一册中国版的吃货地图！

舌尖上的中国，味蕾上的故乡，系统介绍华夏各地饮食的开山之作！

一部让你垂涎三尺、食欲大增的书！

刘震慰著的《故乡之食(精)》是一部全面介绍中国各地饮食菜肴以及饮食习俗的书，文字生动活泼，可读性较强。且极有史料价值。这才是最早的“舌尖上的中国”。

民以食为天，“食”在我国向来受重视。我国幅员辽阔，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，已经是一种独步全球的艺术。刘震慰著的《故乡之食(精)》是一部全面介绍中国各地饮食菜肴以及饮食习俗，文字生动活泼，读来口舌生津。一卷在手，饱览故乡美食，重温风土人情。

前言

食在广州

食在潮州

食在桂林

食在四川

食在重庆

食在湖北

食在湖南

食在江西

食在江苏

 甲、镇江

 乙、扬州

 丙、武进

 丁、苏州

 戊、无锡

食在南京

食在上海

食在安徽

食在山东

食在河南

食在河北

食在北平

食在天津

食在山西

食在陕西

食在甘肃

食在东北

食在热河

食在察哈尔

食在绥远

食在新疆

食在广州

“吃在广州”，是一句非常普遍的俗语。

广州的吃食，制作精、味道美、花样多、构思巧，一年三百六十五天，每天二十四小时，每小时都有得吃，而且每小时吃的口味都在变化，因而“吃在广州”，被认为是全国之冠。

茶粥烧·狗蛇补

“吃在广州”有六样代表性的特色：茶、粥、烧、狗、蛇、补。兹分别介绍如下。

“茶”，是指广东人的“饮茶”，其实“饮”的成分少，吃的成分反而多。饮茶的地方略可分为“茶楼”、“茶居”和“茶室”三种。“茶楼”的性质渐渐和“饭馆酒楼”合流；“茶居”和“茶室”则较为大众化，像是兼营面点的茶馆，每条街上都有几家，像是一般市民集体包伙的地方。

清早三四点钟，茶居或茶室就开始营业了，第一批食客多半是蔬菜、肉类的批发商，一盅茶、两件“大包”，匆匆吃完上路去营生。这时候，“滑鸡火包”的销路最好。包子很大，像是一个饭碗倒扣过来，里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头，使消费者确信里面包的是鸡。

广东人把去了骨头的鸡块称为“鸡球”，不去骨头的则称为“滑鸡”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。

卖大包·大牺牲

这种大包售价最廉，也最实惠，因而广州的百货店如要举办“不顾血本，买五十送五十”时，门前也贴出红纸招，写上“卖大包”三个字，以示“便宜抵食”。民国十来年上，有所谓“二厘馆”者，一盅茶索价二厘，是卖大包之中最“卖大包”的，每天清晨生意鼎盛。

七八点钟，公务员和学生们来进早点，在茶室门口租一份报纸，一盅两件，边吃边看，精神和胃口都满足之后，再去上班上学。

十来点钟，商人们出动了，来饮茶谈生意。每一种行业，都认定几家茶室作为交易场所，只花“一盅两件”的代价，无异是租了一席办公室。

十点钟之前的饮茶，称为“饮早茶”，吃的以包子、烧卖、肉卷子之类的点心为主。

广式包子的种类极多，咸的包子也带着甜味，用猪油、白糖和面皮，蒸出来的包子洁白而咧着嘴，皮虽然厚，但松软可口。像第三甫“荣记”的叉烧包、西堤“七妙斋”的原汁叉烧包，以及其他各店的“蚝油叉烧包”，都是最基本的早茶点心。

香香楼·聚乐园

广东点心之中，甜包子的皮略薄，蒸好时也不裂口，以免汤汁流出来。以卖莲子食品著名的“莲香”，选用湘莲制成的“莲蓉包”，据说独步全国。“时香茶室”用芝麻酱和白糖做成的“麻蓉包”，大东门“香香楼”的“豆沙包”、洪德大街“平珍楼”的“豆蓉包”，都曾是盛名远扬的好店。

早茶也供应苏扬式的汤包，“聚乐园”的汤包，用鲜虾、蟹黄、猪肉为馅，灌上等量的浓汤，用薄薄的烫面皮子(广东人称为“澄面”)包起来，完全扬州风味，可是烧卖到了广州却走了样，里面包的馅，有猪肉、牛肉、猪肝等等，甚至有些家还能做排骨烧卖，确实是天才的发明。

