每一种食物背后，都有说不完的奇闻轶事：印第安人将大多数时间都花在玉米种植上；盐很机灵，很狡猾，很难抓到；非洲许多部落认为母鸡是一种不检点的动物，因为它们到处生蛋，所以禁止女人食用；在泰国、马来西亚及缅甸的神话里，都强调稻米纤细的天性，它不是婴儿就是羞怯的少女；古埃及人认为，食用莴苣能增加男子体内精子的数量；……

玛格丽特·维萨编著的这本《一切取决于晚餐（平凡食物背后的奇闻轶事）》讲述的是平凡食物为我们带来的愉快且富含知识的历史。作者以一份晚餐菜单作为开篇：玉米、盐、黄油、鸡肉、大米、莴苣、橄榄油、柠檬汁和冰淇淋，告诉你这些“家常便饭”在端上人类餐桌之前，经历了怎样丰富而冗长的过往。

从历史的角度看，我们花费绝大部分时间为食物奔波，每道食物不免要经过一番发现、怀疑、追求、推崇与节制，这是认识世界的必经过程，也反映了人类各时期的处境与心理变化。从文化层面来看，选择什么样的食物，如何烹煮它，如何吃掉它，和谁一起吃，则体现了一个社会的传统与特征，显示了各民族的差异。玛格丽特·维萨编著的这本《一切取决于晚餐（平凡食物背后的奇闻轶事）》以人类与平凡事物的互动这一独特视角，构思了一部“日常生活人类学”佳作，带领读者以最熟悉的食物为线索，纵观人类饮食历史，横看各地民族文化。

Part 1　玉米：我们的母亲，我们的生活

 玉米的生长

 玉米的起源

 如何食用玉米

 玉米片

 玉米和遗传学

 坏消息

Part 2　盐：可吃的石头

 盐矿

 盐园

 盐之谜

 保存与运输

 盐税

 盐的象征

 盐与现代科技

Part 3　黄油与一些“好的东西”

 制造黄油

 不受欢迎的，化妆品与医用黄油

 黄油的秘密名字

 黄油文化

 一些黄油信仰与表达方式

 人造黄油：剧间的情节剧

Part 4　鸡：从原鸡到小馅饼

 原鸡

 斗鸡

 鸡妈妈

 人类的观点

 养鸡和杀鸡的现代方法

 谁在乎呢？

 柔韧的鸡

 吃白色的，吃金色的

Part 5　大米：有灵魂的暴君

 水稻

 水稻与文明

 水稻的灵魂

 水稻与现代奇迹

 稻米的起源与传播

 疾病与健康

 天真与实验

Part 6　莴苣：沙拉的兴衰与变迁

 性的赞同与反对

 沙拉

 莴苣与劳动

 新鲜与绿色

Part 7　橄榄油：一棵树与它的果实

 培植出来的树

 采摘橄榄

 榨橄榄油

 健康、治疗、启发

 橄榄枝

 涂油礼

 从油脂到单一不饱和脂肪

Part 8　柠檬汁：酸的特性

 种植与传播柠檬和柠檬家族

 柠檬的一生

 柠檬、汽水与果汁

 答案是柠檬

Part 9　冰淇淋：冰冷的安慰物

 冰的历史

 制冷

 冰淇淋的起源

 现在：我们都在尖叫

 冰淇淋神话

一个北美超市是一个集市场、寺庙、宫殿与阅兵场于一体的地方，它是北美文化的体现和象征，本质上包括着对规模、实用、自由选择、同一性、变化、富足、便利、清洁、速度等的文化向往。它既诱惑着我们，又限制着我们：它让我们在超市里自由选购，却在出口处向我们收取商品的费用。在一个北美超市中买一袋食品，对一个试图了解这种文化的旅行者来说，是至关重要的，其作用就相当于傍晚在西班牙或意大利的街头漫步，或在法国一

超市的驱动轮并不总是能看得见的，它不像商业的驱动轮一样夸示卖弄，但是它在这里，在任何地方——它就是美国的玉米。你不可能在一家超市中买到任何一件与玉米无关的商品，唯一的例外，恐怕是鲜鱼，而即使是鲜鱼。在运输到商店的过程中，储存它的硬纸盒与包装纸，一部分的原料也来自于玉米；肉类在很大程度上等同于玉米，牛奶也一样，因为美国的家畜与家禽都是用玉米和玉米秆饲养的；为了防止冻肉与鱼干得太快，要给它们穿一层薄薄的玉米淀粉外套；来自于玉米的浅棕或金黄的颜色，给许多软饮料和布丁增添了看得见的吸引力；所有罐装食物都沐浴在包含着玉米浆的液体中：每一个硬纸盒，每一张包装纸，每一只塑料容器，都依赖着玉米——实际上，所有现代的纸张与纸板，除了报纸与薄棉纸以外，都要涂一层玉米浆。

