非物质文化遗产名录。获此殊荣的是“和食”，而非怀石料理或会席料理，我由衷欣慰。和食是日本人每天都吃的、再平常不过的饭菜。全日本的每一片土地上都有不同的物产，用各地的水烹调出的，是各地不同的味道。在我看来，这是最可贵的文化。
日本人的生活离不开大自然的恩惠。春天的味道有如嫩芽萌发般细腻，夏天的味道充满大地的力量，夏的余韵还未褪去，秋天就到了，硕果累累的秋天浓缩万物精华，以备寒冬的到来。而冬天的美味有如佳酿，又饱含着人们对春回大地的期待。一年四季都有让人难舍的独特魅力。若各位读者能和我一同享受这四季的心境和味道，笔者便十分满足了。
千澄子、后藤加寿子著的《京料理(精)》讲述：料理，就是“料想”并“合乎”食物之道理。而只有用京都的菜、京都的水烹饪出的料理，才能叫做“京料理”。
四季流转，尊重自然的京都人应季而烹、应季而食。春天竹笋的味道如嫩芽萌发般细腻；夏天的蔬果和鱼虾吸足了雨水，充满大地的力量；秋天硕果累累，浓缩万物精华，松茸和柚子的清香耐人回味；冬天的美味有如佳酿，娇嫩的笔头菜又满含人们对春回大地的期待。
这代代传承的京都味道，蕴蓄着古老的历史与传统，亦饱含着京都人享受四季的心境与况味。
料理，就是料想食物之道理。而只有用京都的菜、京都的水烹饪出的料理，才能叫做“京料理”。
食之道，旬之味，器之美——京都的另一种打开方式，在一食一器中，感受纯正的京都味道！
千澄子、后藤加寿子著的《京料理》以四季为顺序，强调气候变化和民俗活动对菜品的影响，并在每个章节的最后收录一些家常京都料理的详细做法。