至于早点中的肉卷，如像南乳肉卷、脏肠卷、三星卷等等，又都纯是广式的了。

两面黄·腊味饭

中午的时候，饮茶的东西又换了一套，以面、饭、粉为主。内容相当于吃午饭。

广东茶楼上卖的面，多半是用鸡蛋和成的，有的甚至纯用鸡蛋而不加水，煮出来的面条，韧、滑、爽；面汤清而且鲜，还有一种“虾面”，把生虾仁捣成泥，和入面中，味道自然更加鲜美。清朝乾隆年间进士，在扬州做官多年的“留春革堂”主人伊秉绶，更为广东同胞发明了把面条先炸得泡酥酥的，然后才煮或炒的做法。这种做法由于出自伊府，因而称为“伊府面”或伊面。这些面条，即或拌上些麻油、蚝油，做成清淡的“蚝油捞面”，滋味本已极佳，如再加上原汤、配料，或炒成“两面黄”，那就更是出色。

饮午茶除了吃面之外，也可以叫饭来吃。有所谓“碟饭”，是装在盘子里的，以炒的居多，如牛肉饭、鸡球饭……也有用大笼蒸出来的“盅饭”。蒸牛肉饭上面还可以打上一只生鸡蛋，当然“腊味饭”是最普遍的。也有些人喜欢要一盅蒸白饭，点两碟小菜就着吃。

饮午茶吃粉，也是很流行的。粉有“米粉”和“沙河粉”两种。米粉和台湾省的差不多，只是还略粗些，沙河粉原本出在距广州东面不远的沙河镇，那儿的泉水特别好，用来制成的粉，宽而极薄，名扬各地，因而广东把宽而薄的米粉统统称为沙河粉。

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“民以食为天”，“食”在我国，向来是极受重视的；加以我国幅员广大，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，无疑已经是一种独步全球的艺术。

曾有人根据我国各地人民的食物种类，把全国分成四大“食区”：

黄河流域是“牛羊之区”：因为北方一带草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成为食的特色。

长江中下游是“鱼虾之区”，由于河渠纵横，湖海俱全，各种水族都变成了佳肴，红烧划水，清蒸甲鱼，活蹦乱跳的炝虾，成为食的表征。

珠江流域是“龙蛇之区”：这大概是因为两广一带的同胞，对于恶形恶状的爬虫类特有兴趣所致。有一道菜是把嫩鸡和毒蛇——据说愈毒的味愈鲜——炖为一锅，美其名曰“龙凤呈祥”，尽管听着顺耳，但外地人仍多不敢领教。

西南一带称为“草木之区”：四川、贵州一带的银耳、木耳、松茸、香菌，都是寄生在树干上的菌类，而冬虫夏草之类的，也是草木之属。

这种区分“食性”地域的办法，虽然不尽完善，但却标明了“靠山吃山，靠水吃水”的这一属性。

在这一前提之下，配合了历史上几度的民族大迁徙，食的艺术广泛交流——例如昆明最著名的几家“洒其马”、“鸡蛋糕”老号，溯其源流都是正宗的南京点心师傅落籍滇池而开设的——食的艺术，又有了新发明，拓展了新境界。

例如，在非洲尼日利亚的拉各斯，我曾经应孙运璇先生之邀，在一家华侨饭馆，品尝到一道国内尚未发现的绝妙隽品——热炒海蜇。

在国内，海蜇皮多半是凉拌的，用热水一烫就缩了，很难想到这种菜居然还能热炒。

可是在国外，欧美和非洲人士，对于凉拌的海蜇皮缺乏了解，任凭餐馆老板怎样说明，都无法了解海蜇是什么玩意儿。入口的时候，心怀戒惧，这又如何能开怀大嚼？

因而，老板灵机一动，用肉丝清炒海蜇皮，鲜脆兼备，并且又是熟食，这才使得非洲朋友们趋之若鹜。

这，就是我国食的艺术，因时因地而开拓出来的新境界。

又如早年的“杂碎”之在美国，几根豆芽，几片肉，加上台湾出的罐头草菇，炒不炒、烩不烩地弄上一盘面条，竟然成了“中国菜”的代表作。美国朋友一谈到“杂碎”，无不高翘大姆指：“我为‘杂碎’而疯狂！”其实，我们国内的“杂碎”，如何能算作高级菜，又曾几何时变成过这副样子。近年来，“杂碎”已经从美国中餐馆的菜单上隐退了。

这也是我国食的艺术所具有高度弹性、可塑性的一大明证。  介绍故乡各地的“食”而不凭“口舌”，只用“耳目”搜集资料，写出来如果不是味道，尚请读者多多指教。