玉米植株最主要的产品是玉米油，它不仅是一种烹饪油脂，而且也是人造黄油（记住，黄油也是玉米）的重要原料；玉米油还是肥皂、杀虫剂（超市中所有蔬菜与水果都使用过杀虫剂）的主要成分；当然，在工厂中生产出来的蛋黄酱与沙拉酱这些产品也合有玉米；味精、味素这些东西通常也都是由玉米蛋白质制造出来的。

玉米糖浆——黏稠的、廉价的、不太甜的东西——是糖果、番茄酱与商业冰淇淋的基本组成成分；它也用于肉类、浓缩牛奶、软饮料、各种现代啤酒、杜松子酒、伏特加酒的加工过程中；它甚至进入了盖在肉类与其他食物上面的紫色印章中；当调味汁与汤的黏稠度（行业中称之为“口感”）不够时，玉米糖浆能增加它们的黏稠度；它能阻止结晶，也能防止褪色；它能使食物保持原状，不让它们变得松散；它能让潮湿的食物保持稳定，当食品需要很长的保质期时，它尤其能发挥作用。

玉米糖浆可以在婴儿食品、果酱、泡菜、醋与酵母中找到；在发酵粉中它作为泡打粉的载体；在任何脱水的食品，像牛奶或者薯片中，它极为重要。玉米糖浆是白色的，没有气味，没有味道，容易定形。它是看不见的外衣，是成千上万的产品中有效成分的中立载体，从头痛药片、牙膏、化妆品，到清洁剂、狗粮、火柴头与木炭、煤球都有它的影子。

所有的纺织品，所有的皮革，都受惠于玉米，在将东西粘到一起时需要玉米（所有的黏合剂中都含有玉米成分），当“不”需要将东西粘在一起时，也使用玉米：在糖果上通常要洒上或裹上一层玉米粉；所有的金属与塑料在造型时都要用到玉米。北美人以牛奶、家禽、奶酪、肉类、黄油还有其他一些食物的方式只消耗了他们生产的玉米的十分之一，但这十分之一相当于每人每天吃掉1.33千克（三磅）的玉米。

超级市场无论如何也无法将我们文化当中玉米的所有用途都表现出来，如果你居住在北美自己的房屋，房屋当中的家具、你驾驶的汽车，甚至你驶过的道路，它们的存在都依赖着玉米。现代玉米制品随着工业与技术的革命而“崛起”，这些革新的创造者大多都是北美人，他们将注意力转向这种容易得到的原料，用它制造出他们想制造的任伺东西——抗生素、陶瓷火花塞绝缘体、防腐液等许多日常使用的东西，都来自于这种从草上结出来的、印第安人称之为“梅斯”的平易近人的果实。

在英国，“玉米”（corn）这个词表示一个国家中的基本谷物，如果小麦面包成为主要食物，小麦对这个国家来说就是“玉米”；如果人们吃燕麦，燕麦就是“玉米”；如果人们吃黑麦，黑麦也是“玉米”。当欧洲人来到美洲时，他们看到，对印第安人来说，“梅斯”是他们的主要食物，于是那些说英语的新来移民把“梅斯”称为“印第安人玉米”。在欧洲，玉米的叫法有些像印第安语“梅斯”，它被与小麦——英国人的“玉米”——区别开，在英语中被叫作“玉米棒”。“玉蜀黍”这个单词在美国用法中，指的是在白人来到美洲前印第安人种植的玉米植物，同时它也被作为一个属概念来使用，是一个“植物学”上的术语。美洲印第安人在他们各种不同的语言中，总是称玉米为“我们的母亲”、“我们的生命”、“我们的支撑”。

据说印第安人——这是他们自己说的，也是那些第一批遇到他们的外来者说的——为玉米而生，也为玉米而死：他们用玉米来维持生计，用玉米建造房屋与围墙，大多数的时间都花费在玉米种植上而不是追求别的什么东西上；他们用玉米做衣服，用玉米做身体的饰物；他们吃玉米，这是他们最主要的食物；他们尊敬玉米，将它献给诸神。“梅斯”对他们来说无所不在，现在它在北美生活中也是无所不在的。没有玉米，北美人，尤其是生活在现代科技中的北美人的生活将是难以想象的。如果玉米不存在的话，勇于实践、通晓事理、冷静敏捷的美国人个性，或许就会以另一种作物的另一种模式体现，可能是大米，也可能是马铃薯，甚至有可能是其他一些根本没有激情因而完全“无趣的”植物。但是玉米在那里，于是玉米成为拓展现代科技的奠基者和开路先锋。

