《舌尖上的美食》是营养配餐师刘志鑫的处女作，他既是一名专业厨师，更是一名职业营养师，两种工作的完美结合，锻造了此本佳作。他从营养谈烹饪，从烹饪话营养，色香味形养，娓娓道来；家常菜、地方菜、招牌菜、特色菜，讲故事，道文化，信手拈来；有制作方法，也有菜品特点，更有营养分析，操刀即可做菜，挥勺即能烹调，开口即品美食，回味即知营养。

刘志鑫编著的这本《舌尖上的美食》共分4个部分。第一部分主要讲了精关小吃类，介绍如何创业经营、早餐如何搭配，实用性强，是广大早餐经营者的良好帮手。第二部分是具有故事情节的民间传奇特色篇。说经营特色店里的特色菜，其实也并不是什么大菜、造型菜，相反，却是具有地方特色、较普通的家常菜。说它特色，也许是说它的原料本身的特性，或是烹调手法的特别，或是有些独特的调味配方，以及其菜品独特的加工处理所形成的风味不同等。有些菜具有一定的历史典故，突出实用和可操作性。第三部分主要是批量加工的菜品举例。主要讲了主料、配料、调料都有一个量化标准、工序标准，通过这些标准配方进行批量加工生产。小则为家庭参考创业经营谋生。大则为食品生产企业或连锁企业中央厨房批量生产参考借鉴，同样简单易操作。第四部分是日常营养配餐食谱清单，主要针对学校、医院、机关企事业单位等食堂的日常饮食安排，给餐饮制作者一个参考，是餐饮制作者的良好帮手。

序言

前言

精美搭配小吃篇

 名面馆

发展前景分析

如何开创名面馆

名面系列与搭配举例

 饺子馆

发展前景分析

如何开创饺子馆

饺子系列与搭配举例

 包粥馆

发展前景分析

如何开创包粥馆

包子系列与搭配举例

民间传奇特色篇

 蒸菜馆

发展前景分析

如何开创蒸菜馆

菜肴趣味故事及制作

 鱼菜馆

发展前景分析

如何开创鱼菜馆

菜肴趣味故事及制作

 套菜馆

发展前景分析

如何开创套菜馆

菜肴趣味故事及制作

批量加工制作及配方篇

 1.黑椒烤鸭腿

 2.烤鸭

 3.金椒烤手枪腿

 4.金椒烤鸡

 5.葱爆蚕豆

 6.酱卤猪舌

 7.麻辣玉笋肚丝

 8.红油素雪贝

 9.苔条花生

 10.辣味腐竹

 11.香油贡菜

 12.烧烤鸡翅

 13.奶香天堂鸡

 14.葱香烤鸡

 15.蜜汁又烧

 16.香菜腐衣丝

 17.麻香辣脆丝

 18.葱油翅尖

 19.麻辣酸笋

 20.萝卜丝海蜇

 21.麻油酱鸭

 22.乳腐肉

 23.东坡肉

 24.香糟爆河虾

 25.怪味蟹块

 26.香辣蹄花

 27.红烧带鱼

 28.素十景

 29.辣味鸭颈

 30.糖醋小排

 31.姜葱炒蟹钳

 32.麻辣龙虾

 33.荷香童子鸡

 34.荷香粉蒸肉

 35.葱香田螺

 36.麻辣糖醋鱼块

 37.咖喱鸡块

 38.南乳排骨

 39.辣酱虾仁

 40.麻辣海带结

 41.盐水鸭

 42.盐水花生

 43.红油肚丝

 44.盐水肚子

 45.香辣凤爪

实用菜谱清单

 学校、企业机关食堂菜谱清单

 （节选2009／12／07—2011／01／02期间实际操作菜谱，共计56周菜谱）

 喜庆宴会食谱清单

九千岁——魏忠贤的故事

明熹宗时期，司礼秉笔太监魏忠贤一次外出巡查，途中经过一集市，好不热闹。见一小酒家，主营豆腐脑和包子，兼卖海鲜，生意竞红火到排着长队！魏忠贤好生奇怪，便让大队人马停下，想亲自下轿看个究竟。

此时已近中午，赶了大半天路程，魏忠贤也已觉饥饿之极。于是吩咐随身侍卫去叫店小二，要店小二为他烧制一桌他喜欢吃的饭菜。接着便下了轿，径直向店中走去。店小二何曾见过这阵势，忙跪到跟前行礼道：“小人不知九千岁驾到，失迎！失迎！还请九千岁赐罪。”“起来吧，本大人哪有闲功夫定你的罪，快去给我准备吃的来，尽选好的上就是了！哈哈哈哈！”魏忠贤说罢威风凛凛地进了店堂。店小二连忙应道：“小人这就去准备。”店小二回到厨房，连忙将店中下酒的卤肉、烧鸡、包子等好菜都上了去。还应再上点什么，可店中除文哈外，其它海鲜早已卖完，这可怎么办呢？店小二又一想：“本店是主营豆腐脑、包子的，先前豆腐既然已卖完，我何不将店中剩余的豆腐脑和文哈结合，做一道蒸菜给九千岁尝尝呢。”主意已定，店小二很快将豆腐脑里加入了几个鸡蛋搅匀，舀入少量水后，放在蒸包子的笼上蒸了几分钟起锅。又将文哈焯水洗净后，排在鸡蛋脑上，淋上香油后，连忙给端上去。魏忠贤尝后，不由大赞起来：“真是上乘菜肴也，真是上乘菜肴也。”吃了一口，接着又问：“此菜肴为何名？”店小二立刻应道：“回大人话，这是小人给大人专做的一道菜，文哈蒸蛋脑。”魏忠贤一听，好生痛快，便又吩咐道：“好菜，好菜！本大人今天吃得痛快，快准备银两与店小二，让其在这里建成两层庭院阁楼，日后本大人再来好好住上几天。”说罢，领着官兵，坐上大轿走了。从此以后，店小二在此地又重建了庭院阁楼，酒家里又多了一道特色菜——文哈蒸蛋脑，生意更加火爆，以致这道菜就在民间传开了。

