《厨室机密：烹饪深处的探险（修订版）》是国际著名厨师作家安东尼·伯尔顿的首部畅销书，在经过28年的厨师生涯之后，作者决定把他的故事和盘托出。从他在吉伦特第一次吃牡蛎，到他在普罗温斯城的一个低级嘈杂的餐馆里当洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房到纽约东区的毒品地；从东京到巴黎，再回到纽约。这些厨房里的故事曝露了餐饮世界的黑暗面，既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震惊。

在经过28年的厨师生涯之后，安东尼·伯尔顿决定把他的故事和盘托出。从他在法国小渔村第一次生吃牡蛎的美食探险，到他在普罗温斯敦一个低级嘈杂的餐馆里当洗碗工，再到洛克菲勒大厦彩虹会所成为主厨。他用粗暴而又精致的文字引导我们进入了一个厨房里的神奇世界。就如《星期日泰晤士报》所赞：

“《厨室机密：烹饪深处的探险（修订版）》是一本十分引人入胜的书，写作手法精巧，同时夹杂着许多餐饮业的行话并披露了很多餐饮业内幕……比斯蒂芬·金的小说还要诱人。”

开胃菜

 大厨小注

头道菜

 食之美

 食与性

 食之痛

 在烹饪学院

 浪子回头

第二道菜

 厨师都是些什么人？

 从我们的厨房到您的餐桌

 如何像专业厨师那样烹饪

 店主综合征及其他医学

 反常现象

 大脚

第三道菜

 初试锋芒

 欢乐时光

 未来的大厨！

 不祥之兆

 凄凉岁月

 我对肉的了解

 皮诺的黑暗：托斯卡纳插曲

甜点

 为厨一日

 二厨

 厨师用语

 其他人

 那个叫亚当的家伙

 人力资源部

咖啡和烟

 布莱恩的生涯

 东京使命

想好了要做厨师？

 毕业典礼演讲

 下班了

食之痛

我不想让大家觉得到现在为止我讲的都是性、酒和毒品。我应该向大家回忆一下那些让人高兴的事情，比如说葡萄牙焖鱿鱼、排列整齐的剥掉半个壳的牡蛎，新英格兰海鲜杂烩，鲜浓火红的西班牙口利左香肠（Chorizo sausage），美味的甘蓝菜汤，还有，有一天晚上，一条带花纹的鲈鱼从水里跳出来，成了人们餐桌上的美食。

那是1974年，就我所知，还没有什么饮食文化。特别是在普罗温斯敦，当时没有明星厨师，不像今天那样有专门学校培养的、外衣上印着名字的明星厨师：他们的名字和言行在食客们之间流传，他们的照片像网球卡那样广为传播。那时候不像现在有类似“哇！”或者“让我们再接再厉，更上一层楼”这样的引人注意的话语在电视上反复播出来，以吸引那些轻信的公众。对于美国饮食业来说，那应该算是早期了。鱿鱼被当做“垃圾鱼类”扔在码头上。吞拿鱼被当做猫食卖给罐头食品厂，或者卖给日本人。扁鲨鱼还是用法语词来称呼，出现在曼哈顿的餐桌上。普罗温斯敦的大多数的鱼都是剔掉骨头和皮的，放在浅盘里，浇上纯净的黄油和辣椒粉放到火上烤熟。香芹茎和柠檬片是最好的装饰。“无畏战舰”的几个饮食界的英雄更多的是以他们在流水线上的表现而出名，这里的表现指的是每天晚上服务了多少顾客、承受了多大的疼痛和灼热，玩了多少女招待、喝了多少鸡尾酒而让人觉察不到。这些就是我们所理解和欣赏的东西。

吉米·莱斯特是这儿的烧烤王，我们经常想起他。他在附近的一家牛排店工作过几年。他的绝活就是在大型推拉式烤炉上一次可以烤很多的牛排和肉块。吉米喜欢“运动战”：他虽然体重达220磅，但是他在切肉的时候身体不停地旋转，既独特又优雅。他后来又赢得了“碰碰大王”的美称，他可以在两手都端满盘子的时候用屁股把熊熊炉火上的烧烤架撞回去。我们都喜欢看他这种表演。