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日常生活中，我们视为理所当然的东西，统治着我们，并充斥于我们的生活之中。齐膝高的椅子，四个尖儿的餐叉，让人无须穿过其他房间就能来到某一个房间的走廊或通道，这些东西决定着我们怎样坐下、坐在哪里；决定着我们对待食物的态度；决定着我们离群独居，并对他人生活当中的隐私与自主权保持尊重。这些东西没有哪样是必不可少的，许多文化都对这些东西敬而远之，曾经有一段时期，我们的祖先在没有它们的情形下生活得相当惬意。然而，为了满足我们的需要，我们发明了它们：椅子、餐叉和走廊被我们当中的某些人需要，而这些人阻止我们变得与他们不同。

椅子的形状几个世纪以来不断地发生着变化，餐叉的叉尖数目与形状也不停地在改变，此外，走廊的宽度、长度和装饰也一直进行着调整。这些东西的形状或者偶然的变化，是一种语言，诉说着我们的文化理念，同时记录着生活的历史。20世纪一个令人恍然大悟的事情（就像每一个发现一样，它从我们的需求当中脱颖而出），就是意识到对日常那些粗陋物体的使用，不仅是出于习惯——就是说我们不能离开它们——而且也因为那些东西是最早期的充满含义的“普通”语言，它们物化了我们最难以表述的思想，不仅构成了我们的文化，还决定着我们文化的发展方向。

食物是“每天”都要吃的——必须如此，否则我们将活不了多久。但是食物从来不仅仅只是一些吃的东西。首先它是要去寻找、狩猎或耕种的东西。在人类历史的绝大多数时间里，我们花费了生命中绝大部分的时间为食物而奔波，为了得到食物，我们开垦土地，辛勤劳作，艰苦战斗，此外没有其他的办法。当我们能保障食物的供应时（将食物当成一种理所当然的东西），我们立刻开始使自己变得文明起来。文明社会需要具体的形态，需要管理与调控，需要限制与约束，还需要表现自我，我们通过对待食物的方式，来反映我们文化的偏好与原则。一个精美的冰冻餐后甜点做成了坍塌的古典庙宇形状，生动地表现了一个社会自身的观念和它的理想；夹在两片圆形面包中间的圆圆的汉堡馅饼，也具有这样的功能。食物——选择什么样的食物，将它做成什么样的菜肴，如何吃掉它，同谁在一起吃，在什么时候吃，烹饪和用餐需要多长时间——是一种手段，通过它，一个社会创建了自身，并将它的目标与理想付诸实践。对食物的选择以及食物的表现方式，体现出每一个社会的传统和特征，食物塑造着我们，比我们的家具、房屋或者用具更能明确地表达我们的思想。

当我第一次意识到这一点时（在当今，这是一个普通的发现），我正在厨房中切着洋葱，准备做苏比斯调味汁，这个菜谱是我与我的丈夫在十五年前的某一天，从伊丽莎白·大卫的《法国乡村烹饪》一书中学来的。切洋葱并不是一件让人高兴的事情，它惹人烦恼，令人厌倦，至少在切洋葱时要保持高度的警戒。我的注意力溜了号，但我却开始思考起洋葱来，每一次，当需要做一道美味可口的某肴时，看起来似乎都要用到洋葱。洋葱闻起来味道很强烈，我的眼睛经常被它刺痛（为什么？）；有些洋葱皮很难剥，有些却非常容易（为什么？）；还有一些洋葱是红色的（为什么？它们产自哪里？）。我模模糊糊地记得好像有人（是谁？）说过，洋葱是建造埃及金字塔的那些人的主要食物（这是真的吗？那些洋葱与我们今天食用的洋葱是相同的吗？）；我还知道洋葱在民间药方中有各种各样的使用方法（是什么样的方法？有效果吗？）。

