郭本恒编著的《乳品安全》立足于乳品安全的最新发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前最新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的最有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。

郭本恒编著的《乳品安全》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品安全研究的专家、学者编写而成，立足于乳品安全的最新发展态势，补充介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前最新的检测方法，深人客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素。深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，详细叙述了各类乳制品的安全生产过程。在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制。本书具有较强的理论性、综合性和实用性。

本书可作为乳品安全科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。

第一章 绪论

 第一节 原料乳的组成

一、乳的分泌

二、乳的组成

三、乳的营养价值

 第二节 乳品安全目标

一、乳品中的危害及危害评价

二、乳制品安全目标

 第三节 乳品安全分析与管理框架

一、风险分析框架

二、乳品追溯

三、乳品安全管理

参考文献

第二章 影响原料乳质量安全的因素

 第一节 概述

一、生物性影响因素

二、化学性影响因素

三、物理性影响因素

 第二节 原料奶安全保障

一、影响原料乳质量的化学性影响因素

二、影响原料乳安全的微生物

三、体细胞对原料乳质量的影响

四、天然毒素

参考文献

第三章 保障原料乳质量安全的检测方法

 第一节 常规检测方法

一、概述

二、化学性危害因子的分析

三、生物性危害因子的分析

 第二节 免疫检测技术

一、化学影响因子的快速检测

二、微生物的快速检测

 第三节 分子检测技术

一、PCR技术

二、BAX技术

三、环介导等温技术

四、荧光定量PCR（RTPCR）检测技术

五、双向电泳技术

六、蛋白质印迹技术

 第四节 生物传感器及其在原料乳检测中的应用

一、生物传感器的定义

二、生物传感器的基本组成及工作原理

三、生物传感器的分类

四、生物传感器的优点

五、生物传感器在提升乳制品质量安全检测中的应用

六、生物传感器的应用前景

 第五节 生物芯片及其在原料乳检测中的应用

一、生物芯片的定义与分类

二、生物芯片的优点

三、生物芯片的分类

四、生物芯片在提升原料乳安全检测中的应用

五、生物芯片技术的发展前景

 第六节 检测技术发展新趋势

一、微生物指纹图谱鉴定仪

二、仿生智能无损检测的新方法——电子鼻和电子舌

 第七节 原料乳中病原菌溯源技术

一、随机扩增多态性分析

二、限制性片段长度多态性分析

三、肠杆菌科基因间重复序列为引物的

四、核糖体分型

五、脉冲场凝胶电泳

六、多位点序列分析

七、多位点可变数目串联重复序列分型

参考文献

第四章 乳品安全生产

 第一节 液态乳安全生产

一、概述

二、原料乳对液态乳质量安全的影响

三、加工对液态乳质量安全的影响

四、包装对液态乳质量安全的影响

五、新技术对液态乳质量安全的影响

六、液态乳相关微生物腐败及其控制

七、液态乳生产过程的安全控制

 第二节 酸奶的安全生产

一、概述

二、原料与加工过程对酸奶质量安全的影响

三、发酵剂及其安全

四、提高酸奶保质期的方法

五、酸奶相关的食源性疾病、腐败及控制

六、酸奶生产过程的安全控制

 第三节 乳粉安全生产

一、乳粉产品简介

二、乳粉的种类

三、乳粉生产工艺及其原理

四、乳粉的安全生产

五、乳粉的保藏

六、危害分析及关键控制点

 第四节 干酪的安全生产

一、概述

二、原料与加工过程对干酪质量安全的影响

三、再制干酪的安全

四、干酪公共健康方面的问题及控制

五、干酪的腐败及其控制

六、干酪生产过程的安全控制

 第五节 奶油的安全生产

一、概述

二、原料与加工过程对奶油质量安全的影响

三、奶油的包装与保存

四、新技术对奶油安全性的影响

五、奶油相关的食源性疾病、腐败及其控制

六、奶油生产过程的安全控制

 第六节 乳品包装安全

一、乳品包装概述

二、乳品包装材料

三、乳品包装材料安全

参考文献

第五章 乳品安全管理与控制

 第一节 风险管理与风险交流

一、风险管理

二、风险交流

 第二节 风险评估

一、风险评估概述

二、乳品安全危害识别

三、乳品安全危害特性

四、乳品安全暴露评估

五、乳品安全风险描述

六、乳品安全风险评估实例

 第三节 乳制品企业质量管理体系

一、质量管理体系

二、体系之间的关系

三、体系运行现状

 第四节 乳品全产业链安全追溯及管理

一、食品追溯体系的内容

二、建立食品追溯的功能

三、国外质量追溯体系的研究现状

四、国内食品质量追溯体系的发展现状

 第五节 食品安全监管组织机构

一、欧盟

二、美国

三、澳大利亚

四、中国乳品监管体系

 第六节 中国乳品安全和发展建议

一、中国乳业发展概述

二、近年我国乳品安全重大事件

三、对中国乳业安全现状的分析和思考

参考文献

附录 奶酪名称对照表