《豆腐优质生产新技术》第一版自2006年出版至今已近10年，先后印刷了8次，受到了广大读者的欢迎。随着科学技术的不断发展，豆腐生产的理论和技术都有很大的进步，新产品和新技术不断出现。而现在的生产技术与生产方式，已经对我国豆腐的发展形成了阻碍，传统豆腐生产加工呼唤新的技术革命。如何将传统工艺和现代工艺相结合，从传统中升华，实现生产的规模化、工业化和安全化，是我国豆腐生产发展的关键和趋势。为了适应我国豆腐生产的发展，将最新的技术介绍给广大读者，杜连启、郭朔又组织相关人员对本书进行了修订和补充，删除了加工技术比较落后的产品，补充了许多新产品的加工技术，增加了豆腐生产中出现的质量问题、生产设备介绍、豆腐生产的HACCP管理体系以及副产品综合利用等内容。

《豆腐优质生产新技术(第2版)》自出版以来，受到读者欢迎。此次修订，作者(杜连启、郭朔)根据读者的要求和建议，增加了豆腐生产设备、豆腐生产的HACCP管理体系、豆腐渣的综合利用等内容，对豆腐的制作、豆腐干的制作、新型豆腐的生产、豆腐常见质量问题及卫生管理等重点章节做了修改补充。本书内容丰富，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可供广大豆腐生产专业户、豆制品加工厂的管理人员和技术人员学习使用，也可供农业院校相关专业师生阅读参考。

第一章 概述

 第一节 豆腐的历史与发展

一、豆腐的起源和历史

二、豆腐制作技术的外传

 第二节 豆腐的营养价值

 第三节 豆腐的分类

一、豆腐类

二、豆腐干类

三、油豆腐类

 第四节 豆腐生产的发展方向

一、生产要机械化和自动化

二、工艺要科学化和标准化

三、品种要多样化和包装化

第二章 豆腐生产的原料和辅料

 第一节 主要原料

一、大豆

二、脱脂大豆

三、其他主要原料

 第二节 辅料

一、凝固剂

二、消泡剂

三、防腐剂

四、生产用水

第三章 豆腐生产工艺

 第一节 豆腐生产的理论基础

 第二节 大豆的清理与浸泡

一、清理

二、浸泡

 第三节 制浆

一、磨浆

二、滤浆

三、煮浆

四、滤熟浆(第二次过滤)

 第四节 凝固与泄水

一、大豆蛋白质的凝固

二、影响凝固的因素

三、豆腐御作过程中的水分离泄

 第五节 豆腐的制作

一、老豆腐

二、嫩豆腐

三、宁式小嫩豆腐

四、小包豆腐

五、盐卤老豆腐

六、冰豆腐

七、干冻豆腐

八、内酯豆腐

九、豆粕内酯豆腐

十、包装豆腐

十一、靖西姜黄豆腐

十二、盐卤分散液豆腐

十三、杀菌盐卤豆腐

十四、干燥豆腐

十五、豆腐加工新技术

 第六节 豆腐干的制作

一、模型豆腐干

二、布包豆腐干

三、模型香豆腐干

四、布包香豆腐干

五、熟浆香豆腐干

六、蒲包豆腐干

七、猪血豆腐干

八、豆片

 第七节 油豆腐的制作

一、油豆腐

二、油方(水油豆腐)

第四章 颍型豆腐的生产

 第一节 新型大豆豆腐

一、番茄黄瓜菜汁豆腐

二、果蔬复合营养方便豆腐

三、水果风味豆腐

四、环保型豆腐

五、蛋香豆腐

六、高铁血豆腐

七、钙强化豆腐

八、翡翠米豆腐

九、新型脆豆腐

十、夹层(心)豆腐

十一、大豆花生豆腐

十二、苦荞豆腐

十三、姜汁鱼肉水豆腐

十四、南瓜豆腐

十五、南瓜风味小豆腐

十六、核桃(杏仁)豆腐

 第二节 新型大豆内酯豆腐

一、菜汁内酯豆腐

二、芦荟营养保健豆腐

三、仙人掌内酯豆腐

四、苋菜内酯豆腐

五、高纤维内酯豆腐

六、苦杏仁保健内酯豆腐

七、山药保健豆腐

八、姜汁保健豆腐

九、茶汁豆腐

十、海藻营养豆腐

十一、风味快餐豆腐

十二、鸡蛋豆腐

十三、牛奶豆腐

十四、红香椿内酯豆腐

十五、苦菜汁内酯豆腐

十六、玉竹保健内酯豆腐

十七、虾皮内酯豆腐

十八、发芽大豆填充豆腐

十九、枸杞豆腐

二十、海带豆腐

二十一、大豆鸡血豆腐

二十二、咖啡(奶粉)内酯豆腐

二十三、胡萝卜保健内酯豆腐

 第三节 新型非大豆豆腐

一、魔芋豆腐

二、玉米豆腐

三、侗家特色米豆腐

四、大米豆腐

五、花生豆腐

六、芝麻豆腐

七、花生饼豆腐

八、盒装猪血豆腐

九、糙米豆腐

十、豌豆豆腐

十一、花生胡萝卜内酯豆腐

十二、五款杏仁豆腐

第五章 豆腐生产其他相关问题

 第一节 豆腐生产车间的建造

一、建造车间的基本要求

二、生产工艺流程

三、工艺布局

四、厂房建筑

五、生产设备的合理选配

 第二节 各种豆腐生产设备

一、原料处理设备

二、豆浆制备设备

三、豆腐成型设备

 第三节 产品理化检验及卫生检验方法

一、理化检验方法

二、卫生检验方法

 第四节 原料利用率、产品出品率计算

一、原料利用率的计算方法

二、产品出品率的计算方法

 第五节 豆腐生产的HACCP管理体系

一、关键控制点的建立

二、提高企业的管理水平

 第六节 豆腐常见质量问题及卫生管理

一、豆腐常见质量问题

二、产品变质原因和预防措施

三、保管方法和卫生管理

 第七节 豆腐渣的综合利用

一、豆腐渣的营养价值和药用价值

二、豆腐渣生产食品

三、豆腐渣制取粗核黄素粉

四、豆腐渣制造可食用纸

参考文献