荆沙鱼糕的历史由来

荆沙鱼糕源于一段有趣的故事。

相传春秋时，楚国都城南门外（今荆沙城北）有一酒家，酒家靠近湖边，依山傍水，风景秀丽。店家主人在湖中养了很多鱼，酒家经营自然也是以鱼菜为主，取名“碧波鱼庄”。由于离楚国都城很近，平常官府要员以及行走江湖中的商人均有来往光顾，生意很是要好。

一年夏天，由于一场暴雨，湖中所养鱼全都被大水漫了堤，堤外鱼儿到处都是，鱼儿搁浅岸上，死了不少。店家主人看在眼里，急在心里，心想：这么多死鱼，让我怎么卖呀。大雨一连下了三天，街上行人绝迹，更乇客人上他家的酒店饮酒。眼看鱼肉快离刺，鱼肉快腐烂，弄得店家也无计可施，只是一个劲地长吁短叹。三天嘴里都一直念着“鱼、鱼、鱼……”，也没心思吃饭，可谓茶水不进。妻子看到丈夫着急的样子，忙从身边拿出糕点心，心痛地说：“夫君大人啊，吃点米糕，尔等不可损坏了身子呀！吾家老少还得靠尔等维持生计啊。”

店家也不理会妇人，仍继续嘴里念着“鱼、鱼、鱼……”，妻子更加急了：“夫君！鱼、鱼、鱼糕……糕……吃……”，这“吃”字还没说完，只见店家眼前一亮，嘴里立马停了下来，不再念念自语，直眈眈的看着妻子说：“有主意了。”说完他很快拿起菜刀，将鱼刺剔出，用清水将鱼洗净后剁碎，装入盆中，并加入一些豆粉，又倒入少许酿酒，除去腥味，和上劲，然后放进蒸笼中去蒸。不一会儿雪白的鱼糕就蒸好了。恰好楚庄王从外地打猎回来由此经过，闻到了这股香味，楚庄王便立刻下马，走了进来，吩咐店家赶紧把这香味扑鼻的美味盛上来。楚庄王早已饥饿之极，他要吃个痛快。店家哪敢怠慢，便很快把这刚蒸好的鱼糕送了上来。楚庄王常后不由大赞，问道：“这是何肉也？”店家几乎没加思索，便立马答道：“回大人话，鱼糕。”

从此，鱼糕就在这里传开了。

走油肘子

走油肘子起源于沪菜。据说发明这道菜的师傅是大上海沪菜世家出身，其曾祖父、祖父分别是清朝的宫廷御厨，父亲是旧中国大上海一个饭店里的师傅。因此，可以说他从小是在厨师世家长大的，加之其人聪明好学，勤于钻研，年纪轻轻就有了很深的造诣。20世纪90年代初期，他来到武汉武昌紫阳路上的一个宾馆工作期间，专门负责走油肘子的制作。

他的走油肘子是很讲究制作工艺的。首先，肘子去毛，要放火上烙去毛，接着用钢丝球去净，再放卤水中卤制人昧，之后再捞起抹酱油，用油炸制起翡状，打上复十字花刀，然后又到蒸笼中蒸至软烂，最后取出装盘，滗汁入锅，勾芡收汁后起锅浇在肘子上才大功告成。90年代的武汉紫阳路附近，一说走油肘子就家喻户晓，非常闻名。

腊三味溯源

腊味是我国南部地区民间广为流传的食品。

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说起腊味，它的历史就源远流长了。早在春秋前期，在南方一带的广＿大深山（今广东、广西、云南、湖南、江西、湖北、贵州、四川等部分地区）住着土家族和苗族人。他们是当年和黄帝争夺天下的蚩尤部落后人，由于战败，先辈长期隐居到这南方深山中，被称为蛮夷民，过着以打猎为生的日子。最初，他们只是将没有吃完的野猪肉挂在树干上风干，等到食物短缺时拿来食用。他们最终发现，风干的肉能保存很长一段时间，如把肉拿在火堆中熏烤至熟，吃起来特别香。从此以后，他们就长期使用这样的方法处理没吃完的猎物。这就是最早的烟熏腊肉雏形。而生活在广东沿海深山边的蛮夷民，他们经常吃到有咸味的海鱼，这咸鱼干能保存更长的时间。随着时间的推移，他们开始把这种白色的海盐洒在捕猎的食物上，然后风干，吃时再烤，味道非常鲜美。这是腊味的又一发展。

