为什么海绵蛋糕又硬又结实,一点也不蓬松?
为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平?
为什么将奶油和蛋混合时,产生了油水分离的状况?
为什么团总是太软,无法顺利摊开?
为什么挞皮在烤前明明很平整,但出炉后,侧面的厚度却变得不平均,边缘也不整齐?
为什么面团擀平才到一半就破掉,黏稠的奶油也溢出了。
为什么泡芙的上方没有裂开,变得像馒头一样光滑?
为什么奶油的质地变得粗糙?
为什么甘纳许的油脂浮在上层?
有关甜点制作的各种疑惑,一次详尽解答!
所有新手必学的专业技巧,大师倾囊相授!
《基础的基础(法式糕点教科书)》中所有糕点则由辻调集团、école辻东京的专业教师负责制作,收录了该校学员在课程中所学的精髓,除了基础面团、面糊、奶油之外,更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例,并非最流行的甜点,而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点,或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们,得以有系统地重新检视制作甜点的基础。
基本动作
过筛
1 粉面过筛
2 过筛并轻撒糖粉
使用茶叶滤网 使用罐子轻撒
打发
1 搅打方式
搅拌器的握法
2 打发鲜奶油
涂抹硬度 挤花硬度
依不同的搭配而有如此变化
打发鲜奶油的构造
3 打发蛋白—加入砂糖时
以手打发 以搅拌器打发
4 打发全蛋
混拌
1 与有黏性的材料混拌
平行混拌 调理台上混拌
2 与奶油状材料混拌
圈状混拌 切拌
3 混拌比重不同的材料时
4 用食物搅拌器混拌
涂抹
各式抹刀 涂抹时的硬度
1 抹刀的握法及涂抹方法
2 涂抹开来
3 涂抹在蛋糕上
四角 圆形 圆形—使用旋转台
挤花
各种挤花嘴 填入挤花袋的方法
1 正确的握法、挤法和姿势
挤出硬实材料时 清理挤花袋的方法
2 经常使用的挤法
挤成圆形 挤成粗条状 挤成圆盘状 挤成长条状 挤成菊花状
3 挤花的自我确认法
挤成圆形时 挤成细长形时
挤成菊花状时
4 卷纸挤花袋
卷纸挤花袋的方法
正确的握法
内容装填法
挤法
由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时
擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时
擀压
擀面杖的选法 各种擀面杖
1 擀压成长形
2 擀压成四角形—四角→四角
擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团
4 擀压成圆形
切割
各种切刀
1 使用平口刀
使用于软性材料时 使用于不同硬度的组合
2 使用锯齿刀
用于硬式点心时
用于易碎的派皮类千层派
3 使用料理小刀
水果 切出图案 千层派
4 使用鱼片刀
巧克力加工
5 使用削皮器
用于柳橙皮或柠檬皮
一定要认识的四大基本材料及其作用
面粉
砂糖
鸡蛋
黄油
基本面团
基本奶油馅
增添视觉美味的装饰法
制作慕斯
使用巧克力
自己制作附属材料与糖渍点心