第二天，我来到图书馆，想要写一篇研究阿吉诺塞之战起因与结局的论文，以此作为阿里斯托芬的散文《蛙》的背景。由于没有找到灵感，我心不在焉地在加拿大这座最大的图书馆中随意地浏览着书目。我的目光落到了标题为“洋葱”的书目上，上面有三本书，分别是：T. 格瑞纳的《新洋葱文化》（1911年）；H.H. 拉芙林的《洋葱根尖细胞有丝分裂的几个阶段》（1919年）；还有H.A. 琼斯与L.K. 曼恩合著的《洋葱与它的同伴》（1963年）。这三本书收藏在校园的别馆——科学与医学图书馆中，显而易见，洋葱无论如何不会在“艺术”或者“社会科学”领域里引起人的兴趣。（我再次查阅了一下书目，确定这三本书是多伦多大学图书馆所收藏的仅有的关于洋葱的三本书。）

……

此外，鸡肉在传统上会让人联想起节目，尽管现代的工厂化农场已经使这种家禽变得越来越便宜，并且可以随处买到。芭芭拉·派姆的小说对厨房人类学充满了幽默的洞察力：在他的小说中，“一只家禽”是为应邀而来的牧师准备的，它看上去样子严肃，不显得肉感，“镀金的皮肤如同牧师主持圣餐与弥撒时穿在身上的十字褡”。今天，鸡肉与沙拉这两样食物是时尚的，因为它们不含脂肪；冰淇淋享有声望，因为它是奢侈品，是现代饮食上的胜利；甜点在一个“高调”上结束了一餐，尽管我们具有现代性，我们仍然是一个浪漫的人，喜欢以一个高潮来结束我们的艺术工作，不管传统上作为一餐中心的主菜是什么。

异常简单、然而却颇为自负的一顿饭，对我们而言，意味着许多事情，它就像一出结构完美的戏剧，给我们带来了娱乐。所有的参与者既是演员，也是观众。对我来说同样重要的，是要密切关注所使用材料的多样化与对比性。这顿特殊晚餐的组成成分，能代表地球上大多数国家的饮食结构，它包括所有类型的食物：蔬菜、淀粉、肉类、水果、牛奶与糖果、植物油、黄油、柠檬汁（我为我的沙拉调味品选柠檬汁而不选醋的原因有如下几个：首先，我喜欢柠檬汁，柠檬汁可以与鸡肉很好地搭配；其次，醋会影响对葡萄酒的品尝——这是一个很大的题目，无法在这里进行探讨；最后，我需要一种水果为我的食物做完成时的装饰），还有陌生的、令人不安的原料——盐。我之所以选择这个主题，还因为它提供了一个适当的环境，可以让我们探讨诸如快餐、超市、广告策略、流行食品等现代社会特有的现象，以及这些东西所创造的神话。我所选择的每一样食物，本身都有一个神秘的、热情的、通常是野蛮的历史；每一种食物都促使着人类种族的觉醒，以它自己特有的方式约束着我们，诱惑着我们，驱赶着我们，鞭策着我们。

这九种食物引起了我们对令现代社会苦恼的一些巨大问题的思考，这些食物，有的已经变成了危险品，有的则是农作物的同一性与遗传工程学的结果：盐碱滩出现了，地球上肥沃珍贵的土地受到了令人痛心的污染；文化传统遭到破坏，代之以……还有什么其他的可以替代的东西呢？农村机械化的推广令人类失去了谋生的手段；动物的权利抗议着廉价的肉食；食物辐射、添加剂、抗生素、除草剂与杀虫剂，还有其他一些令我们丧失信任的东西，无所不在。当我开始写作这本书时，我原本打算写得轻松有趣一些，然而，事实上，我在写作中经常处于愤怒与恐惧的状态。

厌倦是20世纪的社会毒气，当然，我们额外还担负了自然界的毒气，那就是污染。厌倦由于失去意义而产生，它起源于与他人及我们过去联系的失败。这本书是对理解的一个温和的呼吁——绝对没有什么东西是生来就令人厌倦的，每一天并不令人厌倦，普普通通的事物也一样，毕竟，这些是我们共同拥有的东西。最近，我们决心去思考一些过去曾认为不值得考虑的事情，积极地去询问一些曾被认为过于基本的问题。之所以产生这样的变化，我想是因为我们想要再次体验古老但却被无情忽略了的像注意力、感受力与感谢等的人类反应的良好愿望。在因无知与疑惑而做迷信的糊涂事或蠢事方面，我们已经得到了太多的教训。厌倦容易令人急躁，当它与巨大的具有破坏力的权力相伴时，它是极度危险的。W.H. 奥登写道：

那些古老的警告，

仍然具有令我恐惧的力量。

不敬的言行比迷信更加愚蠢。