后来汉武帝巡游民间，腊肉有了推广，人们生活菜式多元化，依照腌制肉的方法，后又有了腊鱼、腊鸡、腊鸭等腊制品，成了民间地方风味特色。

现在腊味的风味有很多，有广式腊味、湖南腊味、四川腊味、江浙腊味、云贵腊味等本地口味的腊味。其中广式腊味、湖南腊味、四川腊味是腊味大家庭的主流。腊味的做法基本上一致，大同小异，只不过是口味、佐料有别罢了。

P53－58

烹饪是一门艺术。从厨需要扎实的基本功，更需要时间去积累和沉淀。对一般厨师而言，厨师是一种既费脑力又费体力的职业。在大多数人的观念中，除大师、特级厨师以外，一般厨师都是一种文化素质并不高的从业者。因此，一般厨师职业的地位都不高。即使在正规的餐饮业，由于饮食业的成本越来越高，为了降低成本，好多餐饮业都实行了中央厨房。中央厨房都是聘请一位高级大厨去指导研发，然后按照一定的配方标准去批量生产加工，最终分向各连锁店。这样的最大好处是简单、方便、快捷，各分店出品部任何人都可实践操作，并执行得好，对各连锁店从厨人员技术上要求也不高，减少了难度，也降低了成本。鉴于此，好多与我一样的从厨者为之困惑过，甘于改行做其他，但我最终还是选择了坚持。坚持就是有自己的梦想。因为一直以来，我有一个写书的梦想，想把自己所从职业的经历、经验以及行业存在的问题，展现于世人面前，与大家共同探讨，最终希望厨务职业前景有所改变。加入味好美（武汉）食品有限公司，就有机会和平台去实现这个梦想，又可好好研究产品调料的应用，让公司调味品与餐饮业共发展。因此，写《舌尖上的关食》是一个铺垫，先易后难，为后面写《现代厨务探讨与操作实务》一书和其他几本饮食相关的书打个基础。

本书共分4个部分。第一部分主要讲了精关小吃类，介绍如何创业经营、早餐如何搭配，实用性强，是广大早餐经营者的良好帮手。第二部分是具有故事情节的民间传奇特色篇。说经营特色店里的特色菜，其实也并不是什么大菜、造型菜，相反，却是具有地方特色、较普通的家常菜。说它特色，也许是说它的原料本身的特性，或是烹调手法的特别，或是有些独特的调味配方，以及其菜品独特的加工处理所形成的风味不同等。有些菜具有一定的历史典故，突出实用和可操作性。第三部分主要是批量加工的菜品举例。主要讲了主料、配料、调料都有一个量化标准、工序标准，通过这些标准配方进行批量加工生产。小则为家庭参考创业经营谋生。大则为食品生产企业或连锁企业中央厨房批量生产参考借鉴，同样简单易操作。第四部分是日常营养配餐食谱清单，主要针对学校、医院、机关企事业单位等食堂的日常饮食安排，给餐饮制作者一个参考，是餐饮制作者的良好帮手。

我要特别说明的是：在本书的编写过程中，由于受本人的生活环境影响，从小就对“大桥”调味品耳闻目睹，后来学的又是烹饪与酒店管理专业，加上现在又工作在“大桥”调味品生产的企业公司，因此，对“大桥”调味品特性相当熟悉。加上这些年做菜的习惯，用“大桥”调味品做菜非常得心应手。写些配方菜也就是自然而然的想法，并非有排除其他厂家品牌调味料的意思，在这里特别予以说明。

在本书的编写过程中得到大家的大力支持。如负责帮我联系指导老师且长期从事教育事业的吕俊群主任，使我得到作家王枫老师的指导。因该书是业余创作，也得到了公司领导的支持。感谢在前期文字输入中做了大量工作的同事梁雨秋女士以及任丹、王沁、王虹佳等老师们，他们曾利用业余时间、花了大量精力和心血去整理，还有报社的金伟社长对出版事宜的牵线搭桥，本书的出版承蒙潘佶先生的团队大力支持。他们都是幕后英雄，对他们的支持和帮助，在这里表示衷心的感谢！

由于我本人能力有限，书中难免出现不足之处，写作纯属个人爱好，与行业专家相比差距甚远。还请广大读者及各位专家批评指正！请多多赐教！

刘志鑫

2015年5月20日

《舌尖上的美食》是营养配餐师刘志鑫的处女作，他既是一名专业厨师，更是一名职业营养师，两种工作的完美结合，锻造了此本佳作。他从营养谈烹饪，从烹饪话营养，色香味形养，娓娓道来；家常菜、地方菜、招牌菜、特色菜，讲故事，道文化，信手拈来；有制作方法，也有菜品特点，更有营养分析，操刀即可做菜，挥勺即能烹调，开口即品美食，回味即知营养。

——孙光夫，字和道，国内知名营养教育专家。