厨房里的人都喜欢玩一些小花样来处理肉和厨房里的设备，从某种程度上说，这种做法今天依然保留着。屠夫们总是在解肉的时候比实际需要用力大一些，还要弄出一些动静。厨师们在往外送盘子的时候总爱加一些旋儿，让盘子挂着反方向的转儿到达送菜区。几乎所有厨房的炉门都关得紧紧的，因为厨师们总是喜欢用穿着硬鞋的脚来关门。所有的厨师都喜欢耍刀子。

街对面有一个马里奥餐厅（Mario’s Restaurant），那里的一群男孩被认为是冠军团队，是当时的烹饪界理想的楷模。马里奥餐厅是一家很大的南意大利风格的餐厅，经营得非常成功，餐厅里的厨师更是令人敬畏，因为他们每晚都能照看小几百桌，比其他餐馆都多。那个时候，烹饪是一个很复杂的过程：整个的小牛腿实际上是现场分解的，汤料用的都是真正的骨头（而不是经过加工已经没有什么肉的骨头），酱汁是用优质的原料加工而成的。马里奥餐厅的厨师也是镇上嗓门最大、最粗鲁和脾气最坏的一拨厨师。当他们干完活到我们餐厅来闲聊的时候，弄得我们这些业余厨师组成的乌合之众觉得自己非常渺小。他们更有钱、更自信，就连说话都比我们这些二把刀的业余厨师更有气派。他们有自己特别的方言——一种音调很高的、非常女人气的、故意慢吞吞的腔调，夹杂着18世纪英国文学和海军部队训练指挥官所用的一些词汇——是一种丰富的、恐吓的、嘲讽的神秘语言，有很多人模仿他们说话。

“你，小子，是个可憎的下流坯。你真他妈的蠢，怎么能在这儿干活！你他妈的惹了我，喊疼的声儿让我的耳廓都裂了。我要求你把脸转过去，给我来一杯酒，要不然我就用我的鞋尖踢你的臭屁股——你这个流鼻涕的小屁孩！”

他们每人都有一个女人的名字，这听起来很别扭，因为他们都是高高大大、面貌丑陋、大眼珠子的家伙。他们身上都是肌肉，有很多伤疤，戴着门把手那么大的耳环。他们看不起外面的人，经常是用一个眼神或者微笑来与人沟通。他们像巨人一样在普罗温斯敦的街道、酒吧和小巷中出没。他们有更多的可卡因，更好的大麻烟，更多的钱和更漂亮的女人。他们喜欢在我们面前炫耀这些东西，让我们觉得自惭形秽。

“今天多少？”在繁忙的星期六的晚上工作结束之后，他们会问我们。

“啊……一百五，二百……”鲍比回答的时候，都会多说一些。

“我们是多少，亲爱的？”马里奥的大厨会漫不经心地问他的同伴，“四百五？五百？”

“六百，我觉得，”马里奥的负责意大利面的厨师迪米特里回答说。这个人对我后来的发展起到了非常重要的作用。

“是的……六百。我敢说，今天晚上饭菜下得太慢了。真可怜，你不觉得吗？这帮王八蛋今天晚上肯定在别的什么地方先吃过东西了。可能是在乳品王快餐店。”

那时，还有一个叫哈沃德·米奇汉姆的。哈沃德是镇上最有名的厨师。他50多岁，嗜酒如命。他是个聋子，那是小时候玩炮仗的时候嘣的。几乎每天晚上工作结束之后，人们都能看见哈沃德在渔夫酒吧里喝酒，或者在镇上东倒西歪地乱走，嘴里含含混混地叫着什么（他还喜欢唱歌呢）。虽然在大多数时间里哈沃德都是醉醺醺的，但他却是科德角烹饪界非常受尊敬的元老，是一家生意兴隆的餐馆的主厨，还是两本受到高度评价的烹饪书的作者，这两本书的名字分别是：《普罗温斯敦海鲜烹饪手册》和《克里奥尔菜，秋葵汤和各种花样》。这两本书我到现在还经常要参考，对我和我的那些烹饪界的刚刚起步的同行影响非常大。

他的满头白发乱蓬蓬的，脸色红润，啤酒肚，穿着刷碗工穿的那种短袖带按扣的衬衣。没有任何虚饰，他的人和他的书一样装的都是菜谱、选集、历史、传说和插图，这源于他对这一地区普通工薪阶层的民族风味饮食的喜爱。

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